白酒產(chǎn)品知識考試題庫

一、單項(xiàng)選擇題

1、丁酸的分子式是()o

(A)2

(B)32H5

(C)3(2)2

答：C

2、常用的品酒方法是()o

(A)l杯法

(B)兩杯法

(C)三杯法

(D)五杯法

答：D

3、對甜味敏感舌的部位是()o

(A)舌尖

(B)舌面

(C)舌邊

(D)舌根

答：A

4、品評時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()o

(A)順效應(yīng)

(B)順序效應(yīng)

(C)后效應(yīng)

答：C

5、目前酸酯比例最大的香型是()o

(A)米香型

(B)清香型

(C)濃香型

(D)特型

答：B

6、一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()o

(A)兩次

(B)三次

(C)四次

(D)五次

答：B

7、------品評表中必涂的工程數(shù)量是()o

(A)72項(xiàng)

(B)20項(xiàng)

(C)24項(xiàng)

(D)76項(xiàng)

答：B

8、0-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()o

(A)米香型

(B)藥香型

(C)鼓香型

答：c

9、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()o

(A)茅臺酒

(B)瀘州特曲老窖

(C)董酒

(D)桂林三花酒

答：C

10、乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()o

(A)骨架成分

(B)協(xié)調(diào)成分

(C)微量成分

答：B

11、在甜味物質(zhì)中參加酸味物質(zhì)是()o

(A)相乘作用

(B)相殺作用

答：B

12、在含量一樣的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()o

(A)溫度

(B)閾值

答：B

13、在評酒過程中，經(jīng)長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得

無知覺的現(xiàn)象叫做()o

(A)后效應(yīng)

(B)順效應(yīng)

(C)順序效應(yīng)

答：B

14、經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()o

(A)香味柔和

(B)香味濃厚

答：B

15、清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

(A)高溫

(B)中高"溫

(C)低溫

(D)中溫

答：C

16、醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。

(A)35-38℃

(B)42-45℃

(C)48-50℃

答：B

17、新型白酒勾兌時(shí)，使用的香精香料嚴(yán)格按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〃

使用，其代號〔X

(C)2757

(D)2760-86

答：D

18、苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

(A)舌尖

(B)舌根

答：B

19、香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。

(A)水溶性

(B)酯溶性

(C)酸溶性

答：A

20、中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()o

(A)茅臺酒

(B)汾酒

(C)五糧液

(D)董酒

(E)西鳳酒

答：D

21、清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()o

(A)高溫堆積

(B)混蒸混燒

(C)清蒸清燒

答：C

22、有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()o

(A)己酸

(B)乙酸

(C)乳酸

(D)丁酸

答：C

23、呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度為閾值。

(A)嗅覺

(B)味覺

(C)感官

(D)色澤

答：C

24、空杯留香、持久不息這種評語往往描述：()o

(A)濃香

(B)米香

(C)醬香

(D)豉香

答：c

25、雙乙酰又名()o

(A)2、3—丁二酮

(B)2、3一丁二醇

(C)3一羥基丁酮

(D)丙三醇

答：A

26、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

(A)味喃

(B)。比喃

(C)政嗪

(D)嚏口坐

答：C

27、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)

酵。

(A)固態(tài)

(B)液態(tài)

(C)半固態(tài)

答：B

28、芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

(A)高溫大曲

(B)低溫大曲

(C)中、高溫大曲

(D)小曲

(E)高溫大曲、中溫曲、強(qiáng)化菌混合使用

答：E

29、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()o

(A)窖池

(B)缸

答：B

30、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()o

(A)窖泥和操作不當(dāng)

(B)原料關(guān)系

答：A

31、乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是()o

(A)清香型

(B)米香型

(C)特型

答：B

32、白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

(A)原料配比

(B)香味成分

答：B

33、評酒主要依據(jù)是()o

(A)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(B)微量香味成分含量

答：A

34、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成份的重要儀器。

(A)口感

(B)風(fēng)格

(C)香味

答：C

35、食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理

比例所造成的。

(A)甜味

(B)咸味

(C)辣味

答：A

36、白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

(A)原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

(B)淀粉酶解成復(fù)原糖

(C)木質(zhì)素酶解成阿魏酸

(D)纖維素酶解成復(fù)原糖

答：A

37、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()o

(A)甲醇

(B)雜醇油

(C)氤氨酸

(D)重金屬

答：C

38、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

(A)甲酸

(B)乙酸

(C)乳酸

(D)丁酸

答：D

39、酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入使用。

(A)1個(gè)月

(B)3個(gè)月

(C)半年

(D)1年

答：D

40、白酒的澀味物質(zhì)主要來自于是()化合物。

(A)醛類

(B)醇類

(C)酯類

(D)酚類

答：D

41、谷殼進(jìn)展清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。

(A)5

(B)10

(C)20

(D)30

答：D

42、玉米的胚芽中含有大量的()o

(A)脂肪

(B)淀粉

(C)蛋白質(zhì)

(D)糖分

答：A

43、酒在口中停留的時(shí)間也保持一致，一般()秒左右為宜。

(A)10

(B)20

(C)30

(D)40

答：A

44、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()o

(A)球菌

(B)細(xì)菌

(C)放線菌

(D)酵母菌

答：B

45、蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()o

(A)球菌

(B)細(xì)菌

(C)放線菌

(D)酵母菌

答：C

46、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()復(fù)原而產(chǎn)生。

(A)丙醇

(B)丙酸

(C)丙酮酸

(D)丙烯醛

答：C

47、甘油是酵母進(jìn)展發(fā)酵過程的產(chǎn)物，及溫度越高，生成甘油()o

(A)越少

(B)不變

(C)不確定

(D)越多

答：D

48、乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫峻而生成；另外乙醇氧化

時(shí)也可以產(chǎn)生乙醛。

(A)丙酮酸

(B)丙醇

(C)丙烯醛

(D)丙酸

答：A

49、縮醛是由()和醛縮合而成的。

(A)酸

(B)醛

(C)醇

(D)酯

答：C

50、酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。

(A)羥基

(B)裝基

(C)醛基

(D)二^^55t基

答：A

51、以下白酒中不屬于濃香型的是()o

(A)洋河大曲

(B)西鳳酒

(C)劍南春

(D)五糧液

答：B

52、白酒的酸類是以()為主。

(A)有機(jī)酸

(B)無機(jī)酸

(C)低級脂肪酸及乳酸

(D)乳酸

答：C

53、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中那么是臭氣，這稱之為

香味的()現(xiàn)象。

(A)復(fù)合

(B)變遷

(C)解析

答：B

54、在一樣的值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?)o

(A)醋酸〉甲酸〉乳酸

(B)乳酸〉甲酸〉醋酸

(C)甲酸〉醋酸〉乳酸

答：A

55、白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。

(A)生化產(chǎn)物

(B)物理產(chǎn)物

(C)原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答：A

56、苦味的典型物質(zhì)是()o

(A)奎寧

(B)異戊醇

(C)異丁醇

(D)酪醇

答：A

57、優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()o

(A)大曲

(B)小曲

(C)麥夫曲

(D)小曲和大曲混合使用

答：C

58、氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()的成分。

(A)氨基酸組分

(B)無機(jī)金屬離子

(C)不揮發(fā)組分

(D)揮發(fā)性香氣成分

答：D

59、氣相色譜儀器有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。

(A)口感

(B)風(fēng)格

(C)香味

答：C

60、品酒法中酒的編號是()。

(A)8位數(shù)

(B)9位數(shù)

(C)10位數(shù)

(D)ll位數(shù)

答：D

二、多項(xiàng)選擇題

1、-----品評法新增加的工程有()o

(A)風(fēng)味

(B)風(fēng)格

(C)酒體

(D)個(gè)性

答：

2、屬于味覺范圍的有()o

(A)鮮味

(B)辣味

(C)澀味

(D)酸味

答：

3、以正丙醇為特征成分的香型是()o

(A)芝麻香

(B)老白干香型

(C)濃醬兼香型

(D)清香型

答：

4、品酒師應(yīng)克制的不正確心理有()o

(A)偏愛心理

(B)猜想心理

(C)不公正心理

(D)老習(xí)慣心理

答：

5、隹苯乙醇含量高的香型酒有()o

(A)豉香型

(B)醬香型

(C)特型

(D)米香型

答：

6、濃香型白酒生產(chǎn)的根本類型有()o

(A)老五甑工藝

(B)大小曲串香工藝

(C)原窖法工藝

(D)小曲酒工藝

(E)跑窖法工藝

答：

7、醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()o

(A)香氣濃郁

(B)幽雅細(xì)膩

(C)清雅純粹

(D)酒體醇厚

(E)尾凈爽口

〔F〕回甜

〔G1回味悠長

(H)空杯留香持久

答：

8、清香型大曲白酒采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

(A諄夫曲

(B)清茬曲

(C)小曲

(D)后火曲

(E)酯化曲

〔F〕包包曲

〔G〕紅曲

答：

9、我國目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有()o

(A)大孔樹脂

(B)活性炭

(C)732陽離子樹脂

(D)717陰離子樹脂

答：

10、白酒中香氣成分多為()o

(A)水溶性

(B)酯溶性

(C)醇溶性

(D)不溶性

答：

11、描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()o

(A)無色透明

(B)留香持久

(C)窖香濃郁

(D)醇甜爽凈

(E)清爽甘冽

〔F〕回味悠長

答：

12、白酒中酸的功能，除具有減輕苦味外，它還有以下作用()o

(A)增長酒的后味

(B)消除燥辣感

(C)增加酒的醇和度

(D)可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味

答：

13、酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括以下物的含量()o

(A)酒精

(B)甲醇

(C)雜醇油

(D)鉛

(E)總酯

〔F〕總酸

答：

14、白酒中微量成份的含量的表達(dá)方式目前有()o

(A)100

(B)

(C)

(D)

答：

15、白酒常規(guī)理化分析時(shí)，經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有。

(A)分析純

(B)化學(xué)純

(C)指示劑

(D)標(biāo)準(zhǔn)溶液

(E)蒸維

〔F〕枯燥

答：

16、固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()o

(A)串蒸法

(B)綜合法

(C)酒精加水稀釋法

(D)酒精精華加水法

答：

17、濃郁型酒體風(fēng)格特征形成的工藝模式為()o

(A)黃泥老窖

(B)續(xù)糟混蒸

(C)偏高溫大曲

(D)一窖一糟

(E)高溫入池

〔F〕清蒸清燒

答：

18、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()o

(A)梗高粱

(B)糯高粱

(C)大米

(D)糯米

(E)玉米

〔F〕小麥

答：

19、醬香型白酒生產(chǎn)