食品安全與衛(wèi)生檢測——北戴河康復(fù)療養(yǎng)中心郝漢目錄第一篇章：檢測方法與原理第二篇章：檢測項(xiàng)目與意義第三篇章：檢測操作規(guī)程第一篇章：檢測方法與原理檢測方法一、比色分析法

二、沉淀稱量法三、滴定分析法

四、電化學(xué)分析法五、光學(xué)分析法

六、色譜柱分析法七、質(zhì)譜分析法

八、核磁共振波譜法九、酶聯(lián)免疫吸附法檢測方法與原理比色分析法基于被測物質(zhì)溶液的顏色或加入顯色劑后生成的有色溶液的顏色，顏色深度和物質(zhì)含量成正比，用于定性或半定量分析。檢測方法與原理沉淀稱量法通過沉淀分離和稱量沉淀進(jìn)行物質(zhì)含量測定的方法。適用于常量分析，準(zhǔn)確度高，目前某些物質(zhì)的測定仍以它為仲裁分析的公認(rèn)可靠方法。檢測方法與原理滴定分析法（容量分析法）將稱為標(biāo)準(zhǔn)溶液滴加到被測物質(zhì)的溶液中，直到化學(xué)反應(yīng)完全時為止，根據(jù)所用試劑溶液的濃度和體積可以求得被測組分的含量檢測方法與原理電化學(xué)分析法根據(jù)溶液的電位、電導(dǎo)、電流和電量等電學(xué)量與被測物質(zhì)濃度關(guān)系的分析方法檢測方法與原理電化學(xué)分析法檢測方法與原理電位分析法電導(dǎo)分析法伏安分析法庫倫分析法色譜柱分析法利用物質(zhì)中的各組分在互不相溶的兩相中的吸附、分配、離子交換、排斥滲透等性能方面的差異進(jìn)行分離分析測定的一類儀器分析方法，分為氣相色譜和液相色譜檢測方法與原理檢測方法與原理質(zhì)譜分析法利用磁場與電場將帶電粒子分離開來，以此測定物質(zhì)成分與含量檢測方法與原理核磁共振波譜法一定頻率的射頻照射分子時，引起原子核自旋能級躍遷，即核磁共振，根據(jù)其共振信號強(qiáng)度可得圖譜，以此測定物質(zhì)結(jié)構(gòu)或含量檢測方法與原理光學(xué)分析法（分光光度法）檢測方法與原理光學(xué)分析法非光譜分析法旋光分析法光譜分析法偏振光分析法折射分析法衍射分析法比濁分析法光導(dǎo)纖維傳感法檢測方法與原理發(fā)射光譜分析吸收光譜分析原子吸收光譜分子吸收光譜紫外線吸收光譜可見光吸收光譜紅外線吸收光譜光學(xué)分析法（分光光度法）檢測方法與原理檢測方法與原理酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）采用抗原與抗體的特異反應(yīng)將待測物與酶連接，然后通過酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)，對受檢物質(zhì)進(jìn)行定性或定量分析的一種檢測方法方法有夾心法、雙抗原夾心法、間接法、競爭法、捕獲法、間接競爭法等檢測方法與原理檢測方法與原理檢測方法與原理檢測方法與原理檢測方法與原理第二篇章：檢測項(xiàng)目與意義檢測項(xiàng)目與意義檢測內(nèi)容（一）食品含量相關(guān)檢測（二）食品添加劑相關(guān)檢測（三）非法添加劑相關(guān)檢測（四）生產(chǎn)加工儲存副產(chǎn)物檢測（一）食品含量相關(guān)檢測1、乳品蛋白質(zhì)檢測2、食鹽碘含量檢測3、醬油氨基酸態(tài)氮檢測4、食醋總酸檢測檢測項(xiàng)目與意義檢測項(xiàng)目與意義蛋白質(zhì)使人體的重要組成成分之一，特別是嬰幼兒，需要每天從母乳、奶制品中補(bǔ)充蛋白質(zhì)，但部分奶粉和牛奶的蛋白質(zhì)含量可能不達(dá)標(biāo)，這些產(chǎn)品會導(dǎo)致嬰幼兒蛋白質(zhì)攝入不足碘是人體生長發(fā)育、新陳代謝的重要營養(yǎng)素，缺碘會導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、智力障礙，嚴(yán)重引發(fā)呆小癥；成人缺碘容易導(dǎo)致甲狀腺腫大，俗稱大脖子病。食鹽加碘可以很好的預(yù)防地方性碘缺乏癥氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，主要是由于生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品配方缺陷或者是產(chǎn)品與已制定指標(biāo)不匹配等原因造成的。該指標(biāo)越高，鮮味越好食醋中的主要成分是乙酸，含有少量其他有機(jī)酸。劣質(zhì)醋與造假醋的總酸較食醋標(biāo)準(zhǔn)的總酸含量低，本方法只能測定食醋中總酸的含量，無法鑒別酸的種類，還需進(jìn)一步檢測食醋游離礦酸（一）食品含量相關(guān)檢測（二）食品添加劑相關(guān)檢測1、食鹽抗結(jié)劑檢測2、苯甲酸鈉檢測3、山梨酸鉀檢測4、磷酸鹽檢測5、二氧化硫檢測6、甜蜜素檢測7、亞硝酸鹽檢測檢測項(xiàng)目與意義（二）食品添加劑檢測意義檢測項(xiàng)目與意義010203食用鹽生產(chǎn)加工時為了防止運(yùn)輸或貯存中結(jié)塊，影響使用，往往需要加入抗結(jié)劑，國家規(guī)定食品拮抗劑有硅酸鹽、硬脂酸鹽、脂肪酸鹽、亞鐵氰化物、微晶纖維素、硅鋁酸鹽。食用鹽以添加亞鐵氰化鉀效果最佳苯甲酸鈉和山梨酸鉀為常用食品防腐劑，常作為飲品防腐劑使用，但其具有一定的毒性，苯甲酸鈉存在疊加性中毒的特點(diǎn)，且是防腐劑中使用超標(biāo)問題最為突出的，山梨酸鉀對人體有一定負(fù)面影響，長期攝入會導(dǎo)致長菌群紊亂磷酸鹽在食品加工中主要作用是水分保持劑、品質(zhì)改良劑、乳化分散機(jī)、緩沖劑、螯合劑、營養(yǎng)增補(bǔ)劑、pH調(diào)節(jié)劑、發(fā)酵膨松劑等。人體攝入過多磷酸鹽會阻礙鈣的吸收、利用，容易引起骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)流失040506亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和低亞硫酸鹽常作為漂白劑、防腐劑用于食品加工生產(chǎn)過程中。長期攝入SO2或亞硫酸鹽會破壞維生素B1，影響正常生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，腸道功能紊亂，支氣管痙攣，甚至誘發(fā)癌癥。工業(yè)用硫磺常含有砷元素，造成砷中毒許多飲料中添加甜蜜素作為甜味劑，其甜度是蔗糖的幾十倍，其價格次于糖精。然而攝入過多甜蜜素會損害肝臟與神經(jīng)系統(tǒng)，新研究發(fā)現(xiàn)，甜蜜素可能有致癌作用、對心腦血管與睪丸有損害作用亞硝酸鹽為劇毒物質(zhì)，對肉制品有發(fā)色防腐作用。蔬菜和肉類中富含的硝酸鹽在腌制儲存加工不當(dāng)?shù)那闆r下也會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽會與食物中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺，攝入會造成急慢性中毒或致癌。亞硝胺還可以經(jīng)胎盤對胎兒產(chǎn)生致畸和毒性作用1、甲醛-吊白塊檢測2、雙氧水檢測3、硼砂檢測4、增白劑檢測5、溴酸鉀檢測6、堿性號檢測7、蘇丹紅號檢測8、游離礦酸檢測9、、瘦肉精檢測10、孔雀石綠檢測

11、三聚氰胺檢測（三）非法添加劑相關(guān)檢測檢測項(xiàng)目與意義

（三）非法添加劑檢測意義檢測項(xiàng)目與意義

甲醛水產(chǎn)品和水發(fā)品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質(zhì)量的效果，甲醛有一定的肝毒性、腎毒性與神經(jīng)毒性，為可疑致癌物吊白塊吊白塊化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，為工業(yè)原料，用于食品有漂白、增加彈性的作用。吊白塊既有甲醛的危害又具有亞硫酸鹽的危害，食品加工禁用雙氧水雙氧水有漂白防腐除臭的功能，常用以處理發(fā)霉變質(zhì)食品。與食品中淀粉反應(yīng)生成環(huán)氧化物有致癌性，另外工業(yè)雙氧水含有砷、鉛、鎘等多種重金屬及有害物質(zhì)（三）非法添加劑檢測意義硼砂加入食品中起防腐、增加彈性和膨脹等作用。硼砂在胃中經(jīng)過胃酸轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚?，并在人體內(nèi)蓄積，妨礙消化道酶的作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素吸收。急性癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等。硼砂中毒劑量為1-3g，成人致死量為15g，嬰兒為2-3g檢測項(xiàng)目與意義

（三）非法添加劑檢測意義●面粉增白劑學(xué)名為過氧化苯甲酰（BPO），同時具有殺菌防霉的作用。使用過氧化苯甲?？墒敲娣奂捌渲破返耐庥^更宜人。過氧化苯甲酰的分解產(chǎn)物為苯甲酸，其損害肝臟，嚴(yán)重時肝腎會發(fā)生病變面粉中殘留的BPO，在加熱制作過程中會產(chǎn)生苯、苯酚、聯(lián)苯等有毒物質(zhì)2011年5月1日起，我國禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰●溴酸鉀被用作面團(tuán)調(diào)制劑，他能改善面團(tuán)的加工性能、內(nèi)部結(jié)構(gòu)質(zhì)量及增大制作面食品的體積。溴酸鉀毒性較強(qiáng)，可引起中樞神經(jīng)麻痹，氧化血紅蛋白，攝入后可引起嘔吐、腹瀉、腎臟損傷，有一定的遺傳毒性與致癌性檢測項(xiàng)目與意義（三）非法添加劑檢測意義檢測項(xiàng)目與意義堿性橙Ⅱ號是一種偶氮堿性染料，俗名王金黃、塊黃，過量攝取及皮膚接觸可導(dǎo)致急性中毒、致癌、致畸孔雀石綠是有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠，殺真菌劑、染料，具有高毒性、致癌、致畸、致突變危害蘇丹紅是一種人工合成偶氮類、油溶性化工染色劑，蘇丹紅對人體具有致突變、致癌性，造成肝損傷。123

（三）非法添加劑檢測意義●鹽酸克倫特羅（Clenbuterol，CL）屬于β-2興奮劑，因?yàn)樵撍幙梢蕴?/p>

高瘦肉率，減少脂肪沉積和促進(jìn)動物生長，經(jīng)常被作為養(yǎng)殖促進(jìn)劑非

法使用。人食用了飼喂鹽酸克倫特羅作為添加劑的動物產(chǎn)品后，殘留

的鹽酸克倫特羅會導(dǎo)致人體肌肉震顫、心悸、神經(jīng)過敏、頭痛、目眩、

惡心、嘔吐、發(fā)燒、戰(zhàn)栗等癥狀，現(xiàn)已明令禁止使用。

●萊克多巴胺（Ractopamine，RAC）是一種苯乙醇胺類β-2興奮劑，臨

床上主要用于治療支氣管哮喘、充血性心力衰竭和肌肉萎縮癥等。當(dāng)

其用量高于臨床5-10倍時，能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，增加脂肪分解，促

進(jìn)蛋白合成，表現(xiàn)出臨床再分配效應(yīng)。添加于飼料之中，極大地提高

了家畜的瘦肉率。人食用含有萊克多巴胺的動物組織后，極易產(chǎn)生

心跳加快、震顫、心悸等中毒反應(yīng)，嚴(yán)重者會對人體造成致畸致癌檢測項(xiàng)目與意義（三）非法添加劑檢測意義三聚氰胺（melamine，MEL）是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被非法添加到奶制品中，以提高牛奶氮含量，從而造成牛奶高蛋白的假象。三聚氰胺對人體具有一定腎毒性檢測項(xiàng)目與意義（四）生產(chǎn)加工儲存副產(chǎn)物檢測1、農(nóng)藥殘留檢測2、毒鼠強(qiáng)檢測3、硝酸鹽檢測4、過氧化值與酸價檢測5、嘔吐毒素檢測6、黃曲霉毒素檢測7、重金屬鉛檢測8、砷銻鉍汞銀化物檢測9、毛發(fā)醬油檢測10、地溝油檢測檢測項(xiàng)目與意義（四）生產(chǎn)加工儲存副產(chǎn)物檢測意義檢測項(xiàng)目與意義農(nóng)藥殘留毒鼠強(qiáng)硝酸鹽有機(jī)磷農(nóng)藥為最常見的殺蟲劑，慢性中毒表現(xiàn)是神經(jīng)衰弱與膽堿酯酶活性降低。有的有機(jī)磷農(nóng)藥可引起支氣管哮喘、過敏性皮炎及接觸性皮炎學(xué)名四亞甲基二砜四胺,與神經(jīng)元GABA受體形成不可逆轉(zhuǎn)的結(jié)合，使氯通道和神經(jīng)元喪失功能，引起致命性的抽搐農(nóng)產(chǎn)品過量施用氮肥及使用污水灌溉易造成的硝酸鹽含量超標(biāo)。硝酸鹽微生物作用下生成亞硝酸鹽，國內(nèi)消費(fèi)者通過蔬菜攝入的硝酸鹽占攝入總量的90%以上

（四）生產(chǎn)加工儲存副產(chǎn)物檢測意義評價食用油是否符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常用的理化指標(biāo)是酸價和過氧化值。酸價超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說明油脂已經(jīng)開始酸敗，不僅營養(yǎng)價值降低，食物中易氧化的維生素也會受到破壞，而且酸敗產(chǎn)物對人體的酶系統(tǒng)有破壞作用。長期食用酸敗油脂，可能會出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝腫大等現(xiàn)象，并有可能有致癌作用。過氧化值是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，過氧化值超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也說明油脂已經(jīng)開始酸敗檢測項(xiàng)目與意義（四）生產(chǎn)加工儲存副產(chǎn)物檢測意義檢測項(xiàng)目與意義脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，由某些鐮刀沒真菌產(chǎn)生。常存在于小麥、大麥、玉米等谷物籽實(shí)樣本中，具有較高的細(xì)胞毒性與免疫抑制性，對人及動物造成健康威脅黃曲霉毒素（AFT）均為二氫呋喃香豆素的衍生物，其中以B1毒性最大，攝入量大時，可發(fā)生急性肝中毒。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生

（四）生產(chǎn)加工儲存副產(chǎn)物檢測意義鉛、砷、銻、鉍、汞銀都是是廣泛存在的工業(yè)污染物，一般都具有蓄積作用，能夠影響人體神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的功能，引起胃腸道、肝腎和腦的疾病。檢測項(xiàng)目與意義（四）生產(chǎn)加工儲存副產(chǎn)物檢測意義檢測項(xiàng)目與意義毛發(fā)經(jīng)過酸解加工成氨基酸液，然后用工業(yè)氫氧化鈉去除其中的銨鹽，再用鹽酸調(diào)和酸堿度。毛發(fā)中含有砷、鉛等有害物質(zhì)，加工過程中還會產(chǎn)生其他有害物質(zhì)植物油的重復(fù)加熱，溫度高達(dá)150到300度，脂肪酸氧化、裂變雜環(huán)胺、苯并芘等致癌物，其細(xì)菌、毒素、重金屬亦超標(biāo)第三篇章：檢測操作規(guī)程檢測歸類一、比色分析法（1）試液比色1.蛋白質(zhì)2.亞硝酸鹽3.二氧化硫4.甲醛5.雙氧水6.毒鼠強(qiáng)7.重金屬鉛（2）試紙比色1.農(nóng)藥殘留2.增白劑3.價過氧化值4.游離礦酸5.砷銻鉍汞銀化物檢測操作規(guī)程檢測操作規(guī)程檢測操作規(guī)程顏色灰或黑色灰紫色灰黑色銀灰色灰白色黑色毒物砷化物銻化物鉍化物汞化物銀化物硫化物、亞硫酸鹽檢測歸類二、層析色譜法蘇丹紅檢測檢測操作規(guī)程檢測歸類三、滴定分析法食醋與醬油總酸滴定油酸價與過氧化值滴定檢測操作規(guī)程檢測歸類四、分光光度法乳品蛋白質(zhì)檢測食鹽碘含量檢測醬油氨基酸態(tài)氮檢測食鹽抗結(jié)劑檢測苯甲酸鈉檢測山梨酸鉀檢測磷酸鹽檢測二氧化硫檢測甜蜜素檢測亞硝酸鹽檢測檢測操作規(guī)程甲醛-吊白塊檢測雙氧水檢測硼砂檢測面粉增白劑檢測溴酸鉀檢測堿性橙Ⅱ號檢測蘇丹紅Ⅰ號檢測農(nóng)藥殘留檢測硝酸鹽檢測毛發(fā)醬油檢測統(tǒng)一步驟檢測操作規(guī)程加水振蕩加處理液稱量調(diào)零加反應(yīng)液加顯色劑過濾檢測特殊步驟1.