1、【判斷題】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般

以填充模具的六成滿為宜。（X）

2、【判斷題】在攪拌清蚩糕面糊時(shí)如果蛋液溫度過尚蚩液會(huì)變得稀沔、黏性差，

無法保存氣體。（7）

3、【判斷題】使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放人型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不

僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精

美、高雅。（7）

4、【判斷題】（）風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（7）

5、【判斷題】（）食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)（x）

6、【判斷題】（）大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，

相互之間的比例等。（7）

7、【判斷題】（）在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。

（4）

8、【判斷題】（）西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產(chǎn)生清

新悅目的美感就是佳品。（7）

9、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德

建設(shè)的基本要求。（X）

10、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。N）

11、【判斷題】（）重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也

應(yīng)是熱的。2

12、【判斷題】（）面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的

清潔。（X）

13、【判斷題】（）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。（x）

14、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（7）

15、【判斷題】（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感

滑潤。（7）

16、【判斷題】采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí)，蚩清、蚩黃分別攪

拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，埴后將蛋袋糊放入攪拌均勻。（7）

17、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、

捏、搟、撒、切、割等。（x）

18、【判斷題】參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含鍬隨漪人體的胖瘦而增減。

（x）

19、【判斷題】（）最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。（7）

20、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

21、【單選題】泥酥面坯制成后應(yīng)放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一是使面團(tuán)內(nèi)

部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）

A、上勁的面團(tuán)得到松％

B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)

C、延長面坯的保質(zhì)期

D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色

22、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

23、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是0。(A)

A、熔點(diǎn)圖

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

24、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。(D)

A、蘇

B、緘

C、苯丙

D、賴

25、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。(C)

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

26、【單選題】低筋面粉的濕面筋值為(C)

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

27、【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影

響成品的美觀。(C)

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

28、【單選題】下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。(C)

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

29、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。(B)

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

30、【單選題】泡夫用英文表示為()。(B)

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

31、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

32、【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是0。(C)

A、將烤盤排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸

B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

33、【單選題】()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

34、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來

源。(A)

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

35、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

36、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長,

發(fā)酵時(shí)間一般在30?40分鐘左右即可。(D)

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

37、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。(B)

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

38、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。(A)

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

39、【單選題】餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。(C)

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩

40、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

41、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(C)

A、國家法律

B、社會(huì)法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

42、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

43、【單選題】"knife”是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

44、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

45、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

46、【單選題】宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要保證每盤甜點(diǎn)的()。(B)

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

47、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。(C)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

48、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

49、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利

用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點(diǎn)

50、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

1、（判斷題）（）因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干

燥通風(fēng)的地方保存。

參考答案：正確

2、（判斷題）打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰形

成時(shí)即可停止打發(fā)。

參考答案：正確

3、（判斷題）（）由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成

度降低，面團(tuán)彈性減弱。

參考答案：正確

4、（判斷題）（）我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

參考答案：正確

5、（判斷題）（）大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相

互之間的比例等。

參考答案：正確

6、（判斷題）（）食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）（）面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。

參考答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）（）在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量

或加入適量的膨松劑。

參考答案：正確

9、（判斷題）（）一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對長一些。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。

參考答案：錯(cuò)誤

11、（判斷題）（）腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易

產(chǎn)生亞硝酸鹽。

參考答案：正確

12、（判斷題）制作混酥面坯時(shí)，宜選用熔點(diǎn)商的油脂人

參考答案：正確

13、（判斷題）參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含鍬隨漪人體的胖瘦而增減。

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）（）在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏

性差，無法保存氣體。

參考答案：正確

15、（判斷題）（）制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖

或糖粉。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）“Darkcherry”是指黑櫻桃。

參考答案：正確

17、（判斷題）（）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）（）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，

不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精

美、高雅。

參考答案：正確

21、（判斷題）在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

參考答案：錯(cuò)誤

22、（判斷題）（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。

參考答案：正確

23、（判斷題）（）清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤，而且要避免劇烈的振動(dòng)。

參考答案：正確

24、（判斷題）如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

參考答案：正確

25、（判斷題）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放人型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不

僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精

美、高雅。

參考答案：正確

26、（判斷題）如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。

參考答案：正確

27、（判斷題）派的外形一般有單層派和雙層派之分。

參考答案：正確

28、（判斷題）（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具

體要求。

參考答案：正確

29、（判斷題）大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，

用來達(dá)到突出主題的效果。

參考答案：正確

30、（判斷題）（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

參考答案：正確

31、（判斷題）（）宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。

參考答案：正確

32、（判斷題）（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。

參考答案：正確

33、（判斷題）（）因?yàn)樗釙?huì)降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

參考答案：錯(cuò)誤

34、（判斷題）競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。

參考答案：錯(cuò)誤

35、（判斷題）（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

參考答案：錯(cuò)誤

36、（判斷題）清酥類娃一類層次消晰、松酥的點(diǎn)心。

參考答案：正確

37、（判斷題）清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時(shí)間也就越

長。

參考答案：正確

38、（判斷題）（）焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100%,各種原料的百分比就

是相對于總量的多少。

參考答案：錯(cuò)誤

39、（判斷題）（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。

參考答案：正確

41、（判斷題）蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。

參考答案：正確

42、（判斷題）烘烤法式克司得排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應(yīng)

關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤，繼續(xù)烤制。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會(huì)產(chǎn)生

筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

參考答案：正確

44、（判斷題）（）風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。

參考答案：錯(cuò)誤

46、（判斷題）（）混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利

于下一步的操作。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）（）為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品

質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。

參考答案：正確

48、（判斷題）（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）（）刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出

形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。

參考答案：錯(cuò)誤

50、（判斷題）（）沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要

原料。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、

粘手，對整形操作造成困難。

參考答案：正確

53、（判斷題）制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿內(nèi)糖成

糖粉。

參考答案：正確

54、（判斷題）（）制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。

參考答案：正確

57、（判斷題）（）“Enzyme”的中文意思是乳化劑。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）（）面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形

操作。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）（）某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存

4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。

參考答案：正確

60、（判斷題）塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料

的一類較小m的點(diǎn)心。

參考答案：錯(cuò)誤

61、（判斷題）（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

參考答案：錯(cuò)誤

62、（判斷題）（）不粘鍋能夠在260℃下長期使用。

參考答案：正確

63、（判斷題）鹽在而包面團(tuán)調(diào)制過構(gòu)中可以調(diào)W發(fā)酵速度，如采鹽M多，則會(huì)

使面團(tuán)發(fā)醉速度加快。

參考答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）（）競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（判斷題）（）果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。

參考答案：正確

66、（判斷題）（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

參考答案：正確

67、（判斷題）混酥面的酥松是由丁面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，

這種面坯隨蔣不斷膾擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松

性。

參考答案：正確

68、（判斷題）在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡腌食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更A有巫人

意義。

參考答案：正確

69、（判斷題）采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí)，蚩清、蚩黃分別攪拌

好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，埴后將蛋袋糊放入攪拌均勻。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

參考答案：錯(cuò)誤

1、（判斷題）（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

參考答案：正確

2、（判斷題）在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡腌食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更A有巫人

意義。

參考答案：正確

3、（判斷題）（）果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。

參考答案：正確

4、（判斷題）（）如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形

成。

參考答案：正確

5、（判斷題）（）為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，

大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。

參考答案：正確

6、（判斷題）在攪拌清蚩糕面糊時(shí)如果蛋液溫度過尚蚩液會(huì)變得稀沔、黏性差，

無法保存氣體。

參考答案：正確

7、（判斷題）（）沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的

性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。

參考答案：正確

9、（判斷題）（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

參考答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）（）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

參考答案：正確

11、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

參考答案：正確

12、（判斷題）（）全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。

參考答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時(shí)間也就越

長。

參考答案：正確

14、（判斷題）（）清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘

烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。

參考答案：正確

15、（判斷題）（）由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形

成度降低，面團(tuán)彈性減弱。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）（）焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百

分比是相對于面粉的多少而言。

參考答案：正確

18、（判斷題）通常怙況K在兩式面點(diǎn)制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種果

脯也們?nèi)敫晒悺?/p>

參考答案：正確

19、（判斷題）（）塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

參考答案：正確

20、（判斷題）塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料

的一類較小m的點(diǎn)心。

參考答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）（）宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。

參考答案：正確

22、（判斷題）（）使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水

果。

參考答案：正確

23、（判斷題）一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對長一些。

參考答案：正確

24、（判斷題）（）“Darkcherry”是指黑櫻桃。

參考答案：正確

25、（判斷題）（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑

潤。

參考答案：正確

26、（判斷題）（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）人體是寄生蟲的宿主。

參考答案：正確

28、（判斷題）（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）（）高比蛋糕面粉因?yàn)槲亢艽?，所以特別適合制作含液體量和糖

量較高的蛋糕。

參考答案：正確

30、（判斷題）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元，

參考答案：正確

31、（判斷題）（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模

具的形狀決定。

參考答案：正確

32、（判斷題）食物中毒會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。

參考答案：錯(cuò)誤

33、（判斷題）如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。

參考答案：正確

34、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。

參考答案：正確

35、（判斷題）派的外形一般有單層派和雙層派之分。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。

參考答案：錯(cuò)誤

37、（判斷題）（）在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。

參考答案：正確

38、（判斷題）制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿內(nèi)糖成

糖粉。

參考答案：正確

39、（判斷題）（）面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫

氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）全蛋攪打法又稱“混打法”。

參考答案：正確

41、（判斷題）（）在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏

性差，無法保存氣體。

參考答案：正確

42、（判斷題）（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存

4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。

參考答案：正確

44、（判斷題）（）制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖

或糖粉。

參考答案：正確

45、（判斷題）采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán)，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時(shí)

間也要比正常攪拌時(shí)間長。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。

參考答案：正確

48、（判斷題）（）“Enzyme”的中文意思是乳化劑。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

參考答案：錯(cuò)誤

50、（判斷題）（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

參考答案：正確

52、（判斷題）（）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。

參考答案：正確

53、（判斷題）（）烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫

模不好，使制品粘連，影響制品外觀。

參考答案：錯(cuò)誤

54、（判斷題）（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油

脂發(fā)生酸敗的可能。

參考答案：正確

55、（判斷題）如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）調(diào)制好果凍液后，應(yīng)立即將果凍液放入冰箱中冷卻。

參考答案：錯(cuò)誤

57、（判斷題）（）面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。

參考答案：正確

58、（判斷題）制作混酥面坯時(shí)，宜選用熔點(diǎn)商的油脂人

參考答案：正確

59、（判斷題）（）道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

參考答案：正確

60、（判斷題）（）因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在

干燥通風(fēng)的地方保存。

參考答案：正確

61、（判斷題）（）在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼?/p>

迅速。

參考答案：正確

62、（判斷題）烘烤法式克司得排時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應(yīng)

關(guān)掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個(gè)烤盤，繼續(xù)烤制。

參考答案：正確

63、（判斷題）（）在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水

中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。

參考答案：正確

64、（判斷題）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。

參考答案：正確

65、（判斷題）（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3?4%。

參考答案：錯(cuò)誤

66、（判斷題）清酥類娃一類層次消晰、松酥的點(diǎn)心。

參考答案：正確

67、（判斷題）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形

操作。

參考答案：錯(cuò)誤

69、（判斷題）（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

參考答案：正確

1、【判斷題】（）機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。

（7）

2、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

（x）

3、【判斷題】使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放人型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不

僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精

美、高雅。N）

4、【判斷題】（）在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用

量或加入適量的膨松劑。（4）

5、【判斷題】（）面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。（7）

6、【判斷題】（）按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包

和松質(zhì)面包等四大類。（7）

7、【判斷題】（）札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要

原料。（7）

8、【判斷題】（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。（7）

9、【判斷題】在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。（x）

10、【判斷題】打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰

形成時(shí)即可停止打發(fā)。（7）

11、【判斷題】在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重

大意義。（4）

12、【判斷題】（）機(jī)器分割面團(tuán)的速度較快，重量也較準(zhǔn)確，但對面團(tuán)內(nèi)面筋有

一定的損傷。（弋）

13、【判斷題】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。（7）

14、【判斷題】派的外形一般有單層派和雙層派之分。（4）

15、【判斷題】（）在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰

水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（7）

16、【判斷題】（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,

以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（7）

17、【判斷題】（）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。（x）

18、【判斷題】（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感

滑潤。（4）

19、【判斷題】（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（7）

20、【判斷題】（）因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)

在干燥通風(fēng)的地方保存。（7）

21、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對長一些。

（7）

22、【判斷題】（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（x）

影

形成，

網(wǎng)絡(luò)的

防面筋

，以

搓揉

過多

不宜

時(shí)，

混合

面粉

脂和

搓油

題】

【判斷

23、

(7)

量。

響質(zhì)

D)

()。(

”是指

Flour

題】"

【單選

24、糖

A、鹽

B、魚

C、面

D、

)

)。(B

的是(

常燃燒

于不正

下面屬

題】

【單選

25、

色火焰

燒呈藍(lán)

燃?xì)馊?/p>

A、

脫火

B、

閃燃

C、

自燃

D、

)

。(D

為()

大部分

的奶油

泛使用

場上廣

中國市

目前在

題】

【單選

26、

輕奶油

A、

重奶油

B、

奶油

動(dòng)物脂

C、

奶油

植物脂

D、

(A)

是0。

因之一

低的原

養(yǎng)價(jià)值

物油營

值比植

營養(yǎng)價(jià)

動(dòng)物油

題】

【單選

27、

J

熔點(diǎn)IW

A、

熔點(diǎn)低

B、

量低

肪酸含

飽和脂

C、

含量多

維生素

D、

A)

()。(

確的是

為不正

下列行

題】

【單選

28、

洗

水中清

放入清

手布先

，將帶

布時(shí)

帶手

清潔

A、

晾干

，將其

凈后

洗干

手布

B、帶

凈

清洗干

用清水

后，再

水煮

用堿

手布

C、帶

一次

班清洗

保證每

帶手布

D、

。(C)

蛋糕

風(fēng)味

、()和

蛋糕

糕、油

清蛋

類包括

蛋糕

題】

【單選

29、

蛋糕

巧克力

A、

糕

海綿蛋

B、

術(shù)蛋糕

C、藝

蛋糕