中式烹調(diào)師(五級)綜合知識復(fù)習考試題庫(職校用)一、單選題1.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在()為宜。A、10℃2.制作干貝蘿卜湯，除加入雞清湯外，臨出勺時還要撒少許()。D、胡椒粉3.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時，開口應(yīng)在魚腹的(),可使制品成形完整美觀。4.跟碟調(diào)味法主要適用于加熱過程中()的一些菜肴。B、便于調(diào)味5.木質(zhì)新砧墩浸泡后還應(yīng)進行()處理。6.大翻勺菜肴勾芡的技法是()。A、先淋少許熟油再勾芡B、將芡汁直接淋在菜肴上C、將過多的湯汁融合在一起D、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入7.滑炒菜的質(zhì)感特點是()。9.()是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體體現(xiàn)。10.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組11.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷12.多種原料冷盤是指用兩種或兩種以上涼菜原料拼成()。13.下列為熱制冷吃菜品的是()。14.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時宜采用(),以使菜肴脆嫩爽口。C、粉汁芡D、對汁芡16.加熱的目的和作用是：清除或殺死食物中的病菌；促進食物被人A、可以27.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：(),調(diào)制均31.瓦形塊取自魚體的自然形態(tài)，采用()使之正反兩端具有較大坡度D、干炸魚條34.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)35.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。B、服務(wù)機制37.依據(jù)用力程度，()可分為切、剁、排3類。B、平刀法39.下列屬于風味性拍粉的菜肴是()。A、焯水B、走紅A、低溫B、中溫42.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，45.調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)去除異味；3)增強食療保健作用；4)();5)調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。C、力度D、黏度B、堿水D、糖水A、香甜麻辣、干香D、咸鮮麻辣、干香49.清炸菜肴的油溫以()℃為宜。A、160~180A、100～15051.下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是()。C、茭白53.()一般是指將刀刃嵌進原料，左(右)手掌猛擊刀背，截斷原料A、創(chuàng)新意識57.不屬于世界四大干果的是()。58.()又稱“配料”,在菜肴中的比重通常占40%以下。59.()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。60.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為()、斜刀法、直刀法和其他刀法4類。B、跟刀法61.菜肴原料的()是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀C、輔助性拍粉62.燜(發(fā))的時間長短，也要視()的多方面情況而定。B、菜品C、菜肴要求63.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證()的人身安全。64.清炸法的技法特點是()熱油復(fù)炸。C、不掛糊65.澄粉是()淀粉制成的。C、玉米66.菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的()現(xiàn)象。B、原料變軟C、原料變硬67.冷凍的禽類原料在()的冰箱中保存為宜。68.原料切割成形是指運用刀具對烹調(diào)原料進行切割的加工，簡稱()。70.下列屬于酸味調(diào)味品的是()。71.咸鮮味是中國烹飪中()的味型之一。72.莖菜類原料去皮后應(yīng)該(),防止變色。A、浸泡在水中73.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)()。D、只洗不切74.中細絲細0.15cm×0.15cm,長(),因細如火柴梗，故又稱之為“火75.()是長方塊中最小形制，其規(guī)格為4cm×2.5cm×1cm。A、烤方76.在不同的社會中，道德反映著()的階級利益。A、不同77.魚類原料的冷凍技法是()的魚可以裝盤加水凍結(jié)。B、變質(zhì)C、體小78.跟碟調(diào)味法也稱(),是將制好的調(diào)料盛裝在小碟中，隨同菜肴一81.一般煮菜的成菜湯寬，(),基本方法與燒較類似，只是最終的湯82.廚房安全用電檢查主要是檢查電器設(shè)備的()狀況。D、使用C、質(zhì)量85.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的()等內(nèi)容。A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式86.飴糖在烹調(diào)中主要用于()之用。A、冷水浸泡C、溫水焯水88.為了保持菜墩平整，不宜在()長時間切、剁。A、菜墩中心89.多種主料菜肴的組配是指菜肴中()為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。C、主、輔、調(diào)料品種的數(shù)量91.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解92.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或(),這樣既能防止生銹，又能避B、調(diào)料柜內(nèi)C、刀具柜內(nèi)D、操作臺上B、違法D、是非97.()的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5~6cm,適用于“瓦塊魚”101.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡(),B、3小時C、4小時D、12小時102.生食雞蛋消化率為30～50%,帶殼煮熟的雞蛋消化率為()。103.回鍋肉是用()的烹調(diào)方法制成的。104.()能引起食物分子快速振蕩，使之相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱，從而達到致熟或解凍。B、加溫解凍法C、流水解凍法D、自然緩慢解凍法105.信譽是指消費者對產(chǎn)品的()和該產(chǎn)品的社會影響程度。C、陶制品110.熱水發(fā)其具體的操作方法有()、煮發(fā)、燜發(fā)112.()粗約0.3cm×0.3cm,長約4~6cm,因細如絨線，故又稱之為“絨B、斜角D、銳角分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。119.炸制法是將加工處理的原料進行()掛糊(也有不掛糊的),投入不124.蔬菜的洗滌方法有()洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀126.初加工風雞時，應(yīng)將雞的()取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。127.臘制品腌透后應(yīng)置于()晾掛，以除去水分。128.()質(zhì)嫩味鮮，適宜余湯、燴、拌、炒等技法。C、雞血129.粗條粗(),長4.5~6cm,因其粗細如手指，故又稱之為“指條”。130.下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是()。B、湯爆雙脆C、雞絲掐菜131.原料切割成形是指()對烹飪原料進行切割的加工。A、廚師B、操作人員C、運用刀具D、初加工人員132.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過程。B、紅色D、白色A、汁少芡緊B、明油亮芡D、“扒燒整豬頭”C、短絲143.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕(),將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在C、容易結(jié)團分離的技法。145.泡制法是以時鮮()為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的146.癩皮病是由于缺乏()引起的。B、維生素CD、維生素DB、海參D、帶子151.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、()、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。152.()由粗條加工而成，又稱拇指丁，用于熘、炒、炸等。154.輔料是指配合、輔佐、襯托和點綴()的原料。155.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細菌殺死。156.北京填鴨屬于()。157.烹調(diào)使用的明火加熱設(shè)備以()為介質(zhì)效果最佳。158.下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的()。B、蝦仁159.下列為主輔料組配的菜肴是()。C、滑炒雞絲160.菜肴一般是由主料、配料和()構(gòu)成的。161.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。162.洗滌花菜類蔬菜時，應(yīng)先用()漂洗干凈，然后再焯水、投涼。D、檸檬酸165.冷菜烹制是指冷制冷菜和()冷菜制作兩大類。166.粗條粗1.5cm×1.5cm,長(),因其粗細如手指，故又稱之為“指B、2.5～3.5cmD、3.5～4.5cm167.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)(),使鹿茸充分吸收湯的鮮味。A、入蒸箱D、浸泡在原湯中168.想雞毛應(yīng)先想()和翅膀的粗毛。169.()粗0.5cm×0.5cm,長4.5~6cm,因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條”.D、中粗條172.清蒸菜的成品特點是：口味(),質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾C、質(zhì)脆A、雞脯肉C、易碎D、剞刀180.生熟拌的方法是將刀技成形的熟料碼在生料的(),然后再澆調(diào)味182.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或()。B、晾曬C、改刀D、冷水浸泡184.輔料又稱“配料”,在菜肴中的比例通常在()以下。187.菜肴原料焯水的一般原則是：要根據(jù)原料的(),掌握加熱時間和A、性質(zhì)192.火腿初加工時，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時，然后用C、糖水D、主導(dǎo)194.人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、抗生酮作用B、節(jié)省糖作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、食物特殊動力作用195.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用()洗凈，再用溫水浸泡2小A、清水B、沸水196.生豆?jié){中的有毒成分是()和胰蛋白酶抑制物。197.余制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為()兩種。B、水爆和湯余C、水余和湯余A、20~25℃199.采用腹部取鯉魚內(nèi)臟時，開口應(yīng)在魚腹的(),可使制品成形完整美觀。A、七寸盤A、10~20%203.下列是用斜刀法批成的料形是()。D、土豆片204.調(diào)味方法有：1)腌浸調(diào)味法；2)熱傳質(zhì)調(diào)味法；3)煙熏調(diào)味法；4)包裹調(diào)味法；5)();6)粘撒調(diào)味法；7)跟碟調(diào)味法。B、焦熘芡汁B、凍后206.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直207.馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為()。208.拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成()。D、一頭寬一頭窄的長方片209.滾刀塊的成形是通過切或()的刀法加工而成。210.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入()內(nèi)211.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。212.味精的主要呈味成分是()。214.下列莖菜類蔬菜中，初加工時需要去老根的是()。215.()右側(cè)角度為鈍角，一般來說，它運用的是推力故又叫“斜推B、鋸切法216.不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或()內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。217.雞的燙泡腿毛的()是關(guān)鍵，冬天以75～80℃為宜。A、熱水C、溫水B、葉酸C、維生素E219.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于()等菜品的掛糊。A、滑炒、余C、干炸、脆熘220.火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，()火腿為中國火腿的代表品221.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時間長的烹調(diào)方法是()。B、燴制法222.醉制法是以優(yōu)質(zhì)()或紹興黃酒和鹽作為主要調(diào)味料醉制菜肴的C、五糧液223.燒制法屬于()結(jié)合傳熱成熟法。224.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為()。B、大小不一225.()粗1cm×1cm,長C、二細條227.冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料()。228.一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、()三步組成的。229.干炸菜肴的主要特點是(),無湯無汁。B、外焦里嫩C、干香味醇230.蒸發(fā)是將()放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式C、猴頭菌C、魚肉緊實C、劈柴塊235.菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品()、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。B、質(zhì)感C、形狀236.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免()或傷及他人。B、刀刃損傷C、防止生事237.提出仲裁要求的一方應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委員會提出書面申請。239.沒有相應(yīng)的(),就不可能履行自己的職業(yè)責任，實現(xiàn)自己的職業(yè)245.下列為單一原料組配的菜肴是()。246.正方塊的成形規(guī)格為3cm×3cm×3cm,適用于()等菜肴的制作。D、四喜肉C、不易切斷其他刀法4類。B、剁刀法A、韭菜D、金針菜B、外脆里嫩，味鮮咸D、質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮252.制作滑炒里脊絲一般要()。B、上水粉漿254.蛋白質(zhì)是由碳、()、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。255.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的()和葉柄為食用對象的蔬菜。259.()是將干料放入盛器內(nèi)加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳B、1%鹽水C、1%堿水262.煎制菜肴的調(diào)味時機是()和加熱后的調(diào)味。263.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是()。A、腌浸A、清水C、鹽水267.干料的水發(fā)按()的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。273.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加(),以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。274.下列屬于熱制冷菜技法的是()。276.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的()為宜。D、80%以下277.以各種溫度的清水、渾水(如米湯)()的工藝叫水發(fā)。C、蒸發(fā)干料278.烹調(diào)中使用的鮮味，在()的基礎(chǔ)上才能更好的體現(xiàn)出來。B、酸味C、辣味280.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠高于中低檔B、人工費用C、采購費用D、庫存費用281.烹調(diào)加熱可消除或殺死食物中的細菌，保證菜品的()。282.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡()分鐘，然后用清水洗滌干凈。284.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。285.干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于()。C、食用286.鵝是()經(jīng)人工馴化而來。C、斜角293.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的()。294.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)出來的味感層次也有所不同，如()菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“甜上口，咸收口”。C、紅燒類295.段的長度有一定的規(guī)格，作為炒菜的料形一般長度為()cm和296.按()的性質(zhì)，食品污染可分為生物性、化學性和物理性污染三大C、菜品烹制297.()是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度。298.解凍原料最好的方法是()解凍法。C、流水D、自然緩慢B、八角厘米，大菜中使用，適用于扒、蒸、燴菜肴的輔料料形。D、以上都是A、涼水煮制B、涼水浸泡304.平批是原料保持在刀刃的一個固定位置，(),不向左右移動的刀305.蒸制法可分為()和粉蒸兩種技法。307.下列對北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是()。A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味308.推批是刀刃前端從原料右下角平行進刀，運用()的推力，平推斷C、向外前方309.毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。310.道德是以善惡評價為標準，調(diào)節(jié)人與人之間和個人與社會之間關(guān)311.原料刀技成形既要考慮美觀，也要考慮(),避免造成浪費。B、生產(chǎn)效率C、原料特點D、物盡其用313.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會()。315.開拓創(chuàng)新要有()和科學思維，同時要有堅定的信心和意志。316.蔬菜中妨礙人體對鈣吸收的主要成分是()。318.電能()一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板(fry-pan)等等，還有電磁灶、遠紅外線烤爐、微波爐等。C、加熱設(shè)備319.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫(())將原料加熱成熟。A、90-140℃B、120-140℃320.干煎鱖魚的成品特點是：色澤金黃，魚皮(),魚肉鮮嫩，無湯無汁。322.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風味指標。323.腌拌菜品的口味以()為佳。324.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。325.下列為單一原料組配的菜肴是()。326.雄性青蟹的腹臍呈()。327.砧墩按材質(zhì)分有木質(zhì)、聚乙烯塑料和()三種。328.中細絲細0.15cm×0.15cm,長(),因細如火柴梗，故又稱之為D、2.5～3.5cm329.下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。加柔和協(xié)調(diào)的作用。C、橙汁331.腌拌菜品的質(zhì)感特點是()。333.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)()、菜肴的類別、335.下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是()。336.下列屬于冷制冷菜技法的是()。337.鴨翅含結(jié)締組織較多，適宜下列那種烹調(diào)技法()。C、反斜刀法339.拌制法根據(jù)原料的性質(zhì)和拌的手法，可分為()、熟拌和生熟拌。D、熗拌B、豬肝、瘦肉C、鴨血、牛肉D、鴨脯、豬腰342.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料()的工藝。344.調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入()而又適量的調(diào)味料，以345.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權(quán)益，(),建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和A、調(diào)整勞動關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時間346.冷菜裝盤是通過拼、擺基本手法的綜合運用來實現(xiàn)的。拼，();擺，就是放置。C、拼疊347.四川泡菜口味中的酸味來自于泡制中發(fā)酵生成的()。348.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸()分鐘為宜。349.菜肴的質(zhì)是指組成菜肴的各種原料總的()成分和風味指標。350.下列屬于熱制冷菜技法的是()352.觸電的危害程度與電流頻率、()等都有直接的關(guān)系。353.正斜刀法又稱正斜批，右側(cè)角度為()(40°~50°)。B、斜角354.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”。C、冷菜拼擺355.藻類蔬菜初加工是指初步整理和()兩部分。B、浸泡D、熱水洗356.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多。B、牛肉D、家禽D、刀工358.酥炸菜肴的質(zhì)感特點是()。C、外脆里嫩A、干炸菜品C、熱菜制作用拇指鉤住耳鍋，()抵住鍋邊。C、食指、中指張開363.下列烹調(diào)技法中，最適宜烹制雞肺的技法是()。364.《中華人民共和國勞動法》于1995年()起正式實施。367.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為：平刀法和()4類。368.魚肉腌漬時間(),可保持魚肉的嫩度。A、無刺D、刺非常多B、菜肴成形371.焦炒海鰻絲的輔料一般是青紅椒或()。A、香菜B、芹菜372.正斜刀法右側(cè)角度一般是()。A、10—20度C、30—40度374.水粉漿主要是由淀粉和()調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒。375.下列茄果類蔬菜初加工時需要去皮的是()。B、西紅柿376.烹調(diào)加工人員保持()的清潔衛(wèi)生，是防止食品污染的重要途徑。377.使用塑料烹飪器具時要滿足安全衛(wèi)生和()兩個基本要求。B、生物穩(wěn)定性C、物理穩(wěn)定性378.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境C、生產(chǎn)程序379.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為()等形式。380.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認。381.職業(yè)道德是企業(yè)文化的()。A、營養(yǎng)性D、地區(qū)性384.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25%、淀粉25%、雞蛋()%、水35%。氧氣、一氧化碳、二氧化碳、氮氣、甲烷、不飽和烴(主要是乙烯)A、不飽和水蒸氣B、水蒸氣C、氣態(tài)水D、飽和水蒸氣386.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個()。388.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()C、輔料D、生料B、水汁C、芡汁392.多種原料冷盤在口味上的組配應(yīng)()。D、近似393.加溫解凍法是將凍結(jié)的原料放在()的室內(nèi)或放入溫水中加速解凍的方法。A、0～5℃C、大丁395.殺鵪鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。C、刀殺396.刀技成形后的原料必須符合菜肴()的要求和方便食用的要求。B、加熱C、調(diào)味397.鴨翅含結(jié)締組織較多，適宜下列那種烹調(diào)技法()。398.多種主料菜肴的組配，是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以399.一般將粗0.5cm×0.5cm以上和()以下，長4.5～6cm的細長料形稱為條。400.沒有相應(yīng)的(),就不可能履行自己的職業(yè)責任，實現(xiàn)自己的職業(yè)D、團體合作B、清蒸403.下列適宜刀口排的菜肴生坯是()。404.干料熱水發(fā)的方法有：泡發(fā)、煮發(fā)、()、蒸發(fā)四種。407.菜肴是由一定的()構(gòu)成的。A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量D、整套宴席菜品408.水余實際是用水溫()的清水眾熟。A、90～100℃B、95℃以上D、100℃以上B、溫水410.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛411.煮與余的相同點是()。412.腌臘制品的特征是：含鹽量較大、肉質(zhì)干、色澤金紅，無須()也413.冷制冷吃類菜品的特色是()。C、速度快D、調(diào)整休息時間417.雞爪的骨、筋、皮多，()。418.炒對于植物性原料來說一般不要(),成熟后不要勾芡。A、加醬油B、加深色調(diào)料419.菌類原料的初加工主要是去除雜質(zhì)和子柱()的老根。B、右部C、上部420.香酥雞的成品特點是：色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、()。421.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙(),最后燙鵝翅和鵝身。422.粗絲粗約(),長約4~6cm,因細如絨線，故又稱之為“絨線絲”。423.長方片具有長方形結(jié)構(gòu)，有大、中、小三種規(guī)格。小號規(guī)格約為424.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除()外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。426.鮮活原料宰殺后，應(yīng)()存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。428.菜肴組配又稱配料，是指將加工()的原料加以適當?shù)慕M合，供烹430.平衡膳食的目的是()人體生長發(fā)育和各種生理機體活動的需要。431.水預(yù)熟法要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時間，選擇適宜的()。B、熱水435.葉菜類蔬菜原料在焯水時應(yīng)選擇()鍋，并要迅速投涼。436.屬于海水魚類的是()。437.下列不符合營養(yǎng)組配的菜肴原料是()。C、雞丁與筍丁438.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動物性原料，進行()調(diào)味，掛蛋糊B、“脆煎”或“干煎”440.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于()調(diào)和菜肴口味的一類原441.初加工土豆時，最主要的是去除土豆的(),以防中毒。D、刺非常多443.蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)(),使鹿茸充分吸收湯的鮮味。444.以各種溫度的清水、渾水(如米湯)()的工藝叫水發(fā)。446.初加工臘肉蒸制時應(yīng)放入()等調(diào)料。448.干料冷水漲發(fā)原理中的(),是含有細微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，B、邊長2cm,厚0.4cmD、邊長2.5cm,厚0.2cmA、10~15%451.爆炒動物內(nèi)臟的原料大多要剞花刀，以便()和快速成熟C、去雜與鹽的比例以1:6為宜，常用于()的調(diào)味。B、干煎菜品C、干炒菜品D、燒烤菜品453.屬于貝類原料中頭足類的是()。C、海螺454.菜肴口味的組配應(yīng)符合()原則，符合當?shù)厝说目谖丁?62.刀工技術(shù)不僅影響菜肴成品的(),而且也影響著菜肴的色、香、463.復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于()味型。B、咸鮮464.提出仲裁要求的一方應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動465.熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上(),放入鋪有466.味重的動物性原料水預(yù)熟處理時，應(yīng)選用()水鍋。467.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。468.質(zhì)地較嫩的根菜蔬菜初加工時可以()。470.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和()。B、原料數(shù)量C、原料色澤472.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割474.食用()可引起含氰甙類食物中毒。B、山藥475.平刀法是指刀刃運行與原料保持()的一種刀法。B、直角水蝦的裝盤常采用漸次()的綜合手法。478.下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是()。C、爆制法479.冷水浸發(fā)是把干料用()浸泡，使其慢慢回軟的方法。2.()油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯[2、4]醛。3.()食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸乙酯。焦糖或醬色；另一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。B、錯誤5.()塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。6.()膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。B、錯誤7.()我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。8.()烹飪是科學與美學的綜合，技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。B、錯誤9.()上海菜是古代中國菜系中的重要組成部分。10.()蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素損失17%。11.()常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。12.()削是用刀直接削制魚皮面的成型方法。13.()烤菜花是素菜代表菜。14.()烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其成熟的一種方法。15.()脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂18.()微波爐在使用時，因是微波加熱，所以不會引起燙傷。20.()淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾21.()膳食應(yīng)合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。22.()色調(diào)、飽和濃度和明度構(gòu)成了顏色的特別屬性。23.()水發(fā)干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動25.()作為中國飲食文化的物質(zhì)財富，中國飲食主要由主食、副食和飲品三個部分組成。26.()在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后，充分地溶于水中。27.()碳水化合物是人體最經(jīng)濟有效的熱能來源。28.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。29.()花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。B、錯誤30.()核黃素(維生素B2)是評價人體營養(yǎng)水平的六項重要的生化指標之一。31.()原料是制作菜點的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的32.()筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量。33.()成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g,一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機鹽元素。34.()我國黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補身珍品”,其營養(yǎng)及滋補作用高于我國的白絲毛烏雞。35.()人們對飲食的心理需求表現(xiàn)在對食品美的追求，對食品質(zhì)量的需求，對服務(wù)水平的需求。36.()在面點制作中，使用最多的一種餡心是咸味餡。37.()酥是用大火短時間加熱的一種方法。38.()利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風味。39.()蕎麥其貌不揚，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%～10.8%,其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%～3.1%,其中40.()人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。44.()瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。B、錯誤45.()大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受體上，從而阻止腫瘤細胞生長。46.()如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息即實施人工B、錯誤47.()人們在視線內(nèi)的一切東西都具有某種顏色，所以視覺就是一種對顏色的感覺，是通過視覺器官來辨認的。B、錯誤48.()豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。49.()雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。50.()塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。51.()合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。52.()油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。53.()中國傳統(tǒng)筵席菜點的數(shù)量及營養(yǎng)質(zhì)量都沒有科學的根據(jù)。54.()鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。55.()福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、雋永的風味特色。56.()花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會氣氛，突出宴會主題。57.()雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。58.()角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐59.()藻類植物的分子在母體內(nèi)并不發(fā)育為胚，而是脫離母體后才進行細胞分60.()掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。61.()朝鮮薊能使無味的物質(zhì)變得有酸味。B、錯誤62.()堿發(fā)時生堿液的配制比例是：純堿2.5kg,涼水10.0kg。A、正確B、錯誤63.()示范教學是先要說明打算示范表演什么,示范表演后學員要模仿操作什么。B、錯誤64.()餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都是至關(guān)重要的。B、錯誤65.()色拉油可以直接食用。B、錯誤66.()大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。67.()紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。B、錯誤68.()食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、粘著性、凝膠作用、乳化性和發(fā)泡性等。69.()食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。B、錯誤70.()慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12%,色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。71.()蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點是軟糯香72.()教學計劃是教師備課、教課的主要依據(jù)。73.()鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。74.()魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。75.()蒸汽套鍋也稱為汽壁鍋。77.()筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，這也是筵席設(shè)計的基本理論。78.()結(jié)締組織烹調(diào)時不易熟爛。79.()素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風味別致。80.()在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光81.()裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的82.()人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望一般采84.()電冰箱在低電壓下運行時，壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉(zhuǎn)時大很多，時間長了會燒毀電動機。85.()缺乏維生素A時，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。86.()清真菜的特點是不使用以下原料：豬肉，自死動物，非伊斯蘭方式宰殺87.()脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。88.()餐廳服務(wù)的基本技能包括端托、擺臺、斟酒、上菜等。89.()油脂中的色素一般對人體無害，精煉后可將色素脫去。90.()食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲劑。91.()維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。93.()油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)。94.()種子植物是現(xiàn)代最繁盛的植物，它最重要的特征是沒有花粉管95.()婦女在妊娠、哺乳期的營養(yǎng)需要量較平常降低。96.()餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。97.()食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。98.()烹飪原料是烹飪活動的前提，是第二位重要的因素。構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細、長短、厚薄等要均勻。100.()蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機鹽、纖維素的重要來源。104.()小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。105.()中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的創(chuàng)造活動，因而具有很形成半成品或成品生坯的工藝過程。108.()人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味109.()蛋白質(zhì)是一種化學結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機化合物。110.()川菜烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煽。111.()豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。113.()進行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。116.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當遇就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會更快。118.()早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。119.()中國人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的膳食結(jié)構(gòu)。120.()堿發(fā)時熟堿液的配制比例是：純堿0.5kg,生石灰0.2kg,沸水4.5kg,涼水4.5kg。121.()兩種相同的味，呈不同化學物質(zhì)，以適當?shù)谋壤旌虾笃湮陡?22.()大黃魚上唇長于下唇。123.()在食品雕刻中，干果和動物性原料用得較多，這些原料常用做124.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復(fù)原。125.()成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。126.()咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料(咖啡、可可、茶)之一，也是消費量最大的一種飲料，原產(chǎn)于非洲。127.()秦、漢兩代經(jīng)歷400多年社會制度的變革、生產(chǎn)力的解放、中外經(jīng)濟文烹飪原料的紅案、白案也有了明確的分工。129.()三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。130.()盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。B、錯誤136.()藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。B、錯誤情緒差異和個體差異。138.()火候技術(shù)就是運用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足B、錯誤139.()適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。B、錯誤140.()產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本十調(diào)味品成本。其鱗片中含有脂肪，在烹調(diào)鰣魚過程中一般不去鱗。142.()水是所有生物體賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)之一。143.()不同強度的勞動所需要的能量相同。144.()帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。B、錯誤科學文化B、錯誤滅火器滅餐必不可少153.()油脂根據(jù)來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。B、錯誤154.()涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。B、錯誤155.()最適合制湯的雞是筍雞。B、錯誤156.()富含糖的食品價格一般比較經(jīng)濟，食后不會引起油膩感。157.()食品發(fā)生酶促褐變，必需具備三個條件，即同時存在多酚類物質(zhì)、酶和氧，三者缺一不可。B、錯誤161.()動物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠凍，162.()裝盤技術(shù)是冷菜造型藝術(shù)中十分重要的一個環(huán)節(jié)。163.()刺參又叫灰參，主要產(chǎn)于我國大連、煙臺和長島等地，刺參質(zhì)量按大、中、小分三等：一等每千克100個以上；二等每千克80~100個；三等每千克50～80個。A、正確B、錯誤164.()干熱也可使淀粉分解，生成各種糖。165.()使用機電設(shè)備可以不培訓(xùn)，只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。166.()安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。167.()工頻電磁灶在使用時噪聲較大，不受人們歡迎。B、錯誤168.()酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長時間燜的一種方法。169.()淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。170.()葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實呈現(xiàn)紅色。171.()軟體動物表現(xiàn)為身體柔軟，不分體節(jié)，具有外套、外套膜和貝172.()合理的膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。178.()面點制作中常用的計量工具有磅秤、盤稱、天平等。的鰾比較再蓋青菜182.()餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環(huán)境外，主要是起清潔衛(wèi)生的作用。183.()龍蝦體大肉少，滋味鮮美，是比較名貴的水產(chǎn)品之一。185.()肉——按習慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精186.()有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計制造的，沒有統(tǒng)一的標準和規(guī)格。強風味特學、烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪美學等。192.()含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。B、錯誤193.()上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息等B、錯誤政治經(jīng)濟因素；三是文化層次因素。195.()在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。B、錯誤196.()在a一角蛋白中肽鏈是卷曲的，在β一角蛋白中肽鏈是收縮199.()當今世界三大膳食結(jié)構(gòu)是：(1)歐美模式屬熱能過剩型；(2)200.()酥的成品特點是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。201.()小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。202.()鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。203.()組合雕刻主要用于大菜。204.()中國菜肴共有兩大特點。205.()味覺是由物理味覺和化學味覺共同作用而形成的。206.()烹調(diào)原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。207.()服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容包括：(1)儀表、儀容；(2)禮節(jié)、禮貌；(3)服務(wù)態(tài)度；(4)清潔衛(wèi)生；(5)站立服務(wù)；(6)服務(wù)效率。208.()結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。209.()果子貍俗稱花雪貍，形體像家貓。210.()清洗粉碎機應(yīng)該用100℃的開水。B、錯誤211.()油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點高于體溫時，難以消化213.()裸子植物既是種子植物，又是頸卵器植物，是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。214.()鱖魚鱗細小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。B、錯誤215.()人最終同動物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。217.()餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調(diào)味→調(diào)制拌219.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。220.()湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。221.()脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。222.()碳水化合物是構(gòu)成機體和參與細胞代謝活動的重要物質(zhì)。223.()油脂的熔點低于體溫時，消化率高。226.()教學大綱是根據(jù)國家規(guī)定的烹調(diào)師技術(shù)標準而制定的關(guān)于培227.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。調(diào)理，以229.()馬齒菜是一年生木質(zhì)草本植物，又叫馬齒草、長壽菜等。230.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。231.()最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質(zhì)量的分析，制定能夠達到菜點質(zhì)量要求的最低原料耗用標準的方法。232.()在食品驗收時，對有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。233.()動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。B、錯誤234.()蛋白質(zhì)的持水性關(guān)系到原料的老嫩，也就是說，含蛋白質(zhì)原料的老嫩在很大程度上取決于含水量的多少。235.()廣東菜的味以清淡爽口為主體。236.()五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。237.()軟體動物身體一般可分為頭、足和尾三部分。238.()食品包裝、裝潢的發(fā)展趨勢是消費心理發(fā)展變化的反映。240.()西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。241.()煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋243.()制作干燒魚一尾，成本是6元，售價是10元，則銷售毛利率244.()制湯時不需要選擇新鮮的原料。B、錯誤245.()干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的246.()粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。247.()烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜248.()酒的品種繁多，分類方法各地不盡統(tǒng)一，如按酒的特點可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒等品種。249.()按餐巾折花的造型大體可分為植物、動物、生物造型三大類。251.()飲食美學在美學中屬于應(yīng)用美學的范疇。252.()烹飪食品的造型通常在盤碗之中進行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實用與法使成品255.()白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。氧化碳中骨形成不258.()食用油脂的主要成分是磷脂。259.()一般認為，舌尖對于甜、咸的感受最強，舌跟對于苦的感受最強，舌的兩側(cè)對于酸的感受最強。260.()干巴菌為擔子菌綱、非褶菌目、繡球菌科、繡球菌屬，又稱繡球菌、繡球蕈、對花菌、馬牙菌等。261.()掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。B、錯誤262.()魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。263.()蘇錫風味菜以蘇州、無錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。264.()蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。266.()缺鐵的原因主要是膳食中可利用鐵量不足，從而導(dǎo)致了缺鐵性267.()畜體中的結(jié)締組織含量越高，肉的品質(zhì)越好。268.()聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食269.()麻辣味主要是由麻味和辣味構(gòu)成的。272.()糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。273.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有劇毒。274.()注意就是心理活動的方向性和集中性。275.()L—谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味，其鈉鹽L—谷氨276.()浮雕圖案向外凸的稱凸雕。B、錯誤277.()北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。278.()食物的營養(yǎng)價值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度279.()溫度升高，甜味增強，而咸味、苦味減弱。280.()微波爐不加熱食物時，不能通電，否則將損壞磁控管。281.()動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白282.()筵席設(shè)計水平高低的表現(xiàn)為菜肴。283.()食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。團吃水均286.()菜單是飯店或餐廳在各就餐服務(wù)場所以書面形式向就餐客人餐飲食品的品種、規(guī)格和價格的產(chǎn)品目錄。287.()在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃氣罐裝好。288.()制作蜜汁的要點是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。289.()根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實驗證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。290.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。291.()毛油經(jīng)加工處理后可以食用。292.()餐廳結(jié)構(gòu)要成龍配套，家具用品包括餐桌椅、裝飾花架等直接影響餐廳293.()熱菜造型藝術(shù)是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求294.()水也能作為兩親分子的分散介質(zhì)，兩親分子如脂肪酸和極性脂、295.()湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。296.()明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時需將原料用烤叉叉好或放在烤盤內(nèi)，再擱鐵架上反復(fù)烤制。297.()北京菜的代表菜有鹽水鴨。298.()中國筵席明目繁多，種類各異，各種筵席的性質(zhì)可能相同。299.()鯊魚在烹調(diào)前不用退沙或去皮。300.()油燜五香是將原料改刀腌漬后，制成金黃色，再放入調(diào)好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。301.()水果主要含有水分、維生素C和無機鹽，食用水果不利鈣、鐵302.()不許用絞肉機來粉碎面包干，因為這將導(dǎo)致切削刀具很快磨損。303.()在烹飪中，各種原料應(yīng)先洗后切，以減少水溶性維生素的流304.()餐廳的基本工作主要包括餐廳設(shè)施與布局、服務(wù)人員文化水平等方面。305.()榆錢是榆樹結(jié)的榆莢。310.()鷓鴣含人體所需的18種氨基酸和64%的不飽合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)良野味營養(yǎng)肉食品。311.()魚類以腮進行呼吸，只有一個心房和一個心室，血液循環(huán)只有一條途徑，被稱為雙循環(huán)。312.()魚肝油中含有極豐富的維生素A和維生素B。313.()烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。314.()河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。B、錯誤315.()冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計原則要充分落實到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。316.()油燜五香的菜肴質(zhì)地酥軟，色澤金黃或棗紅色，五香濃郁，具317.()我國面點主要風味流派有京式、蘇式和淮揚式三種。318.()立體小花雕主要突出的是一個好字。319.()馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時應(yīng)去除干凈。B、錯誤321.()在通常烹調(diào)中，無論是維生素A還是胡蘿卜素損失都較大?；?，這個325.()冷藏設(shè)備在運行中不得頻繁切斷電源。326.()在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，易溶于水，難溶于油脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。327.()電冰箱的電動機啟動困難時，會發(fā)出一種難聽的噪聲。聽到這種不正常聲音時，應(yīng)立即找技術(shù)人員維修，待電壓恢復(fù)正常后再使用。328.()鱖魚屬于海水魚類。B、錯誤329.()教師要上好課，必須備好課，備課就是上課前的準備工作。330.()漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加331.()湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。332.()要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計菜肴。333.()橙花醇和香茅醇都具有梨香氣。334.()脂類包括中性脂肪和類脂。335.()馳名中外的茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，五糧液則產(chǎn)于四川省綿竹縣。336.()任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四337.()維生素A是所有具有視黃醇生物活動的a—紫羅寧衍生物的338.()預(yù)防損傷和扭傷，姿勢很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。339.()鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰻魚”,以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽340.()如果說原料初步加工的意義在為整個烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成品后得到最佳性很強的B、錯誤342.()神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。343.()在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。344.()氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺，令人喜愛的常345.()人類文明始于飲食、勞動。無論是物質(zhì)文明的產(chǎn)生，還是精神文明的產(chǎn)生莫不如此，我國的甲骨文為這一論點提供了無可辯駁的證據(jù)。346.()根據(jù)原國家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機械標準，347.()熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細刻，要求上菜速度。349.()人體是由細胞組成的，這些細胞靠細胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。350.()計算售價的公式是：售價=成本÷(1+銷售毛利率)。351.()中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，353.()滋味鮮美的烹調(diào)原料無需用好湯進一步增味。355.()鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開，使各種味加入下降，營養(yǎng)價值降低，感觀性狀發(fā)生劣變，嚴重時甚至影響原料的食用價值。術(shù)的“精相關(guān)，同中國民俗學、考古學、訓(xùn)古學等其他社會科學也有密切的關(guān)系。來反映362.()簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。363.()堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”,把干貨原料外部的保護膜腐蝕掉。366.()我國最早的油炸技術(shù)出現(xiàn)在鐵器時代。367.()平雕的原料以原片為主。368.()山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。369.()銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。B、錯誤370.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進入開化文明狀371.()擔子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔子和擔孢子。372.()群體是指兩個或兩個以上的人相互影響、相互作用而結(jié)合成的373.()寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。374.()在飲食行業(yè)中應(yīng)使用“烹飪美學”。B、錯誤375.()常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊B、錯誤376.()筍干肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，不僅是高檔菜肴的輔料，而且也是烹調(diào)中常用B、錯誤377.()四棱豆營養(yǎng)極為豐富，是目前世界上蛋白質(zhì)含量最高的塊根作物，成為高蛋白糧食的原料新資源。B、錯誤還有綜合加熱法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。382.()輕金屬離子如Na+、K+等有甜味。B、錯誤384.()為預(yù)防火災(zāi)，廚房內(nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無關(guān)人員不得進入385.()菜點都須經(jīng)過一定的工藝過程才能加工出來，雖然烹飪化學、但如何去實現(xiàn)，還要靠具體的刀工技術(shù)來完成。B、錯誤386.()哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。B、錯誤387.()豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。B、錯誤388.()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理、調(diào)劑、拌和而389.()目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價蛋B、錯誤390.()面點熟制是將成型的面點生坯(半成品),運用各種加熱方法，使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品。391.()浙江菜選料精細，講求造型。B、錯誤392.()福建菜的烹調(diào)方法有熘、爆、炸、燜、余、熵、煨等，以爆、煨等技術(shù)著稱。B、錯誤393.()飲食美的基本特性即質(zhì)美，這是飲食美的前提基礎(chǔ)和目的。B、錯誤394.()大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，395.()蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。396.()蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。B、錯誤397.()素菜的特點是仿照性強，制作精細，風味欠佳。B、錯誤398.()早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的399.()淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能“分散”,達到適當溫度60～80℃時，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。B、錯誤400.()塌菜特點在操作上與煎相似，但成品特點卻有很大的區(qū)別，塌菜質(zhì)地酥軟，味醇，形色美觀。B、錯誤401.()微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。B、錯誤402.()圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。403.()原料標準成本即定額成本，它是企業(yè)為達到預(yù)期的利潤而制定404.()《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學家咎殷所撰寫。405.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。406.()冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大408.()維生素D只存在于動物油脂中。409.()干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過410.()使干燥性凝膠和適當?shù)囊后w接觸，便自動地吸收液體而膨脹，B、錯誤412.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。B、錯誤413.()鯉魚是我國重要的經(jīng)濟魚類之一。B、錯誤414.()烹飪時由于食物原料的受熱和各種因素的作用，各種維生素損415.()銷售毛利率又叫菜肴毛利率。B、錯誤保證消防用具性能完好。B、錯誤417.()動物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。B、錯誤418.()要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。419.()菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：(1)單純齊一；(2)重復(fù)與漸次；(3)對稱與均衡；(4)嚴整與靈動；(5)寫實與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細；(8)調(diào)和與對比；(9)統(tǒng)一。420.()HWJ50Ⅱ型和面機的容量為50kg。B、錯誤B、錯誤422.()食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。B、錯誤424.()在烹飪中，高溫油炸原料時最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。425.()菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。B、錯誤426.()動物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十分堅固，固稱甲殼綱。427.()要根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標準設(shè)計菜肴。429.()一日三餐的熱能分配要科學，早餐應(yīng)占全天總熱能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。430.()烹飪是獲得良好營養(yǎng)的主要手段和有效保證。B、錯誤432.()人們在觀看食品本身色彩的同時，總是同其本身的滋味聯(lián)系在一起，從而自然地引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反應(yīng)，這便是食品色彩區(qū)別于繪畫色彩的主要特點，也是食品色彩的基本特性。B、錯誤433.()禽類脂肪熔點低，易被人體消化吸收。B、錯誤434.()濟南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、B、錯誤435.()川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長。B、錯誤所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計均高于成人。437.()由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。438.()板栗適于燒、炸等烹調(diào)方法。439.()制湯時要靈活掌握火候。440.()食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含量豐富，成人每天吃25g鮮蘑就可滿足一天維生素的需要。B、錯誤般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。B、錯誤442.()在烹調(diào)菜肴時，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個重要關(guān)鍵。443.()湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、居多。444.()廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進而形成了一整套相似于其他菜系的烹調(diào)體系。B、錯誤445.()角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β一角蛋白，收縮性的角蛋446.()飲食既是一種攝取營養(yǎng)素的物質(zhì)活動，也是一種講究審美和情趣的精神447.()干貨原料一般都在復(fù)水后才能進行烹制。448.()溫飽型膳食特點是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，無機鹽和維生素攝入量明顯不足。449.()脊椎動物最主要的特征是具有高度發(fā)達和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。B、錯誤450.()在日常生活中，蔬菜應(yīng)占膳食比重的20%。B、錯誤451.()原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。452.()蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。453.()完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進兒童的生長發(fā)育。B、錯誤454.()適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。B、錯誤455.()維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊456.()水化作用是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。457.()蘆筍又名石刁柏，是一種有較高藥用價值的營養(yǎng)蔬菜和健身食459.()制定筵席菜單是一項復(fù)雜細致的工作。460.()含水量多少除了原料本身的因素外，還取決于外部水分的適當461.()我國南方地區(qū)人們多喜酸。462.()山東炮肉丁是清真菜的代表菜。464.()寒菌學名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌。質(zhì)，不能466.()干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。467.()廣東菜取料之廣，為全國各菜469.()蔗糖在達到2000℃時，發(fā)生分子內(nèi)甙元移位和脫水，失去1分