基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)年月真題

05743201310

1、【單選題】下列能量系數(shù)(熱價(jià))最高的是（）

蛋白質(zhì)

脂肪

A:

碳水化合物

B:

乙醇

C:

答D:案：B

解析：能量系數(shù)（熱價(jià)）是指每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時(shí)所釋放的熱量。由于食物

中的各種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體消化道內(nèi)并不能完全被消化吸收，消化率不盡相同；即使消化

吸收的營(yíng)養(yǎng)素也不一定被完全氧化釋放能量，如蛋白質(zhì)在氧化后除產(chǎn)生C02和H2。等產(chǎn)物

外，還產(chǎn)生尿素、尿酸等不能被分解利用的含氮有機(jī)物。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)中廣泛應(yīng)用的是

100多年前由Atwater和Bryant參考人體實(shí)際的食物消化吸收情況制定的碳水化合物、蛋

白質(zhì)和脂肪的能量換算系數(shù)（Atwater能量換算系數(shù)）：碳水化合物為16.7kJ（4.

Okcal）/g,蛋白質(zhì)為16.7kJ（4.Okcal）/g,脂肪為36.7kJ（9.Okcal）/go此外

酒精和有機(jī)酸等在體內(nèi)也產(chǎn)生能量，酒精：29.29kJ(7kcal)/g,有機(jī)酸：12.55kJ

(3kcal)/g。P4

2、【單選題】脂溶性維生素不包括（）

維生素A

維生素C

A:

維生素E

B:

維生素K

C:

答D:案：B

解析：根據(jù)溶解性的不同將維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素(fat-

solublevitamins)包括維生素A、D、E、K；水溶性維生素(water-solublevitamins)包括

B族維生素(維生素B、維生素3、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B6、維生素B12、生物素、

肉堿、膽堿等)和維生素C。P51

3、【單選題】大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮系數(shù)為（）

5.88

6.25

A:

6.67

B:

7.14

C:

D:

答案：B

解析：蛋白質(zhì)由C、H、0、N四種元素組成，有些蛋白質(zhì)還含有磷、硫、鐵、碘、猛、鋅

等其它元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，而不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮

的唯一來(lái)源。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量平均約為16%,其倒數(shù)6.25被稱作蛋白質(zhì)的含氮系數(shù)，

根據(jù)測(cè)定的氮含量乘以該系數(shù)可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。P10

4、【單選題】AOAC推薦評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的必測(cè)指標(biāo)為（）

BV

消化率

A:

PER

B:

蛋白質(zhì)含量

C:

答D:案：C

解析：PER指標(biāo)已被美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(AOAC)推薦為評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的必

測(cè)指標(biāo),其他國(guó)家也都在廣泛使用。

5、【單選題】大豆蛋白質(zhì)消化吸收率最高的加工方式為（）

炒大豆

發(fā)芽大豆

A:

煮大豆

B:

制成豆腐

C:

答D:案：D

解析：豆類中含有棉子糖和水蘇糖，進(jìn)入人體后，會(huì)被細(xì)菌分解產(chǎn)生氣體，引起腹脹。加

熱處理或其它方法加工后可減少或去除豆腥味。加工方式影響人體對(duì)大豆的消化吸收率。

如干炒大豆，蛋白質(zhì)的消化率只有50%左右,整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加

工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆腐可提高到92%?96%。P76

6、【單選題】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦成人來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量占總能量的

（）

10％～l2％

11％～l3％

A:

12％～l4％

B:

13％～l5％

C:

答D:案：A

解析：蛋白質(zhì)參與機(jī)體的能量代謝，人體每日消耗的能量部分來(lái)自蛋白質(zhì)。尤其是當(dāng)碳水

化合物和脂肪供能不足，或氨基酸攝入量超過(guò)體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時(shí)，蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物

氨基酸生16.81kJ(4kcal)能量，按《膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦，成人來(lái)源于蛋白質(zhì)

的能量占總能量10%?12%，兒童青少年為12%?14%。當(dāng)然，蛋白質(zhì)不是主要的供能物

質(zhì)，在能量供給充足的前提下，蛋白質(zhì)可更好地被利用。P12-P13

7、【單選題】下列哪種脂肪酸為n-6系脂肪酸?（）

油酸

亞油酸

A:

α-亞麻酸

B:

棕櫚油酸

C:

答D:案：B

解析：人體需要的必需脂肪酸n-6亞油酸和n-3a-亞麻酸不能在體內(nèi)合成而必須靠膳食脂

肪提供。體脂也是熱的不良導(dǎo)體，可維持體溫的恒定，并能防止因震動(dòng)而造成的對(duì)臟器、

組織、關(guān)節(jié)的損害。P21

8、【單選題】維生素A活性最高的形式是（）

視黃醇

視黃醛

A:

視黃酸

B:

β-胡蘿卜素

C:

答D:案：A

解析：維生素A是脂溶性維生素，活性最高的形式是在哺乳動(dòng)物肝中最常見(jiàn)的視黃醇。視

黃醇在體內(nèi)被氧化成視黃醛，再進(jìn)一步被氧化成視黃酸，三者都具有生物活性。P51

9、【單選題】具有預(yù)防和治療腳氣病作用的維生素是（）

維生素B6

維生素B1

A:

尼克酸

B:

維生素B2

C:

答D:案：B

10、【單選題】成年女性每天鐵的適宜攝入量Al為（）

10mg

A:

15mg

20mg

B:

25mg

C:

答D:案：C

解析：成年男子每日鐵損失在0.90~l.05mg之間，婦女月經(jīng)失血量相當(dāng)于每日鐵損失

0.6?0.7mg，但只要從食物中吸收加以補(bǔ)充，即可滿足機(jī)體的需要。鐵的膳食適宜攝入

量（AI）為成年男子15mg/d,成年女性為20mg/d,孕婦和乳母分別為25?35mg/d和

25mg/d。P44

11、【單選題】鎂含量最高的食物是（）

堅(jiān)果

綠葉蔬菜

A:

糙糧

B:

肉類

C:

答D:案：B

解析：鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。由于葉綠素是鎂葉嚇的螯

合物，所以綠葉蔬菜是富含鎂的。P41

12、【單選題】平均每克蛋白質(zhì)可提供的熱量為（）

3kcal

4kcal

A:

7kcal

B:

9kcal

C:

答D:案：B

解析：蛋白質(zhì)參與機(jī)體的能量代謝，人體每日消耗的能量部分來(lái)自蛋白質(zhì)。尤其是當(dāng)碳水

化合物和脂肪供能不足，或氨基酸攝入量超過(guò)體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時(shí)，蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物

氨基酸生16.81kJ(4kcal)能量，按《膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦，成人來(lái)源于蛋白質(zhì)

的能量占總能量10%?12%，兒童青少年為12%?14%。當(dāng)然，蛋白質(zhì)不是主要的供能物

質(zhì)，在能量供給充足的前提下，蛋白質(zhì)可更好地被利用。P12-P13

13、【單選題】某人從膳食中獲得煙酸10m9，色氨酸240m9，攝人煙酸當(dāng)量NE(mg)為（）

50

3

A:

14

B:

C:

12

答D:案：C

14、【單選題】大豆中蛋白質(zhì)的含量一般為（）

20％～25％

25％～30％

A:

35％～40％

B:

40％～45％

C:

答D:案：C

解析：大豆蛋白質(zhì)含量一般為35%?40%,其中黑豆的含量可能更高。大豆中的蛋白質(zhì)不僅

含量高，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，其氨基酸組成接近人體需要，而且富含谷類蛋白較為缺乏

的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，故大豆蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。P75

15、【單選題】一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約占總能量的（）

0.04

0.05

A:

0.06

B:

0.07

C:

答D:案：C

解析：體力活動(dòng)研究發(fā)現(xiàn)，人體勞動(dòng)時(shí)食物的熱效應(yīng)幾乎是安靜時(shí)的2倍。食物的熱應(yīng)

在能量需要量中所占的比例及如何計(jì)算，目前仍不明確。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提效3.出，食的食

物熱效應(yīng)約占總能量的6%,或基礎(chǔ)代謝耗能的10%；另外，人體在活動(dòng)時(shí)的食物的熱效應(yīng)

如何計(jì)算？這些都需要進(jìn)一步深入研究。P7

16、【多選題】下列哪種氨基酸為必需氨基酸?（）

異亮氨酸

賴氨酸

A:

胱氨酸

B:

蛋氨酸

C:

酪氨酸

D:

答E:案：ABD

解析：必需氨基酸是指人體需要，但在體內(nèi)不能合成或合成的數(shù)量不能滿足需要，必須由

食物供給的氨基酸。對(duì)成人來(lái)說(shuō)必需氨基酸有8種，包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋

氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸，對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)，除上述8種外，還有組氨

酸，共9種。此外，還有兩種氨基酸，即胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由必需氨基酸蛋氨

酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，這兩種氨基酸(胱氨酸和酪氨酸)被稱為半必需氨基酸。膳食中胱

氨酸和酪氨酸缺乏時(shí)，機(jī)體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗增加，而充裕的胱氨酸和酪氨酸可

節(jié)約30%的蛋氨酸和50%的苯丙氨酸。因此，在考慮膳食必需氨基酸供給時(shí)，常將苯丙氨

酸和酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸分別合并計(jì)算。P10

17、【多選題】下列哪種形式為維生素A原?（）

僅-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素

A:

視黃醇

B:

γ-胡蘿卜素

C:

視黃醛

D:

答E:案：ABD

18、【多選題】膳食中鋅良好的食物來(lái)源有（）

水果

貝類

A:

白色肉類

B:

紅色肉類

C:

動(dòng)物內(nèi)臟

D:

答E:案：BDE

解析：鋅在食物中的來(lái)源很廣泛，但食物中鋅含量差別很大，吸收利用率也不同。一般植

物性食物和蔬菜水果中含量較低，而貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的良好來(lái)

源，干果類、谷類胚芽、麥埶、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。P46

19、【多選題】與能量代謝密切相關(guān)的維生素有（）

煙酸

維生素B1

A:

維生素B2

B:

維生素B12

C:

葉酸

D:

答E:案：BC

20、【多選題】成人體內(nèi)鈣總量的99％集中于（）

骨骼

軟組織

A:

B:

血液

牙齒

C:

細(xì)胞外液

D:

答E:案：AD

解析：鈣(calcium)約占體重的2%。成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g,其中約99%集中在骨骼

和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石；約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、

細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池?；烊茆}池與骨骼中的鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，即骨中鈣

不斷地從破骨細(xì)胞中釋出進(jìn)入混溶鈣池；而混溶鈣池中的鈣又不斷地沉積于成骨細(xì)胞，這

種鈣的更新在成年人每日約為700mgo鈣的更新速率隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，幼兒的骨骼每1

?2年更新一次，成人更新一次則需10?12年。男性18歲以后，女性更早一些，骨的長(zhǎng)

度開(kāi)始穩(wěn)定，但骨的密度仍繼續(xù)增加若干年。40歲以后，骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，可能出

現(xiàn)骨質(zhì)疏松。P35

21、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食物熱效應(yīng)的影響因素。

答案：①食物的營(yíng)養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)豐富的食物熱效應(yīng)約占本身能量的30%;富含碳水化合物

的食物,熱效應(yīng)約為5%~6%;脂肪熱效應(yīng)約占4%~5%;②進(jìn)食量和進(jìn)食頻率：進(jìn)食量越大，進(jìn)

食頻率越快,食物的熱效應(yīng)越高；③體為活動(dòng):人體勞動(dòng)時(shí)食物的熱效應(yīng)是安靜時(shí)的2

倍。

22、【問(wèn)答題】在考慮膳食必需氨基酸供應(yīng)時(shí)，為什么常將苯丙氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和胱

氨酸分別合并計(jì)算?

答案：胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成;膳食中胱

氨酸和酪氨酸缺乏時(shí),機(jī)體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗增加，而充裕的胱氨酸和酪氨酸可

節(jié)約30%的蛋氨酸和50%的苯丙氨酸。

23、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述脂肪酸按飽和程度的分類及各自的作用。

答案：①飽和脂肪酸:飽和脂肪酸是動(dòng)物脂肪的重要組分,攝入過(guò)量心血管疾病發(fā)病率增加;

②單不飽和脂肪酸:有降低心血管疾病發(fā)生的作用;③多不飽和脂肪酸:有預(yù)防動(dòng)脈硬化的

作用。易被氧化形成脂質(zhì)過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物,可攻擊生物膜,破壞油脂中的脂溶性維生

素。

24、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食物蛋白質(zhì)消化率的影響因素。

答案：食物蛋白質(zhì)消化率影響因素:蛋白質(zhì)性質(zhì)、構(gòu)成、食物加工程度、烹調(diào)方法、膳食

纖維、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。

25、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)。

答案：缺鐵性貧血臨床表現(xiàn):食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、指

甲脆薄、反甲、免疫功能下降;兒童還可出現(xiàn)虛胖,肝脾輕度腫大,精神不能集中而影響學(xué)

習(xí)等。

26、【問(wèn)答題】為什么以玉米為主食地區(qū)易發(fā)生癩皮病?如何改善?

答案：植物中的煙酸可能會(huì)與高分子物質(zhì)(如肽鏈、己糖和戊糖等碳水化合物)結(jié)合,而不

被機(jī)體所利用,因而某些以玉米為主要食物的地區(qū)易發(fā)生癩皮病;加堿處理可使結(jié)合型煙酸

釋放出來(lái),提高其生物利用率;一些谷類的新品種較傳統(tǒng)品種含有更多色氨酸,增加煙酸的

來(lái)源。

27、【問(wèn)答題】試述膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

答案：①改善腸道功能、有利于糞便排出:膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和吸水膨脹的特性,

可使腸道肌肉保持適當(dāng)?shù)膹埩?并可使糞便含水分較多、體積增加和變軟故有利于糞便的

排出。可吸附螯合膽汁酸、膽固醇、變應(yīng)原等有機(jī)分子和多種有毒物質(zhì),并促使其排出體

外;②控制體重和減肥：膳食纖維，特別是可溶性纖維，由于較強(qiáng)的吸水作用,故能使胃排

空時(shí)間延長(zhǎng),維持飽腹感,從而可減少熱能攝入，起到控制體重和減肥的作用;③降低血糖:

可溶性纖維可減少小腸對(duì)糖的吸收,使血糖不致在進(jìn)食后快速升高;④降低血膽固醇:膳食

纖維還因可吸附膽汁酸和脂肪等而使其吸收率下降,起到降血脂的作用?？扇苄岳w維在大

腸中被腸道細(xì)菌代謝分解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸,進(jìn)入肝臟后可抑制肝內(nèi)膽固醇的合成;⑤預(yù)防

癌癥:膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌等多種癌癥的作用。

28、【問(wèn)答題】維生索A缺乏的主要臨床表現(xiàn)有哪些?如何通過(guò)食物來(lái)改善?

答案：維生素A缺乏臨床表現(xiàn):①眼部最早的表現(xiàn)是暗適應(yīng)能力下降,嚴(yán)重者可致夜盲癥,

繼而發(fā)生眼病,發(fā)展下去可致失明。兒童維生素A缺乏最重要的臨床體征是畢脫斑,結(jié)膜上

皮細(xì)胞和杯狀細(xì)胞角化脫落形成白色泡沫狀聚積物;②上皮組織表現(xiàn)為機(jī)體不同的組織上

皮干燥、增生及角化,以至出現(xiàn)各種癥狀;③維生素A缺乏時(shí),血紅蛋白的合成代謝發(fā)生障

礙,免疫功能低下，骨骼生長(zhǎng)不良,兒童會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。如何改善:①選用富含維生

素A的食物。魚(yú)肝油,動(dòng)物肝、乳類、蛋黃也含有一定的量;②選用富含胡蘿卜素的食物。

主要是綠色、黃色或橙色蔬菜和水果,其中深綠色葉菜含量較多,如西蘭花、菠菜、韭菜、

胡蘿卜、辣椒、紅心甜薯及柑橘、杏、芒果等。

29、【填空題】瘦高體型者基礎(chǔ)代謝水平比矮胖體型者基礎(chǔ)代謝水平________。

答案：高

30、【填空題】對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，除8種成人必需氨基酸外，還有________為必需氨基酸。

答案：組氨酸

31、【填空題】?jī)和嗌倌陙?lái)源于蛋白質(zhì)的能量占總能量的________。

答案：12%~14%