高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十四五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材主編吉根寶知識(shí)篇任務(wù)

餐飲原料采購(gòu)

知曉飯店餐飲原材料采購(gòu)和庫(kù)存管理的基本理論能對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放等環(huán)節(jié)有效管理【目標(biāo)】第6章餐飲原料管理餐飲原材料的采購(gòu)是整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)踐的第一步，也是餐飲成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)。餐飲原料采購(gòu)是一項(xiàng)系統(tǒng)工作。如果餐飲企業(yè)內(nèi)部協(xié)調(diào)不力往往會(huì)給原料采購(gòu)工作帶來(lái)許多不必要的麻煩,甚至影響到與供應(yīng)商關(guān)系的健康發(fā)展。嚴(yán)重時(shí)還會(huì)失去一些非常優(yōu)質(zhì)的供貨渠道。【導(dǎo)讀】【引例】

餐飲采購(gòu)歷來(lái)是餐飲企業(yè)老板最關(guān)心也最頭痛的一件事，因?yàn)椴少?gòu)行為直接影響到原材料質(zhì)量的好壞、餐廳成本的高低以及餐廳資金的周轉(zhuǎn)。而在采購(gòu)行為中，暗吃回扣、以次充好、虛報(bào)價(jià)格等采購(gòu)漏洞也屢見(jiàn)不鮮。

那么，餐飲企業(yè)該怎樣來(lái)做好餐飲采購(gòu)控制，杜絕采購(gòu)漏洞呢？目標(biāo)：餐飲原料采購(gòu)的目標(biāo)，指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格，從適當(dāng)?shù)膩?lái)源購(gòu)買適當(dāng)質(zhì)量與數(shù)量的物資，以備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。一、

原料采購(gòu)目標(biāo)與方式方式：合同采購(gòu)逐日采購(gòu)每周或每半月一次的采購(gòu)付款即自行運(yùn)貨采購(gòu)先付款后交貨的采購(gòu)方式依成本計(jì)價(jià)的采購(gòu)全程供貨采購(gòu)

采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。實(shí)施采購(gòu)首先應(yīng)制定一個(gè)有效的工作程序，使從事采購(gòu)的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個(gè)正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。

各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購(gòu)程序，但設(shè)計(jì)的目的和原理是相同的。二、原料采購(gòu)程序餐飲采購(gòu)程序大致上可分為一般原料物品采購(gòu)程序和鮮活類原料采購(gòu)程序。鮮活類原料采購(gòu)如下：①倉(cāng)庫(kù)保管人員每天下午3點(diǎn)左右，在當(dāng)天應(yīng)進(jìn)的原料基本上都已進(jìn)庫(kù)后，對(duì)庫(kù)存的食品原料進(jìn)行清點(diǎn)，統(tǒng)一記錄在“每日原料存、購(gòu)一覽表”上。記錄品名、庫(kù)存數(shù)量、在途數(shù)量，經(jīng)倉(cāng)庫(kù)主管簽字后，送交廚房。在途數(shù)量是指已經(jīng)購(gòu)買，但還沒(méi)有到庫(kù)的原料，應(yīng)敦促采購(gòu)人員催貨，數(shù)量也應(yīng)記錄，以便全面控制食品的采購(gòu)和結(jié)存。

6.1餐飲原料采購(gòu)管理品名單位需購(gòu)數(shù)量在途數(shù)量庫(kù)存數(shù)量訂單號(hào)碼供應(yīng)商單價(jià)送貨時(shí)間備注表

每日原料存、購(gòu)一覽表

日期：倉(cāng)庫(kù)主管：行政總廚：餐飲總監(jiān)：采購(gòu)部經(jīng)理：餐飲原料采購(gòu)管理名稱數(shù)量單位用途規(guī)格、質(zhì)量要求②廚房接到“每日原料存、購(gòu)一覽表”后，清點(diǎn)廚房里現(xiàn)存的食品原料、預(yù)計(jì)次日各種食品原料的需用量，并將預(yù)期的需用量與庫(kù)存和廚房現(xiàn)存的數(shù)量進(jìn)行比較，標(biāo)出次日需購(gòu)的數(shù)量并填寫“請(qǐng)購(gòu)單”，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。表5—2請(qǐng)購(gòu)單請(qǐng)購(gòu)部門：日期：餐飲部經(jīng)理：餐飲原料采購(gòu)管理③“請(qǐng)購(gòu)單”經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，交采購(gòu)部或采購(gòu)人員準(zhǔn)備進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)人員當(dāng)日或次日選擇適當(dāng)?shù)牟少?gòu)方式進(jìn)行采購(gòu)，一般餐飲企業(yè)大多采用實(shí)地采購(gòu)的方式采購(gòu)鮮活類食品原料。④次日，對(duì)供應(yīng)商送來(lái)的食品原料應(yīng)依據(jù)“請(qǐng)購(gòu)單”審核原料的品名、價(jià)格、數(shù)量等。并記錄實(shí)際收到的數(shù)量。如果供應(yīng)商少送急需的原料，應(yīng)立即通知采購(gòu)部和廚房，以便有所準(zhǔn)備或采取補(bǔ)訂原料的措施。⑤按程序進(jìn)行驗(yàn)收，并把相關(guān)票據(jù)送交財(cái)務(wù)核準(zhǔn)付款。餐飲原料采購(gòu)管理2.一般餐飲原料①倉(cāng)庫(kù)在各種物品庫(kù)存量最低界線時(shí)，應(yīng)填寫“請(qǐng)購(gòu)單”。②請(qǐng)購(gòu)單須經(jīng)倉(cāng)庫(kù)主管簽字，并報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)確認(rèn)。③采購(gòu)部門或采購(gòu)人員根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單的要求尋找合適的供應(yīng)商，簽訂訂貨單或合同，安排采購(gòu)事宜。④供應(yīng)商送到的貨物，按程序進(jìn)行驗(yàn)收。⑤驗(yàn)收工作完成后，由財(cái)務(wù)部核準(zhǔn)付款。圖

餐飲原料采購(gòu)程序餐飲部倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)部門供應(yīng)單位財(cái)會(huì)部門發(fā)放審領(lǐng)食品食品轉(zhuǎn)送運(yùn)送食品及發(fā)票食品審領(lǐng)食品領(lǐng)料單采購(gòu)審請(qǐng)單訂貨單訂貨單訂貨單驗(yàn)簽發(fā)票訂貨單驗(yàn)簽發(fā)票付款鮮活原料圖中，紅線為采購(gòu)程序，黑線為付款程序，綠線為原料發(fā)放程序。餐飲原料采購(gòu)管理三、原料采購(gòu)質(zhì)量控制確定采購(gòu)規(guī)格→制定標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)程序→選擇合格的采購(gòu)人員→選擇合適的供貨單位→加強(qiáng)驗(yàn)收管理→建立監(jiān)控體系食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。（原料是否適用，越適于使用，質(zhì)量就越高。）餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員必