第一章緒論烹飪原料課程教學團隊教學目標品質檢驗、貯存保管方法第一節(jié)概述烹飪原料：是指運用于烹飪，制作菜肴、糕點、小吃等烹飪產品，具有一定食用價值的物質原料。烹飪原料要求：無毒、無害、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點的材料。營養(yǎng)素：能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學成分稱為營養(yǎng)素。二、烹飪原料食用價值的影響因素安全性1.有些原料自身含有毒素，但經過特定的加工后，可以去除毒素。如鮮黃花菜，河豚等。2.有些原料本身無毒，但在貯藏與保管過程中，可能會產生毒素。如花生，大米等，發(fā)芽的馬鈴薯，腐爛的生姜。營養(yǎng)性美感性三、烹飪原料課程的研究內容1.烹飪原料的形態(tài)色澤2.烹飪原料的組織結構3.烹飪原料的產地產季4.烹飪原料的品質檢驗5.烹飪原料的貯藏保管6.烹飪原料的品質特點7.烹飪原料的烹飪運用四、烹飪原料現(xiàn)狀中西方原料的互相引入越來越廣泛而深入野生資源與地方特產原料的開發(fā)與交流使原料種類不斷增多先進的農業(yè)種植技術和工廠化栽培使原料食用季節(jié)延長轉基因技術引導原料增產、品種增多交通運輸業(yè)的發(fā)達是原料的異地交流更加便捷第二節(jié)烹飪原料的分類概念：為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質及有關特征，選擇恰當?shù)臉藴屎鸵罁?jù)，將各種各樣的烹飪原料加以系統(tǒng)的分門歸類。一、烹飪原料分類的原則（1）科學性原則（2）實踐性原則（3）兼容性原則（4）簡明性原則二、烹飪原料的分類方法（一）按來源分類1．植物性原料：包括糧食、蔬菜、果品等。2．動物性原料：包括牲畜類、禽鳥、魚類、貝類、蛋奶、蝦蟹等。3．礦物性原料：包括食鹽、堿、硝、明礬、石膏等。4．人工合成原料：包括人工合成色素，人工合成香精等。（二）按加工方法分類

1．鮮活原料：包括鮮活的蔬菜、水果、水產品、鮮肉等。2．干貨原料：包括蹄筋、干菜、干果、魚翅、魷魚干等。3．復制品原料：包括糖桂花、香腸、火腿、五香粉等。（三）按烹飪運用分類

1．主料：指一道菜點所用的主要原料是構成菜點的主體，也是人們食用的主要對象。2．配料：指在切配、烹調過程中與主料搭配的原料。3．調輔料：指在烹制菜點過程中，用于調色、調香、調味、成型、著色等佐助原料。如水、鹽、油脂等。（四）按商品種類分類

1．糧食：包括大米、面粉、大豆、玉米等。2．蔬菜：包括蘿卜、青菜、香菇、食用油、海藻等。3．果品：包括各種水果、干果、蜜餞等。4．肉類及肉制品：包括畜肉、禽肉、蛋奶、火腿、板鴨等。5．水產品：包括魚翅、蝦蟹、貝類、海蜇等。6．干貨制品：包括魚翅、海參、干貝、蝦米、干菜等。7．調味品：包括鹽、糖、味精、醬油、醋、香料等。（五）按原料的營養(yǎng)價值分類

1．熱量素食品（又稱黃色食品，主要含碳水化合物）：包括糧食、瓜果、塊根等。2．構成素食品（又稱紅色食品，主要含蛋白質）：包括畜肉、禽肉、魚類、蛋奶等。3．保全素食品（又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素）：包括蔬菜、水果等。緒論1、2節(jié)作業(yè)1烹飪原料食用價值的影響因素不包括下列哪一項？()A、安全性B、營養(yǎng)性C、美感性D、奢侈性2馬鈴薯發(fā)芽和變綠之后會產生什么毒素？()A、黃樟素B、皂素C、龍葵素D、黃曲霉毒素3下列哪一項不屬于礦物性原料？（）A、食鹽B、堿C、明礬D、人工合成色素4民間有一種“拼死吃河豚”的說法，請問河豚魚毒素都分布于河豚魚哪些部位，加工時需要注意的是什么？5鮮黃花菜中含有一種叫“秋水仙堿”的物質，其本身無毒，但經過腸胃道的吸收，在人體內氧化為“二秋水仙堿”，則有巨大的毒性。請問黃花菜我們如何處理才能安全食用呢？6國外對烹飪原料的分類是如何分類的(按營養(yǎng)價值分？第三節(jié)烹飪原料的品質檢驗一、概念

烹飪原料的品質檢驗：是指依據(jù)一定的標準，從原料的用途和使用條件出發(fā)，根據(jù)原料外部固有的感官特征和內在結構及化學成分的變化，應用一定的檢驗手段和方法判定原料品質的變化程度和優(yōu)劣。1、原料的種類對原料品質的影響2、原料的產季對原料品質的影響3、原料的產地對原料品質的影響4、原料的部位對原料品質的影響5、原料的衛(wèi)生狀況對原料品質的影響6、原料的加工貯存方法對原料品質的影響二、影響烹飪原料品質的因素三、檢驗標準

原料的固有品質原料的純度原料的成熟度原料的新鮮度1．形態(tài)的變化2．色澤的變化3．水分的變化4．重量的變化5．質地的變化6．氣味的變化

四、品質檢驗的方法

理化檢驗多用于專門的研究機構，實際烹飪應用較少感官檢驗分為眼、耳、鼻、舌、手進行鑒別，用于原料直接檢驗。第四節(jié)烹飪原料的貯存于保管一、烹飪原料在貯存中發(fā)生的質量變化1．植物性原料（1）呼吸作用（2）后熟作用（4）采后成長（3）蒸騰作用

2.外界微生物作用導致的質量變化

（1）腐敗如肉類、蛋類、魚類、豆制品等。（2）發(fā)酵如水果、果汁、蜂蜜等。（3）霉變如糧食、果品、蔬菜及其制品等原料中。（二）影響烹飪原料質量變化的外界因素1.物理學方面（1）溫度的影響馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽（2）濕度的影響面粉因受潮而發(fā)霉變質（3）滲透壓通過提高滲透壓，可以抑制微生物生殖而有利于原料的保藏。2.化學因素

（1）金屬鹽（2）酸堿度（3）氧化劑

三、烹飪原料常用的保管方法

對烹飪原料進行保管，即是通過一定的手段和方法，有效地控制原料保管時的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動，從而控制原料的腐敗變質。常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。（一）低溫保藏法：

是指低于常溫、在15度以下環(huán)境中保藏原料的方法。低溫可以抑制酶的活性。

（1）冷卻保藏：

是指將原料置于0-10度尚不能結冰的環(huán)境中保藏。主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏及鮮肉鮮魚的短時間保藏。（2）冷凍保藏：

是將原料置于冰點以下的低溫中，使原料中大部分水冷結成冰后再以0度以下的低溫進行儲存保藏。適用于肉類、禽類、魚類等原料的保藏。冷卻保藏冷凍保藏（二）高溫保藏法：經過加熱處理，原料中的酶被破壞失去活性防止原料變質。例如：高溫殺菌法和巴氏消毒法。（三）脫水保藏法：

是通過一定的干燥手段，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的一種方法。干菜、干果、水產品等均可采用此法。（四）密封保藏法：

把原料封閉在一定的容器內，使其和日光、空氨水隔絕，以防止原料被除數(shù)污染和氧化。例如：陳酒、醬菜等。（五）腌漬保藏法：（1）鹽腌保藏法：10%——15%

利用食鹽腌制原料的高滲透壓作用。加工烹制后香味濃郁、口味鮮咸。（2）糖漬保藏法：60%——65%

利用食糖腌制原料的高滲透壓作用。適合制作果脯、蜜餞、果醬等。（3）酸漬保藏法：是利用提高原料儲存環(huán)境中的氫離子濃度，從而抑制微生物生長繁殖，達到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH值，如酸黃瓜等。利用乳酸菌的發(fā)酵，如泡菜等。（4）酒漬保藏法：利用酒精所具有的殺菌能力保藏食品原料的方法。如：醉雞。拓展：腌漬保藏法的原理及在實際工作的應用。（六）煙熏保藏法：

利用煙熏保藏食品是基于其殺菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。

煙熏的方法有冷熏法、溫熏法、熱熏法、電熏法、和液熏法。其中冷熏法是以貯藏為目的的煙熏方法。需要注意的就是鹽量要夠，腌漬時間要長，在低溫下處理，則可以貯藏一個月以上。（七）氣調保藏法：

氣調保藏指用阻氣性材料將食品密封于一個改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，達到延長食品貨架壽命的目的。氣調主要以調節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因為：引起食品品質下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關。另一方面，許多食品的變質過程