食品加工與保藏（專）年月真題

05744201310

1、【單選題】在糧油原料的食品化學(xué)分析中，列為食物的六大成分是水分、灰分、粗蛋白

質(zhì)、粗脂肪、粗纖維和

維生素

淀粉

A:

氨基酸

B:

無氮抽出物

C:

答D:案：D

解析：國際上通常采用1864年，德國Weende試驗站的Hanneberg提出的常規(guī)飼料分析方

案，即概略養(yǎng)分分析方案(FeedProximateAnalysis)，將飼料中的養(yǎng)分分為六大類:水分、

粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮浸出物。

2、【單選題】在食用菌飲料加工中，引起泡沫、凝固沉淀等現(xiàn)象的成分是

脂肪

纖維

A:

蛋白質(zhì)

B:

碳水化合物

C:

答D:案：C

解析：蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象是生產(chǎn)乳酸菌飲料時最常見的一個質(zhì)量問

題。乳蛋白質(zhì)中80%為酪蛋白。

3、【單選題】谷物貯藏初期，由于后熟作用導(dǎo)致

直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖含量逐漸增加，戊聚糖逐漸減少

直鏈淀粉、支鏈淀粉、戊聚糖含量逐漸增加，可溶性糖逐漸減少

A:

直鏈淀粉、可溶性糖、戊聚糖含量逐漸增加，支鏈淀粉逐漸減少

B:

可溶性糖、支鏈淀粉、戊聚糖含量逐漸增加，直鏈淀粉逐漸減少

C:

答D:案：B

解析：谷物貯藏初期，由于后熟作用，直鏈淀粉、支鏈淀粉、戊聚糖含量逐漸增加，可溶

性糖逐漸減少。

4、【單選題】堿液去皮容器不能使用的材質(zhì)是

鋁

塑料

A:

搪瓷

B:

陶瓷

C:

答D:案：A

5、【單選題】果酒發(fā)酵中，若要產(chǎn)生1。酒精，需要果汁中的糖含量是

11g/L

13g/L

A:

15g/L

B:

17g/L

C:

答D:案：D

解析：糖的調(diào)整:釀造酒精含量為10%-12%的酒,果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度達(dá)不

到要求則需加糖,實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

6、【單選題】熱力去皮適用于成熟度高的

蘋果

桃

A:

木瓜

B:

櫻桃

C:

答D:案：B

解析：果品的外皮、果心一般都較粗糙、堅硬，風(fēng)味不良。因此，果品加工時需要去皮、

去心，以提高制品品質(zhì)，熱力去皮法就是其中一種去皮方法，蔬菜原料在短時間的高溫作

用下，表面迅速變熱，膨脹破裂，表皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠凝性，即易去

皮，此法適用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

7、【單選題】影響到面包質(zhì)量，面團送入烘烤爐焙烤前的關(guān)鍵工序是

面團攪拌

面團烘焙

A:

面團發(fā)酵

B:

面團醒發(fā)

C:

答D:案：D

解析：醒發(fā)對面包質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度、時間等。—溫度—醒發(fā)溫度范

圍,一般控制在35~39℃。

8、【單選題】用于清除稻谷在收割時混入雜草稗子的設(shè)備是

去石機

振動篩

A:

高速篩

B:

礱谷機

C:

答D:案：C

解析：高速篩(用于清除稻谷在收割時混入的稗子。

9、【單選題】巴氏殺菌乳需保存在

高溫環(huán)境中

常溫環(huán)境中

A:

低溫環(huán)境中

B:

冷凍環(huán)境中

C:

答D:案：C

解析：通常情況下，巴氏殺菌乳需低溫儲存，且保質(zhì)期較短。如果想要飲用巴氏殺菌乳，

但本身胃腸又比較脆弱，可將其置于室溫下回暖或適當(dāng)加熱后再喝，防止乳品過涼導(dǎo)致腹

痛、腹瀉等不良癥狀。

10、【單選題】牛乳濃縮的主要目的是除去一些

空氣

酪蛋白

A:

水分

B:

脂肪

C:

答D:案：C

解析：牛乳濃縮的目的:去除一部分水分、不僅可以減少包裝、儲藏和運輸費用,提高儲藏

性。

11、【單選題】牛乳脂肪中不飽和脂肪酸含量少，尤其是缺乏

亞油酸

亞麻酸

A:

花生四烯酸

B:

棕櫚酸

C:

答D:案：A

解析：牛乳中的脂肪含量平均在3.3%左右，與母乳含量大致相同，但制冷上有很大差別。

牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，一般采用添加植物油的方法來提高亞油酸的含量，

常使用的是精煉玉米油和棕櫚油。

12、【單選題】牛乳熱處理的最主要目的是

保證食用安全

產(chǎn)品熟制

A:

增加風(fēng)味

B:

促進(jìn)蛋白質(zhì)水解

C:

答D:案：A

解析：牛乳熱處理目的是通過熱處理盡可能地將牛乳病原性微生物的危害降至最低，同時

保證產(chǎn)品的物理、化學(xué)和感官的的變化最低。

13、【單選題】肉制品中使用磷酸鹽的主要目的是

提高肉的保水性

降低肉的保水性

A:

提高肉的保存性

B:

降低肉的保存性

C:

答D:案：A

解析：肉制品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其

水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

14、【單選題】在肉的腌制中常用于加速發(fā)色過程的腌制輔料是

葡萄糖

食鹽

A:

異抗壞血酸鹽

B:

玉米淀粉

C:

答D:案：C

解析：抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽：增加NO的形成，使發(fā)色過程加速；有利于高鐵肌紅

蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，加快腌制的速度；能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定了肌肉的

顏色和風(fēng)味；在一定條件下可減少亞硝胺形成的作用。

15、【單選題】將漁獲物保藏在-3℃左右的保鮮貯運方法是

冰藏貯運

A:

冷海水貯運

微凍保鮮貯運

B:

凍藏貯運

C:

答D:案：C

解析：微凍保鮮貯運：將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3℃左右）的一種輕

度冷凍的保鮮方法。

16、【單選題】在糖果中使用的天然著色劑是

莧菜紅

赤蘚紅

A:

姜黃

B:

檸檬黃

C:

答D:案：C

解析：姜黃和姜黃素本身屬于食品添加劑中的天然著色劑,允許添加到果醬、焙烤食品、

裝飾性糖果等一些食品當(dāng)中。

17、【單選題】下列選項中屬于充氣糖果的是

軟糖

硬糖

A:

牛軋?zhí)?/p>

B:

卡拉密爾糖

C:

答D:案：C

解析：牛軋?zhí)怯址Q蛋白糖,是用蛋白、糖漿、果仁等經(jīng)充氣加工制成的半軟性糖果。

18、【單選題】糖果中常用的天然膠體是

瓊脂

大豆蛋白

A:

醋酸乙烯酯

B:

酒石酸

C:

答D:案：A

解析：糖果中常用的膠體有淀粉、瓊脂、明膠、果膠等,大多是天然膠體,來源于動植物。

19、【單選題】大曲白酒勾兌中為了使酒味變好，一般用于勾兌帶澀味的酒選用

辣味的酒

酸味的酒

A:

甜味的酒

B:

金屬味的酒

C:

答D:案：B

20、【單選題】果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝中，澄清汁生產(chǎn)過程的主要難題是

果實處理

果皮處理

A:

果膠處理

B:

果肉處理

C:

答D:案：C

解析：果蔬汁飲料在加工過程中殺菌不徹底或在殺菌后有微生物再污染，微生物在果蔬汁

飲料中生長繁殖，分解果蔬汁中的果膠，并產(chǎn)生致沉淀物質(zhì)，微生物死亡后也會產(chǎn)生沉

淀。

21、【多選題】糧食在貯藏中蛋白質(zhì)的總量一般認(rèn)為是不變的，但貯存14個月后，稻谷@-F

降的蛋白成分有

角蛋白

水溶性蛋白

A:

鹽溶性蛋白

B:

纖維蛋白

C:

醇溶性蛋白

D:

答E:案：BCE

22、【多選題】魚肉結(jié)締組織中的肌基質(zhì)蛋白有

肌動蛋白

肌動球蛋白

A:

肌球蛋白

B:

彈性蛋白

C:

膠原蛋白

D:

答E:案：DE

解析：真皮層較表皮層為厚，系由縱橫交錯的結(jié)締組織纖維（膠原蛋白和彈性蛋白）構(gòu)

造，其中分布有血管、神經(jīng)等。

23、【多選題】大米加工中用于清雜的設(shè)備有

振動篩

礱谷機

A:

碾米機

B:

去石機

C:

輸送機

D:

答E:案：AD

解析：原糧加工清理設(shè)備包括:振動篩、往石機、磁選器、輸送機、除塵器、風(fēng)機等。

24、【多選題】肉制品在腌制時常用的糖類有

葡萄糖

紅糖

A:

低聚糖

B:

蔗糖

C:

乳糖

D:

答E:案：ADE

解析：肉制品中使用的腌制劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、堿性磷酸

鹽、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。

25、【多選題】下列按加工方法分類的食品有

方便食品

飲料食品

A:

焙烤食品

B:

微波食品

C:

煙熏食品

D:

答E:案：CDE

26、【問答題】簡述肉的四大組織。

答案：肌肉組織是肉的主要組成部分。結(jié)締組織是由纖維質(zhì)體和已定形的基質(zhì)所組成，包

括筋腿、肌膜和韌帶等。脂肪組織是決定肉質(zhì)的第二個重要部分。骨骼組織是動物的支

柱，由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構(gòu)成，外包一層豎韌的骨膜。

27、【問答題】簡述小麥與面粉的貯藏時間對面粉烘烤性質(zhì)的影響。

答案：新收獲的小麥或新加工的面粉制成的面包和加工后貯藏一個時期后制成的面包相

比，一般總是體積校小，品質(zhì)也較差。故面包烘烤性質(zhì)通常在貯蔵中都有所改進(jìn)，其改進(jìn)

程度則隨面粉的性質(zhì)與貯藏條件而有所不同。當(dāng)陳化過程進(jìn)行到某一程度之后，便出現(xiàn)陳

化現(xiàn)象，此時烘烤性質(zhì)也不再有所改進(jìn)。若貯藏時間更長將會使面包烘烤品質(zhì)逐漸降低。

28、【問答題】簡述果蔬干制過程中硫處理的作用。

答案：硫處理中，因亞硫酸（SO2為有效成分）具有強還原性，與原料中的氧化合，抑制

原料變色。SO2又能與鞣質(zhì)的酮基結(jié)合，使鞣質(zhì)不能氧化變成褐色。SO2還能與許多有色

化合物結(jié)合而變成無色的衍生物。硫處理還可提高維生素C的保存率，抑制微生物活動，

加快干燥速度。

29、【問答題】簡述糧食霉變的實質(zhì)。

答案：①糧食中微生物進(jìn)行營養(yǎng)代謝活動，分解糧食中有機物質(zhì)，導(dǎo)致糧食霉變的過程。

②糧食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)一→生霉→霉?fàn)€三個階段。③以生霉階段作為糧食保

藏中發(fā)生霉變事故的標(biāo)志。

30、【問答題】簡述發(fā)酵乳用發(fā)酵劑菌種選擇的依據(jù)。

答案：根據(jù)消費者對口感和風(fēng)味等方面的需求選擇合適的發(fā)酵劑，選擇發(fā)酵劑時應(yīng)考慮菌

種的以下特性，如產(chǎn)酸能力、產(chǎn)香性、產(chǎn)黏性和蛋白質(zhì)的水解能力，這些都直接關(guān)系到產(chǎn)

品的品質(zhì)和風(fēng)味。

31、【問答題】簡述凍結(jié)肉的凍藏條件。

答案：凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在－18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得

超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。

32、【問答題】簡述冷凍魚排生產(chǎn)方法。

答案：用新鮮的魚、鰈魚為原料，剝皮后將魚肉片加人食鹽、調(diào)味料等，然后裝入平的凍

結(jié)盤，用平板凍結(jié)器凍結(jié)。凍魚塊用帶鋸分割成長的棒狀，再分切成片狀魚排，然后在魚

排外邊裹上黃油漿，蘸面包粉，油炸，待冷卻后裝盤、速凍即可。

33、【問答題】試述面包老化與溫度的關(guān)系。

答案：①－7～20℃是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)盡量不通過這個溫度

區(qū)；②其中1℃老化最快；③貯存溫度在20℃以上，老化緩慢；④30℃時老化速度非常緩

慢；⑤溫度降到－7℃時，水分開始凍結(jié)，老化急劇減慢；⑥－20～－18℃時，水分有

80％凍結(jié)，可長時間防止老化；⑦高溫廷緩面包老化；⑧已經(jīng)老化的面包，重新加熱至

50℃以上時，可以恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。

34、【問答題】試述糖果生產(chǎn)所用砂糖的特性。

答案：①具有合適的甜度和甜味，是糖果制品的主要甜味來源；②產(chǎn)生基體作用，可作為

填充劑、稀釋劑和載體等；③溶解度高，溶解速度快；④產(chǎn)生滲透壓使糖果具有良好的保

存性；⑤純凈無色；⑥具有轉(zhuǎn)化成還原糖的能力；⑦具有結(jié)晶性；⑧與蛋白質(zhì)和淀粉反應(yīng)

能形成一定的結(jié)構(gòu)；⑨加熱能形成香味物質(zhì)與呈色物質(zhì)；⑩具有很好的營養(yǎng)性、消化性、

安全性。

35、【名詞解釋】熱力去皮法

答案：果蔬先用短時間的高