水分測(cè)定的基本理論水分測(cè)定的意義一水分測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀二水分測(cè)定的原理三目錄頁（水分測(cè)定的基本理論）一、測(cè)定的意義1.水分含量是一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)。2.水分含量是一項(xiàng)重要的技術(shù)指標(biāo)。3.水分含量是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。（水分測(cè)定的基本理論）肉中水分的存在形式1.游離水。2.結(jié)合水。3.化合水。（水分測(cè)定的基本理論）水分的測(cè)定方法1.直接干燥法。2.減壓干燥法。3.蒸餾法。4.卡爾?費(fèi)休法。（水分測(cè)定的基本理論）二、水分測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀1．國(guó)標(biāo)（GB5009.3—2016）的代替內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)代替GB5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》、GB/T12087—2008《淀粉水分測(cè)定烘箱法》、GB/T18798.3—2008《固態(tài)速溶茶第3部分：水分測(cè)定》、GB/T21305—2007《谷物及谷物制品水分的測(cè)定常規(guī)法》、GB/T5497—1985《糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法》、GB/T8304—2013《茶 水分測(cè)定》、GB/T12729.6—2008《香辛料和調(diào)味品水分含量的測(cè)定(蒸餾法)》、GB/T9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》、GB/T8858—1988《水果、蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水分含量的測(cè)定方法》、SN/T0919—2000《進(jìn)出口茶葉水分測(cè)定方法》。 （水分測(cè)定的基本理論）二、水分測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀2．國(guó)標(biāo)的修改內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)與GB5009.3—2010相比，主要修改如下： ———修改了第一法直接干燥法、第二法減壓干燥法、第三法蒸餾法和第四法卡爾·費(fèi)休庫(kù)侖法的的適用范圍；———修改了第一法直接干燥法中的試劑、精密度、注釋和分析步驟。

———修改了第三法蒸餾法的分析步驟； ———?jiǎng)h除了第四法卡爾·費(fèi)休法有關(guān)卡爾·費(fèi)休庫(kù)侖法的文字描述。（水分測(cè)定的基本理論）二、水分測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀3．國(guó)標(biāo)的適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)第一法(直接干燥法)適用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶葉類等食品中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。 （水分測(cè)定的基本理論）二、水分測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀3．國(guó)標(biāo)的適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)第二法(減壓干燥法)適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品(如糖、味精等食品)中水分的測(cè)定，不適用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、軟糖等食品)中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品(糖和味精除外)。（水分測(cè)定的基本理論）二、水分測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀3．國(guó)標(biāo)的適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)第三法(蒸餾法)適用于含水較多又有較多揮發(fā)性成分的水果、香辛料及調(diào)味品、肉與肉制品等食品中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于1g/100g的樣品。（水分測(cè)定的基本理論）二、水分測(cè)定的國(guó)標(biāo)解讀3．國(guó)標(biāo)的適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)第四法(卡爾·費(fèi)休法)適用于食品中含微量水分的測(cè)定，不適用于含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測(cè)定?？枴べM(fèi)休容量法適用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的樣品。

畜產(chǎn)品中水分的測(cè)定介紹直接干燥法。（水分測(cè)定的基本理論）三、水分測(cè)定的原理----直接干燥法利用水分的物理性質(zhì)，在101.3kPa（一個(gè)大氣壓），溫度101℃~105℃下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前的稱重計(jì)算出水分的含量。水分測(cè)定的技能要求試劑的配制一樣品的預(yù)處理二樣品的測(cè)定三結(jié)果計(jì)算四目錄頁（水分測(cè)定的技能要求）一、試劑的配制1.鹽酸溶液(6mol/L)：量取50mL鹽酸，加水稀釋至100mL。2.氫氧化鈉溶液(6mol/L)：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL。3.海沙：取用水洗去泥土的海沙、河沙、石英砂或類似物，先用鹽酸溶液(6mol/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶液(6mol/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105?C干燥備用。（水分測(cè)定的技能要求）二、樣品的預(yù)處理1.固體試樣將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎。操作過程要迅速，制備好的樣品存于干燥的磨口瓶中備用，防止樣品水分含量變化。（水分測(cè)定的技能要求）二、樣品的預(yù)處理2.半固體或液體試樣取潔凈的稱量瓶，內(nèi)加10g海砂(實(shí)驗(yàn)過程中可根據(jù)需要適當(dāng)增加海砂的質(zhì)量)及一根小玻棒，置于101～105℃干燥箱中，干燥1.0h，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h（冷卻至室溫）后稱量，并重復(fù)干燥至恒重。測(cè)定時(shí)稱取樣品5～10g（精確至0.0001g），置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪拌均勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，以下操作同固體樣品。（水分測(cè)定的技能要求）三、樣品的測(cè)定①稱瓶重。②裝樣品，稱重。③干燥。④取出，稱重。⑤再烘干，冷卻，稱量。⑥檢查是否烘至恒重。⑦計(jì)算（失重/樣品重）。（水分測(cè)定的技能要求）打開瓶蓋，斜靠在瓶口旁將稱量瓶放入烘箱內(nèi)（水分測(cè)定的技能要求）平移不要用手直接接觸稱量瓶（水分測(cè)定的技能要求）硅膠顏色不一樣說明了什么？（水分測(cè)定的技能要求）電子天平（水分測(cè)定的技能要求）四、結(jié)果計(jì)算水分（%）=m1——稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；m2——稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣干燥后的質(zhì)量單位為克（g）；m3——稱量瓶(加海砂、玻棒)的質(zhì)量單位為克（g）；100——單位換算系數(shù)。（水分測(cè)定的技能要求）注意事項(xiàng)①本法設(shè)備操作簡(jiǎn)單，但時(shí)間較長(zhǎng)。②本法測(cè)得的水分