PAGEPAGE12024年白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題庫大全-下（填空、簡答題匯總）填空題1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。()、()、()、()也包括在內(nèi)。答案：化學(xué)合成或者天然物質(zhì)|營養(yǎng)強(qiáng)化劑|食品用香料|膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)|食品工業(yè)用加工助劑2.董酒生產(chǎn)工藝采用的是()。答案：大小曲串香工藝3.原輔料三級檢驗是指:（）、（）、（）。答案：公司級|車間級|班組級4.液態(tài)法制白酒的發(fā)酵類型為();大曲白酒的發(fā)酵類型主要為()。答案：單行復(fù)式發(fā)酵|平行復(fù)式發(fā)酵5.世界上著名的蒸餾酒均采用（）蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。答案：壺式6.茅臺酒下造沙使用的尾酒為上年度（）輪次尾酒,其酒精度在（）（）以上。答案：6-7|12%|vv7.西方歷史上一直采用以()作糖化劑,再用()使糖轉(zhuǎn)化為酒的單邊發(fā)酵技術(shù)。答案：麥芽|酵母菌8.硬度2.899-4.280mmoL()的水為()。答案：8.1-12d|中等硬水9.淀粉是由()、()與少量的礦物質(zhì)和()等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。答案：支鏈淀粉|直鏈淀粉|脂肪酸10.茅臺大曲生產(chǎn)中母曲用量為（）,應(yīng)遵循夏季少用,冬季多用。答案：6%--8%11.白酒的生產(chǎn)原料主要有:()、()、()類三大類原料。答案：糧谷類|薯干類|淀粉和糖質(zhì)12.在高溫堆積過程中,微生物主要進(jìn)行（）,在窖內(nèi)發(fā)酵過程中,微生物主要進(jìn)行（）。答案：有氧代謝|無氧代謝13.影響酒精發(fā)酵的主要因素有()、()、()。答案：溫度|pH值|發(fā)酵時間14.不同的pH值可以使酒精發(fā)酵的產(chǎn)物不同,酵母在微酸環(huán)境下產(chǎn)物是(),而pH=8時則產(chǎn)生()。答案：乙醇|甘油15.白酒原料通常采用()去除原料中的雜物,用()除石,用()除鐵。答案：振動篩|吸式去石機(jī)|永磁滾桶16.中國白酒已有幾千年歷史,它與()、()、()、勞姆酒、金酒等五種酒并稱為世界六大名酒。答案：白蘭地|威士忌|伏特加17.在制曲生產(chǎn)中,稻草的主要作用是:（）,（）,（）,（）。答案：保溫|隔離|吸濕|接種18.凡是（）及酒母量大的,容易使酒出現(xiàn)（）和（）。答案：曲量|澀味|苦味19.高梁的破碎度:下沙為（）,造沙為（）。答案：17-20%|27-30%20.固態(tài)發(fā)酵法的最大特征是固態(tài)()和固態(tài)()。答案：糖化發(fā)酵|蒸餾21.兩次潤糧,間隔（）小時,翻拌后堆溫（）,第二天糧堆溫度（）。答案：4-5|≥42℃|≥45℃22.茅臺酒生產(chǎn)中,蒸糧時蒸汽瞬時流量一般在()噸/小時,利于適度糊化和水分保持。答案：0.17-0.2023.瀘州老窖特曲屬于（）型白酒,山西汾酒屬于（）型白酒,白云邊酒屬于（）型白酒。答案：濃香|清香|兼香24.第一次翻曲,曲塊溫度（）以上,時間為曲塊進(jìn)倉當(dāng)天開始后的（）天。第二次翻曲,曲塊溫度（）之間,時間在第一次翻曲后的（）天。答案：60℃|7-9|50℃-55℃|7-925.霉變的原料中含有霉菌毒素,其中致癌最強(qiáng)的是()。答案：黃曲霉毒素26.上甑前準(zhǔn)備工作包括檢查（）、（）、（）、供水、供汽情況,合理注入（）。答案：地鍋|酒甑|冷凝器|地鍋水27.茅臺酒制酒生產(chǎn)工藝中,五大A級控制點分別是:（）、（）、（）、（）、（）。答案：潤糧|蒸糧|上甑摘酒|攤涼拌曲|堆積發(fā)酵28.構(gòu)成米香型白酒的主體香味成分是()、()、β-苯乙醇。答案：乙酸乙酯|乳酸乙酯29.影響原料糊化作用的因素有（）、（）及（）等。答案：水分|溫度|粉碎度30.茅臺酒生產(chǎn)中,下造沙輪次潤糧水溫（）;下沙輪次潤糧水量占投入高粱量的（）;造沙輪次潤糧水量占投入高粱量的（）。答案：≥90℃|48%-52%|50%-54%31.造沙投入高粱量與下沙出窖醅量比例約為（）。答案：1:132.白酒釀造過程就是()的過程。()裂解為(),()利用小分子物質(zhì)生成()和()。答案：物質(zhì)變化|大分子物質(zhì)|小分子物質(zhì)|微生物|乙醇|微量成分33.茅臺大曲按色澤分為（）、（）和（）,出倉時（）應(yīng)≥80%。答案：黃曲|黑曲|白曲|黃曲率34.茅臺酒曲的原料是（）。答案：小麥35.茅臺酒生產(chǎn)中,封窖泥制作方式為:（）、（）、（）、（）。答案：一潤|二切|三瀝水|四踩制36.曲坯制作包括:()、()、()、()、運曲。答案：潤麥|粉碎|加水拌合|壓制成型37.白酒的生產(chǎn)方法可分為:()、()、液態(tài)發(fā)酵法。答案：固態(tài)發(fā)酵法|半固態(tài)發(fā)酵法38.茅臺酒終止接酒溫度()℃,使得酒體中(),(),是茅臺酒飲后不口干、不上頭的重要原因。答案：37-45|低沸點物質(zhì)少|(zhì)高沸點物質(zhì)多39.通過白酒的品評可以及時的確定產(chǎn)品的(),以便分級、分質(zhì)、分庫貯存。答案：等級40.酒精學(xué)名叫（）。答案：乙醇41.（）、（）、（）、（）和長期貯存的“四高一長”是提高醬香型大曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。答案：高溫制曲|高溫堆積|高溫發(fā)酵|高溫餾酒42.母糟的作用是:調(diào)節(jié)酸度,（）;為后期（）創(chuàng)造適宜條件。答案：有利于糊化|微生物生長繁殖43.氣流輸送簡稱風(fēng)送,其輸送的原理采用()來輸出物料,物料在密閉的管道中呈懸浮狀態(tài),可進(jìn)行()的物料輸送。答案：氣體流動的動能|水平或垂直向44.茅臺酒生產(chǎn)中,各輪次酒濃度要求是:一輪次（）%Vol、二輪次（）%Vol三輪次（）%Vol、四輪次（）%Vol、五輪次（）%Vol、六輪次（）%Vol、七輪次（）%Vol。答案：≥57|≥54.5|≥53.5|≥52.5|≥52.5|≥52|≥5245.人們用感覺器官()對酒的質(zhì)量進(jìn)行綜合評價分型、分類定級的過程稱為()。答案：如眼、鼻、口|評酒46.白酒釀造中的主要酶類有()、()、()、單寧酶、酯化酶及酯分解酶。答案：淀粉酶|蛋白酶|纖維素酶47.攤晾的目的是:（）、（）)、（）。答案：降溫|網(wǎng)羅微生物(接種|排雜48.降度用水要求PH值為()、呈()的水最好,一般微酸性或微堿性的水也可以使用。答案：7|中性49.糯高粱含()較多,結(jié)構(gòu)較疏松;粳高粱含有一定的(),結(jié)構(gòu)較緊密。答案：支鏈淀粉|直鏈淀粉50.白酒廠原輔料的出入倉及粉碎、供料過程,通常采用()和()。答案：機(jī)械輸送|氣流輸送51.茅臺酒生產(chǎn)中,一至七輪次產(chǎn)酒比例分別是（）。答案：9%、14%、25%、22%、15%、10%、5%52.淀粉分為:()和(),生產(chǎn)茅臺酒所用的高粱要求支鏈淀粉的含量必須達(dá)到總淀粉的88%以上。答案：直鏈淀粉|支鏈淀粉53.白酒生產(chǎn)的輔料則主要指()生產(chǎn)中用于發(fā)酵及蒸餾的疏松劑。答案：固態(tài)發(fā)酵法白酒54.在制曲生產(chǎn)中,拌料感觀標(biāo)準(zhǔn):攪拌后水、曲、粉均勻,（）,（）,做到（）,（）。答案：無疙瘩|無干粉|手捏成團(tuán)|丟下即散55.固態(tài)白酒的蒸餾,不僅要將發(fā)酵糟醅中的酒精蒸出,更重要的是要將酒醅中的香味成分隨酒精一起蒸出,因而傳統(tǒng)上有“(),()”之說,可見蒸餾對于固態(tài)法白酒質(zhì)量的重要性。答案：生香靠發(fā)酵|提香靠蒸餾56.潤糧后第二天蒸糧,如潤糧結(jié)束到蒸糧間隔時間超過（）小時,則在潤糧后（）小時之間將糧堆翻拌一次。答案：40|16-2057.中國白酒所用的制曲和制酒的原料、(),以及各種制曲工藝、()發(fā)酵等多種發(fā)酵型式和蒸餾、勾兌等操作的復(fù)雜性,是其他蒸餾酒所無法比擬的。答案：微生物體系|平行或單行復(fù)式58.微生物生存所需營養(yǎng)為:（）、（）、（）、（）、（）。其中氮源分為（）和（）。答案：水分|碳源|氮源|無機(jī)鹽類|生長因子|有機(jī)氮|無機(jī)氮59.茅臺酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)中,主要檢測（）、（）、（）、（）、不完善粒及夾雜物。答案：水分|淀粉|支鏈淀粉|千粒重60.按白酒使用的糖化發(fā)酵劑分類,白酒可分為:（）、（）和麩曲白酒。答案：大曲白酒|小曲白酒61.高溫大曲踩制成型曲塊要求:邊角整齊、（）、（）、（）、（）、（）。答案：無斷裂|無夾灰|四邊緊|中間松|成龜背型62.茅臺酒是用優(yōu)質(zhì)的（）、（）和（）精心釀制而成,屬于大曲醬香型白酒。答案：高粱|小麥|水63.微生物生長所需要的條件有:（）、（）、（）、（）、氧需求。答案：營養(yǎng)|溫度|水分|PH64.白酒的感官要求主要指（）、（）、（）、（）四個方面。答案：色|香|味|格65.()年茅臺酒在美國舊金山獲得巴拿馬萬國博覽會金獎,并與()、()同列為世界三大蒸餾名酒。答案：1915|蘇格蘭威士忌|法國科涅克白蘭地66.磨曲工序要求:磨碎度全部通過（）篩孔;答案：3mm67.茅臺酒生產(chǎn)始于（）輪次,此輪次須使用（）,該物質(zhì)僅限于下沙生產(chǎn)使用。答案：下沙|母糟68.茅臺酒生產(chǎn)中,潤好的糧堆擺放要求是:（）或（）。答案：三行兩列|兩行三列69.茅臺酒制酒工藝中,潤糧水溫要求（）。答案：≥90℃70.曲塊入倉發(fā)酵（）天后可以拆曲。答案：4071.酒的分類有（）、（）、（）)。答案：發(fā)酵酒|蒸餾酒|配制酒(非蒸餾酒72.茅臺建立生產(chǎn)大數(shù)據(jù)的作用有()、()、()、()。答案：發(fā)酵質(zhì)量監(jiān)控|環(huán)境監(jiān)控|異常預(yù)警|發(fā)酵規(guī)律研究73.茅臺酒股份有限公司質(zhì)量理念是（）、（）、（）、（）。答案：崇本守道|堅守工藝|貯足陳釀|不賣新酒74.“紅纓子”高粱中淀粉類型主要是（）。答案：支鏈淀粉75.醬香酒生產(chǎn)中,各輪次酒濃度要求是:一輪次（）%Vol、二輪次（）%Vol三輪次（）%Vol、四輪次（）%Vol、五輪次（）%Vol、六輪次（）%Vol、七輪次（）%Vol。答案：56-59|54-56|53-55|52-54|52-54|51-53|51-5376.白酒生產(chǎn)用水包括()和非釀造用水兩大部分,非釀造用水分為鍋爐用水、()、()等。答案：釀造用水|冷卻用水|洗滌用水77.釀造酒是()等經(jīng)發(fā)酵,一般酒度為3-18度之間;酒中除了乙醇之外還含有營養(yǎng)成分()和少量的()和()之類。答案：谷物或水果|糖類|氨基酸|肽78.不同種類蛋白質(zhì)具有不同的結(jié)構(gòu)單元,水解后形成多種（）。答案：氨基酸79.()除()鍵外還有()鍵縮合葡萄糖單元,平均含有600-6000個葡萄糖單元,相對分子量為100000-1000000。答案：支鏈淀粉|α-1,4|α-1,680.通風(fēng)制曲適宜于（）微生物的培養(yǎng)。答案：好氣性81.入倉發(fā)酵時曲塊堆放要求是:每倉曲塊不超過（）,每行不超過（）;靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按（）的方式堆放;其余曲塊按橫三塊、豎三塊的方式交錯側(cè)立堆放;曲塊與曲塊的（）不得相對。答案：六行|五層|側(cè)立順行|背部82.美拉德反應(yīng)分為()與(),其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的()枯草芽孢桿菌分泌的(),都是很好的催化劑。答案：生物酶催化|非酶催化|酸性生物酶,|胞外酸性蛋白酶83.茅臺酒屬于（）型白酒。答案：醬香84.《計量法實施細(xì)則》規(guī)定,任何單位和個人不準(zhǔn)在工作崗位上使用()或者超過周期檢定以及()的計量器具。答案：無檢定合格印證|經(jīng)檢定不合格85.白酒老牌四大香型是指()、()、()、()。答案：醬香型|濃香型|清香型|米香型86.踩曲時拌料后水分含量為（）。答案：37-40%87.茅臺酒發(fā)酵為雙邊發(fā)酵,即（）,（）。答案：邊糖化|邊發(fā)酵88.酒精含量為（）V/V以上的白酒,稱為高度白酒。答案：50%89.稻殼作為一種釀酒輔料含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和甲醇,故需在使用前進(jìn)行()。答案：清蒸90.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為（）。答案：葡萄糖91.大曲的功能有（）、（）、（）、（）等。答案：提供菌源|糖化發(fā)酵|投糧作用|生香作用92.白酒微生物生長所需的5大營養(yǎng)物質(zhì)為水分、（）、（）、（）和（）。答案：碳源|氮源|無機(jī)鹽類|生長素93.釀造用水包括（）、（）、（）等答案：生產(chǎn)過程用水|加漿降度用水|包裝洗滌用水94.在制酒發(fā)酵過程中,原料中的大分子物質(zhì)首先裂解為可以被微生物利用的小分子物質(zhì),將淀粉分解為（）,蛋白質(zhì)分解為（）。答案：葡萄糖|氨基酸95.引起“窖潮”的主要物質(zhì)是（）等氣體。答案：二氧化碳96.酒精濃度最常用的表示方法,有()和()。答案：容量百分率|重量百分率97.釀造酒根據(jù)原料的不同可分為（）、（）和（）。答案：啤酒|果酒|黃酒98.茅臺酒的三種典型體是（）、（）、（）。答案：醬香|醇甜|窖底99.制曲的工藝流程（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）。答案：小麥磨碎|拌曲配料|踩制成型|入倉堆積|倉內(nèi)發(fā)酵|拆曲|貯存|磨曲100.茅臺酒制酒投料用水的感官要求（）月清澈透明、無異味的赤水河水。答案：10-12101.攤晾工序的操作原則是:按照（）、冬天（）夏天（）的原則把酒醅均勻撒在晾堂中,盡量擴(kuò)大攤晾面積。答案：由遠(yuǎn)及近|稍厚|稍薄102.以()為原料,經(jīng)()成有機(jī)飼料、有機(jī)肥料后再利用于生態(tài)農(nóng)業(yè)中,實現(xiàn)()利用。答案：丟糟|生態(tài)處理|資源循環(huán)103.茅臺酒包裝所使用絲帶,要求()、()、無虛邊。答案：色澤一致|字跡清晰104.茅臺酒生產(chǎn)糧曲比約為(),()不僅作為(),還作(),同時還是()的重要來源答案：1:1|大曲|糖化發(fā)酵劑|原料|香氣物質(zhì)的105.微生物的特點有:體積小、()、()、()、易培養(yǎng)、易變異、代謝能力強(qiáng)。答案：種類多|繁殖快|分布廣106.制酒生產(chǎn)過程中,蛋白質(zhì)主要來源于(),茅臺大曲中的蛋白質(zhì)水解酶主要是()。答案：大曲|酸性蛋白酶107.中國白酒十二大香型分別是:（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）,特型,兼香型,老白干,馥郁香。答案：醬香型|濃香型|清香型|米香型|鳳香型|董香型|豉香型|芝麻香型108.串香工藝分兩種,一種是();另一種是()。答案：復(fù)蒸串香法|雙醅串香法109.在乳酸發(fā)酵中,凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者,稱為();若除乳酸外,還有乙酸和CO2者稱為異型發(fā)酵。答案：同型發(fā)酵110.大曲的制作具有:（）、（）、（）、（）四個特點。答案：生料制作|開放制作|機(jī)械化程度低|操作簡單111.淀粉是由()組成的高分子物質(zhì)。答案：葡萄糖基112.醬香酒的制酒工藝要求上甑汽壓≤0.15Mpa;上甑時間≥30分鐘;蒸餾時間（）分鐘。答案：≥40113.物料的外觀應(yīng):（）、（）、（）。答案：新鮮|無霉變|雜質(zhì)少114.7S管理的內(nèi)容包括:（）,（）,（）,（）,素養(yǎng),（）,（）。答案：整理|整頓|清潔|清掃|安全|節(jié)約115.干曲倉貯存條件:（）、（）、（）。答案：通風(fēng)|干燥|防潮116.釀酒過程是“雙邊過程”,即:()、(),糖化和發(fā)酵是同時進(jìn)行的。答案：邊糖化|邊發(fā)酵117.配制酒是以上述的蒸餾酒或者釀造酒為基礎(chǔ)酒,加入果汁、香料、藥用植物或者芳香植物、中藥類所配制的酒。主要有()、()、()、()、()、()答案：中國藥酒|味美斯|五加皮酒|竹葉青酒|利口酒|雞尾酒118.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有（）及其酯、（）、糠醛和雜醇油。答案：乳酸|單寧119.()由()鍵將200-980個葡萄糖單元縮合而成相對分子量為32000-160000;答案：直鏈淀粉|α-1,4120.清蒸后的谷殼使用時間不得超過（）小時。答案：48121.在大曲生產(chǎn)中,曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的（）。答案：疏松度122.制曲工藝必須堅持潤麥工序,水量要求為（）,且根據(jù)小麥的（）來確定水量。答案：1-3%|軟硬程度123.白酒因能點燃故又名:();它是以淀粉和糖質(zhì)為原料,加入糖化發(fā)酵劑(),經(jīng)蒸煮、糖化、()、()、()、勾調(diào)而成的蒸餾酒。答案：燒酒|糖質(zhì)原料無須糖化劑|發(fā)酵|蒸餾|貯存124.酵母菌的最適生長溫度范圍是（）。答案：20-30℃125.制酒原料的水分應(yīng)在（）以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。答案：13.5%126.機(jī)械輸送有()、()及()等3種形式,可按實際需要先用相應(yīng)的輸送機(jī)械。答案：平運|斜運|升運127.制曲微生物的來源有（）,（）,（）,（）,（）。答案：母曲|空氣|原輔料|場地|工用具128.微生物的生長曲線可分為4個主要階段,即()、()、()及()。答案：延滯期|對數(shù)生長期|穩(wěn)定期|衰亡期129.釀造茅臺酒的主要原料是高粱、（）、（）。答案：小麥|水130.當(dāng)成品酒中乙醛含量過猛時,可以采取()或()的措施予以排除。答案：適當(dāng)延長貯酒時間|適當(dāng)提高貯酒溫度131.與釀酒有關(guān)的微生物主要有:（）、（）、細(xì)菌三大類。答案：酵母菌|霉菌132.入倉堆積要求稻草用量為:小麥量的（）;量水用量為:（）。答案：4-7%|0.5-1%133.茅臺酒的“三高”工藝是指（）、（）、（）。答案：高溫制曲|高溫餾酒|高溫堆積發(fā)酵134.茅臺酒的風(fēng)格特點是:無色（）透明、（）、（）、酒體醇厚、（）、（）。答案：或微黃|醬香突出|幽雅細(xì)膩|回味悠長|空杯留香持久135.若酒醅或醪感染大量雜菌,尤其當(dāng)酵母與乳酸菌共棲時,就會利用酒醅中的甘油產(chǎn)生刺激性極強(qiáng)的(),使酒呈辛辣味。答案：丙烯醛136.茅臺系列酒生產(chǎn)中,下造沙輪次潤糧水溫（）;下沙輪次投水量占投入高粱量的（）（）;造沙輪次投水量占投入高粱量的（）（）。答案：≥90℃|50-54%|含量水為2-4%|54%-58%|含量水為4-8%137.小麥粉碎后的感官標(biāo)準(zhǔn)是:（）,（）;（）、（）;（）。答案：塊皮較多|顆粒較少|(zhì)不糙手|不膩手|爛心不爛皮138.在甑桶蒸餾時,要掌握好蒸餾火候,一定要做到“()”。答案：緩火蒸餾139.茅臺酒生產(chǎn)中,下、造沙輪次判斷潤糧效果的標(biāo)準(zhǔn)有:（）、（）;第二天糧堆溫度（）;糧醅膨脹飽滿,（）好。答案：吸水均勻|收汗好|≥45℃|彈性140.曲模規(guī)格為:（）。答案：37*28*6cm141.接酒過程中,要控制好酒的溫度,當(dāng)接酒溫度低于或高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時,()或(),保證接酒的終止溫度符合規(guī)定要求。答案：調(diào)節(jié)蒸汽壓力|冷卻水流量142.茅臺酒貯存、勾兌工藝主要流程有:（）壇、新酒入庫、分型定質(zhì)、貯存、（）、貯存、（）、（）、（）工序。答案：洗|盤勾|小型勾兌|大型勾兌|發(fā)包裝酒143.上甑操作要求做到:（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：見汽壓醅|輕|松|薄|勻|平|準(zhǔn)144.酵母在無氧條件下將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變成酒精的過程稱為（）。答案：酒精發(fā)酵145.細(xì)菌按形態(tài)可分為球菌、桿菌及螺旋菌三大類,白酒工業(yè)中常見和常用的是()和()答案：球菌|桿菌。146.糖類主要由:()、()、()三種元素構(gòu)成。答案：碳|氫|氧147.醬香酒終止接酒溫度（）。使得酒體中（）,（）,是茅臺酒飲后不口干、不上頭的重要原因。答案：35-45℃|低沸點物質(zhì)少|(zhì)高沸點物質(zhì)多148.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求淀粉或糖分含量()、含蛋白質(zhì)(),脂肪含量(),單寧含量適量,并含有多種維生素及無機(jī)元素。答案：較高|適量|極少149.大曲具有“一高兩低”的特點,它指的是(),()、()。答案：殘余淀粉含量高|酶活力低|出酒率低150.釀酒用高粱分為（）、（）兩類,茅臺酒釀造使用的是仁懷地區(qū)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的（）。答案：粳高粱|糯高粱|糯高粱151.茅臺酒釀酒的主要輔料是（）、（）、（）。答案：谷殼|稻草|封窖泥152.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的（）。答案：原料153.在灌裝1000ml茅臺酒時,單瓶灌裝允許誤差為()ml,但整箱中允許誤差平均值需小于0ml。答案：±10154.白酒苦味解決的措施主要有()、()、()、()、()。答案：加強(qiáng)輔料的清蒸處理|合理配料|控制雜菌|掌握好蒸餾|加強(qiáng)勾兌155.淀粉酶主要有()、()、糖化型淀粉酶、()等。答案：α-淀粉酶|β-淀粉酶|異淀粉酶156.乳酸菌屬于微生物分類中的(),代謝產(chǎn)生()。答案：細(xì)菌|乳酸157.白酒按酒度分類可分為()、()、()。答案：高度白酒|中度白酒|低度白酒158.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,量水的用量為小麥量的（）。答案：0.5-1.0%159.茅臺酒恪守“質(zhì)量第一”理念,其中“四服從”是指（）、（）、（）、（）。答案：產(chǎn)量服從質(zhì)量|成本服從質(zhì)量|速度服從質(zhì)量|工作量服從質(zhì)量160.釀酒原料如()、()等都含有如()、()、()等大分子物質(zhì),這些大分子物質(zhì)具有分子量較大、微生物不能直接利用的特點。答案：高粱|小麥|淀粉|蛋白質(zhì)|纖維素161.淀粉是以葡萄糖為單元的大分子物質(zhì),可分為()和()。答案：直鏈淀粉|支鏈淀粉162.廣西桂林三花酒是()工藝的典型代表;豉味玉冰燒是()工藝的典型代表。答案：先培菌糖化、后發(fā)酵|邊糖化邊發(fā)酵163.茅臺酒獲巴拿馬金獎是（）年。答案：1915164.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,翻曲工序是將()、()、門窗與中間的位置進(jìn)行互換。答案：上層與下層|曲坯上下面165.小麥的磨碎比例一般掌握在細(xì)粉:顆粒:塊皮為（）的比例。答案：1:4:5簡答題1.簡述白酒品評的意義和作用。答案：由于人的感覺器官靈敏度高,極微小的差異也能覺察,所以品評是當(dāng)今世界上鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的快速有效的方法,其意義和作用在于:(1)通過品評,能及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問題,改進(jìn)工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量。(2)通過品評,可及時確保產(chǎn)品等級,便于分級、分質(zhì)、分庫貯存,又可掌握酒在貯存過程中的變化,摸索規(guī)律。(3)通過品評,可與同類產(chǎn)品比較,找差距、樹榜樣、提高質(zhì)量。(4)通過品評,達(dá)到檢驗勾兌、調(diào)味效果的目的,確保質(zhì)量優(yōu)劣,把好產(chǎn)品出廠質(zhì)量關(guān)。2.茅臺酒為什么要高溫摘酒?答案：可去除一部分的低沸點的燥辣性物質(zhì)(如醛類、甲醇等);茅臺酒堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵中產(chǎn)生了大量的高沸點、香味物質(zhì)(如糠醛、雜環(huán)類等),高溫摘酒可將這部分物質(zhì)盡可能的餾出來。3.醬香酒摘酒終止溫度是多少?答案：摘酒終止溫度35℃-45℃。4.什么是食品安全的風(fēng)險分析？答案：食品安全風(fēng)險分析是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，包含三個部分：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流。

七、論述題（共計5題）5.糊化率答案：糊化率=糊精或可溶性碳水化合物×100％/總糖。6.白酒的主要組成?答案：白酒主要以98%-99%的乙醇和水,以及1%-2%的微量化合物組成。7.茅臺酒生產(chǎn)使用的“紅纓子”高粱有什么特點?答案：茅臺酒生產(chǎn)使用的高粱是仁懷及周邊地區(qū)傳統(tǒng)種植的、經(jīng)過自然篩選且收割時呈紅色的高粱,故稱為“紅纓子”高粱;它具有顆粒小、皮厚、堅實、飽滿、支鏈淀粉含量高等特點,適合茅臺酒多輪次蒸煮和發(fā)酵的工藝要求。8.高粱磨碎為什么要寧粗勿細(xì)?答案：因為醬香酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是一年一個生產(chǎn)周期,投料后,原料需要經(jīng)過9次蒸煮,如果高粱磨碎度過大,會導(dǎo)致高粱過早糊化,前期輪次粘連度過大,生產(chǎn)操作困難,不利于發(fā)酵,過早糊化還容易導(dǎo)致前期產(chǎn)酒較高,后期輪次較低。9.為什么要分型、分層取醅?答案：由于在窖池的上、中、下三層位置糟醅所處的溫度、酸度、水分、糖分及微生物的數(shù)量種類變化不同,生成的香氣香味物質(zhì)也應(yīng)有差別,分型、分層取酒有利于獲得風(fēng)格特征明顯的基酒。10.打糟操作要求?答案：將酒醅抓至甑臺挖松,依據(jù)酒醅水分和粘度情況撒入合理適量谷殼,再將酒醅放入打糟機(jī)內(nèi)打細(xì),須做到酒醅與谷殼拌合均勻。窖面醅、窖底醅須單獨取出打細(xì)另行堆放。11.蒸糧工序準(zhǔn)備工作要求?答案：(1)檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況,加滿地鍋水(溢水管流水為準(zhǔn));(2)下沙輪次,用打糟機(jī)將母糟打細(xì)后按規(guī)定的數(shù)量均勻撒在潤好的糧堆上,翻拌均勻;造沙輪次,將生沙和熟沙按比例混合并翻拌均勻。12.茅臺酒生產(chǎn)過程中主要微生物種類及生長規(guī)律？答案：茅臺酒生產(chǎn)過程中主要微生物有真菌、細(xì)菌和古菌，例如：產(chǎn)酒酵母、產(chǎn)香酵母、乳酸菌、芽孢細(xì)菌、霉菌、放線菌、梭菌。如產(chǎn)酒酵母在堆積發(fā)酵過程中得到擴(kuò)培，在窖內(nèi)發(fā)酵過程中代謝乙醇。13.醬香酒生產(chǎn)過程中,酵母菌主要來自哪里?答案：酵母菌主要來自于空氣、工用具、場地。14.為什么要合理掌握入窖時機(jī)?答案：入窖偏老和偏嫩都會導(dǎo)致微生物種群結(jié)構(gòu)不合理。入窖偏嫩則堆積發(fā)酵不徹底;入窖偏老導(dǎo)致酵母老化,養(yǎng)分消耗大,并造成入窖溫度過高,影響產(chǎn)質(zhì)量。15.簡述大曲的儲存條件?答案：曲庫要保持通風(fēng)、干燥、防潮、防滲漏;嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下,防止反潮。16.硬質(zhì)小麥的感官特點是?答案：(1)硬質(zhì)小麥金黃色不明顯,呈褐色,結(jié)構(gòu)緊密,呈半透明狀,亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì),咬起來硬、脆,破碎后呈晶體狀。(2)就小麥籽粒而言,當(dāng)其角質(zhì)占其中部橫截面1/2以上。17.為什么起堆要高于上堆溫度?答案：(1)作為發(fā)酵原點,溫度略高可以促進(jìn)微生物的活化,促使其快速生長繁殖;(2)避免包心和冷心現(xiàn)象。18.為什么不能大汽摘酒?答案：(1)大汽餾酒造成甑內(nèi)溫度升溫過快,各微量成分被快速餾出,不利于提酯增香;(2)大汽將一些高沸點物質(zhì)(如乳酸、雜醇油等)大量蒸入酒中,增加白酒的酸味、澀味、苦味、糊味等,造成酒體不協(xié)調(diào)。19.甑桶蒸餾的特點是什么?答案：甑桶可以認(rèn)為是一個特殊的填料塔。含有60%水分以及酒精和數(shù)量眾多的微量香味成分的固態(tài)發(fā)酵酒醅,通過人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。在蒸汽不斷加熱下,使甑內(nèi)酒醅料溫度不斷升高,下層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層不斷變小,上層醅料的可揮發(fā)組分濃度逐層變濃,使含于酒醅中的酒精及香味成分經(jīng)過汽化、冷凝、汽化,而達(dá)到多組分濃縮、提取之目的。少量難揮發(fā)組成分同時帶出蒸入酒中。20.什么是堆積發(fā)酵理想的堆子?答案：糟(糧)醅疏松,來溫均勻;酵母菌繁殖旺盛,分布均勻;酒味、甜酒味、復(fù)合香突出,無異雜味。21.勾兌答案：勾兌是將同一類型，不同特點的酒按一特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成分的比例，使不同生產(chǎn)期、不同批次的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到同一效果。22.釀酒過程中有哪些主要酶類？它們的作用是什么？答案：釀酒過程中主要酶類為糖化酶、蛋白酶、脂肪酶，其中糖化酶作用是將淀粉分解成葡萄糖；蛋白酶作用是將蛋白質(zhì)分解成氨基酸；脂肪酶的作用是將脂肪分解為脂肪酸。23.釀造用水的感官要求?答案：釀造用水指在制酒、制曲生產(chǎn)過程中直接加入原料的用水。感觀要求:無雜質(zhì)、無渾濁、無懸浮物、無異臭、異味。24.糧堆潤好后擺放要求?答案：將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放,無連堆現(xiàn)象。25.堆積發(fā)酵正常的堆子判斷標(biāo)準(zhǔn)是什么?答案：堆積發(fā)酵正常的堆子判斷標(biāo)準(zhǔn)是:酒醅疏松,堆積(酒醅)發(fā)酵大部分完全,溫度達(dá)到工藝要求,酒、香味明顯,無異雜味。26.地鍋水對糊化有哪些影響?答案：地鍋水經(jīng)過高溫蒸汽加熱后,變成飽和蒸汽對糟醅加熱。充足的地鍋水可以確保過熱蒸汽轉(zhuǎn)化完全,補(bǔ)充糊化后糟醅的水分,對淀粉糊化有促進(jìn)作用;若地鍋水不足,經(jīng)過糊化后糟醅水分缺失,不利于淀粉的糊化,也可能出現(xiàn)干鍋現(xiàn)象。27.白酒中有機(jī)酸比例不合適會帶來的問題有哪些?如何解決?答案：白酒中有機(jī)酸比例不合適會帶來的問題有:(1)總酸含量過高使酒體粗糙、不協(xié)調(diào);總酸含量過低,則酒味寡淡、后味短(2)丁酸含量過高,使酒產(chǎn)生脂肪臭、泥臭味。(3)乳酸含量高,則酒體發(fā)悶、澀味重。

解決措施有:(1)選擇好原料,蛋白質(zhì)不過剩。(2)做好衛(wèi)生工作,減少雜菌污染。(3)根據(jù)季節(jié)變化、溫度變化等,合理控制輔料用量、攤晾時間等。28.簡述母曲用量過多或過少的影響？答案：母曲過少：母曲用量過少，會出現(xiàn)曲塊發(fā)酵不透徹，曲香味不好，生麥味重等現(xiàn)象

母曲過多：母曲用量過多，則出現(xiàn)曲塊發(fā)酵過度，燒壞曲塊，產(chǎn)生焦糊味等現(xiàn)象。29.沖甑答案：即在上甑過程中或蓋鍋后酒汽突然從某一局部突然沖出。多數(shù)情況是在上甑時撒料不勻，大汽上甑，造成偏甑，引起酒汽從某一局部突然沖出。30.食品安全的風(fēng)險分析答案：食品安全風(fēng)險分析是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，包含三個部分：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流。31.延遲封窖的要求?答案：發(fā)酵異常的堆子,入窖后待表層下10cm處的酒醅溫度高于表層溫度時封窖,但延遲的封窖時間最長不得超過4天。32.為什么使用紫紅泥作封窖泥？答案：紫紅泥具有適宜的粘性和透氣性，在保持窖內(nèi)密閉的同時，有利于廢氣排出和熱量交換；同時，紫紅泥是許多釀酒微生物的棲息地，使用紫紅泥封窖，有利于部分釀酒微生物的生長代謝，對茅臺酒風(fēng)格的形成起到重要的作用。33.簡述拆倉過程中草面分離的方法?答案：(1)對拆曲丟棄的稻草進(jìn)行翻抖,回收大塊曲粒;(2)用大孔篩對曲草面進(jìn)行過濾,清除草節(jié);(3)用電風(fēng)簸對過濾的曲草風(fēng)簸,清除草灰,草渣。34.白酒釀造的本質(zhì)是什么?答案：白酒釀造的本質(zhì)是以糧谷為主要原料,用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。35.簡述大曲貯存目的?答案：(1)微生物選育:適時貯存使制曲時產(chǎn)生的大量產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死亡或失去繁殖能力,用于釀酒時酸度會比較低。(2)促進(jìn)大曲老熟、增香:大曲經(jīng)貯藏后,酶活力降低,酵母數(shù)量減少,陳曲釀酒時,發(fā)酵溫度上升比較緩慢,釀制出的酒香味較好。36.堆積發(fā)酵的目的意義?答案：(1)通過堆積溫度的變化,實現(xiàn)對不同溫區(qū)微生物的選育,確保微生物種類豐富,特別是產(chǎn)酒酵母的擴(kuò)培;(2)淘汰有害微生物;(3)促進(jìn)香味香氣物質(zhì)的生成;(4)糖化和糊化;(5)排除糟醅中的異雜味。37.裝倉時曲塊堆放要求?答案：曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側(cè)立堆放,上下兩層之間橫三塊、豎三塊的方式交錯,其中第一行、第六行、頂部和最后一行的曲塊可按側(cè)立順行的方式堆放;曲塊與曲塊背部不得相對。38.糊精答案：糊精是指淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下分解成的小分子中間物質(zhì)39.輪次開烤前一天的準(zhǔn)備工作要求?答案：(1)作好水、汽管道、儀表和生產(chǎn)設(shè)備等檢查工作,發(fā)現(xiàn)問題及時上報處理;(2)清洗水缸、清蒸蒸餾設(shè)備(酒甑、過汽管、冷卻器等);(3)清理場地,清潔工用具;(4)開好班會,做好動員和工作安排。40.巴斯德效應(yīng)答案：巴期德在研究酵母菌時，發(fā)現(xiàn)在厭氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，葡萄糖消耗很快；而在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行呼吸作用，糖的消耗較慢，酒精產(chǎn)量也降低，這呼吸抑制發(fā)酵的現(xiàn)象叫巴斯德效應(yīng)。41.請敘述茅臺酒生產(chǎn)為什么要攤晾?答案：(1)加快水分蒸發(fā),其方法是:①增大蒸發(fā)積;②提高溫度;③加快空氣流通速度。(2)減少返生,其方法是:快速冷卻;3、增加微生物接種量,其方法是:①多翻,多打造,多掃;②增大糟醅與空氣的接觸面;③增加空氣的流動。42.為什么打糟時酒醅和谷殼要拌合均勻?答案：打糟時拌入谷殼主要是增加酒醅的疏松度,保證蒸汽與酒醅充分接觸,使糊化、蒸餾能順利進(jìn)行。如果酒醅與谷殼拌合不均勻,會導(dǎo)致酒醅不松散、穿汽不均勻,不利于蒸餾取酒。43.茅臺酒生產(chǎn)的制曲過程中母曲用量為多少?遵循什么原則?答案：母曲用量為原料的6%-8%。遵循夏天少用,冬天多用的原則。44.為什么要高溫餾酒？答案：茅臺酒的接酒溫度要求達(dá)到37℃以上。高溫接酒不但有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，而且有利于保留高沸點物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量（茅臺酒的香氣香味成分中高沸點、難揮發(fā)物質(zhì)含量相對較大，低沸點、易揮發(fā)物質(zhì)含量相對較?。?。因人體的溫度為37℃，故低沸點物質(zhì)的排除使酒對人體的刺激性小。45.各輪次堆積發(fā)酵參考時間？答案：

46.茅臺酒各輪次感官特征?答案：一輪次:無色透明,有醬香(味)、明顯的乙酸乙酯香,酸澀味明顯、味甜;二輪次:無色透明,有醬香(味)、乙酸乙酯香,有酸澀味、味甜;三輪次:無色透明,醬香(味)突出,有微弱乙酸乙酯香,酒體醇和,干凈,后味長;四輪次:無色透明,醬香(味)突出,酒體醇和,干凈,后味長;五輪次:無色透明,醬香(味)突出,可有焦香,酒體醇和,干凈,后味長;六輪次:無色透明,醬香(味)明顯,有焦香,酒體醇和,干凈,后味較長;七輪次:無色透明,醬香(味)明顯,焦香明顯,酒體醇和,干凈;47.請簡述釀酒過程的物質(zhì)變化過程?答案：淀粉、蛋白質(zhì)經(jīng)過糊化、糖化以及各種酶的作用,分解為小分子的糖和氨基酸等物質(zhì),再經(jīng)過微生物的作用及一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng),生成酒精及醇、酸、酯等風(fēng)味物質(zhì),最后經(jīng)過蒸餾后得到白酒產(chǎn)品。48.為什么要更換地鍋水?答案：(1)地鍋內(nèi)的殘糟或回流液在長時間蒸煮下會產(chǎn)生異味,經(jīng)蒸餾過程進(jìn)入酒中,影響酒質(zhì);(2)因每排回吼尾酒造成部分不揮發(fā)的高沸點物質(zhì)的積累,經(jīng)過水蒸氣拖帶進(jìn)入酒中,造成酒或尾酒香味物質(zhì)失衡,影響酒質(zhì)。49.如何根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整母曲用量?答案：母曲用量為小麥量的6%-8%,冬多夏少,制曲過程實際就是一個培菌的過程,在氣候寒冷的冬季,為了達(dá)到更好的培菌效果,在工藝范圍內(nèi)多加母曲(一般用量為8%),以增加微生物單位面積含量,促進(jìn)微生物的接種;在春秋季,隨著溫度回升,一般比冬季減少母曲用量(一般用量為7%),夏季最少(一般用量為6%)。50.起堆時為什么要撒大曲、谷殼等鋪底?答案：(1)隔離作用;(2)吸濕作用;(3)有利于釀酒微生物形成種群優(yōu)勢。51.下造沙量水的作用是什么?答案：使糧醅分質(zhì);利于大曲與糧醅的結(jié)合。52.稻草的作用？答案：（1）保持溫度。（2）隔離曲塊，增加透氣性。（3）吸濕作用，吸收中部的曲塊在發(fā)酵時產(chǎn)生的水汽。(4)接種作用，帶入稻草中的微生物。53.簡述酒精發(fā)酵的機(jī)理?答案：酒精發(fā)酵機(jī)理:酒精酵母進(jìn)入糖化醪后,糖分被酵母細(xì)胞所吸附,并滲入細(xì)胞內(nèi),經(jīng)過酵母細(xì)胞內(nèi)酒化酶系統(tǒng)的作用,最終生成酒精、CO2和能量,一部分能量被酵母細(xì)胞用作新陳代謝的能源,余下的部分和酒精及CO2一起,通過細(xì)胞膜排出體外。54.下窖為什么使用彈糟架?答案：利于入窖糟醅疏松、排廢溶氧、適度降溫。55.窖內(nèi)發(fā)酵過程中，主要微生物是怎么代謝？答案：經(jīng)過窖內(nèi)發(fā)酵，酒醅中含量超過1%的物質(zhì)有乙醇和乳酸，目前研究認(rèn)為二者分別由產(chǎn)酒酵母、乳酸菌利用淀粉轉(zhuǎn)化成的葡萄糖代謝而成。56.下、造沙拌曲操作要求?答案：(1)至少保證三翻三掃;(2)拌合均勻;(3)確保溫度在工藝控制范圍內(nèi)。57.茅臺酒的主要工藝特點是什么?答案：一年一個生產(chǎn)周期,兩次投料,三種典型體(醬香、醇甜、窖底)、三十天窖內(nèi)發(fā)酵,四十天高溫制曲培養(yǎng),五月端午踩曲,六個月陳曲,七次蒸餾取酒,八次攤晾加曲、堆積入窖發(fā)酵,九次蒸煮、九月重陽下沙。

十個工藝特點:“三高、三多、兩低、一少、一長”,即高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發(fā)酵;用曲量多、輪次多、耗糧多;大曲糖化力低、出酒率低;輔料少;陶壇長期貯存。58.大曲酒生產(chǎn)中為什么必須嚴(yán)格要求大曲的粉碎度?答案：如果粉碎過細(xì),曲中各種微生物和酶與糊化后的淀粉接觸面擴(kuò)大,糖化發(fā)酵速度加快,但持續(xù)能力減小,沒有后勁;如若過粗,接觸面減小,微生物和酶沒有充分利用,糖化發(fā)酵緩慢,影響出酒率。因此,必須嚴(yán)格要求大曲的粉碎度。59.細(xì)菌答案：細(xì)菌是原核生物，個體小，分革蘭氏陰性菌與陽性菌，部分有芽孢，通常最適溫度34℃-42℃，弱酸性或弱堿性環(huán)境生活，部分有氧無氧都能生存。60.為什么首推潤糧?答案：潤糧是制酒工藝的基礎(chǔ),是糊化的先決條件,相當(dāng)于謀篇布局。潤糧質(zhì)量的好壞,關(guān)乎高粱淀粉能否有效利用。潤糧質(zhì)量高,輪次產(chǎn)酒比例協(xié)調(diào),符合輪次特征;潤糧質(zhì)量不好,則容易導(dǎo)致產(chǎn)酒比例失衡,酒體輪次特征不明顯。61.食品安全答案：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。62.潤糧后糧堆感官要求?答案：(1)糧堆無跑水、收汗好、無稀皮,吸水均勻、膨脹均勻。(2)糧堆溫度≥42℃。63.攤晾過程中鼓風(fēng)機(jī)使用要求?答案：(1)二輪次(含)前不準(zhǔn)使用鼓風(fēng)機(jī);(2)三輪次起室溫26℃-28℃下甑時可合理使用鼓風(fēng)機(jī)降溫,當(dāng)室溫≥28℃時可使用鼓風(fēng)機(jī)降溫;(3)使用鼓風(fēng)機(jī)時要經(jīng)常調(diào)整鼓風(fēng)機(jī)的角度,以保證攤晾酒醅溫度均勻;(4)撒曲前5分鐘鼓風(fēng)機(jī)須關(guān)閉。64.拌曲品溫是多少?答案：下、造沙輪次:24℃-30℃;烤酒輪次:26℃-35℃,室溫高于上限時與室溫平。65.請簡述開窖取醅工藝控制要求?答案：(1)窖內(nèi)發(fā)酵時間≥30天;(2)封窖泥單獨取出;(3)清理處置異常酒醅;(4)適時適量取醅。66.為什么不同輪次酒不能混交?答案：因為不同輪次酒有各自的輪次特征,如果不同輪次酒混交,會引起其輪次特征混亂,不利于分型、定級、勾兌工序的操作。67.窖內(nèi)發(fā)酵天數(shù)是多少?答案：窖內(nèi)發(fā)酵天數(shù)≥30天。68.根據(jù)你對茅臺酒生產(chǎn)實際的了解情況,試論述怎樣才能上好甑,接好酒?答案：(1)上甑前,先檢查甑子,地鍋水、冷凝器等各種設(shè)備是否完善,蒸汽壓力,冷卻水是否正常;(2)酒醅要打細(xì),谷殼要加勻,使得酒醅的松散程度要均勻;(3)嚴(yán)格按照工藝操作,蒸汽壓力控制在0.05Mpa-0.1Mpa之間;(4)堅持一人掏糟一人上甑,二人輪換,確實做到疏、松、勻、輕、平和見汽上甑;(5)接酒溫度控制在37-45℃,摘酒時要以看花、量濃度,口嘗鑒定相結(jié)合,嚴(yán)格按規(guī)定酒精濃度、口味把好質(zhì)量關(guān),分輪次入庫,嚴(yán)禁輪次間混交入庫和私下勾調(diào)入庫。69.為什么下甑時要清掃甑篦、甑壁?答案：(1)避免甑篦殘糟反復(fù)蒸煮過程中發(fā)生碳化,增加枯糊味;(2)避免殘糟堵住甑篦上的小孔,造成甑子竄氣不均勻,影響上甑操作及效果。70.分述乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯在白酒中的作用。答案：乙酸乙酯具有水果香氣,是清香型白酒的主體香味物質(zhì);己酸乙酯可賦予白酒特殊的窖香,是濃香型白酒的主體香味物質(zhì),但過濃會給白酒帶來臭味和澀味;乳酸乙酯在各香型白酒中含量都較高,適當(dāng)?shù)娜樗嵋阴ゾ哂袑嫱兄黧w香和酒體的完整性的作用,對酒的后味起緩沖作用,含量過多則會造成白酒的生澀味,反而會抑制白酒的主體香。71.拌曲的注意事項有哪些?答案：(1)曲醅拌合充分、均勻;(2)數(shù)量適宜;(3)溫度適宜。72.谷殼的感官質(zhì)量要求？答案：感觀質(zhì)量要求：

73.簡述醬香系列酒生產(chǎn)用大曲貯存的工藝要求?答案：貯存時間≥90天;環(huán)境:干燥、通風(fēng)、防潮。74.上甑及摘酒的要求是什么?答案：(1)上甑前,先檢查甑子、地鍋水、冷凝器等各種設(shè)備是否完善,蒸汽壓力、冷卻水是否正常;(2)不應(yīng)同時開兩個窖,酒醅要分型打細(xì),谷殼要加勻;(3)開關(guān)閥門應(yīng)做到甑與甑、班與班之間取得聯(lián)系;(4)蒸汽壓力控制在0.08-0.12Mpa之間,堅持“一人掏糟,一人上甑”,“見汽壓醅”,做到“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平;(5)餾酒溫度控制在35-45℃之間,摘酒時以看花、量濃度、口嘗鑒定相結(jié)合,嚴(yán)格按輪次酒濃度和口味把好質(zhì)量關(guān),要分香型、分輪次入庫,不允許輪次間混交入庫。75.上堆操作要求?答案：糟醅疏松,溫度合理,覆蓋均勻。76.取醅要求?答案：每次取醅量以上甑量為準(zhǔn),不得多取,窖底醅取出量每次不得大于50%。取醅過程中,凡有霉變酒醅須單獨取出處理。每天生產(chǎn)結(jié)束后需清掃窖壁,并將剩余酒醅平整,用薄膜覆蓋好。77.白酒中酸味和苦味產(chǎn)生的原因分別是什么?答案：苦味:白酒中的苦味因素主要是原料及輔料發(fā)霉和工藝上操作不當(dāng)帶來的,而且相同的苦味物質(zhì)酸度越大苦味越突出。

酸味:原因是環(huán)境衛(wèi)生、發(fā)酵溫度和入窖溫度控制不當(dāng)、用曲量過大和糊化不徹底等原因造成。78.堆積發(fā)酵異常時的常用處理辦法?答案：(1)理堆;(2)適當(dāng)疏松堆子;(3)入窖時可適量帶入大曲、谷殼,延遲封窖時間。79.下沙母糟用量是多少?其作用是什么?答案：用量:占下沙輪次高粱量的7%-10%;作用:(1)增大糧醅酸度利于糊化;(2)為微生物的生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì);(3)提供少量風(fēng)味物質(zhì)及部分風(fēng)味前體物質(zhì)。80.蒸餾事故有哪些?有什么危害?請簡述其中兩種。答案：(1)淤鍋。即底鍋水沖入甑內(nèi)。若發(fā)生這種現(xiàn)象,就得停止蒸餾,將酒醅挖出,拌上輔料,再行裝甑接酒。發(fā)生這事故損失很大,發(fā)生原因在于地鍋水過滿,糟醅漏入鍋內(nèi),未及時處理,使水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢。(2)墜甑。在裝甑時蒸汽突然驟降,造成酒醅逐漸下降,稱為墜甑。由于酒醅下墜,酒氣通路受阻,即使再恢復(fù)供汽,仍不免有局部壓汽現(xiàn)象,導(dǎo)致酒度低,酒尾很長的質(zhì)量事故。(3)沖甑。即在上甑過程中或蓋鍋后酒汽突然從某一局部突然沖出。多數(shù)情況是在上甑時撒料不勻,大汽上甑,造成偏甑,引起酒汽從某一局部突然沖出。發(fā)生這種現(xiàn)象,除損失酒外,很可能直射到操作工人身上,造成工傷事故。81.白酒中的苦味物質(zhì)有哪些?答案：白酒中的苦味物質(zhì)主要包括糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛和某些酚類化合物。82.高溫大曲在制酒生產(chǎn)中的作用是什么?答案：(1)提供香味或香味前體物質(zhì);(2)糖化發(fā)酵劑;(3)提供原料;(4)提供菌源。83.如何測量拌曲溫度(3點法)?答案：攤晾時取有代表性的3個點,將糟醅攏成小堆進(jìn)行測溫。84.茅臺酒酒花的分類?答案：(1)魚眼花酒花大如魚眼,散失較快,以示酒度高;(2)堆花酒花大如米粒,酒花在碗中可互相重疊,其酒度較魚眼花小;(3)滿花酒花大如米粒的二分之一,酒花鋪滿液面,其酒度低于堆花;(4)碎米花酒花大如米粒的三分之一,其酒度低于滿花;(5)圈花(俗稱毛毛花)酒花大如小米,酒花在碗中成圈形,酒度低。85.如何搞好現(xiàn)場管理?答案：(1)是班組骨干要明白現(xiàn)場管理的重要性,并給員工作好解釋,要與公司、車間要求保持一致,否則,你在與公司、車間“唱反調(diào)”的同時,也在“教”員工如何與你唱反調(diào),這樣你的工作還能做好嗎?(2)是建立好班組的“條條款款”,做到有章有循。這還不夠,你還要帶著公平、公正的心經(jīng)常檢查,幫助沒做到位的員工進(jìn)行整改--這叫做自我考核、自我管理。(3)明確好“責(zé)任區(qū)”,其中有你的“自留地”,不能當(dāng)甩手掌柜,起好帶頭作用。(4)是正確對待車間的檢查、考核,并利用好。堅決反對車間扣一項,班組罰多少錢的做法。這樣等于班組沒作管理,而只是車間在“為你”管理,其管理效果也不好。86.為什么要原壇摘酒?答案：量質(zhì)摘酒有利于將基酒按等級分類,可以有效提高優(yōu)質(zhì)品率,提高基酒質(zhì)量;及時發(fā)現(xiàn)缺陷基酒減小損失,并為勾兌準(zhǔn)備各種豐富的基酒資源。87.簡述入倉鋪蓋草用法？答案：（1）每裝完一行埂子后，要及時平鋪一層稻草，厚約17cm；（2）整倉裝完后，將蓋草整理平整，曲草多用新草少用，做到厚薄均勻，無裸曲；（3）整倉裝完后，要用稻草完整均勻覆蓋在最后行埂子側(cè)面。88.微生物答案：一切肉眼看不見或看不清，個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，通常要用光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。89.封窖泥制作及封窖的要求?答案：封窖泥制作采取一切二潤(泡)三踩制四瀝水,制作成無團(tuán)塊、不滴水,似瓦泥狀;封窖從晾堂一側(cè)開始封窖,按四周厚、中間薄(≥5cm),夏天厚、冬天薄的要求覆蓋在糧(糟)醅上,要求窖池封閉完整,呈饅頭型,無裂口、無積水現(xiàn)象。90.白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就哪些事項制定并實施控制要求，以保證食品安全？答案：(1)原料控制，如原料采購、原料驗收、投料等；(2)生產(chǎn)過程（或生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制），如生產(chǎn)工序、設(shè)備、儲存、包裝等；(3)檢驗控制，如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等；(4)運輸、交付控制。91.下沙、造沙高粱破碎度分別是多少?含義是什么?答案：高粱破碎度:下沙17%-20%;造沙27%-30%。含義:下沙高粱碎度約占20%,整粒約占80%;造沙高粱碎度約占30%,整粒約占70%;要求塊瓣多,細(xì)粉少。92.攤晾過程中如何控制糧(酒)醅溫度?答案：攤晾時應(yīng)隨時檢查糟(糧)醅的溫度,對溫度過高或過低的糟(糧)醅用撒開或收攏的方法來保持溫度的均勻性,避免部分糟(糧)醅溫度偏高,而另一部分糟(糧)醅溫度又偏低的現(xiàn)象發(fā)生。93.影響糊化的因素有哪些?答案：影響糊化的因素有水分、原料破碎度、糊化時間、糊化汽壓、糧醅酸度等。94.糧堆為什么升溫?答案：糧堆的溫度上升是由于高粱吸水內(nèi)部發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng),例如發(fā)芽,發(fā)芽的過程是一個放熱的過程;另外糧堆在潤糧的過程中也接種了環(huán)境中的微生物,微生物得到擴(kuò)培,微生物生長繁殖的過程也是一個放熱的過程。95.簡述小麥磨碎的工藝要求?答案：要求通過20目銅篩的粗粒和表皮占40%-60%,通過100目的細(xì)粉占5%-10%,細(xì)粉少,塊皮多,不糙手,不膩手。96.為什么禁止抱斗直接上堆?答案：抱斗直接上堆會導(dǎo)致糟(糧)醅不疏松、覆蓋不均勻,易造成溶氧不足,不利于堆積發(fā)酵。97.茅臺酒封窖泥厚度為什么要5-8cm且冬天薄夏天厚?答案：(1)窖面酒的特殊風(fēng)味是由于窖面的兼性厭氧特殊條件造就的,封窖泥過薄,則容易開裂導(dǎo)致霉變,過厚則破壞了兼性厭氧環(huán)境和排除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢氣;(2)冬天氣溫低,封窖泥薄一點可以使窖泥盡快的干燥,有利于防止封窖泥表面生霉,有利于封窖泥與酒(糧)醅分離;(3)夏天氣溫高,封窖泥厚一點可以使窖面不易干裂、易于管理,防止空氣進(jìn)入窖內(nèi)燒壞酒醅。98.白酒中呈苦味的物質(zhì)有哪些?結(jié)合生產(chǎn)實際,試論述解決白酒苦味可以采取哪些措施?答案：白酒中呈苦味的物質(zhì)有糠醛、雜醇油、酯醇、丙烯醛和酚類化合物等。

酒苦的因素有很多,防止方法及解決措施有:(1)加強(qiáng)輔料的清蒸處理。加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時火力要大,時間要夠,清蒸完畢后,應(yīng)及時出甑攤晾,收堆裝袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸后處理后使用。(2)合理配料。為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行,適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì),對于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的,但不能過量,如果過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高,必然產(chǎn)生酯醇多,造成酒苦,雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn),且出酒率也必然下降。(3)控制雜菌。必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生,減少雜菌污染。低溫發(fā)酵,降低酸度,這對產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。(4)掌握好蒸餾。采取合理上甑,緩慢蒸餾,可避免苦味物質(zhì)及燥辣味大量進(jìn)入酒中。另外,還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。

加強(qiáng)勾兌。白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的,只是量的多少而已。故除了嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大量生成外,應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性,在香味物質(zhì)協(xié)調(diào)的情況下,有適量的苦味物質(zhì),其苦味也就不突出了。99.白酒中產(chǎn)生辣味的物質(zhì)有哪些?答案：辣味物質(zhì)主要是酒精、乙醛、甲醛、丙烯醛、雜醇油等。

七、論述題(共計10題)100.目前,我國白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑種類較多,大體上可分為哪幾類?答案：(1)傳統(tǒng)酒曲,包括各種大曲和小曲;(2)純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑,包括霉菌、酵母菌和細(xì)菌的各種純種培養(yǎng)物;(3)商品酶制劑和活性干酵母。101.封窖泥厚度為什么要冬天薄夏天厚?答案：(1)冬天氣溫低,封窖泥薄一點可以使窖泥盡快的干燥,有利于防止封窖泥表面生霉,有利于封窖泥與酒(糧)醅分離;(2)夏天氣溫高,封窖泥厚一點可以使窖面不易干裂、易于管理,防止空氣進(jìn)入窖內(nèi)燒壞酒醅。102.打造踢糟有哪些注意事項?答案：(1)中間開始,邊上結(jié)束;(2)確保糟(糧)醅底面翻轉(zhuǎn);(3)降溫一致。103.氧氣與微生物的關(guān)系？答案：在有氧環(huán)境才能生存的微生物稱為好氧微生物，如：霉菌；在無氧環(huán)境才能生存的微生物稱為厭氧微生物，如：己酸菌；有氧無氧都能生存的微生物稱為兼性厭氧微生物，如：乳酸桿菌。104.什么是糊精、糊化率？答案：糊精是指淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下分解成的小分子中間物質(zhì)。

糊化率=糊精或可溶性碳水化合物×100％/總糖105.霉菌答案：霉菌是真菌的一種，又稱絲狀真菌，通常最適溫度28℃-30℃，有菌絲，有孢子，弱酸性或弱堿性環(huán)境生活，有氧生存。106.為什么現(xiàn)在蒸糧的火力是以蒸汽瞬時流量為主答案：現(xiàn)版作業(yè)指導(dǎo)書中蒸糧的火力是規(guī)定的蒸汽壓力，制定時所使用的鍋爐是燃煤鍋爐，2013年公司為保護(hù)釀造環(huán)境，實現(xiàn)降低二氧化碳及硫化物等污染物的排放，將燃煤鍋爐更換為燃?xì)忮仩t，燃?xì)忮仩t與燃煤鍋爐相比其特點是蒸汽的溫度和壓力高且穩(wěn)定，結(jié)果蒸汽的供應(yīng)量比原來多了，糧醅糟醅經(jīng)過蒸煮增加的水分減少，這就是15、16兩年糟醅缺水的主要原因。2016年7月經(jīng)公司技術(shù)委員會評審報公司主要領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，于2016年六輪次開展了試驗性生產(chǎn)，試驗生產(chǎn)的一個主要任務(wù)就是解決近兩年糟醅缺水的問題，通過多次試驗才給出了目前的蒸糧火力控制要求0.17~0.20t/h。據(jù)一些酒師回憶使用燃煤鍋爐時蒸汽瞬時流量大約0.1~0.2t/h。107.試述醬香系列酒制曲生產(chǎn)用稻草質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答案：茅臺酒生產(chǎn)用稻草應(yīng)新鮮、干燥、無霉變、無雜質(zhì)、呈金黃色,水份應(yīng)≤10%,長度應(yīng)≥50cm,應(yīng)于每年秋收后2月內(nèi)收進(jìn)為宜。108.返生答案：茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從糧醅切面成板栗色狀、軟硬程度、中間白心占比來評價紅糧的吸水程度、蒸煮程度。109.請簡述白酒生產(chǎn)中物質(zhì)生成的兩條主要線路及其作用。答案：路線一:淀粉在淀粉酶的作用下逐步分解為微生物可利用的糖,再經(jīng)過一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)生成酒精,該路線決定白酒的產(chǎn)量。

路線二:淀粉和蛋白質(zhì)等先分解為小分子的糖、氨基酸等物質(zhì),再經(jīng)過一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)生成各種風(fēng)味物質(zhì),該路線決定白酒的香型、質(zhì)量和典型性等。110.茅臺酒封窖為什么要從晾堂一側(cè)開始,開窖則相反?答案：封窖從晾堂側(cè)開始是為了減少泥水滲入糟醅;開窖相反則是為了避免往返踩踏使碎泥陷入糟醅,不利于分離。111.為什么上堆溫度要逐排降低？答案：有利于溫度傳遞，發(fā)酵均勻。112.為什么蛋白質(zhì)含量過高的原料,生成的雜醇油就多?答案：這是由雜醇油的生成途徑?jīng)Q定的。雜醇油的生成途徑主要有兩條,即由酵母利用糖及氨基酸合成雜醇油。若原料的蛋白質(zhì)含量過高,那么在酒精發(fā)酵過程中,酵母菌就可以利用蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的大量氨基酸,由氨基酸脫氨、脫羧,生成相應(yīng)的高級醇,從而使雜醇油的生成量增多。113.潤麥的目的是?答案：潤麥?zhǔn)剐←滬溒の找欢ㄋ?麥皮松軟,具有一定的延展性,麥粒內(nèi)部達(dá)到適當(dāng)?shù)娜彳洺潭?便于曲塊的踩制成型。磨碎后塊皮較多,顆粒較少,更符合大曲生產(chǎn)“爛心不爛皮”的要求,保證曲坯一定的通透性,更有利于曲醅溶氧,促進(jìn)微生物生長。114.作為酒師、班長，在公司食品安全管理方面應(yīng)該怎么做？答案：(1)注意原料的安全性；(2)注意食品接觸表面的清潔，防止交叉污染；(3)防止一切生物的、化學(xué)的、物理的污染物對生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)原輔料、產(chǎn)品造成污染；(4)對員工的健康狀況持續(xù)關(guān)注，發(fā)現(xiàn)涉及疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時反饋、及時隔離；(5)外來人員嚴(yán)禁入內(nèi)、嚴(yán)禁拍照。115.為什么要進(jìn)行勾兌?答案：(1)由于在白酒生產(chǎn)中存在著固態(tài)開放式發(fā)酵的特點,決定了自然條件,微生物種類的不同,季節(jié)的影響,使酒的質(zhì)量不一樣。(2)班與班之間操作不同,配料不嚴(yán)格。(3)窖與窖之間不同,窖面、窖中、窖底不同,產(chǎn)的酒質(zhì)量不同。(4)貯存期不同,酒質(zhì)不同等幾方面的差異,影響著產(chǎn)品的風(fēng)格。將這些不同的“基酒”按一定比例混合則可成為質(zhì)量優(yōu)良的風(fēng)格產(chǎn)品,所以要進(jìn)行勾兌。116.青霉菌喜歡什么樣的生長環(huán)境，對釀酒生產(chǎn)有什么危害？答案：青霉菌通常最適溫度28℃-30℃，有菌絲，有孢子，弱酸性或弱堿性環(huán)境生活，有氧生存；對釀酒生產(chǎn)的危害為抑制酵母生長，減產(chǎn)減香。117.腰線答案：冬季生產(chǎn)中，堆子中部接近表層處出現(xiàn)的酒醅呈白色或微黃色，且在濕度大、發(fā)酵溫度高的環(huán)境條件下可能成團(tuán)狀，有時帶有明顯的霉味的現(xiàn)象。118.請論述一下怎樣制作、管理窖底,才能避免窖底發(fā)臭?答案：窖底發(fā)臭,第一種情況是窖底被水淹,或者是窖底水倒灌造成窖底發(fā)臭,這種情況屬于異常發(fā)臭,只要疏通排水設(shè)施,更換窖底即可解決。另一種情況是因為丁酸菌繁殖旺盛所致,要解決此種情況的窖底發(fā)臭,一是需要將發(fā)臭的窖底更換,二是要掐斷丁酸菌的生長途徑,最好的辦法是在制作窖底時保持干燥,沒有了水分,任何微生物都無法生長,窖底就不會發(fā)臭。但因窖池在裝糟醅的過程中,糟醅水分會向下滲至窖底醅內(nèi),時間一長,窖底又會發(fā)臭,因此,要定期更換窖底醅,補(bǔ)充新的窖底醅,并保持干燥,以免窖底醅水分增加后發(fā)臭。119.入倉堆積工序的工序要求是什么?答案：(1)每倉堆曲六行,每行四或五層;曲坯之間距離約2cm-3cm;(2)頂層、底層、第一行和最后一行曲坯按側(cè)立順行的方式堆放;其他曲坯按橫三豎三交錯堆放;曲坯與曲坯背部不得相對;(3)新草用量為小麥量的4%-7%;(4)量水用量為小麥量的0.5%-1.0%。120.茅臺酒下造沙輪次量水用量是多少?答案：下沙:占投入高粱量的2%-4%;造沙:占投入高粱量的4%-8%。121.蒸餾酒答案：蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。122.軟質(zhì)小麥的感官特點是?答案：(1)軟質(zhì)小麥呈金黃色,淀粉松軟,破碎后呈白色粉狀;(2)就小麥籽粒而言,當(dāng)角質(zhì)占其中部橫截面不足1/2。123.茅臺酒中關(guān)鍵呈香物質(zhì)？答案：茅臺酒的香氣特征被剖析為9大類香氣，包括：花香、水果香、青草香、甜香、焙烤香、干植物香、醬香、酸香及其它香氣，這些呈現(xiàn)不同香氣特征的物質(zhì)組成了茅臺酒復(fù)雜的香氣特征。其中呈現(xiàn)花香的多為芳香族化合物和萜烯類化合物，如乙酸苯乙酯、大馬酮等；水果香多為酯類化合物，如異戊酸乙酯等；青草香多為醇類化合物，甜香多為酮類化合物；焙烤香多為雜環(huán)類化合物，如四甲基吡嗪等；酸香以酸類化合物為主。124.怎樣檢查堆積發(fā)酵狀況?答案：(1)摸:糟(糧)醅糊化程度、水分,堆子疏松度,糟醅滋潤度,來溫情況;(2)看:微生物生長情況,測發(fā)酵溫度;(3)聞:發(fā)酵醅香氣是否正常,是否有刺激性氣體,酸餿味以及其它異雜味。125.什么樣的基酒是最難勾兌的？答案：缺陷明顯且不易掩蓋的基酒是最難勾兌的，此類基酒會對勾兌樣品的風(fēng)格造成負(fù)面的影響。如：泥味、泥臭味、餿味明顯、鹽菜味明顯的基酒都不利于勾兌。126.如何控制泥味(窖底香明顯)、霉味缺陷酒?答案：(1)加強(qiáng)封窖泥制作管理;(2)嚴(yán)格執(zhí)行管窖工藝,及時清掃窖壁殘糟;(3)加強(qiáng)開窖、起窖管理,做好“三分離”;(4)堆積不易過老,入窖前要處理好腰線、堆表等霉團(tuán)塊;(5)加強(qiáng)窖面、窖底酒的管理,防止交叉污染。127.微生物生長要素是什么?答案：微生物生長要素為營養(yǎng)物質(zhì)、水、酸堿環(huán)境、氧、溫度。128.下、造沙糧埂灑尾酒的操作要點?答案：(1)灑均勻,用量符合工藝要求;(2)慢灑快翻,尾酒不能落地。129.谷殼的主要作用是什么?為什么要清蒸?答案：在茅臺酒生產(chǎn)過程中谷殼主要起疏松和隔離作用,其作為疏松介質(zhì)在堆積發(fā)酵時增加空隙利于溶氧,在蒸餾取酒時利于提高蒸餾提取效率。谷殼清蒸的主要目的是去除異味和雜菌。130.結(jié)合茅臺酒生產(chǎn)特點,試述從制作封窖泥、封窖、管窖三個環(huán)節(jié)如何確保窖池密閉?答案：制作封窖泥:(1)封窖泥按“一潤、二切、三瀝水、四踩制”的方式進(jìn)行制作;(2)制作好的封窖泥無團(tuán)塊,無積水,呈瓦泥狀;

封窖:封窖泥厚度為5-8cm,遵循“冬薄夏厚”的原則;

管窖:(1)酒醅沉降過程中產(chǎn)生的卷邊泥塊進(jìn)行處理;(2)開裂及時處理,嚴(yán)重的可采用二次封邊操作;(3)適時敞蓋窖。131.包心答案：堆積過程中，酒醅表層升溫，而內(nèi)部不升溫，稱為“皮來心不來，俗稱“包心”。132.茅臺酒摘酒終止溫度是多少?答案：摘酒終止溫度37℃-45℃。133.甑桶蒸餾的原理是什么？答案：甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個特殊的填料塔。含有水分、酒精和數(shù)量眾多的微量香味成分的固態(tài)發(fā)酵酒醅，通過人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。在蒸汽不斷加熱下，使甑內(nèi)酒醅料溫度不斷升高，下層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層變小，上層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層變濃，使含于酒醅中的酒精及香味成分經(jīng)過汽化、冷凝、汽化，而達(dá)到多組分濃縮、提取之的目的。少量難揮發(fā)組成分也同時帶出蒸入酒中。134.簡述入倉墊草用法?答案：墊草使用曲草,(1)壓緊后約5cm,應(yīng)做到平、整、直,禁止邊裝邊鋪和拼接;(2)在發(fā)酵室倉門口的埂子,底草和每層隔草均要向門口方向余留40cm以上的曲草,以便將門邊的曲坯包裹嚴(yán)實。135.堆積形狀要求?(參數(shù)要求)答案：堆子近似半球形,大堆堆高1.7m左右,雙小堆堆高1.4m左右。136.為什么要按量適時取醅?答案：按量適時取醅可減少酒醅中乙醇及香味成分的揮發(fā),同時保證甑臺區(qū)域不存留大量酒醅,便于甑臺的管理。137.茅臺酒基酒為什么使用陶壇貯存?答案：因為陶壇壁為微孔結(jié)構(gòu),具有一定的透氣性,同時陶壇壁中含多種金屬元素及相應(yīng)氧化物,對酒的老熟有促進(jìn)作用。138.翻锨打造操作要點?答案：(1)從攤晾糟(糧)醅中間開始向兩邊依次進(jìn)行打造;(2)邊打邊翻,埂子均勻,降溫均勻;(3)根據(jù)環(huán)境溫度確定打造次數(shù)。139.烤取窖面、窖底酒時的注意事項是什么?答案：(1)窖底酒要單獨烤取、單獨存放、單獨交酒入庫;(2)取醅時,須做到人工取醅、打糟機(jī)打細(xì)、單獨堆放;(3)烤取時,窖面醅、窖底醅要單獨上在甑內(nèi)醅的上層,分別做好所烤取的標(biāo)識;(4)窖面酒濃度符合當(dāng)輪次酒精濃度要求,窖底酒濃度為60%vol以上。140.翻倉的工藝要求是什么?答案：(1)第一次翻曲:曲坯溫度在60℃以上,進(jìn)倉后7-9天(以入倉當(dāng)天計);(2)第二次翻曲:曲坯溫度在50-55℃,進(jìn)倉后7-9天(以第一道翻倉時當(dāng)天計)。141.封窖為什么要呈饅頭型?答案：(1)封窖后糟醅下沉,窖泥四周不易開裂;(2)封窖泥不易積水,利于封窖泥的風(fēng)干;(3)窖面泥開裂后易于拍合。142.埂子用尾酒量及濃度是多少?答案：下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的2%-3%,尾酒濃度≥12%vol。143.母糟留存要求?答案：要求留存未烤過六輪次酒的酒醅8-10甑作為下年度生產(chǎn)使用的母糟。144.白酒不同于世界其他蒸餾酒的工藝特點？答案：以曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，固態(tài)（堆積）發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。145.茅臺酒生產(chǎn)上甑工序操作要求？答案：（1）酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPa；（2）一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作；（3）上甑時間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30min；（4）糧（酒）醅上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉。146.白酒的品評有什么意義和作用?答案：白酒的品評具有快速準(zhǔn)確簡單適用的特點,到目前為止還沒有被任何分析儀器所替代,是用以鑒別白酒內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。作用:是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù);可以了解酒質(zhì)存在的缺點;對檢驗勾兌和調(diào)味的效果加以改進(jìn);鑒別假冒偽劣商品。147.茅臺酒新酒入庫分型、定級感官品評、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？答案：茅臺酒新酒入庫分型、定級感官品評、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下表：

148.什么是酒精發(fā)酵?影響酒精發(fā)酵的主要因素有哪些?答案：(1)酵母在無氧條件下,將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變成酒精的過程稱為酒精發(fā)酵。

酒精發(fā)酵的反應(yīng)式為:C6H12O62C2H5OH+2CO2(2)影響酒精發(fā)酵的主要因素有:

①溫度。溫度對酒精發(fā)酵中的酵母繁殖、雜菌污染、酒精分的揮發(fā)及發(fā)酵時間均有影響。酵母最適繁殖溫度為28-30℃,最適發(fā)酵溫度為30-33℃。由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量還可使溫度升高,所以開始發(fā)酵時控制溫度可稍低,還可控制雜菌的繁殖。

②pH值。不同的pH值可以使酒精發(fā)酵的產(chǎn)物不同。酵母在pH微酸時產(chǎn)物是乙醇,而pH8時則產(chǎn)生甘油。

③發(fā)酵時間。一般而言滿足酒精達(dá)到高峰的發(fā)酵時間越短越好,待酒精含量達(dá)到最高時即進(jìn)行蒸餾。飲料酒的生產(chǎn)除考慮出酒率高之外,還要求酒質(zhì)好。一般發(fā)酵時間都較長,最長的超過三個月,茅臺酒為一個月。149.母糟的作用是什么?用量如何控制?答案：(1)增加糧醅酸度利于糊化;(2)為微生物的生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì);(3)提供少量風(fēng)味物質(zhì)及部分風(fēng)味前體物質(zhì)。

其用量控制在7-10%。150.香味成分餾出規(guī)律？答案：主要依據(jù)香味物質(zhì)的沸點和與水分子之間的作用力進(jìn)行餾出，比如乙醛等低沸點的醛類與水的分子間作用力小，所以醛類易在酒頭產(chǎn)生；而酸類物質(zhì)和乳酸乙酯等高沸點物質(zhì)，則易在后段蒸出。151.食品添加劑使用時應(yīng)符合什么基本要求?答案：(1)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;(2)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);(3)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;(4)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值;(5)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量;(6)食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去,有規(guī)定食品中殘留量的除外。152.茅臺酒下、造沙輪次蒸糧汽壓、時間是多少？答案：（1）蒸糧汽壓≤0.12Mpa；（2）蒸糧時間：下沙：100min-110min，造沙：100min-120min。153.下、造沙為什么要用量水?答案：(1)使糧醅分質(zhì);(2)增加表皮水分利于大曲與糧醅的結(jié)合。154.HACCP答案：HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點，是生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。155.起堆操作要求?答案：起堆時,根據(jù)生產(chǎn)實際確定起堆位置,并打掃出一塊直徑約1.5m的圓形場地,撒上適量大曲、谷殼,將糧(酒)醅翻拌到堆積發(fā)酵點156.簡述制曲生產(chǎn)的工藝流程?答案：小麥潤糧--磨碎--配料--踩制成型--入倉堆積--倉內(nèi)發(fā)酵--拆曲--貯存--磨曲157.水在釀酒生產(chǎn)中對酒質(zhì)有什么影響？答案：水直接或間接參與微生物的代謝，既是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，又為微生物生存提供介質(zhì)。同時水也是白酒的主要成分，如水有異味可能帶入酒中，影響白酒的風(fēng)味。158.食品感官檢驗答案：食品感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價。159.入窖為什么采取“刀切式”?答案：利于入窖糟醅的溫度、微生物的均勻分布。160.茅臺酒生產(chǎn)晾堂操作中,上堆的溫度不均勻有何害處?答案：如果收糟溫度不均,會造成堆子發(fā)酵不正常,出現(xiàn)包心、腰線等現(xiàn)象。161.為什么要適時入窖?答案：入窖過早,微生物數(shù)不足;過遲,堆積發(fā)酵過老,酵母數(shù)量下降,雜菌數(shù)量上升,堆子表面霉菌過度生長,堆子表皮水份散失嚴(yán)重。162.高溫堆積的目的?如何進(jìn)行更好的堆積?答案：在高溫堆積過程中,富集了大量酵母菌等微生物,為窖內(nèi)發(fā)酵提供充分條件。此時葡萄糖主要進(jìn)行有氧分解代謝,為微生物提供細(xì)胞生長的能量。同時由于50%的能量以熱能形式釋放,促使堆積發(fā)酵過程中溫度升高。高溫堆積發(fā)酵過程篩選、繁殖了大量有益微生物,促進(jìn)微生物產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。堆積時可根據(jù)晾堂大小確定中心點,一般應(yīng)取中心堆積,利于收糟均勻、通風(fēng)好、物流通暢;為使發(fā)酵均勻每次加蓋一層,每堆每天以收四甑左右為宜,不宜太多。163.茅臺酒勾兌需要什么樣的基酒？答案：茅臺酒勾兌需要輪次特點鮮明，酒體醇厚豐滿。無缺陷的基酒作為勾兌主體，如果基酒帶有花香、糧香、水果香、堅果香、青草香等舒適幽雅香氣，可作為調(diào)香調(diào)味酒使用。164.醬香系列酒下、造沙輪次蒸糧汽壓、時間是多少？答案：蒸糧汽壓≤0.12Mpa;（2）蒸糧時間：下沙為100-120分鐘，造沙為110-130分鐘。165.大曲的質(zhì)量和使用要求？答案：（1）感觀要求和理化數(shù)據(jù)參考范圍：

166.茅臺酒各輪次入庫酒濃度要求？答案：各輪次入庫酒濃度要求如下表：

167.茅臺大曲曲塊成型標(biāo)準(zhǔn)是什么?踩曲時有些什么要求?答案：曲塊成型標(biāo)準(zhǔn)是37×28×6cm,四邊緊、中間松,邊角整齊、無斷裂、無夾灰,呈龜背型,中間最厚部分為12.5-14.5㎝。

踩曲時的要求有:四周緊,中間略松,松緊適宜,以能成型不散為準(zhǔn),曲塊成型后,在晾堂上堆放時間以收汗為準(zhǔn),不能放得太長,以免水分揮發(fā)。168.蒸糧答案：對原料進(jìn)行蒸煮主要是使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于后續(xù)糖化過程中淀粉酶的作用。169.高溫大曲的產(chǎn)品特點是什么?答案：大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。170.堆積發(fā)酵目的是什么?答案：堆積發(fā)酵是使接種的微生物經(jīng)歷一個有氧過程得到擴(kuò)培,達(dá)到產(chǎn)酒產(chǎn)香所需的微生物數(shù)量與質(zhì)量,在擴(kuò)培的同時也會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和少量的乙醇。171.谷殼的要求是什么?答案：新鮮,無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼;谷殼成塊瓣。172.簡述公司原輔料“三級檢驗制度”的內(nèi)容及目的?答案：原輔料“三級檢驗制度”指公司級、車間級、班組級原輔料檢驗、監(jiān)控體系,目的是通過在生產(chǎn)過程中的不同階段多層級的檢驗、監(jiān)控體系把好原料、輔料質(zhì)量關(guān),確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。173.高粱的檢驗要求?答案：(1)感官要求:

174.一、二次酒堆積發(fā)酵時間已達(dá)8天,未達(dá)到入窖要求,如何處理?答案：一、二次酒堆積發(fā)酵參考時間為7-12天,在第8天未達(dá)到入窖要求,首先判斷堆子是否能夠繼續(xù)升溫,若能繼續(xù)升溫,可采取理堆、疏松堆子等措施處理后繼續(xù)堆積,達(dá)到入窖標(biāo)準(zhǔn),但堆積時間不超過12天;若不能繼續(xù)升溫,則應(yīng)入窖,入窖時適量帶入大曲、谷殼,延遲封窖時間。175.曲塊進(jìn)倉堆積的主要操作要領(lǐng)是什么?答案：堆曲前先把發(fā)酵房打掃干凈,堆曲前先在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草,然后在地面鋪上寬約50cm壓緊后約17cm厚(約5寸)的稻草、鋪草要求平、鋪均勻、以免因鋪墊不平出現(xiàn)曲塊倒塌現(xiàn)象。將曲塊按堆放要求堆放,放一塊曲卡一把草,卡草呈扇型,每行的每層曲塊量控制在60塊(正負(fù)2塊)靠墻、底部、頂部、和最后一行的曲快按側(cè)立順放(青一色)、其余曲塊按橫三豎三的方式交錯側(cè)立堆放。堆曲要緊,曲塊之間的距離約為2~3cm,每倉6行,每行4~5層,曲塊之間,行與行之間必須用草隔開,稱為卡草和鋪草,要求堆緊、堆直。176.什么是白酒的老熟?答案：剛蒸出來的酒,具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快氣味,稱為新酒。經(jīng)過一段貯存期后,刺激性和辛辣感會明顯減輕,口味變的醇和、柔順,香氣風(fēng)味都得以改善,此謂老熟。177.如何解讀生產(chǎn)化驗報告單？

答案：在制品