1DB14/TXXXX—2021學(xué)校食堂餐飲具自行消毒操作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了學(xué)校食堂餐飲具自行消毒操作規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、消毒方法、作業(yè)人員、檔案管理等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲具進(jìn)行自行消毒的學(xué)校食堂。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1餐飲具盛放、取用食物或飲品的直接經(jīng)口的器具，如盆、碗、餐盤（碟）、湯勺、杯子、餐叉、刀叉等。3.2消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗機(jī)、消毒柜等）或化學(xué)（如消毒劑）方式對(duì)清洗后餐飲具上的病原微生物進(jìn)行清除或滅菌，使其達(dá)到無(wú)害化的處理。4基本要求4.1應(yīng)建立相應(yīng)的制度管理體系，包括消毒劑物資采購(gòu)管理制度、消毒設(shè)備設(shè)施管理制度、消毒工藝文件管理制度、餐飲具安全檢驗(yàn)制度和從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度等。4.2餐飲具消毒用消毒劑應(yīng)符合GB14930.2有關(guān)規(guī)定。4.3消毒作業(yè)用水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的相關(guān)規(guī)定。4.4消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934要求。4.5消毒作業(yè)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）中附錄J、附錄K相關(guān)規(guī)定。5場(chǎng)所環(huán)境2DB14/TXXXX—20215.1學(xué)校食堂內(nèi)應(yīng)有專用的消毒工作場(chǎng)所，位置的選取要符合相應(yīng)的清洗消毒工藝流程，場(chǎng)所面積應(yīng)與作業(yè)能力相匹配，場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，并具備良好的通風(fēng)條件。5.2應(yīng)劃分專用場(chǎng)所用于放置消毒設(shè)備、保潔設(shè)施。5.3應(yīng)設(shè)置用于存放消毒劑用品的隔離區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。5.4配有獨(dú)立檢驗(yàn)室的學(xué)校食堂，檢驗(yàn)室應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，不得建在清洗消毒區(qū)內(nèi)，人員、設(shè)備、面積、布局設(shè)置應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要。6設(shè)備設(shè)施6.1消毒設(shè)備及設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足食堂所需，同時(shí)應(yīng)符合消毒產(chǎn)品管理的規(guī)定和食品安全要求。消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時(shí)間監(jiān)控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。6.2檢驗(yàn)或驗(yàn)收用設(shè)備的使用范圍和精密度應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求，并經(jīng)檢定合格方可使用。6.3餐飲具消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒或人工清洗熱力消毒的，應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的專用水池，原則上至少應(yīng)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐飲具去渣、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗。6.4應(yīng)配備用于存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施，設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，做好定期清潔消毒工作。7消毒方法依據(jù)采用的消毒方式制定詳盡的可執(zhí)行的操作規(guī)程，應(yīng)具體規(guī)定消毒工序的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求。操作規(guī)程應(yīng)包括消毒操作過(guò)程中關(guān)鍵項(xiàng)目的控制要求以及設(shè)備操作與維護(hù)要求。7.1物理消毒7.1.1采用蒸汽、煮沸消毒，溫度一般控制在100℃,并保持10min以上。7.1.2采用紅外線消毒，溫度一般控制在120℃以上，并保持10min以上。7.1.3采用熱風(fēng)循環(huán)消毒柜或洗碗機(jī)消毒，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足GB14934標(biāo)準(zhǔn)要求。7.2化學(xué)消毒7.2.1餐飲具在消毒前，應(yīng)充分清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。7.2.2餐飲具消毒用消毒劑應(yīng)符合GB14930.2有關(guān)規(guī)定，并帶有明確的標(biāo)識(shí)或標(biāo)貼。DB14/TXXXX—20217.2.3餐飲具消毒時(shí)應(yīng)按消毒劑使用說(shuō)明進(jìn)行操作。消毒劑應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解后使用。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上,浸泡時(shí)間不少于5分鐘；使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡時(shí)間10～20分鐘。7.2.4餐飲具消毒時(shí)要定時(shí)測(cè)量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液或適量補(bǔ)加消毒劑。7.2.5消毒后，餐飲具表面的消毒液應(yīng)沖洗干凈，并瀝干或烘干。7.2.7消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)存放在專用的保潔區(qū)域，嚴(yán)格與清洗區(qū)、消毒區(qū)分隔。7.3應(yīng)對(duì)消毒的溫度、時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)不符合設(shè)定參數(shù)時(shí)應(yīng)及時(shí)修正。7.4依據(jù)制定的餐飲具安全檢驗(yàn)制度，定期對(duì)餐飲具消毒效果委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，建議至少每季度進(jìn)行一次檢驗(yàn)，若連續(xù)三次合格則可放寬到每學(xué)期檢驗(yàn)一次。8作業(yè)人員8.1作業(yè)人員需經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗，作業(yè)人員應(yīng)接受職業(yè)道德教育、食品安全法律規(guī)范、本單位相關(guān)管理制度、食品安全知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合本單位工作實(shí)際，做到短時(shí)多次、簡(jiǎn)單易懂，培訓(xùn)情況應(yīng)做好記錄。8.2作業(yè)人員必須提供效期內(nèi)的健康合格證明，不得患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病，建議每半年進(jìn)行一次健康體檢，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康體檢。作業(yè)人員每次上崗前詢問(wèn)和檢查其健康狀況，發(fā)現(xiàn)有礙食品安全疾病或病癥的人員應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，嚴(yán)禁帶病、帶傷上崗。8.3作業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在作業(yè)前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒，作業(yè)過(guò)程中應(yīng)穿戴工作服、鞋、帽、手套，頭發(fā)不外露，不得戴首飾及留長(zhǎng)指甲等。8.4建立作業(yè)人員健康狀況檔案，將健康證明整理成冊(cè)，統(tǒng)一進(jìn)行保管或公示。9檔案