食品企業(yè)人員衛(wèi)生及車(chē)間衛(wèi)生培訓(xùn)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng)

第2頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第3頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售工作。第4頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、入車(chē)間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向生產(chǎn)經(jīng)理或車(chē)間主任或班組長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。第5頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、入車(chē)間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車(chē)間主任或班組長(zhǎng)，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。第6頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、入車(chē)間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。第7頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天個(gè)人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車(chē)間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。第8頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天個(gè)人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車(chē)間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車(chē)間內(nèi)（包括車(chē)間周?chē)﹪?yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、工作鞋外出車(chē)間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門(mén)口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。第9頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天工作服的管理進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）第10頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天工作時(shí)佩戴戴工作帽穿工作服換工作鞋戴工作證第11頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天鏡子面前請(qǐng)檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書(shū)釘、曲別針）第12頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天提示凡是以上物品均不得帶入車(chē)間，請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。第13頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天粘雜質(zhì)在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部第14頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車(chē)間前食品處理工作開(kāi)始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）第15頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天提醒在以上情況下若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。第16頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天正確的洗手方法

第17頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天干手

自動(dòng)風(fēng)干機(jī)75%酒精噴灑消毒，防止干手過(guò)程的再次污染第18頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2第19頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天洗手的重要性？

第20頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天未洗的手第21頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天未打皂液洗過(guò)的手第22頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天洗凈的手（用洗劑）第23頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天潔凈的手（消毒后）第24頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌第25頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

第26頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。第27頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天您洗手了嗎？您消毒了嗎？第28頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)

1、工作期間按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行洗手消毒；2、離開(kāi)車(chē)間或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、工作鞋等隨便穿出車(chē)間；第29頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)5、進(jìn)入加工車(chē)間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車(chē)間。第30頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)7、不準(zhǔn)將與加工無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車(chē)間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的話(huà)，不準(zhǔn)在車(chē)間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。第31頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)9、不得穿工作服離開(kāi)車(chē)間。工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。第32頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒。第33頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天落地物品的正確處理方法1、刀具，白盒子，挑卉起子，鹵水筆等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再次對(duì)手消毒后方可繼續(xù)工作。（提問(wèn)：有員工在操作過(guò)程中傳了掃把、撿了地面上的卉和檳榔該如何做？）第34頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天設(shè)備操作注意事項(xiàng)1、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。4、絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò)。第35頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天設(shè)備操作注意事項(xiàng)5、對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。8、遇到停電時(shí)要拉下電閘。第36頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng)原料、半成品、成品要分區(qū)域，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

第37頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng)1、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場(chǎng)所，并確保安全不會(huì)變質(zhì)。2、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。3、現(xiàn)場(chǎng)地面、桌面不允許有積水。4、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。第38頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng)5、按照規(guī)定對(duì)車(chē)間進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對(duì)不干凈的鞋子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對(duì)車(chē)間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。第39頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天下班衛(wèi)生清掃順序先清理工作臺(tái)面上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開(kāi)工作臺(tái)開(kāi)始刷洗。第40頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱(chēng)。第41頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第42頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！第43頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，繁殖快代謝類(lèi)型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異第44頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門(mén)氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌第45頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件

1、充足的營(yíng)養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度）第46頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度）氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無(wú)氧環(huán)境中才能生長(zhǎng)）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。第47頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律第48頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖3代，即23＝8個(gè)，10小時(shí)繁殖30代，即230＝1073741824（10億）個(gè)，可見(jiàn)數(shù)量大之驚人！第49頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天特別指出所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。第50頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門(mén)氏菌第51頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中微生物的主要來(lái)源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類(lèi)的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門(mén)氏菌：禽類(lèi)的糞便，淺海污染。第52頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物污染食品的途徑1、通過(guò)水污染2、通過(guò)空氣污染3、通過(guò)人及動(dòng)物而污染4、通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染第53頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天沙門(mén)氏菌污染食品的途徑沙門(mén)氏菌污染的食品或物品可通過(guò)手、蒼蠅、鼠類(lèi)或其它物品為媒介污染。

第54頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物的檢驗(yàn)意義

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)意義：用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。第55頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物的檢驗(yàn)意義大腸菌群的檢驗(yàn)意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。第56頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天幾個(gè)常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來(lái)消毒的藥物稱(chēng)為消毒劑無(wú)菌：指沒(méi)有活的微生物存在。第57頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天車(chē)間內(nèi)常用的消毒劑過(guò)氧乙酸消毒液過(guò)氧乙酸消毒液是一種用途廣泛的酸性氧化型殺菌消毒液，在各種情況下（甚至4℃的低水溫下）均能快速?gòu)氐讱缂?xì)菌、真菌、病毒、藻類(lèi)、芽孢等各種微生物，分解產(chǎn)物無(wú)毒無(wú)害，不污染環(huán)境，滿(mǎn)足環(huán)保要求外觀與性狀：無(wú)色液體，有強(qiáng)烈刺激性氣味第58頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天車(chē)間內(nèi)常用的消毒劑酒精

無(wú)色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒(méi)有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。第59頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中的危害危害的定義：食品供人類(lèi)消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。第60頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中的危害危害分類(lèi):生物危害化學(xué)危害物理危害第61頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類(lèi)動(dòng)物。第62頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天生物危害細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中