生豬屠宰加工工藝生豬屠宰加工工藝步驟示意圖1.刨毛豬屠宰加工工藝步驟健康豬進(jìn)待宰圈→停食飲水靜養(yǎng)12-二十四小時(shí)→宰前淋浴→瞬間擊暈→拴腿提升→刺殺→瀝血（瀝血時(shí)間：5min）→毛豬屠體清洗→燙毛→刨毛→修刮→胴體提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直腸（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)托盤內(nèi)待檢驗(yàn)）↓合格白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理↓胃容物經(jīng)過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約50米處廢棄物暫存間→旋毛蟲檢驗(yàn)→預(yù)摘紅內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)掛鉤上待檢驗(yàn)）↓合格紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理→預(yù)摘頭→劈半→胴體和內(nèi)臟同時(shí)檢驗(yàn)→去尾→去頭→去前蹄↓不合格胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理→去后蹄→去板油→白條修割→白條稱重→沖淋→排酸（0-4℃↓↓鮮肉銷售冷卻肉銷售→分三段→分割部位肉→稱重包裝裝盤→速凍或保鮮→脫盤裝箱→冷藏→分割肉銷售2.剝皮豬屠宰加工工藝步驟健康豬進(jìn)待宰圈→停食飲水靜養(yǎng)12-二十四小時(shí)→宰前淋浴→瞬間擊暈→拴腿提升→刺殺→瀝血（瀝血時(shí)間：5min）→毛豬屠體清洗→去頭→卸豬入預(yù)剝工位→去前后蹄和尾→預(yù)剝皮→機(jī)械剝皮→↓↓↓頭蹄尾進(jìn)頭蹄尾加工間加工處理皮張入豬皮暫存間→胴體提升→胴體修割→封直腸（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)托盤內(nèi)待檢驗(yàn)）↓合格白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理↓胃容物經(jīng)過風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車間外約50米處廢棄物暫存間→旋毛蟲檢驗(yàn)→預(yù)摘紅內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)掛鉤上待檢驗(yàn)）↓合格紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理→劈半→胴體、紅白內(nèi)臟同時(shí)檢驗(yàn)→去板油→白條修割→白條稱重↓不合格胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車間高溫處理→白條沖淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→↓↓鮮肉銷售冷卻肉銷售→脫盤裝箱→冷藏→分割肉銷售2生豬屠宰加工工藝1.待宰圈管理（1）、活豬進(jìn)屠宰廠待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具合格證實(shí)，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車。（2）、卸車后，檢疫人員必需逐頭觀察活豬健康情況，按檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，合格健康生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。（3）、對(duì)檢出可疑病豬，經(jīng)過飲水和充足休息后，恢復(fù)正常能夠趕入待宰圈；癥狀忍不見緩解，送往急宰間處理。（4）、待宰生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-二十四小時(shí)，方便消除運(yùn)輸途中疲憊，恢復(fù)正常生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時(shí)觀察，發(fā)覺可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病豬送急宰間處理，健康生豬在屠宰前3小時(shí)停止飲水。（5）、生豬進(jìn)屠宰車間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上污垢和微生物，同時(shí)也便于處分擊暈，淋浴時(shí)要控制水壓，不要過急以免造成豬過分擔(dān)心。（6）、淋浴后生豬經(jīng)過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道通常設(shè)計(jì)為“八”型，開始趕豬道可供2-4頭豬并排前進(jìn)，逐步只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時(shí)趕豬道寬度設(shè)計(jì)為380-400mm。2.擊暈（1）、擊暈是生豬屠宰過程中一關(guān)鍵步驟，采取瞬間擊暈?zāi)繕?biāo)是使生豬臨時(shí)失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，方便刺殺放血，確保刺殺操作工安全，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提升勞動(dòng)生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境平靜，同時(shí)也提升了肉品質(zhì)量。（2）、手麻電器是現(xiàn)在小型屠宰廠常見麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必需穿戴絕緣長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器兩個(gè)電極前后浸入濃度為5%鹽水，提升導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時(shí)間：1-3s。（3）、三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)是現(xiàn)在最優(yōu)異一個(gè)麻電設(shè)備，活豬經(jīng)過趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)輸送裝置，托著豬腹部四蹄懸空經(jīng)過1-2分鐘輸送，消除豬擔(dān)心狀態(tài)，在豬不擔(dān)心情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時(shí)間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方法沒有血斑，沒有骨折，延緩PH值下降，大大改善了豬肉品質(zhì)，同時(shí)也改善了動(dòng)物福利。3.刺殺放血（1）、臥式放血：擊暈后毛豬經(jīng)過滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺放血，經(jīng)過1-2分鐘瀝血輸送，豬體有90%血液流入血液搜集槽內(nèi)，這種屠宰方法有利于血液搜集和利用，也提升了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式電擊暈機(jī)最完美組合方法。（2）、倒立放血：擊暈后毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，經(jīng)過毛豬提升機(jī)或毛豬放血線提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道上再持刀刺殺放血。（3）、毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車間地坪高度不底于3400mm，在毛豬放血自動(dòng)輸送線上關(guān)鍵完成工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體清洗、（去頭）等，瀝血時(shí)間通常設(shè)計(jì)為5min。4.浸燙刨毛（1）、燙豬池浸燙：將放血好毛豬經(jīng)過卸豬器卸入燙豬池接收臺(tái)上，慢慢把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙方法有些人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池水溫通?？刂圃?8-62℃之間，水溫過高預(yù)防把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時(shí)間：4-6min。在燙豬池正上方設(shè)計(jì)“天窗”（2）、封閉運(yùn)河式燙豬池浸燙：將放盡血豬體由毛豬放血自動(dòng)輸送線經(jīng)過下坡彎軌自動(dòng)輸送進(jìn)入運(yùn)河式燙豬池，在封閉燙豬池內(nèi)浸燙4-6min，在輸送浸燙過程中要設(shè)計(jì)壓桿壓住豬體，預(yù)防豬體上浮。浸燙好毛豬由毛豬自動(dòng)輸送線經(jīng)過上坡彎軌自動(dòng)輸送出來，這種燙豬池保溫效果好。（3）、隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血毛豬懸掛在毛豬放血自動(dòng)輸送線上進(jìn)入隧道燙毛，這種燙毛方法大大降低了工人勞動(dòng)強(qiáng)度，提升了工作效率，實(shí)現(xiàn)毛豬燙毛機(jī)械化操作，同時(shí)避免了豬體間交叉感染弊端，使肉質(zhì)愈加衛(wèi)生。這種燙毛方法是現(xiàn)在最優(yōu)異、最理想燙毛形式。（4）、臥式刨毛：這種刨毛方法關(guān)鍵采取100型刨毛機(jī)、200型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)、300型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)，用撈耙把浸燙好毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動(dòng)進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，經(jīng)過大滾筒翻滾和軟刨爪刮毛把豬體豬毛刨凈，然后在將刨好豬體放出來進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。（5）、螺旋自動(dòng)刨毛：這種形式刨毛和運(yùn)河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好毛豬從放血自動(dòng)輸送線上經(jīng)過卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，經(jīng)過軟刨爪刮毛和螺旋推進(jìn)方法將刨毛后豬體從刨毛機(jī)另一端推出來，進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn)行修刮。5.機(jī)械剝皮（1）、毛豬在放血自動(dòng)輸送線上去頭后，經(jīng)過卸豬器卸下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上，在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。（2）、把預(yù)剝后豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)夾皮裝置夾住豬皮經(jīng)過機(jī)械剝皮機(jī)滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體整張豬皮剝下，剝下豬皮自動(dòng)輸送或用皮張車運(yùn)輸?shù)狡垥捍骈g。6.胴體加工（1）、胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗(yàn)、去板油等，全部是在胴體自動(dòng)加工輸送線上完成，胴體線軌道設(shè)計(jì)距車間地坪高度不底于2400mm。（2）、刨毛或剝皮后胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動(dòng)輸送線軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。（3）、打開豬胸腔后，從豬胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)托盤內(nèi)待檢驗(yàn)。（4）、取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同時(shí)檢疫輸送機(jī)掛鉤上待檢驗(yàn)。（5）、用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸正上方應(yīng)安裝立式加緊機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。（6）、刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下豬蹄和尾用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（7）、摘豬腰子和去板油，取下腰子和板油用小車運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（8）、把豬白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條稱重。依據(jù)稱重結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。7.同時(shí)衛(wèi)檢（1）、豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟經(jīng)過檢疫輸送機(jī)同時(shí)輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。（2）、檢驗(yàn)不合格可疑病胴體，經(jīng)過道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定有病胴體進(jìn)入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（3）、檢驗(yàn)不合格白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)托盤內(nèi)取出，放入封閉車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（4）、檢驗(yàn)不合格紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)掛鉤上取下來，放入封閉車內(nèi)拉出屠宰車間處理。（5）、紅內(nèi)臟同時(shí)檢疫輸送機(jī)掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)托盤自動(dòng)經(jīng)過冷-熱-冷水清洗和消毒。8.副產(chǎn)品加工（1）、合格白內(nèi)臟經(jīng)過白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物經(jīng)過風(fēng)送管道輸送到屠宰車間外約50米處，豬肚有洗豬肚機(jī)進(jìn)行燙洗。將清洗后腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。（2）、合格紅內(nèi)臟經(jīng)過紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。9.白條排酸（1）、將修割、沖洗后白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝一關(guān)鍵步驟。（2）、為了縮短白條肉排酸時(shí)間，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計(jì)白條快冷工藝，快冷間溫度設(shè)計(jì)為-20℃（3）、排酸間溫度：0-4℃（4）、排酸軌道設(shè)計(jì)距排