概論:豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，養(yǎng)分豐富的食制而成。一、腐乳的發(fā)酵類型乳。1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇參加輔料，發(fā)酵成腐乳。這種〔無前期發(fā)酵〕直接裝壇，進(jìn)展后發(fā)酵，依靠輔料色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。成堅(jiān)韌皮膜，積存蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵制造條件。16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培育10—15〔適合家庭作坊式生產(chǎn)〕。也可培育純種毛霉菌，人工接種，15—20℃2—3天即可。3、根霉型腐乳：承受耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培育，人工接種，在夏季高溫季節(jié)外形、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過試驗(yàn)，承受混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)7：3二、菌種培育方法115g1.5g2g100mlPH6也可以承受馬鈴薯培育基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，參加瓊脂2g，2g〔1/5〕塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉〔或根霉〕15—20℃〔28—30℃〕3即為試管菌種。100g1g100ml，將蛋白胨溶于水中，然后50g搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培育，2—3子備用。,0.1Mpa45-60三、腐乳釀制工藝豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇〔或裝瓶〕→成品，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。屢次換水，降低溫度。為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6掌握好培育溫度、濕度準(zhǔn)時(shí)間等條件。接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再400ml中參加少許食醋，使菌液變酸〔PH4〕1%?！布彝プ鞣皇降纳a(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)展自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好掌握的自然培育室〕。20℃4816℃，7230℃，30〔如承受自然接種，要求的時(shí)間長一些，冬季約為10—15盛，否則會導(dǎo)致豆腐裂開〔因臭豆腐后期發(fā)酵較猛烈〕。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色?！擦粢馐马?xiàng)：當(dāng)豆腐坯外表開頭長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)展翻籠，一般三次左右〕〔三〕腌坯：當(dāng)菌絲開頭變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散8—10期發(fā)酵，馬上搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有15鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最終撒一層蓋面鹽。每千塊坯〔4×4×1.6〕春秋65.76.2712—143~43—4出鹽水放置過夜，使鹽坯枯燥收縮。后期發(fā)酵成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外?！靖闇系呐渲?，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。12.52—3150g，1—2150g，封150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)簡單，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作具體論述?！?5g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為50g。12〔2—4%〕在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。0.9121011.210g。配料的制備：承受獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：10.20〔辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等〕0.500.120.040.040.030.03椒0.04腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如承受的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，參加少許熱沸的油可白酒，也可參加許的黃漿水調(diào)濕?！俊步ㄗh承受瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷〕，再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需31~2月即可成熟。豆腐乳的質(zhì)量要求SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1