中國傳統(tǒng)白酒的釀造白酒生過程物質(zhì)變化白酒生產(chǎn)機理：原料浸潤與蒸煮白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成淀粉的糖化與發(fā)酵010302白酒生產(chǎn)機理：原料浸潤與蒸煮淀粉的糖化與發(fā)酵01潤水后的原料吸收了水分，發(fā)生了一定程度的膨脹，在高溫蒸煮條件下，原料在潤水的基礎(chǔ)上使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、進而糊化，以利于淀粉酶的作用。白酒生產(chǎn)機理：原料浸潤與蒸煮白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成淀粉的糖化與發(fā)酵010302向蒸煮糊化后的原料中加入酒曲等糖化發(fā)酵劑，就進入了糖化發(fā)酵的關(guān)鍵工藝階段。在白酒生產(chǎn)中，除了液態(tài)法白酒是先糖化、后發(fā)酵外，固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵的白酒，均是糖化和發(fā)酵同時進行的。?02淀粉的糖化與發(fā)酵白酒生產(chǎn)機理：白酒中除了水和酒精外，還含有多種微量成分，這些微量成分雖然含量少，但卻對白酒風(fēng)味起著決定性作用，故稱其為風(fēng)味物質(zhì)。主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類物質(zhì)。03白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成點擊此處添加小標題白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。按生產(chǎn)方法分類固態(tài)發(fā)酵法白酒半固態(tài)發(fā)酵法白酒0102生產(chǎn)方法酒醅含水60%左右，發(fā)酵物料處于固態(tài)狀態(tài)，例如，大區(qū)就、麩曲酒及部分小曲酒。有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化候固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。配醅蓄漿發(fā)酵減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄漿繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次。一般新料與醅的比例為1：3~4.5.低溫雙邊發(fā)酵采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊）在此處添加小標題在此處添加小標題在此處添加小標題01在此處添加小標題在此處添加小標題在此處添加小標題010302多菌種混合發(fā)酵添加關(guān)鍵字

固態(tài)法白酒在整個生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的為微生物帶入到醅中，他們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。發(fā)酵的原理添加關(guān)鍵字（糧食）淀粉糖乙醇（酒）簡單說就是淀粉轉(zhuǎn)化成糖，糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程發(fā)酵用的必須品添加關(guān)鍵字1、發(fā)酵桶（塑料桶或者瓦缸）2、攪拌棒（木棒、不銹鋼）3、溫度計、筆記本、ph試紙4、地秤、克秤酒精發(fā)酵的機理醇類物質(zhì)的生成白酒在釀造過程中，由于原料的植物細胞壁及細胞間質(zhì)的果膠中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇，也可以說，甲醇是在發(fā)酵過程中從原料內(nèi)釋放出來的。酒精發(fā)酵的機理乙酸又名醋酸，在各種酒類中都有其存在，它是丁酸、己酸及其酯類形成的主要前提物質(zhì)。乙酸主要通過以下途徑生成：

（1）乙醇的氧化；

（2）發(fā)酵過程中伴隨酒精的生成而生成；

（3）葡萄糖發(fā)酵生成乙醛，乙醛經(jīng)過歧化反應(yīng)，生成乙酸。酒精發(fā)酵的機理丁酸又名酪酸，由丁酸菌或異性乳酸菌發(fā)酵生成

（1）丁酸菌將葡萄糖或含氮物質(zhì)發(fā)酵生成丁酸；

（2）乙酸、乙醇經(jīng)丁酸菌作用脫水而成；

（3）有的細菌直接從乳酸發(fā)酵生成乙酸，兩分子乙酸縮合加氫還原成丁酸；

（4）有的細菌把乳酸發(fā)酵生成丁酸時，需要有乙酸參加。酒精發(fā)酵的機理己酸主要是由以下兩種方式生成。

（1）由乙醇、乙酸合成丁酸、己酸；當乙酸量較多時，主要產(chǎn)物為丁酸；而當乙醇比乙酸占優(yōu)勢時，主要產(chǎn)物才為己酸。因此，酒精發(fā)酵越好，生成的己酸及其酯類才越多。

（2）葡萄糖發(fā)酵生成己酸。

酒精發(fā)酵的機理乳酸主要由乳酸菌發(fā)酵生成的，其中經(jīng)異性乳酸菌發(fā)酵而生成，在白酒生產(chǎn)中較為普遍。大體有以下反應(yīng)途徑：

（1）葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。酒精發(fā)酵的機理是發(fā)酵過程中細菌、桿菌產(chǎn)生的酸，與乙醇發(fā)生的酯化反應(yīng)產(chǎn)生的。酯類物質(zhì)的產(chǎn)生酒精發(fā)酵的機理主要是因為釀酒過程中控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高;條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

醛類物質(zhì)的產(chǎn)生酒精發(fā)酵的機理酒體中芳香族化合物主要來源于蛋白質(zhì)或者氨基酸。這類化合物的感官特征一般都具有類似藥草、幸香及煙熏的氣味。酒體中存在的芳香族化合物主要有酪醇、4—乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等，這類化合物在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，在酒體中呈味作用不是很明顯。定義在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在釀酒工藝中，向蒸煮糊化后的原料中加入酒曲等糖化發(fā)酵劑，就進入了糖化發(fā)酵的關(guān)鍵階段。指的是把谷類，馬鈴薯或其他含有淀粉的物質(zhì)中的淀粉，通過淀粉酶的作用轉(zhuǎn)化成糖的過程。淀粉的酶解：產(chǎn)物在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字糖化作用一開始，就生成中間產(chǎn)物及最終產(chǎn)物，但以中間產(chǎn)物為主。淀粉糊精、赤色糊精、無色糊精、四糖、三糖、雙糖(麥芽糖)、葡萄糖，淀粉的酶解：特性在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字隨著糖化作用的不斷進行，碳水化合物的平均相對分子質(zhì)量、物料黏度及比旋度等會逐漸降低；但還原性逐漸增強，對碘的呈色反應(yīng)漸趨消失。淀粉的酶解：葡萄糖在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字分子式：C6H12O6它是自然界分布最廣泛的單糖。葡萄糖含五個羥基，一個醛基，具有多元醇和醛的性質(zhì)。無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性或顆粒性粉末；無臭，味甜，有吸濕性，易溶于水。在堿性條件下加熱易分解。淀粉的糖化：水解在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字在此處添加關(guān)鍵字淀粉的糖化：淀粉的糖化：蛋白質(zhì)其它無質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪有機磷化物果膠單寧淀粉的糖化：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養(yǎng)。淀粉的糖化：脂肪脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。一部分甘油為微生物的營養(yǎng)源；脂肪酸的一部分受曲霉及細菌的β–氧化作用，除去2個碳原子而生成各種低級脂肪酸。淀粉的糖化：果膠果膠在果膠酶的作用下，水解生成果膠酸和甲醇。淀粉的糖化：單寧單寧在單寧酶的作用下生成丁香酸。淀粉的糖化：有機磷化物在磷酸酯酶的作用下，磷酸自有機酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長和發(fā)酵提供了磷源。1固態(tài)發(fā)酵法白酒原料的潤水潤水的程度或潤料時間的長度，有原料的特性、水溫、潤料方法、蒸料方式以及發(fā)夾工藝而定。原料的浸潤中的物質(zhì)變化：1固態(tài)發(fā)酵法白酒原料的潤水濃香大曲酒的生產(chǎn)，以酸性酒醅拌和軟料，因淀粉可以在酸性條件下較易潤水及糊化，又為多輪次發(fā)酵，故潤料只需2h左右。原料的浸潤中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時的物質(zhì)變化洗米中的成分變化，主要流失淀粉、鉀、磷酸以及維生素。原料的浸潤中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時的物質(zhì)變化若間歇式水洗4次，則白米減重約2.3%，粗脂肪約65%、灰分約49%流失。原料的浸潤中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時的物質(zhì)變化浸米時，米中的鉀和磷易溶出，洗米和浸米共溶出鉀約50%。邊浸邊流1h，鉀流失60%-70%，磷酸流失20%。原料的浸潤中的物質(zhì)變化：2小曲酒生產(chǎn)中大米浸洗時的物質(zhì)變化浸米時，鈉、鎂、糖分、淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及維生素等，均有不同程度的溶出，相反，水中的鈣以及鐵卻被米粒吸收。原料的浸潤中的物質(zhì)變化：淀粉的膨脹水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部，使淀粉顆粒的體積和質(zhì)量增加。原料蒸煮時的變化：1淀粉的糊化隨著溫度的不斷上升，淀粉顆?？膳蛎浀脑瓉淼?0--100倍。到70℃時淀粉顆粒解體，形成均一的黏稠體。原料蒸煮時的變化：2淀粉的液化糊化后品溫繼續(xù)上升至130℃左右時，因支鏈淀粉的溶解，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞，淀粉溶液成為黏度較低的易流動的醪液。原料蒸煮時的變化：3熟淀粉的返生經(jīng)固態(tài)蒸煮后的原料，若長時間放置，自然冷卻失水，則以被α-化的淀粉又會回到原來的β-淀粉狀。原料蒸煮時的變化：4原料蒸煮時的變化：生化變化當原料蒸煮的溫度達到50～60℃時，其中的淀粉酶被活化，將淀粉分解為糊精和糖，這種現(xiàn)象為“自糖化”。原料蒸煮時的變化：35含氮物、脂肪及果膠的變化含氮物品溫在140℃以前，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固及部分變性，可溶性含氮量下降；140～158℃時，可溶性含氮量增加。含氮物、脂肪及果膠的變化脂肪脂肪在原料蒸煮中的變化很小。在液態(tài)發(fā)酵法的原料高壓蒸煮中也只有5%～6%的脂類發(fā)生變化。含氮物、脂肪及果膠的變化果膠在蒸煮時，原料中的果膠質(zhì)水解，甲氧基會從果膠質(zhì)中分離出來，生成甲醇和果膠酸。溫度越高，時間越長，甲醇生成越多。含氮物、脂肪及果膠的變化其他物質(zhì)蒸料過程中，還有很多微量成分會分解、生成或揮發(fā)。例如由于含磷化合物分解出磷酸，以及水解等作用生成一些有機酸，故使酸度增高。含氮物、脂肪及果膠的變化其他物質(zhì)若大米的蒸飯時間較長，則不飽和脂肪酸減少的多，而醋酸異戊酯等酯類成分卻增加。含氮物、脂肪及果膠的變化其他物質(zhì)物料在蒸煮過程中的含水量也是增加的。

己糖的變化

在高壓蒸煮過程中，葡萄糖和果糖等己糖可脫水及分解為其他物質(zhì)。如：5-羥甲基糠醛，2-羰基戊酸，甲酸等等。蒸煮時的變化——糖的變化

美拉德反應(yīng)指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應(yīng)。蒸煮時的變化——糖的變化

美拉德反應(yīng)

己糖或戊糖在高溫下與低分子含氮物反應(yīng)生成氨基糖。為窖泥提供人工的腐殖質(zhì)，有利于微生物生長。蒸煮時的變化——糖的變化

焦糖化反應(yīng)

焦糖化反應(yīng)是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)。蒸煮時的變化——糖的變化

焦糖化反應(yīng)

當原料的蒸煮溫度接近糖的熔化溫度時，糖會失水而成黑色的無定形產(chǎn)物。焦糖的產(chǎn)生不僅浪費了糖，還會降低糖化酶和酵母的活力。蒸煮時的變化——糖的變化

纖維素變化

纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖。不溶于水及一般有機溶劑。是植物細胞壁的主要成分。纖維素是自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖蒸煮時的變化

纖維素變化

纖維素為細胞壁主要成分，在蒸糧時主要表現(xiàn)為吸水膨脹。蒸煮時的變化

半纖維素變化

半纖維素是由幾種不同類型的單糖構(gòu)成的異質(zhì)多聚體，這些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿拉伯糖和半乳糖等。蒸煮時的變化

半纖維素變化

半纖維素多為聚戊糖及少量多聚己糖。在高溫下，聚戊糖分解產(chǎn)物并不能被利用，但多聚己糖則可分解為糊精和葡萄糖。蒸煮時的變化蒸煮時的變化纖維素部分纖維素、半纖維素在纖維素酶及半纖維素酶的催化下，水解為上了的葡萄糖，纖維二糖及木糖等糖。蒸煮時的變化蒸餾原理蒸餾原理：以熱能為媒介講液體混合物部分分氣化，利用混合物中各組的揮發(fā)度不同使各組分得以分離。其中沸點低的組分為易揮發(fā)組分（輕組分）沸點高的組分為難揮發(fā)組分（重組分）蒸餾原理蒸餾原理簡單蒸餾時間歇非穩(wěn)定操作，在蒸餾過程中系統(tǒng)的溫度和汽液相組成均隨時間改變。釜內(nèi)任一時刻的汽液兩相組成互成平衡蒸餾釜的原料液持續(xù)加熱沸騰汽化，產(chǎn)生的蒸汽由釜頂連續(xù)引入冷凝器得餾出液產(chǎn)品蒸餾原理平衡蒸餾原理定義：平衡蒸餾是液體的一次部分氣化或蒸汽的一次部分冷凝的蒸餾操作。蒸餾原理精餾原理精餾是多次而且同時運用部分氣化和部分冷凝的方法，使液體較完全分離，獲得接近組分的單元操作。蒸餾原理蒸餾原理蒸餾原理蒸餾過程中物質(zhì)的變化在蒸餾過程中隨酒精度的降低"下降平衡上升-下降”趨勢蒸餾過程中物質(zhì)的變化已酸乙酯、乳酸乙酯含量隨貯存延長面下降低度酒中乳酸乙酯下降較為明顯。

蒸餾過程中物質(zhì)的變化乙酸乙酯基本沒有變化，丁酸乙酯略有上升;醇類物質(zhì)中,甲醇基本不變.

蒸餾過程中物質(zhì)的變化正丙醇含量在斷花前的前段呈現(xiàn)精微增加,斷花后正丁醇含量有少許增加與正丁醇相反,仲丁醇和異丁醇無變化,斷花后各段異戊醇含量都較少。

蒸餾過程中物質(zhì)的變化正已醇在后期含品稍微有增加，貯存后醇類物質(zhì)變化不大:總酸在斷花后的各段消中增加量顯善,乙酸的增加趨勢和總酸相假，不同的是總酸星平隱增

蒸餾過程中物質(zhì)的變化貯存后總酸有較大幅度的增加，貯存期越長增量越多,乙酸和酸稍有上升趨勢:乙肝和乙縮膜變化趨勢基本相同，

一、酒母的定義

酒母是指含有大量能將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酵母等的人工培養(yǎng)液。制酒母過程中的物種變化：

二、培養(yǎng)酒母的目的

主要目的：提高出酒率。酒母將糖轉(zhuǎn)化為酒精是通過菌體內(nèi)的酒化酶的作用來完成的，所以，酒母培養(yǎng)的標準就是是培養(yǎng)液中有足夠數(shù)量的、活的、健壯的酵母菌。制酒母過程中的物種變化：

三、酒母的培養(yǎng)過程

主要階段：遲緩期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期

制酒母過程中的物種