畜產(chǎn)品加工技術情境二典型乳制品加工技術項目2-3冰淇淋加工技術教學目標（3）掌握冰淇淋的加工技術（2）了解冰淇淋加工常用的原輔料（1）了解冰淇淋的種類（5）了解冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)量控制方法（4）掌握老化和凝凍的目的和方法（6）能查閱冰淇淋的國家標準并依據(jù)標準進行感官評價任務冰淇淋的加工冰淇淋是以飲用水、乳制品、蛋制品、甜味料、香味料、食用油脂等作為主要原料，加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹、松軟可口的冷凍飲品。任務導入前期準備(1)材料與設備全脂奶粉、稀奶油、甜煉乳、白砂糖、穩(wěn)定劑。打漿機、均質(zhì)機、滅菌罐、凝凍機、速凍機等。⑵工作人員操作人員按要求穿戴好工作服帽，洗手消毒按步驟進行后準備產(chǎn)品加工操作。工作過程工藝流程原輔料驗收及貯存→混料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝凍→灌裝成型→硬化→包裝冷藏工作過程均質(zhì)的目的是使產(chǎn)品的脂肪處在一種均勻的懸浮狀態(tài)，提高其膨脹率，縮短其老化期，增加穩(wěn)定性和持久性。均質(zhì)前需要預熱，一般預熱至65～70℃。均質(zhì)一般采用兩段式，前段使用較高的壓力15～20MPa，目的是破碎脂肪球，后端使用低壓2～5MPa，目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。操作要點-3、均質(zhì)工作過程殺菌時間及溫度若不符合要求,會使殺菌不徹底，導致最終產(chǎn)品微生物超標。冰淇淋混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達78℃時,應保溫30分鐘進行殺菌,若采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST)，殺菌條件為：83~87℃，15~30s，能殺滅病菌，將腐敗菌的營養(yǎng)體及芽孢降至極少數(shù)量，并破壞微生物所產(chǎn)生的腸毒素，以保障消費者的食用安全，但不宜更長，否則高溫長時間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。操作要點-4、殺菌工作過程混合料經(jīng)均質(zhì)處理后,溫度在60℃以上,應將其迅速冷卻至0～4℃,以便盡快進入老化階段,適應老化操作需要,縮短工藝操作時間。溫度的迅速降低能使混合料粘度增加,可有效地防止脂肪球的聚集和上浮,避免混合料酸度的增加,阻止香味物質(zhì)的逸散和延緩細菌繁殖。這對于提高成品的膨脹率、穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量至關重要。冷卻溫度要適應生產(chǎn)工藝要求,不可將混合料冷卻至低于0℃,因溫度過低容易使混合料產(chǎn)生冰結晶，影響冰淇淋質(zhì)量。冷卻可以在片式換熱器、冷卻缸中進行。操作要點-5、冷卻工作過程冰淇淋的老化是將混合原料在2～4℃的低溫下貯藏一段時間進行物理成熟的過程，又稱之為“成熟”。其實質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定及的水合作用。穩(wěn)定劑充分吸收水分，使料液粘度增加，有利于凝凍攪拌時膨脹率的提高。操作要點-6、老化工作過程老化時間長短與溫度有關。一般在2～4℃進行老化需要延續(xù)4h，而在0～1℃老化時則需2h，而高于6℃，即使延長老化時間也得不到良好的效果。老化持續(xù)時間與混合料的組成成分和穩(wěn)定劑品種也有關。干物質(zhì)越多，粘度越高，老化所需要的時間越短。使用明膠做穩(wěn)定劑時，由于明膠凝膠特性老化需要12h，使用復合穩(wěn)定劑和新型穩(wěn)定劑老化時間2～4h就能達到較好的效果。操作要點-6、老化工作過程在溫度-2~-5℃條件下,將流體狀的混合料通過攪拌器進行強制攪拌,成為極細微的冰晶(4μm左右),空氣以極微小的氣泡均勻地分布于混合料中。凝凍溫度是-2~-4℃,間歇式凝凍機凝凍時間為15~20分鐘,冰淇淋的出料溫度一般在-3~-5℃,連續(xù)凝凍機進出料是連續(xù)的,冰淇淋出料溫度為-5~-6℃左右,連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率,從而控制恰當?shù)倪M出量以及混入之空氣。操作要點-7、凝凍工作過程成型就是將凝凍后的半固體冰淇淋分裝到各種形狀的包裝容器中，然后進行后續(xù)的硬化，制成各式各樣的冰淇淋。冰淇淋的成型可以根據(jù)所制產(chǎn)品的品種、形態(tài)要求，采用各種不同類型的成型設備進行。如紙杯、冰磚、蛋筒、注模成型、巧克力涂層、異型冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。操作要點-8、灌裝成型工作過程將凝凍膨化的冰淇淋迅速灌模后放入-30～-40℃的速凍機中速凍6～8h,形成所需的形狀。冰淇淋硬化的方式有三種：鹽水硬化：將冰淇淋放入冰鹽混合物中進行硬化。其中鹽占25%，在-25～-27℃硬化14～18h。速凍庫硬化：以氨為制冷劑,保持溫度在-25～-27℃硬化10～20h。速凍隧道硬化：在長度為12～15m長的隧道-35～-40℃硬化30～50min。操作要點-9、硬化工作過程包裝時要防止因二次污染和異物混入而造成的微生物超標。冷藏溫度要適當，以防產(chǎn)品品質(zhì)下降。操作要點-10、包裝,冷藏工作過程產(chǎn)品質(zhì)量標準參見SB/T10013-2008《冷凍飲品冰淇淋》工作過程冰淇淋的風味缺陷及其預防常見質(zhì)量問題酸敗味氧化味咸味香味不純香味不正過甜或不甜焦味工作過程冰淇淋的組織缺陷及其預防常見質(zhì)量問題面團狀組織組織松軟組織粗糙組織結實工作過程冰淇淋的形體缺陷及其預防常見質(zhì)量問題融化后成泡沫狀融化較快冰的分離有奶油粗粒形體過黏融化緩慢砂礫現(xiàn)象融化后成細小凝塊收縮工作過程冰淇淋膨脹率低冰淇淋的膨脹率是指冰淇淋容積增加的百分率。一般冰淇淋的膨脹率為95%～100%。膨脹率過高，則冰淇淋組織太松軟，口感較差，且易造成冰淇淋形體收縮；膨脹率過低，則冰淇淋組織堅硬，體積小，食之感不到柔潤適口，并增加了生產(chǎn)成本。工作過程影響膨脹率的因素①糖分過高②脂肪含量高③穩(wěn)定劑過量④產(chǎn)生乳糖結晶⑤乳酸及蛋白質(zhì)凝固⑥均質(zhì)的影響⑦老化不夠⑧凝凍操作不當工作過程微生物超標冰淇淋中所含細菌數(shù)與種類依其制品種類、原料、品質(zhì)及其加工過程的不同而存在著一定的差異。造成微生物超標原因可能是設備、工具等消毒不佳，有微生物污染冰淇淋物料；有的原料污染嚴重，雖然嚴格按規(guī)定的殺菌工藝規(guī)程進行，仍有部分微生物未能殺死；環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、車間衛(wèi)生不好；巴氏殺菌不足，可能是殺菌溫度或殺菌時間不符合工藝規(guī)定，有些耐熱微生物未能致死。因此，為了防止冰淇淋在加工及儲藏時的細菌污染，除選用符合衛(wèi)生要求的原輔包裝材料外，還必須嚴格執(zhí)行各種衛(wèi)生管理制度，這是避免產(chǎn)品微生物超標，提高和保證冰淇淋質(zhì)量的關鍵。工作過程按冰淇淋軟硬度分類①軟質(zhì)冰淇淋。冰淇淋經(jīng)過適度凝凍后，現(xiàn)制現(xiàn)售，因溫度只有-3～-5℃，膨脹率也只有30%～60%，口感沒有硬化的美好。②硬質(zhì)冰淇淋。凝凍后的冰淇淋，經(jīng)包裝后再迅速硬化的冰淇淋。1.冰淇淋的分類小組學習與討論按冰淇淋組織結構分類①清型冰淇淋。為單一風味的冰淇淋，不含顆粒或塊狀輔料，如奶油冰淇淋、香草冰淇淋等。②混合型全乳脂冰淇淋。為含顆?；驂K狀輔料的制品，如草莓冰淇淋、葡萄冰淇淋等。③組合型全乳脂冰淇淋。主體含乳脂冰淇淋的比率≥50%，是和其他種類冷凍飲品或巧克力、餅坯等組合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋。1.冰淇淋的分類小組學習與討論水、乳與乳制品、油脂、甜味劑、乳化劑與穩(wěn)定劑、香精香料、蛋與蛋制品、著色劑等。2.冰淇淋加工常用的原輔料有哪些？小組學習與討論使混料均勻、防止脂肪球上浮、改善冰淇淋組織、促進消化吸收。3.均質(zhì)的作用是什么？小組學習與討論冰淇淋的老化是將混合原料在2～4℃的低溫下貯藏一段時間進行物理成熟的過程，又稱之為“成熟”。其實質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定及的水合作用。穩(wěn)定劑充分吸收水分，使料液粘度增加，有利于凝凍攪拌時膨脹率的提高。4.什么是冰淇淋的老化？小組學習與討論凝凍是冰淇淋加工中一個重要的工序。它是將配料、殺菌、均質(zhì)、老化后的混合物料在強制攪拌下進行冷凍，使空氣以極微小的氣泡均勻混入混合物料中，使冰淇淋中的水分在形成冰晶時呈微細的冰結晶，這些小冰結晶的產(chǎn)生和形成對于冰淇淋質(zhì)地的光滑、硬度、可口性及膨脹率來說都是必須的。凝凍的目的是：使混合料更加均勻、使冰淇淋組織更加細膩、使冰淇淋獲得適當?shù)呐蛎浡?、使冰淇淋穩(wěn)定性提高、可加速硬化成型進程。5.凝凍的目的是什么？小組學習與討論凝凍后的冰淇淋不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰淇淋，多為商店現(xiàn)制現(xiàn)售。若灌入容器中再經(jīng)硬化，則成為硬質(zhì)冰淇淋，為工業(yè)化生產(chǎn)必須步驟。冰淇淋硬化的方式有三種：鹽水硬化、速凍庫