項(xiàng)目5泡芙項(xiàng)目導(dǎo)入

泡芙是一種源自意大利的甜食。泡芙是由液體原料（水或牛奶）、油脂、面粉、雞蛋等為主要原料，經(jīng)過油脂和水同時(shí)煮沸、燙熟面粉、加入雞蛋攪拌、成型、烤制、裝飾等工藝過程制成的點(diǎn)心。成品具有色澤金黃、外皮干爽、內(nèi)部綿軟適口的特點(diǎn)。泡芙是西點(diǎn)中較普遍的一種，有多年的歷史和多種制作方法，一般以半成品的形式出現(xiàn)，使用時(shí)必須二次加工。本項(xiàng)目學(xué)習(xí)中，同學(xué)們要通過實(shí)訓(xùn)掌握泡芙面團(tuán)的調(diào)制過程；獨(dú)立完成泡芙面團(tuán)的調(diào)制；進(jìn)一步鞏固掌握泡芙成型的握擠方法，完成不同口味的泡芙裝飾。本項(xiàng)目分為2個(gè)任務(wù)，講述酥皮泡芙制作、香草閃電泡芙制作。任務(wù)5.2香草閃電泡芙VanillLightningPuff產(chǎn)品介紹

閃電泡芙的面糊和酥皮泡芙一樣，都是通過燙面來進(jìn)行面糊的調(diào)制，但在形狀造型上有所不同，傳說--閃電泡芙因?yàn)樘^美味，讓吃起來的人們?nèi)滩蛔★w快地吃完，就如同閃電般迅猛;又一說，因?yàn)殚W電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗，因此而得名。此款香草閃電泡芙在泡芙的內(nèi)陷中加入香草，讓本身具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜歡。1.任務(wù)目標(biāo)了解制作香草閃電泡芙所使用的原料特性及在制作過程中的用途。01.熟練掌握香草閃電泡芙的工藝流程和制作技巧。0203掌握制作香草閃電泡芙的工具及設(shè)備的使用方法。二、知識(shí)學(xué)習(xí)1.認(rèn)識(shí)香草莢香莢蘭（Vanilla)又稱香子蘭豆、香草莢，俗稱香草，是一種名貴的熱帶天然植物香料。香草莢是做西點(diǎn)的必備調(diào)料，它獨(dú)有的香氣使冰激凌，蛋糕，等各種西點(diǎn)獨(dú)具韻味。不同地區(qū)的香草莢因其香味和長度不同，質(zhì)量也有所不同。溪地香莢蘭，最早由墨西哥移植栽種，大溪地的香莢蘭是在極其清澈無污染的環(huán)境中生長并加工的，是非常優(yōu)質(zhì)高級(jí)的產(chǎn)品。馬達(dá)加斯加生產(chǎn)的香草豆莢占全世界約59％,目前從國際購買率來看，馬達(dá)加斯加的波旁香草莢是最受歡迎的一種。墨西哥香莢蘭，墨西哥是香莢蘭的原產(chǎn)地，1000多年前是被墨西哥的托托納克印第安人最先培育出來的，位于墨西哥東南部靠近墨西哥海岸的森林地帶是香莢蘭的主要產(chǎn)地。2.香草豆莢的保存香草豆莢可以包裝和儲(chǔ)存在一個(gè)密閉的玻璃容器內(nèi),或者是一個(gè)真空的食品級(jí)塑料袋內(nèi)(請確保塑料袋的質(zhì)量,必須沒有異味)。一定要盡可能多的擠出空氣。豆莢不可存放在冰箱內(nèi)，建議存放在密封容器內(nèi),置于陰涼處或黑暗的地方,或者是避光的容器內(nèi),在置于陰涼、陰暗處。香草豆莢在正確、理想的儲(chǔ)存條件下可持續(xù)保持2年。如果香草豆莢已經(jīng)干涸了,你可以在使用前重新將它們放在溫水或牛奶中數(shù)小時(shí)。三、任務(wù)導(dǎo)入

通過初步掌握閃電泡芙的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作閃電泡芙。四、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方(香草閃電泡芙)

2.工藝流程準(zhǔn)備→稱重→燙面→攪拌→成形→烘烤→冷卻→制餡→灌餡→成品3.操作步驟(香草閃電泡芙)五、指點(diǎn)迷津淡奶油一般脂肪含量一般在30%~38%，相對于植物奶油更健康，動(dòng)物淡奶油本身不含糖，所以打發(fā)的時(shí)候要加糖。用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點(diǎn)比植物奶油要低一些。奶油買回來以后最少冷藏12小時(shí)，要記住是冷藏不是冷凍。冷凍過的淡奶油會(huì)油水分離，那么整個(gè)淡奶油就相當(dāng)于是廢了，打發(fā)不了。六、任務(wù)評(píng)價(jià)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評(píng)價(jià)表，見表5-2-3。表5-2-3任務(wù)評(píng)價(jià)表

項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)

ABC

市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

七、學(xué)習(xí)與鞏固（1）香莢蘭又稱▁、香草