食品安全選購常識(shí)

第一節(jié)食品選購和消費(fèi)常識(shí)

識(shí)別食品標(biāo)簽的基本常識(shí)

食品標(biāo)簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、

符號(hào)說明物?！额A(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718—2004是食品標(biāo)簽系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之一，適用

于提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。該標(biāo)準(zhǔn)要求食品加工企業(yè)必須按照標(biāo)準(zhǔn)要求正確標(biāo)

注標(biāo)簽。識(shí)別食品標(biāo)簽的基本方法：

1.查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全。食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈

含量和瀝干物（固形物）含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)

準(zhǔn)號(hào)。

2.查看是否有QS標(biāo)志。

3.查看標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費(fèi)

者在選購食品時(shí)辨認(rèn)和識(shí)讀,不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落,更不得與包裝容器分開。

4.查看標(biāo)簽內(nèi)容是否科學(xué)規(guī)范。食品標(biāo)簽上的語言文字、圖形、符號(hào)必須準(zhǔn)確、

科學(xué)。標(biāo)簽上必須標(biāo)示的文字和數(shù)字的高度不得小于1.8毫米；食品標(biāo)簽的漢字必須是合

格規(guī)范的漢字，不得使用不規(guī)范的簡(jiǎn)化字和淘汰的異體字；可以同時(shí)使用漢語拼音，也可以

同時(shí)使用少數(shù)民族文字或外文,但必須與漢字有嚴(yán)密的對(duì)應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字;

凈含量與食品名稱必須標(biāo)注在包裝物或包裝容器的同一視野，便于消費(fèi)者識(shí)別和閱讀。

5.查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)。食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、容易引起誤

解或欺騙性的方式描述或介紹食品?！妒称沸l(wèi)生法》及其相關(guān)法律明確規(guī)定食品不得加入藥

品，食品不得宣傳療效，而一些產(chǎn)品標(biāo)簽上違法標(biāo)注對(duì)某些疾病有預(yù)防或治療作用，如返老

還童、延年益壽、抗癌治癌等虛假內(nèi)容。還有的地下食品加工廠，食品標(biāo)簽上廠址標(biāo)識(shí)不詳：

廠址只有“XX省XX地”或干脆只標(biāo)注“XX（國(guó)家）出品”，電話號(hào)碼標(biāo)手機(jī)號(hào)碼或根本

打不通的號(hào)碼。

食品名稱的識(shí)別

食品名稱必須反映食品的真實(shí)屬性，所以通過食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱可以區(qū)別食品

的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。如“甜牛奶”和“甜牛奶乳飲料”，是完全不同屬性的兩種產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值和生產(chǎn)成本也不相同.前者的真實(shí)屬性是“牛奶”，應(yīng)該是指在牛奶中加糖的產(chǎn)品；而

后者的真實(shí)屬性是“乳飲料”，在牛奶中加水、加糖，水的比例多于奶，蛋白質(zhì)含量大于1%

即可。同樣的道理，“果汁”和“果汁飲料”也是兩種不同屬性的產(chǎn)品，“果汁”中的果汁

含量達(dá)到100%,而“果汁飲料”中果汁含量只需大于10%,果味飲料中果汁含量只需大于

5%。目前，市場(chǎng)上銷售的食品中不規(guī)范的食品名稱標(biāo)注方法主要是：故意不標(biāo)注反映食品

真實(shí)屬性的名稱或?qū)⒃撁Q寫得很小，并放在消費(fèi)者不易看見的地方，如“甜牛奶乳飲料”，

將“甜牛奶”標(biāo)得非常醒目，而“乳飲料”卻不標(biāo)注或標(biāo)在難以發(fā)現(xiàn)的地方。

配料表的識(shí)別

通過查看配料表或成分表可以識(shí)別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用，主要可通過下列幾個(gè)方

面對(duì)食品質(zhì)量加以鑒別：

1.配料表中的各種配料是按照制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列的，

故查看配料表不僅可以了解該食品由哪些原料組成，還能大致了解各種原料加入量的多少。

2.對(duì)一些決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要成分指標(biāo)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)上要求標(biāo)注其在成品中的含量

如：特殊膳食用食品（如嬰幼兒食品、糖尿病人食品）必須標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分如熱量、蛋白質(zhì)含量

及鈣、鈉、鋅含量等，罐裝類必須標(biāo)注淀粉含量，果汁及果汁飲料類必須標(biāo)注果汁含量，醬

油標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量，查看這些含量可以進(jìn)一步了解食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。

3.了解食品中加入的添加劑種類，如甜味劑、防腐劑、著色劑等，可了解到產(chǎn)品

中添加劑的具體名稱。

生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的識(shí)別

我們從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上可識(shí)別食品的新鮮程度，因此，在選購食品時(shí)應(yīng)注意查看標(biāo)

簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否清晰，有無另外加貼、補(bǔ)貼和篡改的跡象，是否過期產(chǎn)品；購

買散裝食品也應(yīng)查看銷售時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。以下羅列四種違法標(biāo)注目前生產(chǎn)日

期和保質(zhì)期的情況，以便大家在選購食品時(shí)注意辨別。

1.將已過期的大包裝食品化整為零，將其包裝拆掉，當(dāng)作零散食品出售。

2.有些袋裝食品既沒有標(biāo)注生產(chǎn)日期，也沒有標(biāo)注保質(zhì)期;有的則只注明保質(zhì)期，

沒有生產(chǎn)日期，或?qū)懼a(chǎn)日期見XX處，卻不見其蹤影。相當(dāng)一部分食品的生產(chǎn)期、保質(zhì)

期字跡模糊，消費(fèi)者難以辨認(rèn)。

3.有的商家則隨賣隨貼產(chǎn)品標(biāo)簽，或用不干膠紙自行標(biāo)注生產(chǎn)日期，標(biāo)簽上的生

產(chǎn)日期實(shí)際上已變成了經(jīng)銷日期。

4.將已過期的食品涂改生產(chǎn)日期，重新虛假標(biāo)注。

凈含量或固形物含量的識(shí)別

從凈含量或固形物含量上可以識(shí)別食品的數(shù)量及價(jià)值。特別要注意當(dāng)容器內(nèi)含有固液兩

種物體時(shí)，如糖水梨罐頭或包冰的冷凍蝦仁，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)標(biāo)示瀝干物（固形物）

含量，所以在購買該類產(chǎn)品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)查看固形物含量。

進(jìn)口食品標(biāo)簽的識(shí)別

1.查看進(jìn)口食品上是否有中文標(biāo)簽。進(jìn)口食品標(biāo)簽必須事先經(jīng)過審核，取得《進(jìn)出口

食品標(biāo)簽審核證書》，進(jìn)口食品標(biāo)簽必須為正式中文標(biāo)簽。

2.注意查看所選購的進(jìn)口商品上是否貼有激光防偽的“CIQ”標(biāo)志。“CIQ”是

“中國(guó)檢驗(yàn)檢疫”的縮寫，基本樣式為圓形，銀色底藍(lán)色字樣（為“中國(guó)檢驗(yàn)檢疫”），背面

注有九位數(shù)碼流水號(hào)。該標(biāo)志是辨別“洋食品”真?zhèn)蔚淖钪匾侄巍?/p>

3.還可以向經(jīng)銷商索要查看《進(jìn)口食品衛(wèi)生證書》。該證書是檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)

口食品檢驗(yàn)檢疫合格后簽發(fā)的，證書上注明進(jìn)口食品包括生產(chǎn)批號(hào)在內(nèi)的詳細(xì)信息?？梢哉f,

該證書猶如進(jìn)口食品的“身份證”，只要貨證相符，就能證明該食品是真正的“洋貨”。

食品質(zhì)量安全標(biāo)志的識(shí)別

QS是英文Qualitysafety（質(zhì)量安全）的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其

生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)

注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入

標(biāo)志“QS”。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標(biāo)

志由“QS”和'‘質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”

四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，使用時(shí)可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變

形、變色。加貼（E[1）有“QS”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。

自2004年1月1日起，我國(guó)首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食

品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。2005年7月1日起，對(duì)第二批十類食品肉制品、

乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭等實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

國(guó)家質(zhì)檢總局將用3—5年時(shí)間，對(duì)全部28類食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，這是與國(guó)際接軌、加

強(qiáng)食品安全意識(shí)的大勢(shì)所趨。

安全食品——有機(jī)食品、綠色食品與無公害農(nóng)產(chǎn)品

隨著對(duì)餐桌安全的重視，人們?cè)谫徺I食品時(shí)也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)定的商品。目前

市場(chǎng)上的“有機(jī)食品”“綠色食品”“無公害農(nóng)產(chǎn)品”等，是由不同部門針對(duì)食品安全設(shè)置

的不同認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品都是安全食品，安全是這三類食品突

出的共性，它們?cè)诜N植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運(yùn)輸過程中都采用了無污染的工藝技術(shù),

實(shí)行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制。

有機(jī)食品

有機(jī)食品是從英文OrganicFood直譯過來的，是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根

據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的

農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品

需要符合以下條件：（1）原料必須來自于已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集

的野生天然產(chǎn)品；（2）產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲(chǔ)臧、運(yùn)輸

標(biāo)準(zhǔn)；（3）生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有完

整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案；（4）必須通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。因此，有機(jī)食品是

一類真正源于自然、富營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保型安全食品。

有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別主要有三個(gè)方面：有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁

止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許

有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對(duì)基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)

的使用就未作規(guī)定；有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。考慮到某些物質(zhì)在環(huán)境中會(huì)

殘留相當(dāng)一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠

色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求；有機(jī)食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、

定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。

綠色食品

綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許

可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品必須同時(shí)具備以下

條件：（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（2）農(nóng)作

物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；

（3）產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn),

符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。

我國(guó)的綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩種，其中A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化

學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、

農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，AA級(jí)綠色食品等同于有機(jī)食品。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機(jī)食

品發(fā)展的一種過渡性產(chǎn)品。

識(shí)別綠色食品應(yīng)通過“四位一體”的外包裝?！八奈灰惑w”是指：圖形商標(biāo)、文

字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號(hào)和綠色食品防偽標(biāo)志同時(shí)使用在一個(gè)包裝產(chǎn)品上。綠色

食品標(biāo)志的使用期為3年。

無公害農(nóng)產(chǎn)品

無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過程必須符

合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，安全質(zhì)

量指標(biāo)符合《無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）標(biāo)準(zhǔn)》的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品（食用類，不包括深加工的食品）

經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品。廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、

自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、

限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國(guó)家食品衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是

保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，普通食品都

應(yīng)達(dá)到這一要求。無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證分為產(chǎn)地認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證。無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)

證，其標(biāo)志的使用期為3年。

食品質(zhì)量管理體系認(rèn)證——IS09000,IS02200,IIACCP,CMP

IS09000

IS09000質(zhì)量管理體系認(rèn)證已在世界各地普遍推行，取得1S09000認(rèn)證已被譽(yù)為進(jìn)入國(guó)

際市場(chǎng)的“通行證”。對(duì)我國(guó)企業(yè)而言，通過公正獨(dú)立的第三方認(rèn)證獲得質(zhì)量認(rèn)證證書，是

產(chǎn)品質(zhì)量信得過的證明。對(duì)于企業(yè)來講，IS09000是全球統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)質(zhì)量體系的

合格評(píng)定準(zhǔn)則。

IS022000

IS022000規(guī)定了一個(gè)食品安全管理體系的要求，并結(jié)合公認(rèn)的關(guān)鍵元素，以確保

從食品鏈至最后消費(fèi)點(diǎn)的食品安全。通過IS022000認(rèn)證的企業(yè)是按照要求已經(jīng)建立了完善

的食品安全保證體系，因此，其生產(chǎn)的食品是優(yōu)質(zhì)和安全的。消費(fèi)者可以放心地選購食用。

HACCP

HACCP認(rèn)證，是一種適用于食品行業(yè)的認(rèn)證。通過認(rèn)證的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品品

質(zhì)安全是最可靠的。它在食品生產(chǎn)過程中通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使

危害因素降到最小程度。即通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)

(CCP),采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措

施，使產(chǎn)品達(dá)到品質(zhì)最安全的要求。

GMP

GMP是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制作標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重生產(chǎn)過程中

產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。因?yàn)橛迷谑称返墓芾碇?，所以我們稱作食品GMP。

在這種非常嚴(yán)格的管理下生產(chǎn)出的食品具有品質(zhì)優(yōu)良與安全的特點(diǎn)。

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，是指根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)

生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)的情況將其分級(jí)，并確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率，等級(jí)好的減少監(jiān)督次數(shù)，等

級(jí)差的加大監(jiān)督力度，甚至不予發(fā)給衛(wèi)生許可證。具體做法是：對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的軟硬

件設(shè)施進(jìn)行打分，確定為ABcD四個(gè)等級(jí)中的某個(gè)等級(jí)。

A.衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均良好，為低風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為A級(jí)，進(jìn)行

簡(jiǎn)化監(jiān)督。

B.衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論有一個(gè)良好，另一個(gè)一般的，為中風(fēng)

險(xiǎn)，評(píng)為B級(jí)，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督。

C.衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均一般的，為高風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為C級(jí)，強(qiáng)

化監(jiān)督。

D.衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好或一般，但是經(jīng)常性衛(wèi)

生監(jiān)督審查為差的，評(píng)為D級(jí)，不予許可或次年不予驗(yàn)證。

中國(guó)馳名商標(biāo)

中國(guó)馳名商標(biāo)由商標(biāo)局、商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)認(rèn)定。馳名商標(biāo)是名牌市場(chǎng)桂冠上的明珠!是

名牌中的名牌!它是指在中國(guó)為相關(guān)公眾廣為知曉并享有較高聲譽(yù)的商標(biāo)。馳名商標(biāo)，又稱

周知商標(biāo)，最早出現(xiàn)在《保護(hù)工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約》。它既具有一般商標(biāo)的特性，又有很強(qiáng)的

競(jìng)爭(zhēng)力，知名度高，信譽(yù)好，影響范圍廣，已經(jīng)被消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者所熟知和信賴，并須經(jīng)權(quán)

威機(jī)構(gòu)認(rèn)定。馳名商標(biāo)作為所有者的無形資產(chǎn)，是其商品或服務(wù)在質(zhì)量與信譽(yù)上的象征。

中國(guó)名牌產(chǎn)品

由國(guó)家質(zhì)檢總局和中國(guó)名牌戰(zhàn)略推進(jìn)委員會(huì)壩發(fā)的中國(guó)名牌產(chǎn)品的標(biāo)志，標(biāo)志下

方的時(shí)間指名牌產(chǎn)品的有效期限。獲得中國(guó)名牌的產(chǎn)品通過了包括市場(chǎng)評(píng)價(jià)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、發(fā)

展評(píng)價(jià)和效益評(píng)價(jià)為主要內(nèi)容的嚴(yán)格的綜合評(píng)價(jià)，其市場(chǎng)占有率、經(jīng)濟(jì)效益水平、知名度和

品牌效應(yīng)在同行業(yè)中名列前茅。獲得中國(guó)名牌產(chǎn)品稱號(hào)的產(chǎn)品自動(dòng)享受免檢待遇，可以在產(chǎn)

品的包裝上使用該標(biāo)志。

國(guó)家免檢產(chǎn)品

獲得國(guó)家免檢產(chǎn)品標(biāo)志的產(chǎn)品免予政府部門實(shí)施的質(zhì)量監(jiān)督檢查，由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)

督檢驗(yàn)檢疫總局審核發(fā)布。獲得免檢證書的企業(yè)在免檢有效期內(nèi)，可以自愿將免檢標(biāo)志標(biāo)示

在獲準(zhǔn)免檢的產(chǎn)品包裝物上”。

原產(chǎn)地域產(chǎn)品

為了有效地保護(hù)我國(guó)的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，保證原產(chǎn)地域產(chǎn)品的質(zhì)量和特色，1999年，

國(guó)家推行了原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)制度，并對(duì)原產(chǎn)地域產(chǎn)品的通用技術(shù)要求和原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用

標(biāo)志制定了國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。凡國(guó)家公告保護(hù)的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，在保護(hù)地域范圍的生產(chǎn)企業(yè)，

經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局審核并注冊(cè)登記后可以將該標(biāo)志印制在產(chǎn)品的說明書和包裝上，以此區(qū)別同

類型但品質(zhì)不同的非原產(chǎn)地域產(chǎn)品。

“純天然”食品不代表綠色食品

目前我國(guó)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中并無“純天然”一項(xiàng)，國(guó)內(nèi)相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中也沒有“純天

然”這一項(xiàng)。所謂的“純天然”食品是經(jīng)營(yíng)者對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。目前市場(chǎng)上許多食品的外包

裝印著“純天然"''絕對(duì)天然”等字樣，一些消費(fèi)者也常常把“純天然食品”與“綠色食品”

相混淆，認(rèn)為凡是“純天然”食品就一定是“綠色食品”。而實(shí)際上“純天然食品”這一概

念欠科學(xué)性。因?yàn)?，“純天然”并不完全代表潔凈、衛(wèi)生，許多天然植物本身就具有一定毒

性，用得適量可發(fā)揮積極作用，過量使用則會(huì)引發(fā)不良后果。同時(shí)，天然物質(zhì)也不都是“純”

的，即便是對(duì)人類有益的野生植物，在生長(zhǎng)過程中也難免受到污染，從而失去“純潔”。不

少商家打出“純天然”的旗號(hào)，主要是讓消費(fèi)者錯(cuò)認(rèn)為“綠色食品”。而真正的“綠色食

品”，是經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)、許可使用綠色食品標(biāo)志的、無污染的安全優(yōu)質(zhì)食品。無論自然

生長(zhǎng)還是人工培育，“綠色食品”中有害化學(xué)成分的含量都必須嚴(yán)格控制在一定標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。

專家認(rèn)為，在自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，真正純凈的物質(zhì)并不多見，市場(chǎng)上名目繁多的“純

天然食品”其實(shí)只是經(jīng)營(yíng)者或廠家一種促銷手段。因此，“純天然”并不代表“綠色”，也

不代表絕對(duì)安全，消費(fèi)者不要輕易被“純天然”所迷惑。

正確看待食品添加劑

隨著食品行業(yè)的發(fā)展，食品添加劑也越來越多地被食品生產(chǎn)企業(yè)所采用，用以食品保鮮、

增味、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，其安全問題也越來越受到人們的關(guān)注。有些人認(rèn)為食品添加劑

有很多缺點(diǎn)，總是希望自己買到的食品是不含有任何添加劑的，但實(shí)際上我們的生活是離不

開食品添加劑的。簡(jiǎn)單來說，我們?nèi)粘ｏ嬍持惺褂玫柠}、糖、料酒、醬油、醋、味精等，就

是食品添加劑一一調(diào)味劑；碘鹽中的碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；饅頭、面包、餅干中的酵母、小蘇打

等屬于膨松劑。因此，針對(duì)幾年前發(fā)生的“蘇丹紅”事件，專家提醒人們要正確看待食品添

加劑。

隨著食品添加劑品種增多，使用范圍更廣泛，人們對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂也日趨加

重，這是因?yàn)椋海?）食品添加劑既不是食品，也不是食品的成分，而是與食品一起攝人人體

體內(nèi)，引起疑慮；（2）聽到有的食品添加劑在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有致癌的報(bào)道，引起恐慌；（3）國(guó)外

曾有過乳粉中加入食品添加劑引起中毒的報(bào)道；（4）不法商販利用食品添加劑偽造食品；（5）

不法商販將非食品添加劑用于食品。

值得注意的是食品添加劑只有通過了嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)之后才可進(jìn)入商品市場(chǎng)。

按照標(biāo)準(zhǔn)并在進(jìn)行衛(wèi)生和安全性的監(jiān)督管理下在允許范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般來說是安

全的。我國(guó)食品添加劑生產(chǎn)和使用標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)、各部門生產(chǎn)和使用食品添加

劑的需要、效果和建議，由國(guó)家衛(wèi)生部和國(guó)家質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)頒布實(shí)施。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是

提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括添加劑的品種、使用目的、范圍以及最大使用量

（或殘留量）的依據(jù)。

目前，我國(guó)執(zhí)行的是1997年衛(wèi)生部頒發(fā)的《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（（382760-1996）?按此標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑除了要經(jīng)過毒理學(xué)評(píng)價(jià)外，還要

符合一系列要求才能進(jìn)入市場(chǎng)流通，如應(yīng)有公定名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)和制備工藝，應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)等，要求有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量，并且要有助于食品的生產(chǎn)和貯藏,

其使用必須對(duì)消費(fèi)者有益，添加于食品后能分析鑒定出來等。在嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)規(guī)定的條

件下，食用含有食品添加劑的食品是安全的。

轉(zhuǎn)基因食品

科學(xué)家為了改變某些動(dòng)植物產(chǎn)品的品質(zhì)或?yàn)樘岣咂洚a(chǎn)量，把一種生物基因轉(zhuǎn)到另一種生

物上去，叫作轉(zhuǎn)基因。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。根據(jù)衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)

基因食品衛(wèi)生管理辦法》，轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物

和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。

歐美關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品是否安全的爭(zhēng)論鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)和輸出大戶

美國(guó)，從其自身利益出發(fā)，主張只要科學(xué)上無法證明它有害，就不應(yīng)該限制。而轉(zhuǎn)基因食品

輸入最多的歐洲國(guó)家，公眾對(duì)轉(zhuǎn)基因食品普遍感到恐慌。他們認(rèn)為，一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，某

些轉(zhuǎn)基因食品對(duì)動(dòng)物有害，而對(duì)人類如何由于時(shí)間短還不清楚，但只要不能否定其危險(xiǎn)性，

就應(yīng)該加以限制，二者針鋒相對(duì)。為此，2000年2月28日在英國(guó)愛丁堡舉行了一個(gè)有關(guān)基

因改性食品安全的國(guó)際論壇，會(huì)議呼吁人們對(duì)此類具有革命性但尚有爭(zhēng)議的產(chǎn)品保持謹(jǐn)慎，

并予以合理評(píng)價(jià)。2006年3月15日，國(guó)際消費(fèi)者聯(lián)合會(huì)確定：轉(zhuǎn)基因食品消費(fèi)者有知情權(quán)。

即所出售的轉(zhuǎn)基因食品必須有標(biāo)識(shí)，讓消費(fèi)者知情。是否選擇這類食品，由他們自己來決定。

我國(guó)衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性必須經(jīng)過

充分評(píng)估，進(jìn)行安全測(cè)評(píng)，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品必須進(jìn)行標(biāo)識(shí)。由國(guó)家農(nóng)業(yè)部頒布的《農(nóng)業(yè)生物轉(zhuǎn)

基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定：凡轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品、含有農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物或用含

有農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物成分的產(chǎn)品加工制成的產(chǎn)品，必須作出標(biāo)注。消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因食品有知情

權(quán)和選擇權(quán)，即讓消費(fèi)者知道要吃的是否為轉(zhuǎn)基因食品，選擇愿意不愿意冒吃轉(zhuǎn)基因食品可

能帶來的風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)規(guī)定，在我國(guó)銷售的大豆油、花生油，必須標(biāo)明原料大豆、花生是否是

轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，產(chǎn)于哪個(gè)國(guó)家。

第二節(jié)各類食品的選購和安全食用

一、水果與蔬菜

蔬菜的選購

選購要點(diǎn)蔬菜的種類繁多，在選購時(shí)應(yīng)注意七個(gè)基本要點(diǎn)：一是新鮮程度；二是壯老或

嫩脆程度；三是大小均勻、形塊完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與

否；七是有否農(nóng)藥殘留可能。另外，還應(yīng)挑選形狀、顏色正常的蔬菜購買。

例如:

番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。有些商店將番茄裝在不透

明的容器中出售，在未能查看果蒂或色澤的情況下，最好不要選購。

黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。顏色濃綠

有光澤，再注意前端的莖部切口，感覺嫩綠、顏色漂亮才是新鮮的。

洋白菜：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜，切

口白嫩表示新鮮度良好。切開時(shí)間久的，切口會(huì)呈茶色，要特別注意。

茄子：深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷

口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實(shí)，表示尚未成熟。茄子切口變色，只要泡在水

中即可保持鮮嫩。

蔬菜的貯存

由于蔬菜種類繁多，其生長(zhǎng)生物特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。如青

菜、黃瓜可洗凈后放入保鮮袋貯在冰箱，大白菜放在墊稻草的干燥處，花菜放在通風(fēng)處還可

在菜上灑些水，葛筍可刨去皮浸在淡鹽水中，蘿卜和胡蘿卜放入保鮮袋孔緊袋口置于干燥處,

鮮蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而對(duì)于各種蔬菜的貯存，應(yīng)按其生長(zhǎng)生物特性采取

相應(yīng)的貯存方法，但在原則上應(yīng)該買新鮮吃新鮮，而不應(yīng)當(dāng)貯一次吃一周。

鮮水果選購訣竅

走到堆滿水果的攤子前，想要挑到品質(zhì)好、味道佳的水果，有四大訣竅：

1.買當(dāng)令水果：時(shí)令水果多半新鮮、品質(zhì)佳，而且價(jià)錢又合理。而不合時(shí)令的水

果不但價(jià)錢高，而且極可能施加了大量化學(xué)藥劑后才提前或延后上市，所以盡量少買這一類

水果。

2.外形完好，沒有瘀傷。不論何種水果，果實(shí)飽滿，大小適中（表示果實(shí)發(fā)育完

全）、外形完好、無碰傷及病斑等，都是基本的選擇要點(diǎn)。果實(shí)拿上手沉甸甸、具重量感，

通常表示水分含量多，吃起來應(yīng)是“香甜多汁”，如果拿起來輕輕的，可能已經(jīng)儲(chǔ)放一段時(shí)

間，里面的養(yǎng)分及水分已喪失大半。

3.色澤鮮麗，氣味清香。成熟的水果多半散發(fā)或濃或淡的果香，而色澤亮麗，尤

其像芒果、菠蘿、木瓜、蘋果、香瓜、水蜜桃等，更是要色、味雙全才是佳品。其他一些特

別的選擇法，如葡萄宜選果粉明顯、果蒂未干且未脫落者，顏色深的通常也比較甜。

4.聽聲辨好壞。選購某些水果時(shí)，需要先練一練彈指和辨聲的功夫。如挑選西瓜

時(shí)，如果聲響清脆，表示成熟度正好，水分也充足。這種彈指聽聲法是被普遍采用的。又如

選菠蘿，用手指彈一彈，聲音堅(jiān)實(shí)厚重，才是好菠蘿。

常見水果的選購

水果種類繁多，買不同水果也有不同的識(shí)別技巧，例如：

蘋果：一般選擇看起來堅(jiān)實(shí)、顏色鮮明且表皮沒有脫水現(xiàn)象的即可。要避免選擇

有碰傷、軟掉或肉有斑點(diǎn)的。

梨：選購時(shí)要注意果實(shí)堅(jiān)實(shí)但不可太硬，并避免買到皮皴皺的、或皮上有斑點(diǎn)的

果實(shí)。

香蕉：若要馬上吃，可選擇黃皮帶有一些褐色斑點(diǎn)的；若要過幾天才吃，就要選

顏色較黃綠的。

西瓜：如果購買整個(gè)西瓜，要注意表皮是否光滑、形狀是否好看、是否呈淺綠色，

并且要紋路明顯、整齊。若購買已切開的西瓜，就要注意果肉是否多汁、顏色是否濃厚而紅，

并要避免選購在淺色果肉上還出現(xiàn)白色條痕的西瓜。

菠蘿：要選擇外型圓胖、果實(shí)堅(jiān)實(shí)且較重、有濃郁果香的果實(shí)。避免購買表皮暗

沉、碰傷、干癟或有腐敗氣味的菠蘿。

櫻桃：要選購顏色呈深紅色、表面圓胖、莖梗新鮮的。避免看起來暗沉、凋萎、

干癟或有坑洞的。

葡萄：選購時(shí)可試吃最下面一顆，因?yàn)樽钕旅嬉活w是最不甜的，如果該顆很甜，

就表示整串葡萄都不會(huì)令你失望喔!并要注意挑選顏色濃、果粒豐潤(rùn)、緊連著梗子的。并避

免凋萎、軟塌、梗子變褐或容易掉粒的。

草莓：選購時(shí)要注意果實(shí)是否堅(jiān)實(shí)、鮮紅，并緊連梗子。要避免大塊掉色或種子

叢生的果實(shí)。當(dāng)然，也不可以購買萎縮、有霉點(diǎn)的草莓。

不吃霉?fàn)€水果

水果霉?fàn)€是由于多種微生物，特別是真菌在水果中快速繁殖的結(jié)果，其在繁殖中會(huì)

產(chǎn)生大量毒素，人吃后輕者會(huì)頭暈、頭痛、惡心等，重者會(huì)抽風(fēng)、昏迷，有的毒素還是致癌

的。這些毒素會(huì)不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未爛部分同樣

含有微生物的代謝物。據(jù)檢驗(yàn)，在距離腐爛處1厘米的好果部分，可以檢查到和腐爛部分含

有同樣微生物的代謝物；若水果腐爛超過三分之一，則應(yīng)棄之，以防止后患。

選購水果蔬菜時(shí)防止農(nóng)藥殘留的方法

1.在正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)固定的攤位或食品超市選購蔬菜。目前，市區(qū)多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及大

型食品超市已建立自身快速檢測(cè)系統(tǒng)，對(duì)市場(chǎng)內(nèi)銷售的蔬菜每日進(jìn)行抽檢并公示，故在正規(guī)

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買蔬菜相對(duì)放心，另外，萬一出現(xiàn)衛(wèi)生問題也可溯源。

2.可選購市面上信譽(yù)較好的定牌水果蔬菜加工、經(jīng)營(yíng)公司出品的產(chǎn)品。

3.可選擇農(nóng)藥污染較少的蔬菜種類。如：生長(zhǎng)在泥土中的蔬菜（藕、馬鈴薯、芋

頭、大頭菜、蘿卜），有特殊氣味的蔬菜（洋蔥、大蒜、九塔菜），需去皮才可食用的蔬菜（冬

瓜）。

4.盡量采購時(shí)令盛產(chǎn)的水果蔬菜。

5.避免選購表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學(xué)劑氣味的水果蔬菜。

加工食用蔬菜水果時(shí)防止農(nóng)藥殘留的方法

1.浸泡洗滌。由于用于蔬菜中的農(nóng)藥多數(shù)是水溶性的，通過浸泡洗滌可降低農(nóng)藥

殘留。故蔬菜粗加工時(shí)用清水沖洗掉表面污物，然后用蓋過水果蔬菜部分5厘米的加有食品

洗滌劑（洗潔精）的溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈。

2.燙泡棄水。把用清水清洗過的水果蔬菜放置于沸水中燙泡兩分鐘，一些農(nóng)藥會(huì)

隨著溫度升高而加快分解，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

3.清洗去皮。對(duì)于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥外表可以用銳器削去皮層，食用

肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。

4.儲(chǔ)存保管。某些農(nóng)藥在存放過程中會(huì)隨著時(shí)間的推移，緩慢地分解為對(duì)人體無

害的物質(zhì)。所以果品購回后存放一段時(shí)間（10—15天），可降低農(nóng)藥殘留。

二、肉與肉制品

日常鮮畜肉的選購

豬肉選購好的豬肉應(yīng)是表面不發(fā)黏，肌肉細(xì)密而有彈性，顏色自然鮮紅，用手指壓

后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新鮮的肝，呈褐色或紫色并有均勻光澤；新鮮的

肚，色淺黃，有光澤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)富有彈性，肚上黏液多；新鮮的腰，呈淺紅色，表層有薄膜，

有光澤，柔潤(rùn)，有彈性；新鮮的腸，色白黏液多；新鮮的

心，組織堅(jiān)實(shí)，富有彈性，用手?jǐn)D壓有鮮紅的血液、血塊排出。

貯存將鮮肉切成大塊，淹沒在燒開涼后的醬油中加蓋，可存放兩個(gè)月左右。在氣

溫高的夏天，用浸沒米醋的白紗布將鮮肉包起來，可存放保鮮24小時(shí)。對(duì)于豬內(nèi)臟不適宜

貯存，應(yīng)隨買隨吃。

牛肉選購新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅，剖面有光澤，結(jié)締組織為白色，脂肪為黃

色，肌肉間無脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥；新鮮的

耗牛肉質(zhì)較嫩，微有酸味。

貯存可將新鮮牛肉放在1%的醋酸鈉溶液里浸泡一小時(shí)取出，一般可存放三天。

羊肉選購新鮮的綿羊肉，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，顏色紅潤(rùn)，纖維組織較細(xì)，略有些脂肪夾

雜其間，膻味較少；新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質(zhì)厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，

膻味較重。

貯存羊肉一般以現(xiàn)購現(xiàn)烹為宜，如暫時(shí)吃不了的可放少許鹽腌漬兩天，即可保存

10天左右。

貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成一次所需的大小，裝入積

少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進(jìn)冰箱的冷凍格中，可貯存兩個(gè)月左右。

變質(zhì)鮮畜肉產(chǎn)品的鑒別

1.外觀：變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)

象，切面也呈暗色或淡綠色。很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁。

2.氣味：變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

3.彈性：變質(zhì)豬肉由于自身被嚴(yán)重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的

腐變，用指頭按壓后凹陷不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

4.脂肪：變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，常霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，

具有油脂腐敗氣味。

5.肉湯：變質(zhì)豬肉肉湯極渾濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，

具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。

健康畜肉與病死、毒死畜肉的鑒別

1.色澤：健康畜肉的肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白（牛肉為黃色），具有光澤。死畜肉

的肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。

2.組織狀態(tài)：健康畜肉的肌肉堅(jiān)實(shí)致密，不易撕開，有彈性，用手指按壓后可立

即復(fù)原；死畜肉的肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。

3.血管狀況：健康畜肉全身血管中無凝結(jié)的血液；胸腹腔內(nèi)無淤血。死畜肉全身

血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯；胸腹腔呈暗紅色，無光澤。

活雞的挑選

1.動(dòng)態(tài)：將健康雞抓翅膀提取，其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長(zhǎng)而響亮，有一定

重量，表明雞活力強(qiáng)；病雞掙扎無力，鳴聲短而嘶啞，腳伸而不收，肉薄而身輕。

2.靜態(tài)：健康雞呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神；病雞不時(shí)張嘴，眼紅或眼球

渾濁不清，眼瞼浮腫。

3.體貌：健康雞的鼻孔干凈而無鼻水，羽翼豐滿，雞冠鮮紅，眼有神，頭、口、

鼻顏色正常，冠面朱紅色，腳爪的鱗片有光澤，皮膚有光澤，肛門黏膜顯肉色，雞嗦囊無積

水，口腔無白膜或紅點(diǎn)，不流口水；病雞的雙翅和尾巴下垂，羽毛松亂而無光澤，皮膚有紅

斑與腫塊，胸肌十分消瘦，肛門松懈，周圍羽毛有臟物和白色污物。

購買優(yōu)質(zhì)雞除了雞要健康外，重量也是一項(xiàng)主要標(biāo)準(zhǔn)。最理想的雞，全身肥瘦與

重量適中?；铍u一般以兩公斤左右為佳。

健康禽肉與死禽肉的鑒別

1.放血切口：健康禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤(rùn)現(xiàn)

象，呈鮮紅色；死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，顯暗紅色。

2.皮膚：健康禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮；死禽肉的表皮

呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無光澤。

3.脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黃色；死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中淤存

有暗紫紅色血液。

4.胸肌、腿?。航】登萑獾那忻婀鉂?，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好；死禽肉

的切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出。

熟肉制品的選購

1.查看包裝。定型包裝產(chǎn)品的包裝容器與材料應(yīng)密封、清潔并應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)。因熟肉制品是易腐食品，在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中不符合衛(wèi)生要求，極易導(dǎo)致

微生物的大量繁殖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，故應(yīng)檢查外觀是否出現(xiàn)“胖包”或破包。

2.查看標(biāo)簽。罐裝食品應(yīng)標(biāo)注淀粉含量;定型包裝的腌臘肉制品應(yīng)在“食用方法”

中做出“不能直接食用”或“須熟制后食用”的說明，以指導(dǎo)消費(fèi)，防止將腌臘肉制品當(dāng)作

熟肉制品食用。

3.不買無證攤販的散裝熟肉制品。食用外購散裝熟肉制品極易導(dǎo)致食物中毒。曾

經(jīng)多次發(fā)生無證攤販為在肉類腌制過程中使肉色鮮紅，過量加入硝酸鈉而引起食物中毒，甚

至致人死亡；另外，無證攤販供應(yīng)的煙熏烘烤食品（烤羊肉串等）含大量苯并花a為代表的

多環(huán)芳燒，對(duì)人體有致癌、致突變作用。

咸肉和臘肉的選購

采用鹽腌等方法保存肉類食品在我國(guó)有很長(zhǎng)的歷史。因加工方法不同，咸、腌肉風(fēng)味各

異。臘肉是先經(jīng)過鹽腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法或濕腌法和混合鹽腌法加

工而成。咸肉和腌肉雖經(jīng)腌制加工而成，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于鮮肉。咸肉與臘肉的質(zhì)量檢驗(yàn)，

在我國(guó)一般采用打簽檢驗(yàn)法。即用削尖的竹簽刺入檢驗(yàn)部位，然后迅速拔出，嗅其竹簽上的

氣味，判斷質(zhì)量好壞。消費(fèi)者可就其外表和切面的感官性狀來識(shí)別質(zhì)量。

質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無斑點(diǎn)，肥膘稍有

淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實(shí)，肥膘較多，肉上無豬毛、霉菌和黏液等污物，氣味正

常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，

有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或失去彈性。

質(zhì)量良好的臘肉，刀工整齊，薄厚瘦均勻，形狀美觀，瘦肉堅(jiān)實(shí)有一定硬度、彈

性和韌性，無雜質(zhì)、清潔，每條長(zhǎng)度在35厘米左右。皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥

膘淡黃色，無斑污點(diǎn)。有臘制品的特殊香味，蒸后鮮美爽口。

如果有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。

三、糧食

大米的選購

大米基本上分為早釉米、晚粳米、糯米等。釉米一般為長(zhǎng)橢圓或細(xì)長(zhǎng)，較白，透明

度較差。此種米烹調(diào)時(shí)，吸水性強(qiáng)，脹性大，出飯率高。米熟后，黏性低，米粒間松散易碎，

口感粗硬。但這種米易被消化吸收。粳米米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有

“油性”。吸水性差，脹性小，也就是人們常說的“不出數(shù)”。這種米熟后，口感柔和，香

氣濃，但不如釉米易消化吸收。糯米也叫江米、術(shù)米。米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸

水性和膨脹性小，熟后黏性大，口感油膩，人們常用其制黏食或各種年糕。但較難消化吸收，

胃腸消化功能弱者不易食用。

剛收購上市的大米又叫新米，顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔

軟清香。存放時(shí)間很久的大米又叫陳米，其味道較新米差，口感較粗糙。優(yōu)質(zhì)大米顆粒整齊，

富有光澤，比較干燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有股清香味，無霉變味。

質(zhì)量差的大米，顏色發(fā)暗，碎米多，米灰重，潮濕而有霉味。

買米應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：

一看：買米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、雜質(zhì)等情況。優(yōu)質(zhì)

大米應(yīng)該是色澤玉白、腹白粒少、呈半透明狀、無沙石。

二抓：用力抓一把米，然后松開。好米應(yīng)該是基本上無糠粉的。

三嗑：隨意取幾粒米，用牙齒嗑一下，如果用力才嗑斷，說明這米比較干燥，水

分低。如果輕輕一嗑就斷的話，說明這米的水分很高，不能多買。

四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有無異味和陳味，如果是新米的話，則一

定有一股新鮮和清香的氣味。

陳化糧的辨別

大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年的大米屬于新糧，除此之外儲(chǔ)存于糧

庫的大米均屬于陳糧，而陳化糧則是指長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，已不能直接作為口糧的糧食。食用陳化糧

對(duì)人的生命具有極大的危害性，主要是黃曲霉素，它是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，尤其

可以導(dǎo)致肝癌，其致癌性比化學(xué)物品致癌物亞硝胺類強(qiáng)75倍，它致癌所需時(shí)間最短為24

周。

在購買糧食和食用大米制作的米粉等食品時(shí)，一定要細(xì)致辨認(rèn)色味。辨別陳化糧

一看顏色，二聞味道，三用手摸。陳化糧通常呈黃色，大多有霉味。一些不良商販為掩飾霉

味，會(huì)加香精，如果聞到大米有香味，市民也應(yīng)注意。因?yàn)槿鄙僮匀挥托?，一些商販還會(huì)在

米中加礦物油，市民用手摸時(shí)會(huì)有黏的感覺.

黑米的選購

1.看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米，無蟲，不

含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。

對(duì)于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費(fèi)者可以將米粒外面

皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若是則極有可能是人為染色黑米。

2.聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即聞氣味。優(yōu)質(zhì)

黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的

氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。

3.嘗黑米的味道?？扇∩倭亢诿追湃肟谥屑?xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，

微甜，無任何異味。沒有味道，微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。

小米的選購

鑒別時(shí)可取少量待測(cè)小米放于軟白紙上，用嘴哈氣使其潤(rùn)濕，然后用紙捻搓小米數(shù)次，

觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說明待測(cè)小米中染有黃色素。另外，也可將少量樣

品加水潤(rùn)濕，觀察水的顏色變化，如有輕微的黃色，說明摻有黃色素。

1.正常的小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有

碎米，無蟲，無雜質(zhì)。

2.正常小米聞起來具有清香味，無其他異味。嚴(yán)重變質(zhì)小米，手捻易成粉狀或易

碎，碎米多，聞起來微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味。

3.正常小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。次質(zhì)、劣質(zhì)小米嘗起來無味、微有

苦味、澀味及其他不良滋味。

豆類的選購

首先觀察其顏色及成熟度。質(zhì)量好的豆色澤正常，有光澤，豆粒飽滿，豆皮緊繃。

質(zhì)次和未成熟的豆顏色差，光澤欠佳，豆粒外皮干癟有皺，粒不飽滿。其次還應(yīng)觀察不完整

豆粒的多少，質(zhì)量較好的豆極少有破粒、霉變、發(fā)芽豆粒。

四、食用油脂

食用油的品種

食用油可分為普通食用油、高級(jí)食用油兩大系列以及調(diào)和油、煎炸油、豬油等幾種

專用食用油。根據(jù)原料品種不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽

油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄欖油等品種。

普通食用油一般是將毛油經(jīng)過濾除雜、脫膠（或脫酸）、脫水（或脫溶）等簡(jiǎn)單加工

制得。普通食用油可分為一級(jí)油、二級(jí)油，一級(jí)油的色澤、雜質(zhì)、水分、酸價(jià)等指標(biāo)都優(yōu)于

二級(jí)油。

高級(jí)食用油主要是指高級(jí)烹調(diào)油和色拉油，兩者品質(zhì)和外觀相近，主要區(qū)別在耐

低溫和用途上。色拉油在0℃下冷藏5.5小時(shí)仍澄清、透明，而高級(jí)烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混

濁；色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、蛋黃醬等生冷食品，在5—8℃下能保持流動(dòng)性，

而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。

調(diào)和油是由兩種或兩種以上的食用油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的高級(jí)食用油。市場(chǎng)上常見

的調(diào)和油，一種是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定

比例調(diào)配而成的。這種調(diào)和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、紅花籽油、

亞麻籽油等植物油調(diào)配。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，將香味濃郁的花生油、芝麻油

與精煉的菜籽油、大豆油等調(diào)和而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。

煎炸油過去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，家庭煎炸食品大多用烹調(diào)油。由于一般天然油

脂尤其是含不飽和脂肪酸較多的植物油在高溫煎炸條件下，很容易氧化分解，甚至產(chǎn)生有害

物質(zhì)，所以煎炸食品最好選擇專用的煎炸油。煎炸食物也可選用煙點(diǎn)高（230C以上）、穩(wěn)定

性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。

除了上述植物油外，豬油是我國(guó)生產(chǎn)量最大的動(dòng)物性食用油，因其有特殊的香味，

又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點(diǎn)心和糕餅類食品，家常的餛飩、面、菜飯

等中也少不了豬油，因大家擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。不過，

現(xiàn)代食品工業(yè)已對(duì)豬油進(jìn)行改良精制，生產(chǎn)出低膽固醇的豬油產(chǎn)品，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。

優(yōu)劣食用油的鑒別

在購買食用油時(shí)，可從以下幾個(gè)方面鑒別：

一看：首先看透明度，純凈的油應(yīng)是透明的；再看色澤，純凈的油應(yīng)該無色；最

后看沉淀物，純凈的油應(yīng)該沒有沉淀物。購油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻、小磨

油除外）、無沉淀物的油為最好。油的正常顏色應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為

好。油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說明精煉度不高，油的品質(zhì)低下。

二聞：打開油桶蓋時(shí)，鼻子靠近就可聞到。也可在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏

摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。

三嘗：口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可

能是摻假油。

四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常

無響聲，表明水分在0.2%以內(nèi)，是合格產(chǎn)品。

五問：?jiǎn)柹碳业倪M(jìn)貨渠道，必要時(shí)索看進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽

樣檢測(cè)報(bào)告。

合理用油

日常選用時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.烹調(diào)時(shí)不用葷油，如豬油，尤其是未經(jīng)改良的、飽和脂肪酸高的豬油。

2.不要固定食用一種油脂，不妨將脂肪酸組成不同的油輪換食用。例如，豆油多

不飽和脂肪酸很高、單不飽和脂肪酸略低，而花生油單不飽和脂肪酸較高、多不飽和脂肪酸

略低，兩者不妨換著吃。

3.有心血管疾病者或?yàn)轭A(yù)防心血管疾病者,可多食用含單不飽和脂肪酸高的油脂,

如橄欖油或茶籽油。

4.若以大豆油、玉米油、葵花油等為烹調(diào)油時(shí)，應(yīng)佐以橄欖油或茶籽油，以增加

單不飽和脂肪酸。

5.可選用脂肪酸配比較為理想的調(diào)和油。

五、禽蛋及其制品

鮮蛋的質(zhì)量鑒別

鮮蛋的質(zhì)量鑒別方法主要依靠蛋殼的檢驗(yàn)和打開檢驗(yàn)。蛋殼檢驗(yàn)主要靠眼看、手摸、

耳聽、鼻嗅等方法。也可以用燈光透視檢驗(yàn)。打開檢驗(yàn)主要是將鮮蛋打開觀察內(nèi)容物顏色、

稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異物和臭味等。

1.眼看：良質(zhì)蛋蛋殼清潔完整，無光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明；劣質(zhì)

蛋蛋殼表面霜狀粉末脫落，顯烏灰色，有油樣浸出或有較大霉斑。

2.手摸：良質(zhì)蛋蛋殼粗糙，拿在手中發(fā)沉，質(zhì)量適中有壓手的感覺；劣質(zhì)蛋手摸

有光滑感，質(zhì)量輕。

3.耳聽：良質(zhì)蛋相互輕碰時(shí)聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無聲；劣質(zhì)蛋搖動(dòng)時(shí)有晃動(dòng)聲。

4.光照：良質(zhì)蛋透亮，蛋黃輪廓清晰；劣質(zhì)蛋顯均勻的灰黃色或灰黑色。

5.鼻嗅：良質(zhì)蛋無異味，向蛋殼表面哈一口熱氣，嗅有輕微的生石灰味；劣質(zhì)蛋

有霉味或臭氣味。

6.水浸：良質(zhì)蛋沉入水底；劣質(zhì)蛋浮于水面。

7.打開：良質(zhì)蛋蛋黃、蛋清色澤分明，蛋黃顯圓形，凸起而完整，帶有韌性，并

緊貼蛋黃兩端；劣質(zhì)蛋蛋白、蛋黃混雜，蛋液顯灰黃色，內(nèi)有黑色霉斑或蛋白顯膠凍樣霉變，

有異臭味。

皮蛋的質(zhì)量鑒別

1.外觀：良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整，無霉斑，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；

去掉包料后用手拋起約30厘米高，自然落于手中，有彈性感，晃動(dòng)時(shí)無動(dòng)蕩聲：劣質(zhì)皮蛋

的包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾螅皻び邪唿c(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，晃

動(dòng)時(shí)有水蕩聲或感覺輕飄。

2.燈光透視：良質(zhì)皮蛋顯玳瑁色，內(nèi)容物凝固不動(dòng)；劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，顯

水樣，氣室很大。

3.打開鑒別：良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固，不黏殼，清潔而有彈性，顯半透明的棕黃色，

有松花樣紋理，將蛋縱剖，可見蛋黃顯淺褐色或淺黃色，中心較稀，氣味芳香；劣質(zhì)皮蛋的

蛋清黏滑，蛋黃顯灰色糊狀，嚴(yán)重者大部分或全部液化，顯現(xiàn)為黑色，有刺鼻的惡臭味或霉

味。

咸蛋的質(zhì)量鑒別

1.外觀：良質(zhì)咸蛋的包料完整無損，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；劣質(zhì)咸蛋隱

約可見內(nèi)容物顯黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。

2.燈光透視：良質(zhì)咸蛋的蛋黃凝固，顯橙黃色，且靠近蛋殼，蛋清顯白色水樣透

明狀；劣質(zhì)咸蛋蛋清混濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃黏滯。

3.打開鑒別：良質(zhì)咸蛋的生蛋蛋清稀薄透明，蛋黃顯紅色或淡紅色，濃縮黏度增

強(qiáng)：劣質(zhì)咸蛋的生蛋打開，蛋清清晰為白色水樣，蛋黃發(fā)黑黏固，嚴(yán)重時(shí)蛋清渾濁，蛋黃大

部分溶化，蛋黃蛋清全部黑色，有臭味。

糟蛋的質(zhì)量鑒別

良質(zhì)糟蛋的蛋殼全部脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清顯乳白色的膠

凍狀，蛋黃顯橘紅色的半凝固狀，香味濃厚，稍有甜味；劣質(zhì)糟蛋的薄膜有裂縫或破損，膜

外表有霉斑，蛋清顯灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，內(nèi)容物顯稀薄流體狀或糊狀，有異味或酸臭味。

六、水產(chǎn)品及其制品

新鮮魚類的鑒別

1.眼球飽滿、角膜透明。眼球下部原有結(jié)締組織支撐，使眼球向外凸出，當(dāng)魚體

內(nèi)蛋白質(zhì)開始分解后，結(jié)締組織就逐漸變軟而失去支撐力，于是眼球就逐漸下陷，另一方面

眼球內(nèi)含有黏蛋白，當(dāng)其結(jié)構(gòu)完整時(shí)角膜是透明的，而當(dāng)黏蛋白分解后，角膜就變混濁。

2.魚鯉的色澤鮮紅，魚鯉絲清晰。魚鯉絲內(nèi)含有血紅蛋白，當(dāng)其結(jié)構(gòu)完整時(shí)，色

鮮紅。當(dāng)血紅蛋白開始分解后，鰥顏色就發(fā)生變化。另一方面，魚的鯉絲上覆蓋著的黏液,

也含有蛋白質(zhì)成分，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)完整時(shí)，黏液是潤(rùn)滑而透明的，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解后，黏液就

變混濁，并使鯉絲黏結(jié)。

3.體表色澤。各種魚類的體表都有其固有的色彩。當(dāng)魚體變質(zhì)時(shí)，存于魚體皮膚

的真皮層內(nèi)的色素細(xì)胞所含的各種色素（主要是類胡蘿卜素和蝦紅素，也有脂色素系的色素

和黑色系的色素）就會(huì)被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使魚體變色和失去光澤。

4.魚鱗緊貼完整。當(dāng)魚鱗所附著的組織細(xì)胞層處在完整狀態(tài)時(shí)，魚鱗是緊貼在魚

體上的，剝之亦不易脫落。在魚體開始自溶以后，組織逐漸變軟，魚鱗也較易剝落，到魚體

腐敗變質(zhì)時(shí)，魚鱗所附著的組織細(xì)胞層已被破壞，魚鱗就很易脫下而往往呈現(xiàn)殘缺不完整的

狀態(tài).

5.肌肉有彈性。魚體在尸僵期內(nèi)體內(nèi)細(xì)胞吸水膨脹，按之有彈性。自溶開始后，

因細(xì)胞失去水分而使魚體變軟，彈性逐漸減退。到腐敗變質(zhì)時(shí)細(xì)胞晶體組織已被破壞，彈性

就完全消失。

6.魚腹是否膨脹。生前飽腹的魚體在死亡后經(jīng)一段時(shí)間，腸內(nèi)容物會(huì)發(fā)酵產(chǎn)氣而

呈現(xiàn)膨脹的現(xiàn)象，但如生前空腹，就無此反應(yīng)。

新鮮蝦類的鑒別

1.胸節(jié)和腹節(jié)連接程度。在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。

蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。

2.體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細(xì)胞，含有以胡蘿卜素為

主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。當(dāng)蝦體變質(zhì)分解時(shí)，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)

生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3.伸曲力：蝦體處在尸僵階段時(shí)，體內(nèi)組織完好，細(xì)胞充盈著水分，膨脹而有彈

力，故能保持死亡時(shí)伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復(fù)

原有姿態(tài)。當(dāng)蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。

4.體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時(shí)，

甲殼下一層分泌黏液的顆粒細(xì)胞崩解，大量黏液滲到體表，觸之就有滑膩感。

新鮮蟹類的鑒別

1.肢與體連接程度：蟹體甲殼較厚，當(dāng)蟹體自溶變軟以后，有甲殼包被處見不到

變形現(xiàn)象，但在肢體相接的可轉(zhuǎn)動(dòng)處，就會(huì)明顯呈現(xiàn)松弛現(xiàn)象，以手提起蟹體，可見肢體（步

足）向下松垂現(xiàn)象。

2.腹臍上方的“胃印”：蟹類多以腐殖質(zhì)為食餌，死后經(jīng)一段時(shí)間，胃內(nèi)容物就

會(huì)腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。

3.蟹黃是否凝固：蟹體內(nèi)被稱為蟹黃的物質(zhì)，是多種內(nèi)臟和生殖器官所在。當(dāng)蟹

體在尸僵階段時(shí)，蟹黃是呈現(xiàn)凝固狀的。但當(dāng)蟹體自溶以后，即呈半流動(dòng)狀。到蟹體變質(zhì)時(shí)

更變得稀薄，手持蟹體翻轉(zhuǎn)時(shí)，可感到殼內(nèi)的流動(dòng)狀。

4.鯉色潔凈、鯉絲清晰。海蟹在水中用鯉呼吸時(shí)，大量吞水吐水，鰥上會(huì)沾有許

多污粒和微生物。當(dāng)蟹體活著時(shí)，鰥能自凈，死亡后則無自凈能力，鯉絲就開始腐敗而黏結(jié)，

但須剝開甲殼后才能觀察。

咸魚的選購

鑒別咸魚首先應(yīng)觀察魚的體表是否因脂肪氧化而形成黃色銹斑，或因嗜鹽性細(xì)菌的

作用而引起魚體發(fā)紅.當(dāng)用手觸及魚體時(shí)，是否有發(fā)黏和腐敗現(xiàn)象。其次看魚的鮑內(nèi)、肛門

和腹腔等處有無蛆蟲。對(duì)于一般晾曬的咸魚，觀其魚肉是否正常，肉與骨骼結(jié)合得是否緊密。

也可用兩個(gè)手指捻搓魚肉，檢驗(yàn)其肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度，嗅其氣味是否正常。如果魚體外表不清

潔，不整齊，肉質(zhì)疏松，表層覆蓋黃色銹斑，手觸魚體發(fā)黏，手指捻搓肉絲成團(tuán)，并有腐敗

的臭氣，特別是在鰥內(nèi)、肛門等處，有跳躍蟲、節(jié)蟲存在，就不能食用了。

劣質(zhì)水產(chǎn)干品的鑒別

1.魚干：肉質(zhì)疏松，鱗片脫落，無光澤，外表污穢，色澤不正常，氨味很濃。

2.海米：表面潮潤(rùn)，外表破碎，色呈灰褐色，無光澤，肉質(zhì)疏松，有氨味、霉味。

3.蝦皮：外表污穢，無光澤，體形不完整，碎末多，呈蒼白色或淡紅色，緊握一

把后相互黏連，不易散開，有氨味、霉味。

七、乳與乳制品

鮮牛奶的質(zhì)量鑒別

鮮牛奶應(yīng)該是由健康牛擠出的新鮮奶汁，并經(jīng)過巴氏法殺菌，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

其色澤應(yīng)潔白或白中微黃，不得呈深黃或其他顏色；應(yīng)有乳香味，不能有異常氣味和滋味。

奶汁應(yīng)是均勻無沉淀的流體，無機(jī)械雜質(zhì)，不得呈濃厚、黏稠狀態(tài)，酸度不超過20T,比重

1.208至1.032,脂肪含量不低于3%,不得檢出防腐劑、過氧化氫、硝酸根、有害重金

屬及摻雜物質(zhì)。

消費(fèi)者可采用簡(jiǎn)易方法檢驗(yàn)鮮奶的質(zhì)量：

1.眼觀：先觀察奶液是否為均勻的乳濁液。如發(fā)現(xiàn)奶瓶上部出現(xiàn)清液，下層呈豆

腐腦沉淀在瓶底，說明奶已變酸、變質(zhì)。

2.其次用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色；有無明顯的不溶

雜質(zhì)；有無發(fā)黏或凝塊現(xiàn)象。如果有以上現(xiàn)象，說明奶中已摻入淀粉等物質(zhì)。

3.鼻嗅：新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶應(yīng)有鮮美的乳香味，不應(yīng)有酸味、魚腥味、飼料味、雜草

味、酸敗臭味等異常氣味。

4.口嘗：正常鮮美的牛奶滋味是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味四種滋味融合

而成的渾然一體，但不應(yīng)嘗出酸味、咸味、苦味、澀味等異味。

奶粉的選購

奶粉是一種乳制品。它是以鮮奶為原料，經(jīng)過殺菌、蒸發(fā)其水分，而后干燥成脫水

粉粒的制品。

在購買奶粉時(shí)，可用下列方法判斷質(zhì)量好壞。

1.眼看：看奶粉顏色。正常奶粉色白略帶淡黃，全部呈一色為好；如果顏色很深

或成焦黃色、灰白色為次。

2.聞味：正常奶粉有清淡的乳香氣。如果已帶有霉味、酸味、澀味或苦味等，證

明奶粉由于原料不好、包裝不嚴(yán)或保管不善等原因而變質(zhì)。有了嚴(yán)重異味的奶粉則不宜食用。

3.手捏：用手捏塑料袋內(nèi)的奶粉，可辨別奶粉的好壞。正常奶粉應(yīng)該松散柔軟，

發(fā)出輕微的吱吱聲。如用手捏后，有發(fā)粘、發(fā)硬的感覺，證明奶粉受潮吸濕易產(chǎn)生硬塊。結(jié)

塊不嚴(yán)重時(shí)，一捏就碎，這種奶粉質(zhì)量變化不大，可食用；結(jié)塊較大，不易捏碎的證明奶粉

質(zhì)量不好，不宜食用。

4.搖動(dòng)：對(duì)鐵桶包裝和玻璃瓶裝的奶粉，可輕輕搖動(dòng)，如發(fā)出沙沙聲，聲音清晰，

證明奶粉質(zhì)量好；反之，上面由于包裝不好或貯藏不當(dāng)而造成吸濕結(jié)塊，奶粉的質(zhì)量下降。

玻璃瓶裝的奶粉，將瓶慢慢倒轉(zhuǎn)，輕輕搖，如瓶底不黏奶粉，則質(zhì)量正常。如瓶底有黏底結(jié)

塊現(xiàn)象，則質(zhì)量不好。

5.沖調(diào)：買來的奶粉可以進(jìn)行沖調(diào)檢驗(yàn)。用水沖調(diào)奶粉可知奶粉的溶解性，從而

鑒別奶粉質(zhì)量的優(yōu)劣。其方法是在玻璃杯中放一勺奶粉，先用少量開水調(diào)和，再多加點(diǎn)水調(diào)

勻，靜止五分鐘，水、奶粉溶在一起，沒有沉淀，說明奶粉質(zhì)量正常。如有細(xì)粒沉淀，表面

有懸浮物或有小疙瘩，不溶解于水，說明質(zhì)量稍有變化；如產(chǎn)生奶和水分離，奶水不能相混，

說明質(zhì)量不好，不能食用。

此外，選購奶粉時(shí)還應(yīng)注意包裝的完整，不透氣，不漏粉。包裝上注有品名、廠

名、生產(chǎn)日期、批號(hào)，其保存期限，最好選購距出廠日期近的奶粉。一般奶粉從出廠到食用，

不超過三個(gè)月為好，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買。

假奶粉的鑒別

1.手捏鑒別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱吱”

聲音。假奶粉因摻有葡萄糖、白糖等較粗顆粒，會(huì)發(fā)出“沙沙”的聲音。

2.色澤鑒別：真奶粉呈天然乳黃色，假奶粉顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，

或呈漂白色。

3.氣味鑒別：真奶粉有牛奶特有的奶香味，而假奶粉奶香味很淡或沒有。

4.滋味鑒別：真奶粉細(xì)膩發(fā)黏，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，

不黏牙，有甜味。

5.溶解速度鑒別：真奶粉用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用

熱水沖時(shí)，有懸浮物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)黏住調(diào)羹。假奶粉用冷開水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)

溶解或發(fā)生沉淀；用熱開水沖時(shí).，溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。

奶油、稀奶奶質(zhì)量的鑒別

奶油、稀奶油品種可分為三類：（1）稀奶油：由乳中分離出來富含脂肪的固態(tài)產(chǎn)品，

經(jīng)殺菌而制成，按其含脂率可分為25%、30%、35%、40%和45%等五種。（2）奶油：是以

經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵的稀奶油為原料加工制成的固態(tài)產(chǎn)品。（3）無水奶油：是以溶融了的奶油（經(jīng)

發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，經(jīng)加工制成的水分含量較低的固態(tài)產(chǎn)品。

稀奶油應(yīng)具有新鮮、微甜的乳香味，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，色澤呈乳白色或乳黃色，

有光澤。奶油色澤應(yīng)呈均勻一致的乳白色或乳黃色，具有奶油的純香味，柔軟、細(xì)膩、無孔

隙，無析水現(xiàn)象。

如出現(xiàn)下列現(xiàn)象，即可判劣質(zhì)產(chǎn)品：

1.魚腥味。這是奶油貯藏時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解生成三甲胺

造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生。

2.脂肪氧化與酸敗味。奶油在貯臧中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會(huì)產(chǎn)生脂肪水

解的酸敗味。

干酪質(zhì)量的鑒別

干酪是以乳為原料r經(jīng)殺菌、凝乳（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）等工藝制成的產(chǎn)品。干酪應(yīng)具

有該類產(chǎn)品正常的色澤，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的硬度，具有該類產(chǎn)品特

有的滋味和氣味。

如經(jīng)感官檢查發(fā)現(xiàn)干酪出現(xiàn)膨脹、產(chǎn)生氣孔、惡臭、酸敗等的現(xiàn)象，即為不合格

產(chǎn)品，其原因是保藏措施不當(dāng)、由微生物污染而造成。

煉乳質(zhì)量的鑒別

煉乳是以牛（羊）乳為原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)濃縮制成的黏稠狀液體產(chǎn)品，

可分為全脂無糖煉乳及全脂加糖煉乳。煉乳應(yīng)呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有

乳固有的滋味和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏度適中。

質(zhì)量不好的煉乳會(huì)出現(xiàn)下列情況：

1.乳糖晶體在貯存期間增大或沉淀。甜煉乳在貯存期間氣溫變化太大，可能會(huì)使

乳糖晶體增大。因?yàn)闇囟壬邥r(shí)，乳糖溶液由飽和狀態(tài)變化為不飽和，使微細(xì)的晶體溶解，

降溫時(shí)則轉(zhuǎn)變?yōu)檫^飽和溶液，使乳糖晶體增大。

2.紐扣狀物的形成。由于霉菌的作用，煉乳中可能會(huì)產(chǎn)生白色、黃色或紅褐色形

似紐扣的干酪樣凝塊，使產(chǎn)品有金屬味或干酪味。

3.脂肪分離。煉乳黏度很低時(shí)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。靜置時(shí)脂肪的一部分

會(huì)逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層，由于搬運(yùn)裝卸等過程的振蕩搖動(dòng)，一部分脂肪

層又會(huì)重新混合，開罐后呈現(xiàn)斑點(diǎn)狀或斑紋狀的外觀。

八、面制品

面粉的選購

面粉按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如

標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。按精

度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。按