食堂衛(wèi)生環(huán)境、職業(yè)健康安全技術交底施工單位：中交一公局西昌中所棚改項目六分部交底部門安全部接收部門食堂工種全部工作人員一、食堂責任人是本部門衛(wèi)生工作第一責任人。二、環(huán)境衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內部環(huán)境衛(wèi)生兩個方面：①外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內，操作間以外衛(wèi)生（食堂衛(wèi)生區(qū)按實際劃分實施）。②內部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操作間、儲藏室等處衛(wèi)生。（2）環(huán)境衛(wèi)生實施定部位、定人員、定質量、劃分包干、分工負責制度。（3）外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：①食堂不許可堆積垃圾，隨時打掃衛(wèi)生后立即將垃圾運輸?shù)嚼鴪鰞取＂谑程眯l(wèi)生在任何時間內均應保持清潔，無塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。③食堂應有滅蠅、滅鼠及其它防范方法，操作間、餐廳、儲藏室等處不得存放有毒有害危險物品。④燃料、蔬菜及其它物品必需按指定地點整齊擺放。（4）內部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：①室內物品擺放井然有序，類物品應有相對固定位置，整體效果好，無雜亂感。②操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產、加工、開飯等時間內也必需保持灶臺、操作板、地面等處無雜物、無油膩、污水。③冰柜、櫥柜等設備要墊起擺放，其周圍及下面應保持潔凈、干燥、無雜物。④食堂墻壁、屋頂要常常打掃，確保無油垢、無蜘蛛網(wǎng)、無積灰。⑤吸油煙罩、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無灰塵、無污水、無油垢，見本色。食具堅持清洗、消毒。⑥食堂內不許可住人、放置車輛、衣服、煙酒等，更不許可喝酒、抽煙。三、個人衛(wèi)生（1）全部工作人員必需佩戴衛(wèi)生防疫部門核發(fā)有效健康證，在崗人員每十二個月進行一次體檢，不合格者立即調離食堂。（2）全部些人員上崗時必需穿著潔凈、整齊，褲子、裙子、鞋應潔凈、整齊且禁穿拖鞋、背心、短褲）；開餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪發(fā)、刮胡須（禁留長發(fā)）、勤換洗衣服、被褥。（3）食堂內嚴禁吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指。四、食品衛(wèi)生（1）認真堅持食品衛(wèi)生"五四"制（附后）（2）出售直接入口食品必需使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。（3）生、熟案分開，盛生、熟食品器皿分開，熟食器皿必需專用，且在使用前后沖洗潔凈，禁用塑料器皿盛熟食品。（4）嚴禁使用一次性餐盒、筷子。（5）做飯、菜用鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不許可落地或挪作它用并立即消毒。（6）類葷素食品在加工過程中，必需認真解剖和摘洗，并嚴格根據(jù)一摘二洗三去爛四切配程序進行，對不能吃或不符合要求部分要根本清除。（7）凡洗完菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上，不許可在以后任何程序中落地。（8）待出售菜肴必需依據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。（9）剩飯剩菜出售時，必需經炊事班長先聞先嘗，確保無變質變味后，再加溫熱透方可出售，而且只能出售一次。涼拌菜不能再次出售。（10）嚴禁購置、出售過期和被污染食品及未經防疫部門檢驗不合格成品和半成品。（11）主副食中嚴禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。（12）果斷杜絕事物中毒及其它食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。五、食品加工、銷售及飲食衛(wèi)生“五四”制：（1）由原料到成品實施“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料，售食品人員不賣腐爛變質食品。（2）成品（食物）存放實施：“四隔離”。生和熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物隔離，食品和藥品隔離。（3）炊食用具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”措施：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤換洗衣服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求（1）主食品要配料合適，食品添加劑不能超出要求劑量。米飯要淘凈無沙，無雜物，肉餡無異味，要保持原料固有營養(yǎng)不被破壞。（2）在和面成型過程和出鍋出屜后全部要有防塵防蠅設備，并要求定時洗滌消毒。（3）炊具容器用過后要立即清理，保持清潔，無銹、無垢、無痂。（4）操作中預防食品落地，對落地食品要刮去污泥，另做處理。（5）盛裝食品種容器工具、案板、要專用嚴禁用其它容器代用，用后刷洗潔凈、達成木見紋，鐵發(fā)光。（6）用過包裝容器全部要擺放整齊，清理潔凈，熟食品容器要消毒、預防交叉污染。（7）主食加工間墻壁、窗臺、案板嚴禁懸掛和堆入和食品加工相關種物品。七、副食加工衛(wèi)生要求（1）副食在加工過程中，要預防交叉污染，確保食品質量，保持營養(yǎng)不被破壞，炒菜必需做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分開，存放實施“四隔離”，要有醒目顯著標志。（2）加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”，不帶血、不帶殘毛，不帶污物雜質，燒煮后用專用容器攤開涼透、置于通風陰涼處。（3）廚師在操作中，保持灶臺潔凈，使用烹調工具要物放有序，盛裝調料容器要清潔潔凈。（4）熟食冷盤要保持鮮色味香形俱佳，營養(yǎng)豐富。售飯后剩下食品立即冷藏保留。熟食品儲藏超出八小時后要重新加工處理。熟食間要做到無蠅和其它害蟲，嚴禁外人進入。（5）加工間里盛裝食品容器和盛裝食品原料種容器全部要放在墊離架上，不能落地或摞放。（6）對加工過程中泔水、垃圾要立即處理，保持地面無水，無臟物，潔凈衛(wèi)生。（7）要科學利用冷藏設備，做好箱（庫）內生熟隔離。保持（庫）內外潔凈。（8）菜要先摘、后洗切，雞蛋要先洗后打把住病從口入關。（9）使用食品添加劑時要嚴格根據(jù)國家要求標準，不得隨意使用。交底人簽字：交底日期：20年月日接收人（全員）署名：注：本交底一式三份，班組、交底人、資料保管員各一份。中交一公局西昌中所棚改項目六分部食品衛(wèi)生安全專題會議工程名稱：中交一公局西昌中所E10棚改項目時間：4月*日會議地點：項目部會議室主持人：李黎參與人員（附簽到表）會議關鍵內容：因為該項目工程剛剛開始起步，生活區(qū)逐步步入正常使用狀態(tài)，工人逐步住進生活區(qū)。食品衛(wèi)生安全方面是個關鍵安全問題。故召開此次食品衛(wèi)生安全專題課程，對生活區(qū)食堂工作人員，項目部小食堂工作人員進行安全教育和交底，對關鍵食品衛(wèi)生注意方面進行關鍵交底。關鍵交底內容以下：一、食堂責任人是本部門衛(wèi)生工作第一責任人。二、環(huán)境衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內部環(huán)境衛(wèi)生兩個方面：①外部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內，操作間以外衛(wèi)生（食堂衛(wèi)生區(qū)按實際劃分實施）。②內部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操作間、儲藏室等處衛(wèi)生。（2）環(huán)境衛(wèi)生實施定部位、定人員、定質量、劃分包干、分工負責制度。（3）外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：①食堂不許可堆積垃圾，隨時打掃衛(wèi)生后立即將垃圾運輸?shù)嚼鴪鰞?。②食堂衛(wèi)生在任何時間內均應保持清潔，無塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。③食堂應有滅蠅、滅鼠及其它防范方法，操作間、餐廳、儲藏室等處不得存放有毒有害危險物品。④燃料、蔬菜及其它物品必需按指定地點整齊擺放。（4）內部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：①室內物品擺放井然有序，類物品應有相對固定位置，整體效果好，無雜亂感。②操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產、加工、開飯等時間內也必需保持灶臺、操作板、地面等處無雜物、無油膩、污水。③冰柜、櫥柜等設備要墊起擺放，其周圍及下面應保持潔凈、干燥、無雜物。④食堂墻壁、屋頂要常常打掃，確保無油垢、無蜘蛛網(wǎng)、無積灰。⑤吸油煙罩、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無灰塵、無污水、無油垢，見本色。食具堅持清洗、消毒。⑥食堂內不許可住人、放置車輛、衣服、煙酒等，更不許可喝酒、抽煙。三、個人衛(wèi)生（1）全部工作人員必需佩戴衛(wèi)生防疫部門核發(fā)有效健康證，在崗人員每十二個月進行一次體檢，不合格者立即調離食堂。（2）全部些人員上崗時必需穿著潔凈、整齊，褲子、裙子、鞋應潔凈、整齊且禁穿拖鞋、背心、短褲）；開餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪發(fā)、刮胡須（禁留長發(fā)）、勤換洗衣服、被褥。（3）食堂內嚴禁吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指。四、食品衛(wèi)生（1）認真堅持食品衛(wèi)生"五四"制（附后）（2）出售直接入口食品必需使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。（3）生、熟案分開，盛生、熟食品器皿分開，熟食器皿必需專用，且在使用前后沖洗潔凈，禁用塑料器皿盛熟食品。（4）嚴禁使用一次性餐盒、筷子。（5）做飯、菜用鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不許可落地或挪作它用并立即消毒。（6）類葷素食品在加工過程中，必需認真解剖和摘洗，并嚴格根據(jù)一摘二洗三去爛四切配程序進行，對不能吃或不符合要求部分要根本清除。（7）凡洗完菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上，不許可在以后任何程序中落地。（8）待出售菜肴必需依據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。（9）剩飯剩菜出售時，必需經炊事班長先聞先嘗，確保無變質變味后，再加溫熱透方可出售，而且只能出售一次。涼拌菜不能再次出售。（10）嚴禁購置、出售過期和被污染食品及未經防疫部門檢驗不合格成品和半成品。（11）主副食中嚴禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。（12）果斷杜絕事物中毒及其它食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。五、食品加工、銷售及飲食衛(wèi)生“五四”制：（1）由原料到成品實施“四不”制度，即采購員不買腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料，售食品人員不賣腐爛變質食品。（2）成品（食物）存放實施：“四隔離”。生和熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物隔離，食品和藥品隔離。（3）炊食用具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”措施：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)，勤換洗衣服、被褥。六、主食加工衛(wèi)生要求（1）主食品要配料合適，食品添加劑不能超出要求劑量。米飯要淘凈無沙，無雜物，肉餡無異味，要保持原料固有營養(yǎng)不被破壞。（2）在和面成型過程和出鍋出屜后全部要有防塵防蠅設備，并要求定時洗滌消毒。（3）炊具容器用過后要立即清理，保持清潔，無銹、無垢、無痂。（4）操作中預防食品落地，對落地食品要刮去污泥，另做處理。（5）盛裝食品種容器工具、案板、要專用嚴禁用其它容器代用，用后刷洗潔凈、達成木見紋，鐵發(fā)光。（6）用過包裝容器全部要擺放整齊，清理潔凈，熟食品容器要消毒、預防交叉污染。（7）主食加工間墻壁、窗臺、案板嚴禁懸掛和堆入和食品加工相關種物品。七、副食加工衛(wèi)生要求（1）副食在加工過程中，要預防交叉污染，確保食品質量，保持營養(yǎng)不被破壞，炒菜必需做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分開，存放實施“四隔離”，要有醒目顯著標志。（2）加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”，不帶血、不帶殘毛，不帶污物雜質，燒煮后用專用容器攤開涼透、置于通風陰涼處。（3）廚師在操作中，保持灶臺潔凈，使用烹調工具要物放有序，盛裝調料容器要清潔潔凈。（4）熟食