PAGEPAGE12024年西式面點(diǎn)師（五級(jí)）職業(yè)鑒定考試題庫(kù)（濃縮400題）一、單選題1.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A2.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C3.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即()。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽(yù)感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：B4.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B5.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B6.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽D、淀粉和水分答案：A7.甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤(pán)子的外沿B、盤(pán)子邊緣舉中心?處C、盤(pán)子邊緣舉中心三分之一處D、盤(pán)子邊緣舉中心?處答案：A8.制作混酥面坯宜選用()的油脂。A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深答案：A9.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒換至其他()容器內(nèi)存放。A、鋁制B、陶瓷C、不銹鋼D、搪瓷答案：C10.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C11.木司采用模具成型時(shí),可適量多加一點(diǎn)(),用以增加制品的穩(wěn)定性。A、糖B、奶油C、結(jié)力片D、雞蛋答案：C12.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難，制品成熟后表皮會(huì)()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：B13.切是()的一種方法。A、借助于工具將制品分離成形B、借助于工具將面團(tuán)展開(kāi)使之變?yōu)槠瑺頒、借助于工具將制品表面劃裂口D、將制品用五指做成實(shí)物形態(tài)答案：A14.制作油脂蛋糕時(shí),模具中面糊填充量過(guò)少,制品成熟過(guò)程中,坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過(guò)多,會(huì)影響制品的()。A、松軟度B、起發(fā)性C、顏色D、油脂消失答案：A15.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、()和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。A、淀粉量B、顆粒大小C、吸水率D、面筋質(zhì)答案：D16.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感答案：B17.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B18.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：C19.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C20.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A21.一般情況下，結(jié)力用量在3～6%左右，果凍冷卻時(shí)間需()小時(shí)。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B22.制作軟質(zhì)面包時(shí)面團(tuán)攪拌過(guò)度,可破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)()。A、過(guò)分濕潤(rùn)、沾手,整形操作困難B、過(guò)分濕潤(rùn)、沾手,但可以整形C、過(guò)分濕潤(rùn)、沾手D、不濕潤(rùn),可整形答案：A23.道德的基本屬性是指其階級(jí)性、全人類(lèi)性、()性、繼承性。A、綜合B、多樣C、觀念D、歷史答案：D24.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C25.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C26.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C27.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C28.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D29.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、清洗一次B、清洗兩次C、無(wú)需清洗D、隨意清潔答案：A30.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D31.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D32.塔是以()為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)答案：C33.“奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A34.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B35.烤制餅干卷時(shí),入爐之前要注意()。A、輕拿輕放B、盡量不振動(dòng)餅干卷C、使勁振動(dòng)烤盤(pán)幾次D、上下翻動(dòng)餅干卷答案：C36.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A37.()又稱(chēng)海綿蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚風(fēng)蛋糕答案：C38.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類(lèi)、豆類(lèi)答案：C39.布丁是()的譯音。A、putingB、pudtingC、buddingD、pudding答案：D40.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：C41.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：C42.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)()，使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過(guò)度收縮。A、立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)B、立即從模具中取出來(lái)C、立即放在溫度較低的環(huán)境中D、立即放入冷藏條件下答案：A43.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B44.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B45.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D46.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C47.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D48.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B49.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C50.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水答案：A51.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。A、淀粉糊化時(shí)間B、淀粉老化時(shí)間C、點(diǎn)心氧化時(shí)間D、點(diǎn)心干化時(shí)間答案：B52.34．下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C53.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D54.餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D55.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C56.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)方法，可根據(jù)()、甜點(diǎn)的性質(zhì)來(lái)確定。A、餐廳的風(fēng)格B、餐廳的定位C、甜點(diǎn)的色彩D、甜點(diǎn)的形式答案：A57.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的()和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益C、文化D、愿景答案：B58.在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意()。A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過(guò)多的水分蒸發(fā)答案：B59.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C60.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、擠制C、模具D、捏制答案：C61.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)答案：A62.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A63.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D64.清蛋糕的英文常寫(xiě)作()。A、ngelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：D65.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B66.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A67.保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止()，同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥答案：C68.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D69.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況答案：C70.特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過(guò)的面粉,專(zhuān)門(mén)用于蛋糕制作。A、軟質(zhì)面粉B、硬質(zhì)面粉C、半硬質(zhì)面粉D、特質(zhì)小麥面粉答案：A71.小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)時(shí)，應(yīng)做到()。A、疏密適宜、錯(cuò)落排列、別致B、疏密適宜、排列整齊、美觀C、擺放疏散、錯(cuò)落排列、精致D、擺放緊密、排列整齊、實(shí)用答案：B72.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D73.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專(zhuān)用房間答案：D74.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤(pán)來(lái)裝盤(pán)時(shí)，要力爭(zhēng)做到()，各種甜點(diǎn)與配盤(pán)相互呼應(yīng)、相得益彰。A、色彩統(tǒng)一B、碼放有層次、特別C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧D、盤(pán)與盤(pán)之間是統(tǒng)一、沒(méi)有層次答案：C75.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣答案：D76.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、九成C、七八成D、十成答案：C77.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B78.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C79.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A80.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C81.全蛋攪打法，行業(yè)上稱(chēng)“()”。A、雙打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C82.在切割混酥面坯時(shí),動(dòng)作應(yīng)()。A、迅速準(zhǔn)確B、放慢C、精細(xì)D、準(zhǔn)確答案：A83.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D84.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖答案：C85.“植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D86.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C87.下面4種蛋糕面糊在相同條件下,()所需的烘烤溫度最低。A、小圓型蛋糕坯B、花邊型蛋糕坯C、蛋卷坯D、長(zhǎng)方形大蛋糕坯答案：D88.我們一般選作磨碎配汁和甜點(diǎn)配料的鮮果有()等。A、蘋(píng)果、草莓、梨、芒果B、狝猴桃、芒果、西瓜、草莓C、草莓、葡萄、菠蘿、紅果D、香蕉、梨、荔枝、橙答案：B89.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C90.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B91.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國(guó)規(guī)定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%答案：C92.清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上烘烤，而且要避免劇烈的振動(dòng)，是為了()。A、防止面糊失水干燥，使制品變硬B、防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)粘模C、防止面糊過(guò)度脹發(fā)，影響制品的外觀和質(zhì)量D、防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟答案：D93.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚(yú)膠答案：C94.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C95.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A96.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美答案：A97.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門(mén)氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A98.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷(xiāo)售毛利率B、1-銷(xiāo)售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C99.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋答案：A100.總的來(lái)說(shuō)，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)方法，以突出()為主，通過(guò)造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。A、色彩和造型B、造型和創(chuàng)造力C、造型和藝術(shù)感染力D、想象力和藝術(shù)感染力答案：C101.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B102.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D103.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在()環(huán)境中。A、15℃B、20℃C、26℃D、30℃答案：B104.清酥類(lèi)是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C105.無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色答案：C106.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開(kāi)水中煮時(shí)，可在水中適量放()。A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面答案：D107.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒(méi)有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉答案：D108.調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)()。A、單獨(dú)熬一下黃油B、攪拌黃油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖D、減少熬糖時(shí)水的用量答案：D109.下列用來(lái)制作沙拉的鮮果一般在供客服務(wù)前加入的是()。A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋(píng)果答案：A110.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A111.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤(pán)為合適。A、蛋糕坯料充滿烤盤(pán)、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤(pán)、不溢出邊緣C、蛋糕坯料充滿烤盤(pán)、不溢出邊緣、頂部不凸出D、蛋糕坯料充滿烤盤(pán)、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：C112.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A113.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤(pán)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、一般多用圓形盤(pán)B、所用盤(pán)子直徑大約在20～25厘米之間C、允許有稍微破損D、要求盤(pán)子干凈衛(wèi)生答案：C114.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)答案：C115.果凍定型時(shí)若結(jié)力使用過(guò)量,將會(huì)使成品()。A、變硬B、變軟C、變甜D、沒(méi)變化答案：A116.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會(huì)現(xiàn)象的()。A、理論依據(jù)B、根本性質(zhì)C、具體形態(tài)D、意識(shí)形態(tài)答案：B117.制作清蛋糕攪打蛋液過(guò)程中,蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)()體積之前產(chǎn)生的。A、最大B、最小C、適中D、中等答案：A118.清蛋糕的制作過(guò)程中,蛋黃()。A、同樣可以打發(fā)B、不能打發(fā)C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣D、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣答案：C119.紅酒汁成品酸甜適中,顏色()。A、乳黃B、微紅C、微黃D、淡黃答案：B120.混酥面坯在成型時(shí),動(dòng)作要()。A、快B、慢C、適宜D、準(zhǔn)確答案：A121.如果使用耐熱玻璃烤盤(pán)烘烤清蛋糕，在相同的烘烤條件下，其烤制的產(chǎn)品()。A、外表不易著色B、外表很易著色C、內(nèi)部不易成熟D、底部不易糊答案：B122.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D123.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D124.重要宴會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)方法，大都以()的餐具配以精美的甜點(diǎn)。A、豪華氣派B、風(fēng)格獨(dú)特C、造型優(yōu)美D、銀制答案：A125.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A126.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),加入面粉后攪拌機(jī)應(yīng)該()。A、短時(shí)間慢速攪拌B、短時(shí)間快速攪拌C、長(zhǎng)時(shí)間慢速攪拌D、長(zhǎng)時(shí)間快速攪拌答案：A127.()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心。A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔答案：D128.巧克力初加工時(shí),如果溫度超過(guò)(),會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C129.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無(wú)機(jī)鹽答案：B130.道德對(duì)經(jīng)濟(jì)關(guān)系依賴(lài)說(shuō)明道德不是主觀想象出來(lái)的。而是一定社會(huì)的()的產(chǎn)物。A、生產(chǎn)關(guān)系B、階級(jí)關(guān)系C、經(jīng)濟(jì)關(guān)系D、生產(chǎn)發(fā)展答案：C131.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A132.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷(xiāo)售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C133.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A134.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C135.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷(xiāo)毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房答案：B136.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和()。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法答案：C137.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A138.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),應(yīng)合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時(shí)蛋液的起泡最佳。A、22℃B、26℃C、15℃D、17℃答案：A139.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B140.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉答案：D141.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D142.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C143.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%答案：D144.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C145.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂答案：D146.混酥類(lèi)餅干的一般調(diào)制方法是先將()攪拌均勻后,再加入其他原料。A、雞蛋與糖B、黃油與糖C、黃油與面粉D、面粉與糖答案：B147.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C148.硬麥其面粉常常用于制造()。A、面包B、通心粉C、饅頭D、餅干答案：A149.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C150.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)，以免制品()。A、收縮，體積更小B、受熱過(guò)多，導(dǎo)致色澤過(guò)深C、水分蒸發(fā)過(guò)多，制品變硬D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均答案：D151.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D152.()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。A、裝盤(pán)B、裱型C、擠花D、掛面答案：C153.在發(fā)酵面團(tuán)中，如果沒(méi)有鹽，一般不會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、發(fā)酵速度快B、容易發(fā)酵過(guò)度C、發(fā)酵時(shí)間難于掌握D、面包面團(tuán)體積小答案：D154.一般情況下，結(jié)力用量在()左右，果凍冷卻時(shí)間需3～5小時(shí)。A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%答案：B155.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C156.為人民服務(wù)是各行各業(yè)共同遵循的()。A、宗旨B、原則C、信念D、規(guī)則答案：A157.制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用()的糖制品。A、轉(zhuǎn)化糖含量大B、色澤白C、不易結(jié)晶D、顆粒細(xì)小答案：D158.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí),雞蛋要(),以防面糊攪澥。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐漸加入答案：D159.果凍定型的時(shí)間取決于果凍配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、結(jié)力的用量D、果汁的用量答案：C160.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。A、特粗砂糖B、粗砂糖C、細(xì)砂糖D、綿白糖答案：C161.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,配方中()要少些。A、水分B、油脂C、糖粉D、鹽答案：A162.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D163.清酥類(lèi)是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、()形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D164.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D165.拼擺時(shí)要突出()的前提下,對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風(fēng)味B、主題C、制品藝術(shù)效果D、口味答案：B166.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B167.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%答案：C168.觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D169.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D170.“mousse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B171.()可以增加面團(tuán)中酵母的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖，是供給酵母能量的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、糖D、鹽答案：D172.蘇夫力是英文()的譯音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse答案：B173.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類(lèi)B、谷類(lèi)C、畜禽類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)答案：B174.面粉的熟化是指面粉在貯存期間,空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為(),從而使面粉色澤變白,物理性能得到改善的過(guò)程。A、雙硫鍵B、硫環(huán)鍵C、雙氧鍵D、脫氫基答案：A175.營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D176.一般情況下,制作果凍時(shí)結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí),才能使液體基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%答案：A177.下列點(diǎn)心不屬于混酥類(lèi)的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、蘋(píng)果酥條D、蘋(píng)果排答案：C178.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，()攪拌。A、一次加入糖水B、分次逐漸加入糖水C、先加少量蛋清，再加入全部糖水D、先加少量蛋清，再分次加入糖水答案：B179.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黃油C、色拉油D、白脫油答案：B180.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B181.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B182.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A183.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C184.目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油答案：D185.在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分答案：C186.采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí),蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是()。A、打一打就行B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可C、攪打十五分鐘即可D、攪打至蛋清起泡即可答案：B187.為了防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前給制品()。A、表面蓋一層油紙B、表面噴水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C188.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A189.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B190.烘烤時(shí)，清蛋糕形狀越小，體積越薄，所需的()。A、烘烤溫度越低、時(shí)間越短B、烘烤溫度越低、時(shí)間越長(zhǎng)C、烘烤溫度越高、時(shí)間越短D、烘烤溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)答案：C191.熬制奶油其目的是()。A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度答案：A192.道德是指人們?cè)谝欢ǖ?)，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、生活中B、社會(huì)里C、工作中D、條件下答案：B193.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C194.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A195.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A196.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器答案：B197.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門(mén)答案：C198.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A199.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B200.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、婚姻法》D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C201.制作夾餡的混酥類(lèi)點(diǎn)心采用的成型方法是()。A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡答案：A202.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C203.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、雞蛋答案：D204.谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D205.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，配料或汁應(yīng)放在圓盤(pán)的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D206.“樂(lè)業(yè)”，就是以主人翁的姿態(tài)，熱愛(ài)旅游事業(yè)，樂(lè)于為廣大旅游者服務(wù)，并且以做好本職工作作為自己最大的快樂(lè)，即()。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽(yù)感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：C207.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A208.結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A209.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D210.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒(méi)有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作時(shí)帶著戒指答案：B211.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃答案：C212.軟質(zhì)面包中間醒制的時(shí)間可根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)及整形要求靈活掌握,一般為()。A、15-25分鐘B、30-40分鐘C、50分鐘D、60分鐘答案：A213.道德它是調(diào)整()、個(gè)人與集體、社會(huì)之間相互關(guān)系的原則和規(guī)范的總和。A、人與人B、人與自然C、人與團(tuán)體D、集體與團(tuán)體答案：A214.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)()。A、減小上火B(yǎng)、同時(shí)減小上火和底火C、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙D、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤(pán)答案：C215.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。A、出爐后馬上B、尚有余溫時(shí)C、完全冷卻后D、食用時(shí)答案：B216.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營(yíng)養(yǎng)特性答案：C217.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C218.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、平刀B、鋸齒餅刀C、片刀D、刮刀答案：A219.面點(diǎn)操作間對(duì)廚師個(gè)人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡,工作服、工作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男(),女不染指甲。A、不留胡須B、不留長(zhǎng)發(fā)C、不留長(zhǎng)指甲D、不佩戴名片答案：A220.麥粒在成長(zhǎng)初期如果遇到()，成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會(huì)色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。A、蟲(chóng)害侵染B、傳染病菌感染C、潮濕天氣D、寒霜答案：D221.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗B、色澤變白C、潮濕D、干燥答案：B222.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以()為核心，以集體主義為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、經(jīng)濟(jì)建設(shè)B、經(jīng)濟(jì)效益C、企業(yè)員工D、為人民服務(wù)答案：D223.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C224.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A225.果凍液的調(diào)制方法常見(jiàn)的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D226.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A227.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C228.如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B229.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過(guò)小，則可能的原因是()。A、面粉筋力過(guò)大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)答案：D230.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B231.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉答案：D232.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),不同的社會(huì)有不同的善惡觀。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B233.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C234.對(duì)帶手布清潔時(shí)，首先用()洗凈帶手布。A、堿B、洗滌劑C、清水D、酸答案：B235.分篩清洗干凈,曬后存放在固定處,不要與()放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盤(pán)D、面杖答案：A236.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡(jiǎn)單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除()外常采用此方法裝盤(pán)。A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)答案：D237.清蛋糕制品出爐后,應(yīng)(),使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過(guò)度收縮。A、立即反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)B、立即放在案臺(tái)上C、立即放在溫度較低的環(huán)境中D、立即放入冷藏條件下答案：A238.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D239.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。A、擠制B、切割C、花戳D、復(fù)合答案：A240.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷(xiāo)售答案：A241.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，除了基本原料外常常加入()等柔性原料，能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松劑答案：C242.由于()表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚(yú)肉D、乳類(lèi)答案：B243.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C244.構(gòu)圖是對(duì)()藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品裝飾B、食品創(chuàng)造C、食品設(shè)計(jì)D、食品造型答案：D245.果凍是用()和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B246.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A247.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D248.在許多圣誕節(jié)甜點(diǎn)的餡心中，所用的干果經(jīng)常采用()進(jìn)行加工。A、烘烤B、腌漬C、磨粉D、切碎答案：B249.打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、冷藏箱C、常溫下D、任何地方答案：B250.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉答案：A251.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B252.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築253.制作果凍的模具應(yīng)用()的模具。A、大的B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、外形美觀C、開(kāi)口小D、開(kāi)口大答案：D254.制作果凍時(shí),要掌握果凍粉的使用量,若用量太多,產(chǎn)品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、質(zhì)地堅(jiān)硬D、雖可以凝固成型,但是太軟答案：B255.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類(lèi)B、油脂類(lèi)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、奶類(lèi)、豆類(lèi)答案：B256.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D257.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C258.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C259.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、氫化油B、水產(chǎn)油C、牛油D、豬油答案：A260.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C261.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的()要少些。A、水分B、油脂C、糖分D、鹽答案：A262.制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉答案：A263.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷(xiāo)售價(jià)格D、成本消耗答案：C264.服務(wù)員是通過(guò)為旅游者提供各種服務(wù)、設(shè)施和物品來(lái)滿足人們的精神消費(fèi)、()消費(fèi)以及物質(zhì)消費(fèi)的需要。A、文化B、環(huán)境C、生理D、娛樂(lè)答案：A265.由于魚(yú)肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽答案：A266.烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤(pán)()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸答案：D267.重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤(pán)，一般要求盤(pán)子的()應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。A、大小B、形狀C、風(fēng)格D、溫度答案：D268.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C269.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起答案：C270.色彩是人的()器官在可見(jiàn)光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。A、聽(tīng)覺(jué)B、視覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)答案：B271.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C272.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開(kāi)關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B273.按()分類(lèi)，可將西點(diǎn)分為蛋糕類(lèi)、混酥類(lèi)、清酥類(lèi)、面包類(lèi)、泡夫類(lèi)、餅干類(lèi)、冷凍甜食類(lèi)、巧克力類(lèi)等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度答案：B274.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B275.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性答案：C276.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A277.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。A、質(zhì)量B、特色C、品味D、色彩答案：C278.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()。A、節(jié)省電和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、顏色更美觀答案：C279.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B280.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黃汁答案：D281.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D282.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類(lèi)答案：C283.糖類(lèi)原料具有易溶性、()和結(jié)晶性。A、吸水性B、黏結(jié)性C、轉(zhuǎn)化性D、滲透性答案：D284.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D285.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C286.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類(lèi)粉答案：C287.制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過(guò)猛，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防()。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“澥”，影響制品的松軟度答案：C288.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B289.調(diào)制糖水黃油醬時(shí),加入糖水應(yīng)注意()。A、一次性加入B、分次逐漸加入C、分三次加入D、分兩次加入答案：B290.蛋黃沒(méi)有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，對(duì)于蛋黃的作用下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠黏的乳狀液B、有助于保存拌入的氣體C、使成品體積膨大而疏松D、使蛋白更易打發(fā)答案：D291.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B292.制作椰絲餡時(shí),()不宜過(guò)早加入。A、糖B、椰絲C、發(fā)粉D、黃油答案：C293.用()裱制蛋糕時(shí),要及時(shí)更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A294.面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的()。A、干燥B、潮濕C、密閉D、平穩(wěn)答案：A295.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是()。A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油答案：C296.烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，()。A、表皮有裂紋B、頂部必須隆起C、頂部回縮D、頂部不塌陷或隆起答案：D297.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D298.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C299.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D300.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D判斷題1.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.()油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.()不粘鍋能夠在260℃下長(zhǎng)期使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()公平交易、貨真價(jià)實(shí)、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德范疇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是肉類(lèi)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.()面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()細(xì)菌總數(shù)是反應(yīng)食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()塔是借助模具，通過(guò)制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.()面團(tuán)經(jīng)過(guò)搓圓后，若立即成型，面團(tuán)不能承受壓力，表皮易破裂，持氣力下降，所以面團(tuán)必須進(jìn)行中間醒置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()面點(diǎn)間員工操作時(shí)不戴戒指、手鐲、手表，更不允許涂指甲油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()為防止蔗糖在保管中吸濕溶化和干縮結(jié)塊，蔗糖應(yīng)保存在干燥、不通風(fēng)、無(wú)異味的環(huán)境中保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.()肉類(lèi)中的糖類(lèi)以糖原的形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()利用油面調(diào)制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全滲透到面粉之中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()制作果凍時(shí)，魚(yú)膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()白砂糖的蔗糖含量為99%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)是面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能的主要決定因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，要注意餐盤(pán)的特點(diǎn)是否能突出甜點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()“Divide”是分割的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()面粉在貯存期間，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品質(zhì)下降。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.()谷類(lèi)含有較多的維生素B。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.()面點(diǎn)操作間可以擺放個(gè)人物品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.()系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.()構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的開(kāi)始，是創(chuàng)作的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()黃油擠制法擠出的黃油是為西餐面包而備的黃油制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.()面團(tuán)攪拌過(guò)度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手，對(duì)整形操作造成困難。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.()引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.()優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無(wú)色或微黃色,透明,無(wú)雜質(zhì),無(wú)異味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.(