ICS03.100.50

A02

T/CCFA

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會團體標準

T/CCFAGS033—2022

便利店鮮食工廠籌建指引

Guidelinesfortheestablishmentoffreshfoodfactoriesspeciallyforconvenience

stores

2022-06-01發(fā)布2022-06-01實施

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布

T/CCFAGS033—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件與其他標準無所屬關系。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）提出并歸口。

本文件起草單位：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會、物美科技集團有限公司、北京時代商聯(lián)商業(yè)咨詢有限公司、

北京祝億方商業(yè)咨詢有限公司、山西省太原唐久超市有限公司、廈門見福連鎖管理有限公司、上海鑫博

海農(nóng)副產(chǎn)品加工有限公司、山西金虎商業(yè)集團股份有限公司。

本文件主要起草人：王洪濤、朱玉梅、朱宏濤、李濤、曲亮、張宇虹、鄭佳慶、程輝、朱倩、付加

亮、徐萌、張熔軒、王汭妲、張德濤。

II

T/CCFAGS033—2022

便利店鮮食工廠籌建指引

1范圍

本文件給出便利店鮮食工廠籌建總則、投資計劃、工廠建設要點、生產(chǎn)管理方面的指引。

本文件適用于便利店籌建鮮食工廠投資規(guī)劃、設計與建設、運營管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T25915.1潔凈室及相關受控環(huán)境第1部分：空氣潔凈度等級

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB50072冷庫設計標準

GB51440冷庫施工及驗收標準

SB/T10648冷藏調制食品

SB/T10652米飯、米粥、米粉制品

3術語和定義

3.1便利店conveniencestore

滿足顧客即時性、服務性等便利需求，以銷售即食食品為主的小型綜合零售業(yè)態(tài)。

[來源：SB/T11084-2022，3.1]

3.2鮮食食品freshfood

保質期在解凍（或冷藏）加熱銷售狀態(tài)下4h以內(nèi)、冷藏銷售狀態(tài)下72h以內(nèi)、常溫銷售狀態(tài)下96h以

內(nèi)，對鮮度管理要求高、日配或一日多配的食品。需冷鏈運輸?shù)降?、在一定溫度要求下陳列?/p>

3.3即食食品readytoeat

無需加熱或為使口感更好而簡單加熱，或加調料、佐料后即可食用的食品，絕大部分需冷鏈運輸?shù)?/p>

店、在一定溫度要求下陳列。即食食品包括鮮食食品。

[來源：SB/T11084-2022，3.4]

3.4自有品牌商品privatebrand

商品由零售商自主生產(chǎn)加工或委托其他企業(yè)生產(chǎn)加工，并冠以零售商擁有知識產(chǎn)權的品牌。

3.5清潔作業(yè)區(qū)Cleanoperationarea

清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括即食食品（或解凍即食食品）的最后冷卻、暫存和內(nèi)包裝

區(qū)域，如冷食間、生食間、裱花間、分裝或內(nèi)包裝間、果蔬拼盤加工制作區(qū)等專間和專用操作區(qū)。

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3.6準清潔作業(yè)區(qū)quasi-cleanoperationarea

準清潔作業(yè)區(qū)的清潔程度要求次于清潔作業(yè)區(qū)，包括熱加工區(qū)、為清潔作業(yè)區(qū)準備加工用具的場所，

如蒸、烤、鹵、炒、炸等熱加工區(qū)、消毒后加工器具存放區(qū)、直接接觸食品的包裝材料的消毒區(qū)等。

3.7一般作業(yè)區(qū)generaloperationarea

一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)，包括倉儲區(qū)、原輔料處理區(qū)、加工器具清洗消毒區(qū)、產(chǎn)

品外包裝存放區(qū)等。如原料、包裝材料及成品庫房，原輔料拆包裝、配料、稱量等區(qū)域。

3.8冷凍freeze

將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－

12℃。

3.9冷藏refrigeration

將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在0℃～8℃。

4總則

4.1目標清晰。便利店企業(yè)籌建鮮食工廠前，應明確建廠目標?？紤]因素包括但不限于戰(zhàn)略布局、經(jīng)

濟效益、產(chǎn)品分銷渠道、溫層選擇、品類選擇等。

4.2量入為出。確定建廠預算及資金來源，避免中途停工停產(chǎn)。

4.3彈性原則。鮮食工廠的建設，要考慮到后續(xù)產(chǎn)能調整、工藝調整等可能發(fā)生的改變，在必要的設

計環(huán)節(jié)、設備采購及區(qū)域規(guī)劃環(huán)節(jié)，提前預留余地。

5投資計劃

5.1品類規(guī)劃及產(chǎn)能預測

5.1.1選取鮮食食品品類

結合消費者需求、目標市場供給狀況及發(fā)展趨勢，選取生產(chǎn)的目標品類。結合投資計劃，確定最終

生產(chǎn)品類。

5.1.2鮮食食品定位

根據(jù)目標市場消費特點、銷售渠道類型、產(chǎn)品生產(chǎn)特點，確定產(chǎn)品規(guī)格、品質定位、價格定位，設

計倉儲配送方案。

5.1.3產(chǎn)能預測

依據(jù)市場規(guī)模、銷售渠道及戰(zhàn)略規(guī)劃，預測產(chǎn)品產(chǎn)能，確定生產(chǎn)計劃?？紤]因素包括但不限于以下

內(nèi)容：

a)目標市場的規(guī)模及預計占有率；

b)平均單店銷量及既存門店合計銷量；

c)年度新增門店計劃及預估新增銷量；

d)待拓展渠道及預估新增銷量；

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e)安全庫存規(guī)模；

f)供應區(qū)域半徑及配送頻率；

g)產(chǎn)能可調整幅度；

h)生產(chǎn)設備投資預案規(guī)劃。

5.2工程設計規(guī)劃

5.2.1按品類規(guī)劃及產(chǎn)能預測設計建廠方案，確定規(guī)劃設計目標，包括但不限于土地使用規(guī)劃（工廠

及附屬設施、車輛等配置計劃）、平面規(guī)劃、動線規(guī)劃、清潔度區(qū)域規(guī)劃、斷面規(guī)劃、立面設計、外

部和內(nèi)部的規(guī)劃設計。

5.2.2根據(jù)生產(chǎn)品類及產(chǎn)能預測，分別設計生產(chǎn)線、工藝流程、區(qū)域空間分配，選擇對應的生產(chǎn)設

備、設備選型，生產(chǎn)工藝流程及環(huán)境控制工藝，設置相應崗位及估算人數(shù)。

5.2.3細化設計，確定水電氣等電位及用量。

5.2.4設計院根據(jù)工藝需求及提資條件做施工圖設計。

5.2.5規(guī)劃設計及施工圖設計時，需考慮食品加工的特殊要求，同時需滿足環(huán)保、節(jié)能、減排等指

標。

5.3投資及回收概算

統(tǒng)籌工程投資概算、設備投資概算?；厥崭潘惆I業(yè)收入預估、銷售成本、人事費用、生產(chǎn)費用、

運輸費用、折舊攤提及現(xiàn)金流量、損益預算等。

6工廠建設要點

6.1選址

6.1.1廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影

響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。

6.1.2廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除

的地址。

6.1.3廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)，難以避開時應設計必要的防范措施。

6.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。

6.2資質辦理

鮮食工廠建設前，應提前申辦相關文件，參見資料性附錄A。

6.3需遵循的法律法規(guī)、強制性標準

鮮食工廠應根據(jù)主管部門要求取得食品生產(chǎn)許可或中央廚房資質。鮮食工廠廠區(qū)規(guī)劃建設應遵循

相應的法律法規(guī)及強制性標準，參見資料性附錄B。

6.4工廠布局與建設

6.4.1布局原則

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6.4.1.1整體綜合原則。設計時應考慮所有影響設施布置的因素。

6.4.1.2最小距離原則。物料及各階段產(chǎn)成品移動距離最小，路線最優(yōu)。

6.4.1.3流動性原則。在制品在生產(chǎn)過程中流動順暢，消除無謂停滯，力求生產(chǎn)流程連續(xù)化。

6.4.1.4空間利用原則。生產(chǎn)區(qū)域或儲存區(qū)域力求充分有效地利用空間。

6.4.1.5柔性原則。應考慮各種因素變化可能帶來的設施、布置變更，以便于以后的擴展和調整。

6.4.1.6安全原則。防火、防爆、防損、防噪；布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求。

6.4.2車間規(guī)劃

6.4.2.1車間的內(nèi)部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求及公共衛(wèi)生安全，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉

污染。

6.4.2.2車間的設計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。

6.4.2.3車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)

區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作

業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)分隔。

6.4.2.4廠房內(nèi)設置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

6.4.3建筑與材料

6.4.3.1地面與排水

6.4.3.1.1地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的

需要。

6.4.3.1.2地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹調等場所應有排水系統(tǒng)。

6.4.3.1.3地面和排水溝間有排水坡度，排水流向應從高潔凈區(qū)域流向低潔凈區(qū)，且應有防止逆流的

設計。

6.4.3.1.4排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

6.4.3.1.5排水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。

6.4.3.1.6污水在排放前應經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規(guī)定。

6.4.3.2墻壁、門窗

6.4.3.2.1墻壁、隔斷應使用無毒、無味、防滲透、平滑、不易積垢的淺色材料建造。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹調等場所，在操作高度范圍內(nèi)的墻壁，應有由光滑、防滲透、淺色、易清洗

的材料制成的墻裙。

6.4.3.2.2墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形

交界面等。

6.4.3.2.3門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的

材料制成。

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6.4.3.2.4門窗應閉合嚴密。與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蟲害紗

網(wǎng)或設置空氣幕。清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時關閉。與外界直接相通的

門應能自動關閉。

6.4.3.2.5窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原輔

料、包裝材料及食品造成污染。

6.4.3.3天花板

6.4.3.3.1天花板應使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在

屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為天花板，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

6.4.3.3.2清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道

通過，加設平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋乐瓜x害和霉菌孳

生。

6.4.4設施設備

6.4.4.1清洗消毒設施

6.4.4.1.1應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采

取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

6.4.4.1.2在作業(yè)區(qū)入口和食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施。洗手池的材質應為防滲透材

料，結構易于清洗。

6.4.4.1.3洗手消毒設施附近應有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施

附近有標識和方法示例。

6.4.4.2通風設施

6.4.4.2.1通風設施設置需滿足工廠產(chǎn)品加工清潔等級要求，保障食品加工所需要的生產(chǎn)環(huán)境溫度和

濕度。避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)。

6.4.4.2.2應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和

角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。

6.4.4.2.3產(chǎn)生油煙的設備上部應加設排氣設施，排氣設施應便于清洗和更換，并定期清潔。

6.4.4.3采光照明設施

6.4.4.3.1廠房內(nèi)應有充足的照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作要求；采光照明設施的光源應使

食品呈現(xiàn)真實顏色。

6.4.4.3.2安裝在散裝原料、無包裝或待包裝食品正上方的照明設施，應使用防護罩。

6.4.4.3.3冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

6.4.4.4廢棄物存放設施

6.4.4.4.1食品處理區(qū)應設置存放廢棄物的專用設施和容器。廢棄物存放設施和容器應標示清晰，與

加工用容器應有明顯的區(qū)分標識。

6.4.4.4.2廢棄物容器應使用堅固、防滲漏的材料制造，配有蓋子且內(nèi)壁光滑，便于清洗。

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6.4.4.4.3清潔區(qū)內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

6.4.4.4.4必要時應在適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。

6.4.4.5倉儲設施

6.4.4.5.1應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和規(guī)

劃設計應能保證原料、半成品和成品分開存放。

6.4.4.5.2冷凍（藏）庫應使用專用冷凍冷藏設備，配置可正確指示庫內(nèi)溫度的監(jiān)控設備，并定期記

錄。

6.4.4.5.3倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于

維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。

6.4.4.5.4倉儲設施應設有溫、濕度監(jiān)測控制設備，符合產(chǎn)品貯存要求。

6.4.4.6溫區(qū)規(guī)劃

應根據(jù)食品生產(chǎn)特點，在相應區(qū)域配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施設備。根據(jù)食品安全管理規(guī)

定，不同作業(yè)區(qū)應采用表1溫度。業(yè)務流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間可參考資料性附錄C。

表1各區(qū)域溫度要求

種類溫度要求

蔬菜原料冷藏庫

蔬菜加工間

一般作業(yè)區(qū)中，應根據(jù)原料特性選擇儲存溫度，需要冷藏的原料儲存溫度應

水果切分加工間

不高于10℃，成品庫應不高于5℃。準清潔作業(yè)區(qū)應不高于10℃。清潔作業(yè)

水果包裝間

區(qū)應不高于5℃。消毒水溫度應不高于5℃。

蔬菜包裝間

成品庫

冷庫溫度不高于-18℃，波動應控制在±2℃以內(nèi)。具有特殊溫度和濕度要求

冷凍庫

的產(chǎn)品應在貯存、運輸及銷售過程中滿足相應的溫度、濕度要求。

需冷凍的食品儲存環(huán)境溫度應不高于-18℃，需冷藏的食品儲存環(huán)境溫度應

冷鏈倉儲

為0℃~10℃。對于有濕度要求的食品，還應滿足相應的濕度儲存要求。

6.4.4.7監(jiān)控設備

6.4.4.7.1根據(jù)食品生產(chǎn)特點，配備用于監(jiān)測溫度、濕度的設備。

6.4.4.7.2用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護，每天

定時檢查不少于兩次并記錄。

6.4.4.7.3根據(jù)生產(chǎn)需要，可配置互聯(lián)網(wǎng)視頻監(jiān)控系統(tǒng)、全自動溫度監(jiān)控系統(tǒng)。

6.5生產(chǎn)工藝動線設計

6.5.1人流動線。加工人員規(guī)范穿著潔凈的工作服，嚴格洗手、消毒等衛(wèi)生流程，進入到對應作業(yè)

區(qū)，從清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)到一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域人員不可跨區(qū)串行。

6.5.2物流動線。設計宜按順序從原料存儲、前處理、成型、半成品暫存、熱制、冷卻、內(nèi)包裝、外

包裝、成品暫存到理貨分揀區(qū)。

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6.5.3包材動線。設計宜按順序從包材收貨、包材庫、包材開包、包材消毒間到內(nèi)包裝間。

6.5.4垃圾動線。清潔作業(yè)區(qū)的垃圾，通過準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，送至垃圾庫暫存。

6.5.5周轉箱動線。配送返回的周轉箱，經(jīng)過嚴格清洗、干燥后，進入外包裝間。

7生產(chǎn)管理

7.1衛(wèi)生管理

7.1.1衛(wèi)生管理制度

7.1.1.1應制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗

位責任制。

7.1.1.2應根據(jù)食品特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立保證食品安全關鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制

度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

7.1.1.3應制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范

圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

7.1.1.4應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥

善保管，避免交叉污染。

7.1.2廠房及設施衛(wèi)生管理

7.1.2.1廠房內(nèi)各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有

破損時，應及時修補。

7.1.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。

7.1.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

7.1.3.1食品加工人員健康管理

7.1.3.1.1應建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

7.1.3.1.2食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受食品安全培訓并考核上

崗。

7.1.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以

及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合

的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

7.1.3.1.4對于突發(fā)公共衛(wèi)生事件，人員健康管理應根據(jù)國家相關規(guī)定予以執(zhí)行。

7.1.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求

7.1.3.2.1進入食品生產(chǎn)場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。

7.1.3.2.2進入作業(yè)區(qū)域前應規(guī)范穿著，如潔凈的工作服、更換工作鞋、粘毛、風淋等，并按要求洗

手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

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T/CCFAGS033—2022

7.1.3.2.3進入作業(yè)區(qū)域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食

品生產(chǎn)無關的個人用品。

7.1.3.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動后，再次從事

接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產(chǎn)相關的活動前應洗手消毒。

7.1.3.3來訪者要求

非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要

求，應登記來訪者信息。

7.2蟲鼠害防控

7.2.1工廠應有書面蟲鼠害管理方案。工廠自行承擔蟲鼠害防控工作，需有蟲鼠害管理制度。第三方

公司承擔蟲鼠害防控工作，應具有管理部門要求的資質。

7.2.2蟲鼠害防治人員需具有管理機構認可的人員從業(yè)資質證。

7.2.3應保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

7.2.4應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕

殺裝置等放置的位置。

7.2.5廠區(qū)應定期進行除蟲滅害工作。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防

蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。

7.2.6定期維護工廠內(nèi)所有蟲鼠害防護設備設施，保持設備有效使用。

7.2.7應記錄使用的蟲鼠害防治藥劑。藥劑須符合國家法律法規(guī)要求，證明文件有效且存檔。

7.2.8宜保留近三年有害生物防制的作業(yè)報告，包括現(xiàn)場服務報告、特殊服務報告、定期回顧總結報

告。

7.2.8.1采用物理、化學或生物制劑進行蟲鼠害防治時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應

污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清

潔，消除污染。被污染的食物、原料應廢棄。

7.3安全管理

7.3.1嚴禁無關人員進入生產(chǎn)車間，嚴禁攜帶與生產(chǎn)無關物品進入車間。

7.3.2車間員工和來訪者進入特殊工作崗位，應遵守崗位規(guī)定，確保生產(chǎn)安全。

7.3.3應制定安全生產(chǎn)管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。

7.3.4對保證安全生產(chǎn)的關鍵控制環(huán)節(jié)，制定監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控范圍、對象和頻率。確保實施

并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，如設備安全、消防安全、人身安全等。

7.3.5生產(chǎn)過程的食品安全控制參見GB14881第8章。

7.4生產(chǎn)配套管理

7.4.1貯存及管理要點

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T/CCFAGS033—2022

7.4.1.1根據(jù)產(chǎn)品特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存條件。如冷凍庫、冷藏庫、常溫庫、化學品庫、包

裝物料庫等。

7.4.1.2規(guī)劃品類儲位平面布置圖，標明品類貯存區(qū)域、面積、溫度，并將簡化示意圖張貼在倉庫入

口處。

7.4.1.3設定品項儲位臺帳，明確區(qū)位標識。原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質的不同分

設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃

料等物質應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

7.4.1.4每批貨物清晰標明進貨日期、有效期限。按照先進先出的原則整齊碼放。

7.4.1.5庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地。

7.4.1.6應定時對倉庫內(nèi)溫度、濕度進行檢測及記錄，符合產(chǎn)品貯存要求。

7.4.1.7保留每次清潔記錄。

7.4.2制備

7.4.2.1針對不同鮮食品類，制定相應生產(chǎn)工藝流程，合理選擇生產(chǎn)加工設備。工藝流程按生產(chǎn)加工

順序，可拆解為多個可控環(huán)節(jié)。

7.4.2.2流程各環(huán)節(jié)操作示意圖應張貼在加工區(qū)域附近，包含加工工具或設備、加工方法、加工后原

料（或半成品、或成品）形態(tài)、性狀等關鍵信息。

7.4.2.3保留每批次生產(chǎn)記錄，確保原料、物料可追溯。

7.4.3包裝

7.4.3.1包裝間（或區(qū)域）溫度應符合食品安全要求，根據(jù)生產(chǎn)食品的特性設置適宜的作業(yè)環(huán)境溫

度。

7.4.3.2內(nèi)包裝材料需消毒后使用。

7.4.3.3直接接觸食品的包裝材料應提前消毒后使用。

7.4.3.4加工完成的半成品、成品（或米飯）經(jīng)冷卻后，2h內(nèi)食品中心溫度降至10℃，符合包裝

（制備）要求。

7.4.3.5按成品需要的半成品規(guī)格、品質、數(shù)量分揀，再分配到各包裝線。使用包裝材料時應核對標

識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。

7.4.3.6包裝使用管理文件應包括生產(chǎn)貼標前標簽確認表、剩余包裝封存記錄表、報廢封存記錄表

等。

7.4.4標簽

7.4.4.1標簽內(nèi)容應包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和

聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期（以小時計保質期的商品應明確具體生產(chǎn)時間）和保質期、貯存條件、食品生產(chǎn)

許可證編號、產(chǎn)品標準代號及其他需要標示的內(nèi)容。

7.4.4.2標簽打印管理文件應包括本批次打印的標簽首張與末張留樣、補充打印標簽的首張與末張留

樣、標簽確認表，標簽確認表應包含打印標簽數(shù)量、破損數(shù)量、打印人、檢查人、復核人等信息。

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7.4.5理貨分揀

7.4.5.1根據(jù)配送模式設置專門的理貨分揀區(qū)，位置宜緊鄰包裝區(qū)。

7.4.5.2根據(jù)分揀商品的數(shù)量、配送終端的數(shù)量、作業(yè)波次等不同，可選擇摘果法、或播種法、或先

摘果再播種的混合法等。

7.4.5.3根據(jù)作業(yè)量及作業(yè)模式，可以選擇有動力輸送線、電子標簽、自動導引運輸車（AGV）、自

主移動機器人（AMR）等多種物流設備完成作業(yè)。

7.5現(xiàn)場管理

7.5.1常規(guī)品生產(chǎn)管理

7.5.1.1車間應按生產(chǎn)計劃排產(chǎn)，根據(jù)設備狀況排班組織生產(chǎn)。

7.5.1.2生產(chǎn)過程中，車間內(nèi)的工具、物料按要求擺放，并做好標識，不得混料。落地工具清洗消毒

后方可繼續(xù)使用。落地物料應廢棄。

7.5.1.3生產(chǎn)過程中，應對溫度實時監(jiān)控，符合食品安全要求。

7.5.1.4生產(chǎn)工藝流程經(jīng)確認后，不可隨意更改。如在作業(yè)過程中發(fā)現(xiàn)錯誤，應立即停止作業(yè)，并通

知有關部門負責人，共同研討，經(jīng)同意并簽字后更改。

7.5.1.5生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢料或各類垃圾，應予以分類，按要求存放到指定容器或垃圾庫，由清潔

人員沿專用動線統(tǒng)一運出車間。

7.5.1.6應準確記錄車間每日任務完成情況。利用記錄分析生產(chǎn)情況，以及追溯查詢。

7.5.1.7生產(chǎn)管理宜采用互聯(lián)網(wǎng)視頻監(jiān)控管理系統(tǒng)，提高監(jiān)管效率。

7.5.1.8加工后的產(chǎn)成品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避

免交叉污染。

7.5.2新品開發(fā)和生產(chǎn)管理

7.5.2.1設立商品開發(fā)崗位

工廠開發(fā)新品，宜設立相關專職或兼職崗位。商品開發(fā)人員負責新品研發(fā)相關的系列工作，從產(chǎn)品

企劃方案到方案落地實施的所有環(huán)節(jié)。在產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)，宜與原料、器材、制造廠商或供應商等專家協(xié)

同工作。

7.5.2.2新品開發(fā)主要環(huán)節(jié)

包括但不限于制定新品開發(fā)年度計劃、市場調研或內(nèi)部提案、確定品類、產(chǎn)品設計、原材料采購、

內(nèi)部品評、成本核算、新品試樣、品控檢測、內(nèi)部試吃、式樣書確立、試生產(chǎn)、產(chǎn)品送檢、批量生產(chǎn)。

新品上市后，對銷售結果持續(xù)跟蹤，驗證預判，發(fā)現(xiàn)問題持續(xù)改良等。

7.5.2.3新品上市年度計劃

應于每年末根據(jù)當年商品銷售情況，結合下一年市場趨勢、原材料價格走勢，以及節(jié)慶活動，制定

下一年各月要上市的新品，并根據(jù)新品上市時間倒推研發(fā)計劃。

7.5.2.4市場調研與品類確定

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T/CCFAGS033—2022

應基于市場整體流行趨勢、本地受眾口味等信息進行調研，收集對比后匯總分析。結合新品開發(fā)需

求，鎖定候選品類，針對細分市場的對標品進一步調研分析。

7.5.2.5產(chǎn)品設計

根據(jù)市場調研結果、結合商品開發(fā)人員意見，對產(chǎn)品的形狀、規(guī)格、口味、生產(chǎn)數(shù)量等進行設計規(guī)

劃。設計階段需要考慮原材料來源、成本結構、工藝流程與設備的匹配程度，優(yōu)先考慮可沿用現(xiàn)有生產(chǎn)

設備的產(chǎn)品。

7.5.2.6原材料采購

原材料應符合市場監(jiān)管部門的相關規(guī)定。常規(guī)原材料應從長期、穩(wěn)定的供給渠道采購，季節(jié)性、特

殊性原材料應從可周期性穩(wěn)定供給的渠道采購。供貨商應對訂貨要求響應快，供給價格合理，可提供《食

品安全法》規(guī)定的許可證和合格證明文件等。

7.5.2.7成本核算

7.5.2.7.1直接成本

包括材料費、物流費等。材料費含原材料成本、包裝費、標簽費；物流費含工廠到共配中心、共配

中心到門店兩部分，如鮮食工廠與共配中心一體，則相應核減。

7.5.2.7.2其他間接成本

包括單件人工費用、單件固定成本（租金折舊、設備折舊）、單件可變成本（能耗）、企業(yè)利潤。

企業(yè)利潤的加價區(qū)間宜設置在10%～18%之間。

7.5.2.8式樣書確立

式樣書應明示產(chǎn)品名稱、重量、加工流程、加工時長、包材、包裝規(guī)格、使用原料、加工注意事項、

包裝注意事項、溫度控制標準等，確保工廠與門店的產(chǎn)品一致。

7.5.2.9試生產(chǎn)

通過試生產(chǎn)測試產(chǎn)品加工流程是否通順，原材料出成率、設備匹配度、包裝樣品的完成度。

7.5.2.10產(chǎn)品送檢

應按照國家法律法規(guī)要求，對產(chǎn)品感官、理化、微生物等指標進行合格性檢測，取得新產(chǎn)品合格檢

測報告（見7.6）。感官檢測可參見資料性附錄D。

7.5.2.11批量生產(chǎn)

完成以上步驟后可安排批量生產(chǎn)（見7）。產(chǎn)品質量安全管理宜采用HACCP管理體系。

7.5.2.12跟蹤、驗證及改進

新品上市后，跟蹤新品銷量及收集顧客反饋意見，驗證前期判斷是否正確。如驗證通過，可根據(jù)市

場反饋持續(xù)改進，并保留此單品；如驗證未通過，應果斷停產(chǎn)，重新開發(fā)新單品。

7.5.3人員管理

7.5.3.1員工應遵守生產(chǎn)管理制度，按照質量標準、工藝要求進行操作，不擅自更改產(chǎn)品生產(chǎn)工藝或

調理方法。不擅用非本崗位的設備、工具。閑置生產(chǎn)用具，應放在指定區(qū)域或交回倉庫保管。

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T/CCFAGS033—2022

7.5.3.2每周宜召開一次車間管理人員、班組長參加的車間生產(chǎn)會議，檢查生產(chǎn)進度、質量情況，了

解調度是否得當、工序銜接是否合理等。發(fā)現(xiàn)問題調查研究，提出解決措施。

7.5.3.3每月宜召開一次質量分析會，從人員、設備、技術及原輔材料等諸因素中找出影響質量的原

因，提出改進辦法和措施。

7.5.4設備管理

7.5.4.1設備應定期清潔消毒，定期保養(yǎng)，及時記錄。

7.5.4.2設備維修后，維修人員應清點所攜帶工器具。設備應全面清潔、消毒，避免對生產(chǎn)造成污

染。

7.5.5原物料管理

7.5.5.1應準確記錄每日入庫、出庫原物料明細，了解原物料庫存，根據(jù)生產(chǎn)計劃安排補貨。保證原

物料先進先出。

7.5.5.2定期對原物料使用情況回顧，分析超出定額的原因，提出解決措施，總結節(jié)約原物料的經(jīng)

驗。

7.5.5.3生產(chǎn)過程中如遇到原物料、包裝材料等不符合規(guī)定，需隔離封存、標識，報告上級后進一步

處理。

7.5.5.4添加劑應專庫專柜管理。應準確記錄出入庫領取記錄。

7.5.6廢棄物處理

7.5.6.1應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物處理方式應符合有關規(guī)定。廢棄物應定

期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除。

7.5.6.2車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離，防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體

溢出；應防止蟲害孳生。

7.6產(chǎn)品檢驗

7.6.1應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢

驗記錄制度。

7.6.2自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢

驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。

7.6.3檢驗室應有完善的管理制度，應保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，

及時保留樣品。

7.6.4應合理確定檢驗項目和檢驗頻次。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢

驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。

7.6.5同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。

7.7配送

7.7.1根據(jù)食品特點和衛(wèi)生要求，應選擇適宜的貯存和運輸條件。不應與化學品、具有揮發(fā)性氣味食

物一同存放運輸，避免交叉污染。

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T/CCFAGS033—2022

7.7.2貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，盛放食品的容器應

封閉，降低食品污染的風險。凡存在下列情形之一者，不應配送：

a）包裝破損、泄露、產(chǎn)氣膨脹；

b）無標簽；

c）食品感官異常；

d）運輸溫度超標；

e）封箱條破損。

7.7.3冷凍及冷藏類商品應采用冷藏車、保溫車或附帶冷藏箱、保溫箱的運輸設備進行配送。運輸

設備應配置在途溫度監(jiān)測設備，保障運輸過程溫度合規(guī)。

7.7.4根據(jù)商品特性，同時考慮配送時效及終端收貨效率，可采取多溫車(車內(nèi)溫度感應器應遠離出

風口位置)配送，但需嚴格控制車內(nèi)溫度及開關門次數(shù)。

7.7.5緊急預案

7.7.5.1工廠應預判潛在的食品安全事故或緊急情況的可能，預先制定應對方案和措施，必要時做出

響應，以降低食品可能發(fā)生安全危害的影響。

7.7.5.2企業(yè)應適時對應急預案予以審核和改進，特別在事故或緊急情況發(fā)生后。

7.7.5.3企業(yè)應保存應急預案實施記錄。定期演練緊急預案并驗證其有效性。

7.7.5.4緊急情況包括但不限于使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災害、突發(fā)疫

情，生物恐怖等。

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T/CCFAGS033—2022AA

附錄A

（資料性附錄）

鮮食工廠籌建證件辦理所需文件

A.1鮮食工廠籌建證件辦理所需文件,包括但不限于如下資料:

1）食品生產(chǎn)許可申請書（地方市場監(jiān)督管理局制式文件）

2）營業(yè)執(zhí)照；

3）環(huán)境影響評價文件；

4）排污許可；

5）能源技術評價、安全評價文件；

6）食品生產(chǎn)加工場所平面圖；

7）生產(chǎn)加工場所周圍環(huán)境平面圖

8）生產(chǎn)加工場所各功能區(qū)間布局平面圖；

9）工藝設備布局圖；

10）食品生產(chǎn)工藝流程圖；

11）食品生產(chǎn)主要設備、設施清單；

12）檢驗設備設施清單，包括輔助設施如：無菌室、細則未列出的蒸餾裝置、容器等（附化驗室平

面圖）；

13）保證食品安全的規(guī)章制度清單；

14）試制食品或食品添加劑檢驗報告（首次申請或申請增加新的食品許可類別）；

15）列入《產(chǎn)業(yè)結構調整指導目錄》限制類的項目（非新建），應具有省級以上產(chǎn)業(yè)政策部門（發(fā)

改委、經(jīng)信委）出具的符合產(chǎn)業(yè)政策證明文件；

16）經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門備案的企業(yè)標準；

17）強制檢定的儀器設備應提供有效期內(nèi)的檢定證書(或檢驗報告）；

18）委托授權書（法人對辦理人的委托授權書）。

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T/CCFAGS033—2022BB

附錄B

（資料性附錄）

鮮食工廠籌建需遵循的法律法規(guī)、強制性標準

下面給出了鮮食工廠籌建需遵循的法律法規(guī)、強制性標準。包括但不限于以下內(nèi)容:

1)《中華人民共和國食品安全法》

2)《方便食品生產(chǎn)許可細則》

3)《生產(chǎn)許可管理辦法》

4)《生產(chǎn)許可分類明細》

5)《冷鏈食品生產(chǎn)許可審查細則》

6)《冷鏈即食食品生產(chǎn)許可審查規(guī)范》

7)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

8)《中央廚房許可審查規(guī)范》

9)GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

10)GB_2761食品安全國家標準_食品中真菌毒素限量

11)GB_2762食品安全國家標準_食品中污染物限量

12)GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

13)GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

14)GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定

15)GB4789.38食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數(shù)

16)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

17)GB4789.7食品安全國家標準食品微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗

18)GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

19)GB4789.13食品安全國家標準食品微生物學檢驗產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗

20)GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗

21)GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗

22)GB50072-2021冷庫設計標準

23)GB51440-2021冷庫施工及驗收標準

24)GB7718食品安全國家標準_預包裝食品標簽通則

25)GB8957食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范

26)GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

27)GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

28)GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

29)GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

30)GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

31)JGJ64飲食建筑設計標準

32)JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

33)經(jīng)備案后的企業(yè)標準

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T/CCFAGS033—2022CC

附錄C

（資料性附錄）

業(yè)務流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間

業(yè)務流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間見表C.1。

表C.1按業(yè)務流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間

種類溫度種類溫度

收貨月臺0℃～5℃蔬菜包裝間8℃～10℃

肉品原料冷藏庫0℃～5℃肉品包裝間8℃～10℃

肉品原料冷凍庫-16℃～-20℃三明治包裝間8℃～10℃

蔬菜原料冷藏庫0～5℃調理面包包裝間8℃～10℃

蔬菜加工間8℃～10℃普通面包包裝間20℃～25℃

水果切分加工間0～5℃菜、肉、面條成品庫0℃～5℃

肉品加工間8℃～10℃普通面包成品庫20℃～25℃

三明治加工間8℃～10℃速凍類產(chǎn)品成品庫-16℃～-20℃

速凍庫-35℃理貨分揀區(qū)、發(fā)貨月臺0℃～5℃

水果包裝間0℃～5℃低溫垃圾庫0℃～5℃

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T/CCFAGS033—2022EDD

附錄D

（資料性附錄）

感官檢測主要內(nèi)容

感官檢測主要內(nèi)容見表D.1。

表D.1感官檢測主要內(nèi)容

感官標準

項目方便盒飯方便飯團壽司

色澤呈現(xiàn)本產(chǎn)品應有的色澤

口感氣味口感良好，無生感，不粘牙，不牙磣，無異味

組織狀態(tài)呈米飯?zhí)赜械念w粒狀，呈球狀或塊狀或三角狀呈塊狀或圓柱狀

菜肴呈現(xiàn)應有的形態(tài)

雜質無肉眼可見外來雜質量

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T/CCFAGS033—2022

參考文獻

[1]GB/T18106-2021零售業(yè)態(tài)分類

[2]GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

[3]GB31646食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

[4]GB31652食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范

[5]餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

_________________________________

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T/CCFAGS033—2022

目次

前言................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4總則...............................................................................2

5投資計劃...........................................................................2

6工廠建設要點.......................................................................3

7生產(chǎn)管理...........................................................................7

附錄A（資料性附錄）鮮食工廠籌建證件辦理所需文件...............................14

附錄B（資料性附錄）鮮食工廠籌建需遵循的法律法規(guī)、強制性標準...................15

附錄C（資料性附錄）業(yè)務流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間.................................16

附錄D（資料性附錄）感官檢測主要內(nèi)容...........................................17

參考文獻............................................................................18

I

T/CCFAGS033—2022

便利店鮮食工廠籌建指引

1范圍

本文件給出便利店鮮食工廠籌建總則、投資計劃、工廠建設要點、生產(chǎn)管理方面的指引。

本文件適用于便利店籌建鮮食工廠投資規(guī)劃、設計與建設、運營管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T25915.1潔凈室及相關受控環(huán)境第1部分：空氣潔凈度等級

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB50072冷庫設計標準

GB51440冷庫施工及驗收標準

SB/T10648冷藏調制食品

SB/T10652米飯、米粥、米粉制品

3術語和定義

3.1便利店conveniencestore

滿足顧客即時性、服務性等便利需求，以銷售即食食品為主的小型綜合零售業(yè)態(tài)。

[來源：SB/T11084-2022，3.1]

3.2鮮食食品freshfood

保質期在解凍（或冷藏）加熱銷售狀態(tài)下4h以內(nèi)、冷藏銷售狀態(tài)下72h以內(nèi)、常溫銷售狀態(tài)下96h以

內(nèi)，對鮮度管理要求高、日配或一日多配的食品。需冷鏈運輸?shù)降辍⒃谝欢囟纫笙玛惲小?/p>

3.3即食食品readytoeat

無需加熱或為使口感更好而簡單加熱，或加調料、佐料后即可食用的食品，絕大部分需冷鏈運輸?shù)?/p>

店、在一定溫度要求下陳列。即食食品包括鮮食食品。

[來源：SB/T11084-2022，3.4]

3.4自有品牌商品privatebrand

商品由零售商自主生產(chǎn)加工或委托其他企業(yè)生產(chǎn)加工，并冠以零售商擁有知識產(chǎn)權的品牌。

3.5清潔作業(yè)區(qū)Cleanoperationarea

清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括即食食品（或解凍即食食品）的最后冷卻、暫存和內(nèi)包裝

區(qū)域，如冷食間、生食間、裱花間、分裝或內(nèi)包裝間、果蔬拼盤加工制作區(qū)等專間和專用操作區(qū)。

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3.6準清潔作業(yè)區(qū)quasi-cleanoperationarea

準清潔作業(yè)區(qū)的清潔程度要求次于清潔作業(yè)區(qū)，包括熱加工區(qū)、為清潔作業(yè)區(qū)準備加工用具的場所，

如蒸、烤、鹵、炒、炸等熱加工區(qū)、消毒后加工器具存放區(qū)、直接接觸食品的包裝材料的消毒區(qū)等。

3.7一般作業(yè)區(qū)generaloperationarea

一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)，包括倉儲區(qū)、原輔料處理區(qū)、加工器具清洗消毒區(qū)、產(chǎn)

品外包裝存放區(qū)等。如原料、包裝材料及成品庫房，原輔料拆包裝、配料、稱量等區(qū)域。

3.8冷凍freeze

將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－

12℃。

3.9冷藏refrigeration

將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在0℃～8℃。

4總則

4.1目標清晰。便利店企業(yè)籌建鮮食工廠前，應明確建廠目標?？紤]因素包括但不限于戰(zhàn)略布局、經(jīng)

濟效益、產(chǎn)品分銷渠道、溫層選擇、品類選擇等。

4.2量入為出。確定建廠預算及資金來源，避免中途停工停產(chǎn)。

4.3彈性原則。鮮食工廠的建設，要考慮到后續(xù)產(chǎn)能調整、工藝調整等可能發(fā)生的改變，在必要的設

計環(huán)節(jié)、設備采購及區(qū)域規(guī)劃環(huán)節(jié)，提前預留余地。

5投資計劃

5.1品類規(guī)劃及產(chǎn)能預測

5.1.1選取鮮食食品品類

結合消費者需求、目標市場供給狀況及發(fā)展趨勢，選取生產(chǎn)的目標品類。結合投資計劃，確定最終

生產(chǎn)品類。

5.1.2鮮食食品定位

根據(jù)目標市場消費特點、銷售渠道類型、產(chǎn)品生產(chǎn)特點，確定產(chǎn)品規(guī)格、品質定位、價格定位，設

計倉儲配送方案。

5.1.3產(chǎn)能預測

依據(jù)市場規(guī)模、銷售渠道及戰(zhàn)略規(guī)劃，預測產(chǎn)品產(chǎn)能，確定生產(chǎn)計劃?？紤]因素包括但不限于以下

內(nèi)容：

a)目標市場的規(guī)模及預計占有率；

b)平均單店銷量及既存門店合計銷量；

c)年度新增門店計劃及預估新增銷量；

d)待拓展渠道及預估新增銷量；

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e)安全庫存規(guī)模；

f)供應區(qū)域半徑及配送頻率；

g)產(chǎn)能可調整幅度；

h)生產(chǎn)設備投資預案規(guī)劃。

5.2工程設計規(guī)劃

5.2.1按品類規(guī)劃及產(chǎn)能預測設計建廠方案，確定規(guī)劃設計目標，包括但不限于土地使用規(guī)劃（工廠

及附屬設施、車輛等配置計劃）、平面規(guī)劃、動線規(guī)劃、清潔度區(qū)域規(guī)劃、斷面規(guī)劃、立面設計、外

部和內(nèi)部的規(guī)劃設計。

5.2.2根據(jù)生產(chǎn)品類及產(chǎn)能預測，分別設計生產(chǎn)線、工藝流程、區(qū)域空間分配，選擇對應的生產(chǎn)設

備、設備選型，生產(chǎn)工藝流程及環(huán)境控制工藝，設置相應崗位及估算人數(shù)。

5.2.3細化設計，確定水電氣等電位及用量。

5.2.4設計院根據(jù)工藝需求及提資條件做施工圖設計。

5.2.5規(guī)劃設計及施工圖設計時，需考慮食品加工的特殊要求，同時需滿足環(huán)保、節(jié)能、減排等指

標。

5.3投資及回收概算

統(tǒng)籌工程投資概算、設備投資概算?；厥崭潘惆I業(yè)收入預估、銷售成本、人事費用、生產(chǎn)費用、

運輸費用、折舊攤提及現(xiàn)金流量、損益預算等。

6工廠建設要點

6.1選址

6.1.1廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影

響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。

6.1.2廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除

的地址。

6.1.3廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)，難以避開時應設計必要的防范措施。

6.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。

6.2資質辦理

鮮食工廠建設前，應提前申辦相關文件，參見資料性附錄A。

6.3需遵循的法律法規(guī)、強制性標準

鮮食工廠應根據(jù)主管部門要求取得食品生產(chǎn)許可或中央廚房資質。鮮食工廠廠區(qū)規(guī)劃建設應遵循

相應的法律法規(guī)及強制性標準，參見資料性附錄B。

6.4工廠布局與建設

6.4.1布局原則

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6.4.1.1整體綜合原則。設計時應考慮所有影響設施布置的因素。

6.4.1.2最小距離原則。物料及各階段產(chǎn)成品移動距離最小，路線最優(yōu)。

6.4.1.3流動性原則。在制品在生產(chǎn)過程中流動順暢，消除無謂停滯，力求生產(chǎn)流程連續(xù)化。

6.4.1.4空間利用原則。生產(chǎn)區(qū)域或儲存區(qū)域力求充分有效地利用空間。

6.4.1.5柔性原則。應考慮各種因素變化可能帶來的設施、布置變更，以便于以后的擴展和調整。

6.4.1.6安全原則。防火、防爆、防損、防噪；布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求。

6.4.2車間規(guī)劃

6.4.2.1車間的內(nèi)部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求及公共衛(wèi)生安全，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉

污染。

6.4.2.2車間的設計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。

6.4.2.3車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)

區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作

業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)分隔。

6.4.2.4廠房內(nèi)設置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

6.4.3建筑與材料

6.4.3.1地面與排水

6.4.3.1.1地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的

需要。

6.4.3.1.2地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹調等場所應有排水系統(tǒng)。

6.4.3.1.3地面和排水溝間有排水坡度，排水流向應從高潔凈區(qū)域流向低潔凈區(qū)，且應有防止逆流的

設計。

6.4.3.1.4排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

6.4.3.1.5排水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。

6.4.3.1.6污水在排放前應經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規(guī)定。

6.4.3.2墻壁、門窗

6.4.3.2.1墻壁、隔斷應使用無毒、無味、防滲透、平滑、不易積垢的淺色材料建造。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹調等場所，在操作高度范圍內(nèi)的墻壁，應有由光滑、防滲透、淺色、易清洗

的材料制成的墻裙。

6.4.3.2.2墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形

交界面等。

6.4.3.2.3門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的

材料制成。

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6.4.3.2.4門窗應閉合嚴密。與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蟲害紗

網(wǎng)或設置空氣幕。清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時關閉。與外界直接相通的

門應能自動關閉。

6.4.3.2.5窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原輔

料、包裝材料及食品造成污染。

6.4.3.3天花板

6.4.3.3.1天花板應使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在

屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為天花板，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

6.4.3.3.2清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道

通過，加設平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋乐瓜x害和霉菌孳

生。

6.4.4設施設備

6.4.4.1清洗消毒設施

6.4.4.1.1應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采

取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

6.4.4.1.2在作業(yè)區(qū)入口和食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施。洗手池的材質應為防滲透材

料，結構易于清洗。

6.4.4.1.3洗手消毒設施附近應有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施

附近有標識和方法示例。

6.4.4.2通風設施

6.4.4.2.1通風設施設置需滿足工廠產(chǎn)品加工清潔等級要求，保障食品加工所需要的生產(chǎn)環(huán)境溫度和

濕度。避免空氣從清潔度要求低的