高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）“十二五”“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材第四章

餐飲業(yè)概述4.1餐飲業(yè)的基本概念，特征及其地位和作用4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.3餐飲服務(wù)概述4.4餐飲管理的概述目錄餐飲管理職能餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容餐飲組織機(jī)構(gòu)1234.4餐飲管理概述一、餐飲管理職能餐飲管理是指在了解市場(chǎng)需求的前提下，為了有效實(shí)現(xiàn)餐廳的既定目標(biāo)，遵循一定的原則，運(yùn)用各種管理方法，對(duì)餐廳所擁有的人力、財(cái)力、物力、時(shí)間、信息等資源進(jìn)行計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動(dòng)的總和。4.4餐飲管理概述一、餐飲管理職能

計(jì)劃組織指揮協(xié)調(diào)控制餐飲管理職能4.4餐飲管理概述計(jì)劃指餐廳通過(guò)詳細(xì)的、科學(xué)的調(diào)查研究，分析預(yù)測(cè)，并進(jìn)行決策，以此為基礎(chǔ)確定未來(lái)某一時(shí)期內(nèi)企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，規(guī)定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑、方法的管理活動(dòng)。計(jì)劃1．分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)2．發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源外部環(huán)境內(nèi)部環(huán)境人力資源規(guī)劃服務(wù)項(xiàng)目規(guī)劃經(jīng)營(yíng)活動(dòng)規(guī)劃人力、財(cái)力、物資內(nèi)部和外部有形和無(wú)形4.4餐飲管理概述1．明確各項(xiàng)任務(wù)之間的關(guān)系，設(shè)計(jì)合理的餐飲組織機(jī)構(gòu)2．編制定員3．建立健全管理制度4．建立信息溝通體系5．建立業(yè)務(wù)和管理培訓(xùn)制度

組織為了有效地達(dá)到組織目標(biāo)，在人群中建立權(quán)力流程和溝通體系的管理活動(dòng)。4.4餐飲管理概述1．劃分管理層次，明確權(quán)力關(guān)系，建立有效的指揮制度和系統(tǒng)2．確定層級(jí)關(guān)系，實(shí)行統(tǒng)一指揮3．運(yùn)用有效的激勵(lì)手段，調(diào)動(dòng)員工的積極性

指揮管理者將有利于餐飲目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的指令下達(dá)給下屬，使之服從并付諸行動(dòng)的一種反映上下級(jí)關(guān)系的管理活動(dòng)。4.4餐飲管理概述外部協(xié)調(diào)：處理好與賓客之間的關(guān)系和與社會(huì)各界的關(guān)系內(nèi)部協(xié)調(diào)：縱向協(xié)調(diào)和橫向協(xié)調(diào)

協(xié)調(diào)指分派工作任務(wù)，組織人員和資源去實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)，對(duì)餐飲企業(yè)內(nèi)外出現(xiàn)的各種不和諧的現(xiàn)象采取的調(diào)整聯(lián)絡(luò)等措施的管理活動(dòng)4.4餐飲管理概述控制把餐廳各部門、各環(huán)節(jié)的活動(dòng)約束在計(jì)劃要求的軌道上，即對(duì)照計(jì)劃來(lái)檢查并糾正實(shí)際執(zhí)行情況，以確保目標(biāo)任務(wù)完成的管理活動(dòng)。

4.4餐飲管理概述二、餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容提供賞心悅目的就餐環(huán)境取得滿意的三重效益制作優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)提供令人放心的餐飲衛(wèi)生提供舒適完美的服務(wù)倡導(dǎo)獨(dú)特健康的飲食文化樹立餐飲企業(yè)的品牌目標(biāo)餐飲管理4.4餐飲管理概述二、餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容

經(jīng)營(yíng)效益管理衛(wèi)生管理人力資源管理物資原料管理產(chǎn)品質(zhì)量管理經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)與創(chuàng)新管理工作程序管理內(nèi)容餐飲管理4.4餐飲管理概述二、餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容

餐飲企業(yè)的類型按餐廳的檔次分類按產(chǎn)品或服務(wù)的特點(diǎn)分類按照經(jīng)營(yíng)的組織形式分類獨(dú)立社會(huì)餐館飯店餐飲部門正規(guī)餐廳風(fēng)味特色餐廳自助餐廳連鎖快餐廳低檔餐廳中檔餐廳高檔餐廳4.4餐飲管理概述三、餐飲組織機(jī)構(gòu)

餐飲組織機(jī)構(gòu)為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)供銷活動(dòng)，滿足客人消費(fèi)需求，獲得良好經(jīng)濟(jì)效益而成立的一種專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。關(guān)系責(zé)任職權(quán)形式職位職權(quán)4.4餐飲管理概述餐飲組織機(jī)構(gòu)餐飲組織機(jī)構(gòu)的概念

1追求效率原則2統(tǒng)一指揮原則3授權(quán)明確、權(quán)責(zé)相等的原則4保持彈性原則4.4餐飲管理概述餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

餐飲組織機(jī)構(gòu)的類型

直線制直線職能制事業(yè)部制4.4餐飲管理概述小型單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖

餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式

4.4餐飲管理概述大中型單體餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述餐飲企業(yè)集團(tuán)和連鎖企業(yè)總部組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖

4.4餐飲管理概述【檢測(cè)】1．什么是餐飲業(yè)，它有何特征？2．你如何理解餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用？3．餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是什么？4．餐飲管理的職能有哪些？餐飲管理的目標(biāo)是什么？5．請(qǐng)實(shí)地調(diào)查一家餐飲企業(yè)，并對(duì)其組織機(jī)構(gòu)進(jìn)行分析。

順達(dá)飯店是當(dāng)?shù)刈钤绲囊患宜男羌?jí)合資飯店，第一期員工均由一外方酒店管理集團(tuán)的專家培訓(xùn)。此店現(xiàn)已被中方接管。為了適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，董事會(huì)決定改組領(lǐng)導(dǎo)班子。新領(lǐng)導(dǎo)上任后，著眼于人力資源的發(fā)展，他們聘請(qǐng)了一些旅游院校的講師及成功飯店的培訓(xùn)人員入住飯店，對(duì)各部門進(jìn)行客觀地評(píng)估，并針對(duì)主要問(wèn)題進(jìn)行培訓(xùn)。為時(shí)20天的評(píng)估與培訓(xùn)結(jié)束后，總經(jīng)理得到了一份關(guān)于餐飲部的分析報(bào)告，報(bào)告中除指出食品質(zhì)量及其他一些方面的長(zhǎng)項(xiàng)外，也指出了餐飲部經(jīng)理需要改進(jìn)的一些問(wèn)題。餐飲部耿經(jīng)理勤懇而盡職，幾乎沒(méi)有休過(guò)節(jié)假日，每天工作10多個(gè)小時(shí)，隨處可見他忙碌的身影，多功能廳、兩個(gè)中餐廳、西餐廳、大堂酒吧、商務(wù)酒吧及餐飲部，由他一人承擔(dān)著全權(quán)的責(zé)任?！景咐治觥坎惋嫴拷?jīng)理潛伏著“危機(jī)”由于餐飲部沒(méi)設(shè)副經(jīng)理，他既要負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)部門，又要負(fù)責(zé)3個(gè)廚房，工作十分辛苦。事實(shí)上，順達(dá)飯店餐飲部的主管都是飯店10年前開業(yè)時(shí)的員工，他們熱愛自己的企業(yè)，面對(duì)客人，他們依然按照開業(yè)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。這些年來(lái)不知什么原因，培訓(xùn)工作就沒(méi)做過(guò)。不盡如人意的是，主管們的專業(yè)知識(shí)依舊停留在10年前的水準(zhǔn)上，遇到需要自己決定的事情，他們常常拿不定主意，一定要找耿經(jīng)理，哪怕這件事屬于自己的職權(quán)范圍，他們已習(xí)慣了一切由耿經(jīng)理決定。新員工成長(zhǎng)慢且流動(dòng)率很高，老員工是“恨鐵不成鋼”。另外，餐飲部的經(jīng)營(yíng)已是薄利多銷了，成本居高不下，雖然每日看來(lái)顧客盈門，但利潤(rùn)率