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文檔簡介

制餡技術(shù)

第一節(jié)餡心的種類及制作要點

餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、處理、調(diào)制、拌和而包入面點坯皮內(nèi)的“心子”。餡心的作用：它決定了面點口味；影響著面點的形態(tài)；形成了面點的特色；增加了面點花色品種的種類。餡心的種類1．按口味分：咸味餡、甜味餡、復(fù)合味餡。2．按原料分：菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果脯蜜餞餡。3．按制作方法分：生餡、熟餡。餡心的制作要點

1．餡心的水分和黏性要合適。2．選料要適當(dāng)，餡料要細(xì)碎。3．處理要恰當(dāng)，餡心口味稍淡。4．根據(jù)面點的成形特點制作餡心。大家想一下生活中一些常見品種的餡心是不是也符合這些制作要點呢？生咸餡制作技術(shù)1．定義：將經(jīng)過加工的生的制餡原料拌和調(diào)味而成的一類咸味的餡心。2．常用原料：禽類、畜類、水產(chǎn)品類等動物性原料以及蔬菜為主。日常生活中哪些屬于生咸餡?制作要求：多加工成茸狀；常加水或皮凍；植物性原料多采用腌漬等法以去水分；可通過加蛋黃、甜面醬、黃豆醬、動物性脂肪等來增加黏度。熟咸餡制作技術(shù)1．定義：直接將餡料烹制成熟而成的一類咸味的餡。2．特點：鹵汁緊、油重味鮮、肉嫩爽口、清香不膩，柔軟適口。根據(jù)熟咸餡的特點，大家想一下它適用于哪些方面？適用范圍：酵面、熟粉團(tuán)、油酥等花式點心。誰能舉例說出幾個用熟咸餡做出的品種？介紹幾種常用的咸餡：

鮮肉餡原料：前夾肉、鹽、味精、黃酒、麻油、胡椒粉、生姜、蔥。制作工藝：前夾肉洗凈剁成茸加黃酒吃透加姜末、蔥末加鹽、味精打上勁、加水加麻油、胡椒粉拌勻。

如果讓你來制作鮮肉餡，要注意哪些操作要點？三丁餡原料：肋條肉、冬筍、雞脯肉、生姜、蔥、黃酒、鹽、味精、紅醬油、白糖、濕淀粉。制作工藝：肋條肉焯水切丁冬筍焯水切丁煸炒雞脯肉焯水切丁加調(diào)料成熟勾芡出鍋。注意事項：1、注意選料；

2、切丁時按比例切，豬肉丁切0.7cm見方，雞脯肉切0.5cm見方，筍切0.

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