采購(gòu)用這些方法節(jié)約下來(lái)的都是純利潤(rùn)前言餐飲成本節(jié)節(jié)攀升，在同行惡性競(jìng)爭(zhēng)的情況下，如何節(jié)省成本？食材采購(gòu)作為提高毛利的源頭，該怎么做呢？小編整理了一些方法，各位餐飲人拿去借鑒使用。CONTENTS目錄一二三餐企“抱團(tuán)”采購(gòu)有規(guī)律的采購(gòu)采購(gòu)節(jié)省成本的小方法一餐企“抱團(tuán)”采購(gòu)一1、106家餐企“抱團(tuán)”采購(gòu)在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下，為了降低經(jīng)營(yíng)成本，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，夏亭、如家、一畝三分地等大型餐飲企業(yè)共同提出了一個(gè)大膽的想法：“抱團(tuán)”結(jié)成采購(gòu)聯(lián)盟，與供貨商砍價(jià)，從生產(chǎn)廠家直接團(tuán)購(gòu)。大家聯(lián)合起來(lái)，采購(gòu)得多了，價(jià)錢低了，成本也就降下來(lái)了。一2、不到兩年“賺”了1000萬(wàn)元市餐飲采購(gòu)供應(yīng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)稱，自協(xié)會(huì)成立以來(lái)，106家“抱團(tuán)”發(fā)展的會(huì)員企業(yè)，共節(jié)約了采購(gòu)成本約1000多萬(wàn)元。采購(gòu)聯(lián)盟的運(yùn)營(yíng)模式是，企業(yè)“抱團(tuán)”先提前談好采購(gòu)大單，供應(yīng)商根據(jù)需求，將貨物集中送到遂寧物流基地。餐飲企業(yè)可以上門取貨，也可以委托物流公司送貨上門。一3、可帶動(dòng)消費(fèi)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)通過(guò)“抱團(tuán)”集聚餐飲企業(yè)，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，資源共享，發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，降低采購(gòu)等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本，確保采購(gòu)食材的品質(zhì)和安全。最終，達(dá)到商家與消費(fèi)者的互利共贏，這樣餐飲企業(yè)才能走出轉(zhuǎn)型升級(jí)的“陣痛”，才能增強(qiáng)轉(zhuǎn)型發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力和核心競(jìng)爭(zhēng)力，也有助于促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。一小編認(rèn)為：隨著餐飲業(yè)越來(lái)越細(xì)分，同行是冤家的說(shuō)法早已是過(guò)去式。在餐飲業(yè)面臨的競(jìng)爭(zhēng)前面，更應(yīng)該抱起團(tuán)來(lái)降低運(yùn)營(yíng)成本。而且，集中采購(gòu)對(duì)于降低原材料成本的效果，來(lái)的容易而直接。二有規(guī)律的采購(gòu)二1、周六日采購(gòu)價(jià)格高做餐飲的周六周日比較忙，用到的食材也會(huì)相應(yīng)的較多。有的地方周一至周四原料價(jià)格便宜，周五至周日價(jià)格就貴?？梢怨潭ㄔ谥芩囊淮钨I夠這個(gè)星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲(chǔ)存時(shí)間。二2、批發(fā)與零售共存對(duì)于一些可以保存、用量大的原材料，可以讓供應(yīng)商直接送貨，如莖類原料，而一些用量小的葉菜，可以采用就近市場(chǎng)購(gòu)買的原則。二3、采購(gòu)公開(kāi)，全員監(jiān)督采購(gòu)人員將每日采購(gòu)的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對(duì)價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購(gòu)的便宜，或者今早你路過(guò)菜市場(chǎng)問(wèn)到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來(lái)“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，我們就會(huì)給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。三采購(gòu)節(jié)省成本的小方法三1、調(diào)料只能從表中選對(duì)調(diào)料的采購(gòu)，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購(gòu)人員將所能用到的所有的調(diào)料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價(jià)位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購(gòu)回來(lái)占用很大的地方，就可以改用小瓶等。確定好所有的品牌、規(guī)格，以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個(gè)表里選。如果有新的調(diào)料想采購(gòu)，需要總經(jīng)理同意，填寫申購(gòu)單，這樣可以省去很多“貓膩”。三2、異地采購(gòu)，加工后再運(yùn)回當(dāng)本地的一些食材價(jià)格比較昂貴的時(shí)候，很多餐廳都會(huì)考慮跑到異地采購(gòu)?？梢愿鶕?jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖秮?lái)進(jìn)行粗加工制作。異地采購(gòu)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的粗加工，在節(jié)省采購(gòu)成本的同時(shí)還能減少食材變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，連后期加工的人力成本都省了，這可謂一舉多得。各位餐廳老板在采購(gòu)的時(shí)候可以借鑒一下。三3、凍品抽檢看出成率對(duì)于不同的品類的原調(diào)料，做好采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，這就需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚(yú)出成率在8千克-9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價(jià)。三4、兩家供應(yīng)商“競(jìng)標(biāo)”對(duì)供應(yīng)商，有時(shí)要用些“小心機(jī)”，在供應(yīng)商中引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，比如豬肉一個(gè)月的用量能有十多萬(wàn)元，就可以找了2個(gè)供應(yīng)商。這樣一來(lái)，供應(yīng)商為了不被比下去，都會(huì)卯足了勁送價(jià)廉物美的原料。小編有話說(shuō)采購(gòu)首先在挑選食材的時(shí)候要冷靜，不能看到有大量需求、價(jià)格漲了時(shí)候再去進(jìn)貨，應(yīng)該懂得挖掘食材的潛在價(jià)值?？吹教厣脑?，要立刻下手;其次，在采購(gòu)前一定要做好市場(chǎng)調(diào)研，對(duì)食材全面