現(xiàn)場驗收Task牛乳現(xiàn)場驗收-1*（1）乳的取樣一牛乳現(xiàn)場驗收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。樣品的采取必須由公認的、具有一定技術的代理人進行。該代理人必須無傳染性疾病。樣品應附有負責取樣者簽名的報告書，該報告書應詳細記載取樣的場所、貨主、日期、時間、取樣者和到場者的姓名及職稱，必要時還應包括包裝形式、大氣溫度、濕度、取樣器具的滅菌方法、樣品防腐劑添加與否及有關的特殊情況。各樣品必須貼上標簽并密封之，必要時還要寫明樣品的重量。樣品采取后必須24h內，迅速送往試驗室進行檢驗。檢驗細菌的樣品采樣后應立即于4℃下冷藏，并于18h內送到試驗室進行檢驗；如無冷藏設備，必須于采樣后2h內進行檢驗。*（1）乳的取樣一牛乳現(xiàn)場驗收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法?；瘜W分析用樣品采樣所用器具及樣品容器都必須清潔干燥。細菌檢驗用的取樣器具必須清潔滅菌，滅菌方法應根據不同材質容器，采用不同滅菌法。在170℃高溫熱氣中保持2h（能在無菌條件下放置更好）。在120℃蒸氣（高壓鍋）中保持15～20min（能在無菌條件下放置更好）。在100℃開水中浸泡1min（器具立即使用）。在70%酒精中浸泡，使用之前再用火焰燒去酒精。取樣容器以玻璃材料、不銹鋼和某些塑料制品為好，須配合適的橡膠塞、塑料塞或螺旋塞蓋緊。使用橡膠塞時，須用不吸附的無臭物質（例如某種塑料）套好蓋在容器上，也可用合適的塑料袋。*（1）乳的取樣一牛乳現(xiàn)場驗收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。小型容器取樣，應該用密封完整的容器的內容物作為樣品?；瘜W分析的鮮乳樣品，可加適量對分析沒有影響的防腐劑，并在標簽和報告中注明。細菌和感官檢驗用的樣品不得使用防腐劑，但必須保存在0～5℃冷藏容器中，運輸途中也不可超過10℃，并須防止日光直射。大容器取樣前，應上、下持續(xù)攪拌25次以上，直至充分混勻，然后直接用長柄匙取樣。檢驗前，無論是理化質量檢驗或衛(wèi)生質量檢驗，所有生奶及消毒奶樣品由冷藏處取出后均須升溫至40℃，劇烈顛覆上下?lián)u蕩，使內部脂肪完全融化并混合均勻后，再降溫至20℃，用吸管取樣進行檢驗。*（2）對原料牛乳進行現(xiàn)場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗牛乳現(xiàn)場驗收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。感官檢驗按檢驗時所利用的感覺器官，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。1、視覺檢驗：通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反映對食品進行評價的方法稱為視覺檢驗。在感官檢驗中，視覺檢驗占有重要位置，幾乎所有產品的檢驗都離不開視覺檢驗。視覺檢驗即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如觀察色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度，通過透光感可以判斷飲料的清澈與混濁，把瓶裝液體倒過來．可檢驗有無沉淀物和夾雜物，據此判斷食品是否受到了污染或變質。視覺檢驗不宜在燈光下進行，因為燈光會給食品造成假象，給視覺檢驗帶來錯覺。檢驗時應從外往里檢驗，先檢驗整體外形，如罐裝食品有無鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等，再檢驗內容物，然后再給予評價。*（2）對原料牛乳進行現(xiàn)場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗牛乳現(xiàn)場驗收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。2、嗅覺檢驗通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評價食品的方法稱為嗅覺檢驗。嗅覺是辯別各種氣味的感覺，人的嗅覺非常靈敏，有時用一般方法和儀器不能檢測出來的輕微變化，用嗅覺檢驗可以發(fā)現(xiàn)。如魚、肉蛋白質的最初分解和油脂的開始腐敗，其理化指標變化不大，但敏感的嗅覺可以覺察到有氨味和哈喇味。氣味是由食品中散發(fā)出來的揮發(fā)性物質，它受溫度的影響較大，溫度低時揮發(fā)慢，氣味輕．反之則氣味濃。因此在進行嗅覺檢驗時，可把樣品稍加熱．或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦，再嗅驗。嗅覺器官長時間受氣味濃的物質刺激會疲勞，靈敏度降低，因此，檢驗時應由輕氣味到濃氣味的順序進行，檢驗一段時間后，應休息一會。*（2）對原料牛乳進行現(xiàn)場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗牛乳現(xiàn)場驗收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。3、味覺檢驗通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映評價食品的方法稱為味覺檢驗。味覺是由舌面和口腔內味覺細胞（味蓄）產生的，基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味覺檢驗前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度．檢驗時取少量被檢食品放入口中，細心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。若連續(xù)檢驗幾種樣品，應先檢驗味淡的，后檢驗味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對已有腐敗跡象的食品，不要進行味覺檢驗。*（2）對原料牛乳進行現(xiàn)場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗牛乳現(xiàn)場驗收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。4、觸覺檢驗通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評價食品的方法稱為觸覺檢驗。觸覺檢驗主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經來檢驗某些食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質量。如對谷物可以抓起一把，憑手感評價其水分；對肉類，根據它的彈性可判斷其品質和新鮮程度；對怡糖和蜂蜜，根據用掌心或指頭揉搓時的潤滑感可鑒定其稠度。此外，在品嘗食品時，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進行感官檢驗時，通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗。*（一）感官檢驗二牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、牛乳顏色的檢驗新鮮正常牛乳是白色或略帶黃色的不透明液體，具有膠體的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射產生的，而水溶性的核黃色使乳清呈熒光性黃綠色。2、滋味氣味乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質，這些物質是牛乳滋味和氣味的主要構成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風味有關。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時則產生金屬味，消毒溫度過高則產生焦糖味。3、雜質度檢驗此法只用于奶桶收奶的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質，要降低牛奶價格。*（二）酒精試驗法二牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、原理：

一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產生沉淀乳中蛋白質遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，再膠粒周圍形成了結合水層。所以酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當乳的酸度增高時，酪蛋白膠粒帶有的負電荷被[H+]中和。酒精具有脫水作用，濃度越大，脫水作用越強。酪蛋白膠粒周圍的結合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。*（二）酒精試驗法二牛乳收購現(xiàn)場檢驗2、儀器藥品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，試管。3、操作方法：（1）取試管3支，編號(1、2、3號)，分別加入同一乳樣1～2mL，1號試管加入等量的68°酒精；2號試管加入等量的70°酒精；3號試管加入等量的72°酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。（2）判定標準如表1-1*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、原理：

乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度(°T)和乳酸度乳酸%表示。吉爾涅爾度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1°T，即消耗0．1毫克當量氫氧化鈉為1°T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、儀器藥品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L(近似值)氫氧化鈉溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL堿式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、主要操作方法：

（1）標定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至紅色（1分鐘不退色），并記錄其用量（v）。F=0.1mol/L草酸的體積/0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的體積，在本操作中F=20/v（2）滴定乳的酸度取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并再1分鐘內不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗3、計算滴定酸度：吉爾涅爾度(°T)=A×F×10式中：A——滴定時消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F——0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)10——乳樣的倍數(shù)乳酸（%）=B×F×0.009/乳樣的毫升數(shù)×乳的比重式中：B——中和乳樣的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F——0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)0.009——0.1mol/L氫氧化鈉能結合0.009g乳酸*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗4、結果分析*（四）比重測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗1、原理：

利用乳脂計在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測定乳的密度。2、儀器：

乳脂計、溫度計、100~200ml量筒、200~300ml燒杯。3、操作方法：（1）取已混合的乳樣小心地沿量筒壁注入量筒中，防止發(fā)生泡沫影響讀書，加至量筒容積的3/4處。（2）將乳脂計小心地沉入乳樣中，使其沉到1.030刻度處同，然后使其再乳中自由浮動，（注意防止乳脂計與量筒壁接觸），靜置2~3min后進行讀數(shù)（讀取凹液面的上緣）。（3）用溫度計測定乳溫*（四）比重測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗4、

測定值的校正：

如果乳溫不是20℃則乳脂計上的讀數(shù)還必須進行溫度的校正，因乳的密度隨溫度升高而減少，隨溫度降低而增大。測定值的校正可用計算法和查表法進行。查表