滅菌乳的感官檢驗一二三四五六樣品的制備實驗室要求人員要求操作步驟評鑒要求評鑒數(shù)據(jù)處理一、樣品的制備取在保質(zhì)期且包裝完好的樣品靜置于自然光下，在室溫下放置一段時間，保證產(chǎn)品溫度在（20±2）℃。同時取250ml燒杯一只，準備觀察樣品使用。準備品嘗用溫開水和品嘗杯若干。二、實驗室要求（一）評鑒區(qū)（二）準備區(qū)二、實驗室要求1.品評室1)評鑒工作間2)評鑒工作臺3)照明光源2.討論室3.評鑒員休息室（一）評鑒區(qū)評鑒工作間二、實驗室要求根據(jù)樣品貯存要求，準備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。準備用具要清潔，易于清洗。要求使用無味清洗劑洗滌。準備過程中應(yīng)避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評鑒結(jié)果。樣品的準備要具有代表性，分割要均勻一致。樣品的準備一般要在評鑒開始前1h以內(nèi)，并嚴格控制樣品溫度。評鑒用器具要統(tǒng)一。（二）準備區(qū)三、人員要求①必須具備乳制品加工、檢驗方面的專業(yè)知識；②必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；③應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；④具有良好的表達能力，對樣品感官特性的描述做到準備、無誤，恰到好處；⑤具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；、⑥對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公證地評價樣品；⑦工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；⑧不在飲食后一小時內(nèi)進行評鑒工作；⑨不在評鑒開始前30min內(nèi)吸煙。四、操作步驟（一）色澤和組織狀態(tài)（二）滋味和氣味（三）色澤和組織狀態(tài)（四）滋氣味四、操作步驟將樣品置于水平臺上，打開樣品包裝，保證樣品不傾斜、不外溢。（一）色澤和組織狀態(tài)四、操作步驟首先聞樣品的氣味，然后觀察樣品外觀、色澤、組織狀態(tài)，最后品嘗樣品的滋味。（二）滋味和氣味四、操作步驟取適量樣品徐徐傾入250ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。（三）色澤和組織狀態(tài)四、操作步驟用溫開水漱口，然后品嘗樣品的滋氣味。（四）滋氣味五、評鑒要求（一）滅菌乳感官評鑒要求（二）評鑒標準五、評鑒要求按滅菌乳的分類，對其分別進行評價。其中部分脫脂滅菌乳和脫脂滅菌乳按同一類產(chǎn)品進行感官評鑒。（一）滅菌乳感官評鑒要求五、評鑒要求1.滅菌純牛乳2.滅菌調(diào)味乳（二）評鑒標準項目特征得分滋味和氣味（50分）具有滅菌純牛乳特有的純香味，無異味。50乳香味平淡，不突出，無異味。45～49有過度蒸煮味。40～45有非典型的乳香味，香氣過濃。35～39有輕微陳舊味，奶味不純，或有奶粉味。30～34有非牛奶應(yīng)有的讓人不愉快的異味。20～29色澤（20分）具有均勻一致的乳白色或微黃色。20顏色呈略帶焦黃色。15～19顏色呈白色至青色。13～17組織狀態(tài)（30分）呈均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象。30呈均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象，有少量沉淀。25～29有少量上浮脂肪絮片，無凝塊，無可見外來雜質(zhì)。20～24有較多沉淀。11～19有凝塊現(xiàn)象。5～10有外來雜質(zhì)。5～10項目特征得分滋味和氣味（50分）具有脫脂后滅菌牛乳的香味，奶味輕淡，無異味。50有過度蒸煮味。40～49有非典型的乳香味，香氣過濃。30～39有輕微陳舊味，奶味不純，或有奶粉味。25～29有非牛奶應(yīng)有的讓人不愉快的異味。20～24色澤（20分）具有均勻一致的乳白色或微黃色。20顏色呈略帶焦黃色。15～19顏色呈白色至青色。13～17組織狀態(tài)（30分）呈均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象。30呈均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象，有少量沉淀。25～29有少量上浮脂肪絮片，無凝塊，無可見外來雜質(zhì)。20～24有較多沉淀。11～19有凝塊現(xiàn)象。5～10有外來雜質(zhì)。5～10表24.8部分脫脂滅菌純牛乳、脫脂滅菌純牛乳感官質(zhì)量評鑒細則項目特征得分滋味和氣味（50分）具有滅菌調(diào)味乳應(yīng)有的香味，無異味。50調(diào)香氣味不舒適，過濃或感覺不到。40～45有輕微陳舊味。30～39有令人不愉快的異味。20～25色澤（20分）具有均勻一致的乳白色或調(diào)味乳應(yīng)有的色澤。20不是應(yīng)有的顏色或顏色不典型。15～19呈現(xiàn)令人不愉快的顏色。13～14組織狀態(tài)（30分）呈均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象。30呈均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象，有少量沉淀。25～29有少量上浮脂肪絮片，無凝塊，無可見外來雜質(zhì)。20～24有較多沉淀。11～19有凝塊現(xiàn)象。5～10有水析現(xiàn)象5～10有外來雜質(zhì)。5～10項目特征得分滋味和氣味（50分）具有脫脂后滅菌調(diào)味乳的香味，奶味輕淡，無異味。50調(diào)香氣味不舒適，過濃或感覺不到。40～45有輕微陳舊味。35～39有令人不愉快的異味。25～29色澤（20分）具有均勻一致的乳白色或調(diào)味乳應(yīng)有的顏色。20不是應(yīng)有的顏色或顏色不典型。15～19呈現(xiàn)令人不愉快的顏色。13～15組織狀態(tài)（30分）呈均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象，有少量沉淀。

30有少量上浮脂肪絮片，無凝塊，無可見外來雜質(zhì)。20～29有較多沉淀。11～19有凝塊現(xiàn)象。5～9有外來雜質(zhì)。5～9表24.10部分脫脂滅菌調(diào)味乳、脫脂滅菌調(diào)味乳感官質(zhì)量評鑒細則六、評鑒數(shù)據(jù)處理（一）得分（二）總分六、評鑒數(shù)據(jù)處理采用總分100分制，既最高100分；單項最高得分不能超過單項規(guī)定的分數(shù)，最低是0分。（一）得分六、評鑒數(shù)據(jù)處理在全部總得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結(jié)果取整：（二）總分發(fā)酵乳的感官評定

一二三四五六樣品的制備實驗室要求人員要求評鑒方法評鑒要求數(shù)據(jù)處理一、樣品的制備取適量樣品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃～6℃冷藏環(huán)境中。不得與有毒、有害、有異味，或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同處存放。評鑒開始前取出，使評鑒時溫度在6℃～10℃范圍內(nèi)。二、實驗室要求（一）評鑒區(qū)（二）準備區(qū)二、實驗室要求（一）評鑒區(qū)（二）準備區(qū)二、實驗室要求1.品評室1)評鑒工作間2)評鑒工作臺3)照明光源2.討論室3.評鑒員休息室（一）評鑒區(qū)評鑒工作間和討論室評鑒員在品評室工作三、人員要求①必須具備乳制品加工、檢驗方面的專業(yè)知識；②必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；③應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾病；④具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準備、無誤，恰到好處；⑤具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；⑥對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公證地評價樣品；⑦工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；⑧不在飲食后一小時內(nèi)進行評鑒工作；⑨不在評鑒開始前30min內(nèi)吸煙。乳品評鑒人員在進行嗅覺訓練四、評鑒方法（一）色澤（二）滋味和氣味（三）組織狀態(tài)四、評鑒方法取適量樣品于50ml透明容器中，在燈光下觀察色澤。（一）色澤四、評鑒方法先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。（二）滋味和氣味四、評鑒方法取適量試樣于50ml透明容器中，在燈光下觀察其組織狀態(tài)。（三）組織狀態(tài)五、評鑒要求（一）評鑒項目（二）滋味和氣味（三）組織狀態(tài)項目分數(shù)色澤10滋味及氣味40組織狀態(tài)50表24.9發(fā)酵乳感官指標項目特征得分純酸牛乳、原味酸牛乳、果料酸牛乳凝固型攪拌型色澤（10分）呈均勻乳白色、微黃色或果料固有的顏色10～8淡黃色8～6淺灰色或灰白色6～4綠色、黑色斑點或有霉菌生長、異常顏色4～0滋味和氣味（40分）具有酸牛乳固有滋味和氣味或相應(yīng)的果料味，酸味和甜味比例適當40～35過酸或過甜35～20有澀味20～10有苦味10～5異常滋味或氣味5～0表24.10各項目的評分標準組織狀態(tài)（50分）組織細膩、均勻、表面光滑、無裂紋、無氣泡、無乳清析出組織細膩、凝塊細小均勻滑爽、無氣泡、無乳清析出50～40組織細膩、均勻、表面光滑、無氣泡、有少量乳清析出組織細膩、凝塊大小不均、無氣泡、有少量乳清析出40～30組織粗糙、有裂紋，無氣泡、有少量乳清析出組織粗糙、不均勻，無氣泡、有少量乳清析出30～20組織粗糙、有裂紋紋、有氣泡、乳清析出組織粗糙、不均勻、有氣泡、乳清析出20～10組織粗糙、有裂紋、有大量氣泡、乳清析出嚴重、有顆粒組織粗糙、不均勻、有大量氣泡、乳清析出嚴重、有顆粒10～0六、數(shù)據(jù)處理（一）得分（二）總分（三）單項得分六、數(shù)據(jù)處理采用總分100分制，既最高100分；單項最高得分不能超過單項規(guī)定的分數(shù)，最低是0分。（一）得分六、數(shù)據(jù)處理在全部總得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結(jié)果取整：（二）總分六、數(shù)據(jù)處理在全部單項得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結(jié)果取整：（三）單項得分嬰兒配方乳粉的感官評鑒

一二三四五六樣品的制備實驗室要求

人員要求操作步驟評鑒要求評鑒數(shù)據(jù)處理一、樣品的制備（一）備樣從包裝完好的產(chǎn)品中取適量（50～100g）的樣品放于敞口透明容器中，不得與有毒、有害、有異味或是影響樣品風味的物品放在一起，評鑒溫度在6℃～10℃范圍內(nèi)。（二）儀器硫酸紙若干、透明潔凈的200ml燒杯一只、蒸餾水若干、大號塑料勺、黑色塑料盤、秒表一只。二、實驗室要求（一）評鑒區(qū)1.品評室1)評鑒工作間2)評鑒工作臺3)照明光源2.討論室3.評鑒員休息室乳品評鑒師在對嬰兒配方乳粉進行評鑒三、人員要求①必須具備乳制品加工、檢驗方面的專業(yè)知識；②必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；③應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾?。虎芫哂辛己帽磉_能力，對樣品感官特性進行描述性時，能夠準備、無誤，恰到好處；⑤具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；⑥對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公證地評價樣品；⑦工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；⑧不在飲食后一小時內(nèi)進行評鑒工作；⑨不在評鑒開始前30min內(nèi)吸煙。四、操作步驟（一）色澤和組織狀態(tài)評定（二）沖調(diào)的評定四、操作步驟在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取5g分別放在硫酸紙上，觀察乳粉的色澤和組織狀態(tài)。（一）色澤和組織狀態(tài)評定四、操作步驟1.下沉時間量取50～55℃蒸餾水100ml，放入200mL燒杯中，稱取13.6g待檢乳粉，將乳粉迅速倒入燒杯的同時啟動秒表開始記時。待水面上的乳粉全部下沉后結(jié)束記時，記錄乳粉下沉時間。（二）沖調(diào)的評定四、操作步驟2.小白點、掛壁和團塊檢驗完乳粉的“下沉時間”后，立即用大號塑料勺沿容器壁按每秒轉(zhuǎn)動二周的速度進行勻速攪拌，攪拌時間為40～50秒。然后觀察復(fù)原乳的掛壁情況；將復(fù)原乳（2ml）傾倒黑色塑料盤中觀察小白點情況；最后觀察容器底部是否有不溶團塊。（二）沖調(diào)的評定四、操作步驟3.滋氣味首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口（約5ml左右）復(fù)原乳，仔細品味再咽下。（二）沖調(diào)的評定五、評鑒要求（一）感官指標按百分制評定，其中各項分數(shù)見表24.11。（二）感官評分見表24.12。項目分數(shù)滋味及氣味40沖調(diào)性30組織狀態(tài)20色澤10表24.11感官指標各項分數(shù)項目特征得分色澤（10分）色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色；有光澤。10色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色；略有光澤。9～8色澤基本均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色；基本無光澤。7～6色澤明顯不均一、發(fā)暗；無光澤。5～4組織狀態(tài)（20分）顆粒均勻、適中、松散、流動性好。20顆粒較大或稍大、不松散，有結(jié)塊或少量結(jié)塊，流動性較差。19～16顆粒細小或稍小，有較多結(jié)塊，流動性較差；有少量肉眼可見的焦粉粒。15～12粉質(zhì)粘連，流動性非常差；有較多肉眼可見的焦粉粒。11～18表24.12各項感官指標評分沖調(diào)性（30分）下沉時間（10分）≤10秒1011秒～20秒9～821秒～30秒7～6≥30秒5～4掛壁和小白點（10分）小白點≤10，顆粒細?。槐跓o小白點和絮片。10有少量小白點點，顆粒細小；杯壁上的小白點和絮片≤10個。9～8有少量小白點，周邊較多，顆粒細??；杯壁有少量小白點和絮片。7～6有大量小白點和絮片，中間和四周無明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點和絮片而不下落。5～4團塊（10分）0101≤團塊≤59～85＜團塊≤107～6團塊＞105～4滋味及氣味（40分）嬰兒配方乳粉特有的香味，氣味自然。40該產(chǎn)品特有的香味不濃，稍有植物油脂氣味。39～32夾雜其它異味。31～24乳香味不濃同時明顯夾雜其它異味。23～16六、評鑒數(shù)據(jù)處理（一）得分采用總分100分制，既最高100分；單項最高得分不能超過單項規(guī)定的分數(shù)，最低是0分。

六、評鑒數(shù)據(jù)處理（二）總分在全部總得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結(jié)果取整：

乳的感官檢驗意義、原理及基本要求一二三乳品感官檢驗的意義乳品感官檢驗的原理乳品感官檢驗的基本要求一、乳品感官檢驗的意義（一）為新產(chǎn)品開發(fā)而進行的感官評鑒（二）與產(chǎn)品質(zhì)量控制有關(guān)的感官分析一、乳品感官檢驗的意義1.由消費者群體進行新產(chǎn)品評鑒2.由感官評鑒員進行新產(chǎn)品評鑒（一）為新產(chǎn)品開發(fā)而進行的感官評鑒一、乳品感官檢驗的意義產(chǎn)品質(zhì)量感官分析目的是通過感官評鑒的方法來保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和風味純正，是企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點。理想的質(zhì)量控制體系應(yīng)從根本上把感官評鑒同微生物檢測、理化檢測擺在同等重要的位置，在質(zhì)量控制實驗室里配備足夠多的感官評鑒人員并定期對他們進行培訓，但多數(shù)企業(yè)都忽視這項工作。有條件的企業(yè)可以定期舉行產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒討論會，用1刻鐘或1個小時的時間進行產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒討論，借此提高感官評鑒人員的業(yè)務(wù)水平。（二）與產(chǎn)品質(zhì)量控制有關(guān)的感官分析二、乳品感官檢驗的原理（一）乳品感官評鑒定義（二）味覺感官分析原理（三）嗅覺感官分析原理二、乳品感官檢驗的原理乳品感官評鑒是對乳品進行感官品評，通過嘗其滋味、嗅其氣味、觀其色澤和組織狀態(tài)，從而得出乳品風味質(zhì)量優(yōu)差的結(jié)論。（一）乳品感官評鑒定義二、乳品感官檢驗的原理1.味覺及其感受器官1）味覺的概念食品的味覺（又稱滋味），是由唾液或食物汁液使食物中可溶性物質(zhì)溶解，從而與味蕾接觸，在口腔內(nèi)對味覺器官進行刺激而產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時是單一性的，多數(shù)情況下是復(fù)合性的?！禛B/T10221—2012感官分析術(shù)語》將最基本味覺分為酸、甜、苦、咸、鮮和其他基本味道（包括堿味和金屬味）。（二）味覺感官分析原理二、乳品感官檢驗的原理1.味覺及其感受器官2）人類的味覺器官——舌頭（二）味覺感官分析原理二、乳品感官檢驗的原理1.味覺及其感受器官2）人類的味覺器官——舌頭（二）味覺感官分析原理味蕾的結(jié)構(gòu)二、乳品感官檢驗的原理1.味覺及其感受器官2）人類的味覺器官——舌頭（二）味覺感官分析原理味蕾的放大照片二、乳品感官檢驗的原理2.與味覺有關(guān)的術(shù)語1）閾值閾值是能感受到該物質(zhì)的最低濃度，又分為覺察閾值、識別閾值、差別閾值、極限閾值。2）味覺疲勞是感覺疲勞的一種狀況，長時間的品評使評鑒員味覺敏感性降低的味覺適應(yīng)狀況，會導致判斷結(jié)果不準確。（二）味覺感官分析原理二、乳品感官檢驗的原理2.與味覺有關(guān)的術(shù)語3）味覺缺失是因病引起味覺異?，F(xiàn)象，如中耳炎，顏面神經(jīng)麻痹都能引起味覺異常。4）味盲因遺傳因素引起的味覺喪失稱為味盲，據(jù)日本150人試驗結(jié)果味盲者為6%。（二）味覺感官分析原理二、乳品感官檢驗的原理3.影響味覺的主要因素呈味物質(zhì)的味覺，除物質(zhì)化學結(jié)構(gòu)外與品嘗溫度、濃度和溶解度，相互之間的影響等因素有關(guān)。1）呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)2）品嘗溫度3）濃度和溶解度4）各種呈味物質(zhì)間的相互作用（二）味覺感官分析原理二、乳品感官檢驗的原理1.嗅覺與嗅覺器官1）嗅覺的概念嗅覺是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺，是一種比味感更復(fù)雜、更敏感的感覺現(xiàn)象。人們從嗅到氣味到產(chǎn)生感覺，僅需0.2～0.3s.時間。（三）嗅覺感官分析原理二、乳品感官檢驗的原理1.嗅覺與嗅覺器官2）嗅覺器官——鼻（三）嗅覺感官分析原理鼻的結(jié)構(gòu)二、乳品感官檢驗的原理1.嗅覺與嗅覺器官2）嗅覺器官——鼻（三）嗅覺感官分析原理嗅粘膜與嗅細胞二、乳品感官檢驗的原理2.與嗅覺有關(guān)的術(shù)語1）嗅敏度2）嗅覺閾值3）風味物質(zhì)強度（三）嗅覺感官分析原理二、乳品感官檢驗的原理3.嗅覺物質(zhì)1）嗅覺物質(zhì)的概念嗅覺物質(zhì)是指能在食物中產(chǎn)生嗅覺并具有典型化學結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，這些化學結(jié)構(gòu)通常包括醇，醚，酚、醛，酮，羧酸，酯，酰胺，亞胺基，偶氮，羥基，內(nèi)酯，硝基，腈，硫氰基、烷等。結(jié)構(gòu)不同的嗅覺物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味不同，其閾值也有很大差別。（三）嗅覺感官分析原理二、乳品感官檢驗的原理3.嗅覺物質(zhì)2）嗅覺物質(zhì)的分類Henming等人將嗅覺物質(zhì)分為六個基本類：香辛料香（Spicyodor），如丁香、姜的香味等；花香（Floweryodor），如薔薇、梅的香氣等；水果香（Fruityodor），如柑桔、蘋果的香氣等；樹脂香（Resinousodor），如萜的氣味；腐臭（Foulodor），如腐爛等氣味；焦香（Burntodor），如焦糖等氣味。（三）嗅覺感官分析原理三、乳品感官檢驗的基本要求

（一）乳品感官評鑒實驗室要求（二）乳制品感官評鑒人員要求三、乳品感官檢驗的基本要求1.評鑒區(qū)1）品評室2）討論室3）評鑒員休息室（一）乳品感官評鑒實驗室要求品評室三、乳品感官檢驗的基本要求2.準備區(qū)根據(jù)樣品的貯存要求，準備區(qū)要有足夠貯存空間，防止樣品之間相互污染。準備用具要清潔，易于清洗。要求使用無味清洗劑洗滌。準備過程中應(yīng)避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評鑒結(jié)果。樣品的準備要具有代表性，分割要均勻一致。樣品的準備一般要在評鑒開始前1h以內(nèi)，并嚴格控制樣品溫度。評鑒用器具要統(tǒng)一。（一）乳品感官評鑒實驗室要求三、乳品感官檢驗的基本要求①必須具備乳制品加工、檢驗方面的專業(yè)知識。②必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力。③應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾病。④具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準備、無誤，恰到好處。⑤具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作。⑥對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公證地評價樣品。⑦工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；無抽煙、酗酒等不良嗜好。（二）乳制品感官評鑒人員要求比重計法測定生乳相對密度原理一儀器和設(shè)備二測定方法三一、原理使用比重計檢測試樣，根據(jù)讀數(shù)經(jīng)查表可得相對密度的結(jié)果。生乳相對密度的測定二、儀器和設(shè)備乳稠計：乳稠計有20℃/4℃（密度計）和15℃/15℃（比重計）兩種。一般讀取的是乳密度的度數(shù)，前者較后者測得的結(jié)果低2度。玻璃圓筒或200~250mL量筒：圓筒高度應(yīng)大于乳稠計的長度，其直徑大小應(yīng)使在沉入乳稠計時其周邊和圓筒內(nèi)壁的距離不小于5mm。溫度計。生乳相對密度的測定三、測定方法①取混勻并調(diào)節(jié)溫度為10~25℃的試樣，小心沿管壁倒入容積為250mL的玻璃圓筒內(nèi)并加到容積的四分之三處，勿使發(fā)生泡沫。②測量試樣溫度并作記錄。③用手拿住乳稠計上部，小心將它沉入到乳樣中，使其沉到相當刻度30°（或1.030）處，然后放手使其在乳中自由浮動，但不能與筒壁接觸。生乳相對密度的測定④靜置2～3分鐘之后進行讀數(shù)，以牛乳表面層與乳稠計的接觸點為準（視線與牛乳液面平齊）。（如圖）⑤根據(jù)乳稠計讀數(shù)和牛乳溫度，用查表法進行測定值的校正。溫度在20℃時，將讀數(shù)代入公式即可直接計算相對密度⑥帶入下式進行計算

式中：

——樣品的相對密度X——校正后的密度計測定值生乳相對密度的原理和意義生乳相對密度的概念一相對密度測定的意義二相對密度的影響因素三相對密度測定的原理四國標解讀五一、生乳相對密度的概念

乳的相對密度是指乳在20℃時的質(zhì)量與同體積4℃水的質(zhì)量之比。正常牛乳的相對密度為1.028～1.032。相對密度的原理和意義二、相對密度測定的意義常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標。但不能只憑這一項來判斷，必須再通過脂肪、風味等的檢驗，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是加水。相對密度的原理和意義三、相對密度的影響因素

乳的相對密度受多種因素的影響，如乳的溫度、脂肪含量、非脂乳固體、乳擠出的時間及是否摻假等。溫度升高則相對密度下降，溫度下降則相對密度升高。。乳的相對密度在擠乳后1h內(nèi)最低，其后逐漸上升。相對密度的原理和意義四、相對密度測定的原理

利用乳稠計的重力和在乳中的浮力相平衡的原理測定乳的相對密度。相對密度的原理和意義五、國標解讀GB19301-2010食品安全國家標準生乳

相對密度（20℃/4℃）≥1.027，

GB5009.2-2016食品安全國家標準食品相對密度的測定乳成分分析儀簡介適用范圍一儀器原理二一、適用范圍乳成分分析儀快速檢測牛奶和乳制品的化學組分的分析儀器，測定指標：脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、總固體含量、非脂乳固體、自由脂肪酸、檸檬酸、密度、蔗糖、電導率、酸度、總糖、尿素、酪蛋白、冰點等組份以及冰點。測定對象：原料奶、發(fā)酵奶、酸奶、花色奶、各種液態(tài)奶、風味乳和各種乳飲料。不同型號和品牌儀器測量的項目和檢測速度不盡相同。乳成分分析儀簡介二、儀器原理1.紅外光吸收原理物質(zhì)吸收特定波長的紅外光后，產(chǎn)生連續(xù)的光譜（該物質(zhì)的吸收峰）。FT120使用波長為2-11微米的中紅外光區(qū)，對奶樣進行全程掃描，對干涉譜進行相位校正和傅里葉變換計算等處理，準確計算出樣品中各組分的含量。例證：FT120型乳成分分析儀簡介二、儀器原理2.超聲波原理通過檢測超聲波在傳輸媒質(zhì)（牛乳）中傳播時媒質(zhì)與聲波之間的相互作用類型和程度來獲得媒質(zhì)非聲學特性。超聲波作用于被檢測物（牛乳）后，其聲學特性例如振幅、振幅、損耗、振動形式與被檢測物的結(jié)構(gòu)、性能直接相關(guān)，因而可以據(jù)此獲得被檢測物的生化特性信息。例證：UL40BC型乳成分分析儀簡介乳中雜質(zhì)度的測定方法雜質(zhì)度的測定一雜質(zhì)度分析結(jié)果的標準樣板二測定的注意事項三目錄頁乳和乳制品雜質(zhì)度的測定（GB5413.30）一、雜質(zhì)度的測定1.測定原理

試樣經(jīng)過濾板過濾、沖洗，根據(jù)殘留于過濾板上的可見帶色雜質(zhì)的數(shù)量確定雜質(zhì)量。

乳和乳制品雜質(zhì)度的測定（GB5413.30）一、雜質(zhì)度的測定2.儀器和設(shè)備

（1）過濾設(shè)備：正壓或負壓雜質(zhì)度過濾機或200~250ml抽濾瓶。（2）棉質(zhì)過濾板：直徑32mm，密度為135g/m3，過濾時牛乳通過面積的直徑為28.6mm。（3）雜質(zhì)標準板（GB/T5413.30）（4）天平：感量為0.1g乳和乳制品雜質(zhì)度的測定（GB5413.30）一、雜質(zhì)度的測定3.分析步驟

1.將容器中的乳樣充分攪拌后，取500ml，加熱至60℃。2.用棉質(zhì)過濾板對乳樣進行過濾或抽濾。3.用水沖洗黏附在過濾板上的牛乳。4.過濾板置于烘箱中烘干后，與標準雜質(zhì)比色板比較，即可得出過濾板上的雜質(zhì)量。技能點（雜質(zhì)度的測定）二、雜質(zhì)度分析結(jié)果的標準樣板

標準雜質(zhì)比色板根據(jù)國家標準制備成1到4號，分別代表雜質(zhì)的相對含量。用樣品雜質(zhì)板