1T/GDMAX-2022白云區(qū)特色小吃鐘落潭腸粉（糕仔）本文件規(guī)定了白云區(qū)特色小吃鐘落潭腸粉（糕仔）的基本要求、烹飪工藝、食用及特點。本文件適用于烹制白云區(qū)特色小吃鐘落潭腸粉（糕仔）。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1532花生GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5226.1機械電氣安全機械電氣設(shè)備第1部分:通用技術(shù)條件GB13104食品安全國家標準食糖GB14934消毒餐（飲）具GB/T18186釀造醬油GB/T29373農(nóng)產(chǎn)品追溯要求果蔬GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局公告2018年第12號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鐘落潭腸粉（糕仔）ZhongLuoTan’ssteamedvermicelliroll(cake)廣州白云區(qū)鐘落潭地區(qū)的特色小吃，以蒸法將米漿和其他配料蒸熟制作而成。4基本要求2T/GDMAX-20224.1原輔料要求4.1.1米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定，宜選用早米。4.1.2花生應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。4.1.3沙葛應(yīng)符合GB/T29373的規(guī)定。4.1.4豬肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.5蔥花應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。4.1.6紅蘿卜應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。4.1.7水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.8食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.1.9食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.1.10醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.2器具要求4.2.1石磨機應(yīng)符合GB/T5226.1的規(guī)定。4.2.2其他烹飪設(shè)施應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。4.2.3裝盛餐具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。4.3衛(wèi)生要求4.3.1加工場所環(huán)境、食品污染風險控制應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。4.3.2菜品制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5烹飪工藝5.1原料預(yù)處理5.1.1將大米約15kg（以15kg為例）在水中浸泡4h~5h，浸泡完成之后使用石磨機把大米磨成米漿，過程大概需要3h~4h，米漿呈乳白色混濁狀，放置盆中備用。5.1.2按家常做法將豬肉剁碎，炒熟，鹽量和糖量視實際情況而定，然后放蔥花和已經(jīng)切碎的沙葛，繼續(xù)將沙葛炒熟即可，備用。5.1.3將花生、紅蘿卜、蔥花切碎并煮熟，和沙葛攪混成餡料，放置盆中備用。5.2制作腸粉5.2.1蒸腸粉將150g~200g米漿均勻鋪滿窩籃，放約50g~100g豬肉至米漿上，呈橫向一字均勻鋪開，可根據(jù)個人口味添加蔥花或者雞蛋等。將窩籃放置鍋爐中把米漿蒸熟，鍋中的水和窩籃垂直相距10cm左右，蒸煮時間持續(xù)約90s。5.2.2卷腸粉米漿蒸熟后，從鍋中拿出，用刮板起粉皮，并將腸粉卷成條狀，在表面刷上一層食用油，切成幾段，裝盤。5.3制作糕仔3T/GDMAX-20225.3.1蒸糕仔將150g~200g米漿均勻鋪滿窩籃，放置鍋爐中把米漿蒸熟，鍋中的水和窩籃垂直相距10cm左右，蒸煮時間持續(xù)約90s。5.3.2卷糕仔米漿蒸熟后，從鍋中拿出，用刮板起粉皮，四周成卷狀，中心部分留出約兩巴掌大的空位，放入餡料100g左右，并上下平均分成兩部分，用刮板在中間橫切使其分成兩部分，然后把兩份糕仔都卷成條狀，在表面刷上一層食用油，裝盤。5.4擺盤腸粉切成一段段后，宜橫向疊放擺盤；糕仔宜U字型擺盤。成品圖參見附錄A。6食用鐘落潭腸粉（糕仔）制成后宜盡快食用，食用過程可根據(jù)口味添加醬油。冬季食用時，口感味道更佳。7特點鐘落潭腸粉（糕仔）外觀呈條狀、形態(tài)完