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纖維素延時(shí)符學(xué)習(xí)內(nèi)容一、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二、改性纖維素PART01結(jié)構(gòu)和性質(zhì)延時(shí)符01植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，對(duì)植物性食品的質(zhì)地影響較大。

由5000-15000個(gè)β－（1，4）－D－吡喃葡組成。線性結(jié)構(gòu)，無定型區(qū)和結(jié)晶區(qū)構(gòu)成。

決定食品的緊密性、脆性和良好的口感。大多數(shù)不溶于水和難以消化，人體不能產(chǎn)生分解纖維素酶，促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)——有利于健康。無還原性。水解比淀粉困難的多。纖維素—作為植物的骨架β-1,4-糖苷鍵PART02改性纖維素延時(shí)符021、羧甲基纖維素(CMC)纖維素與氫氧化鈉、一氯乙酸作用生成的含有羧基的纖維素醚。可與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，有助于蛋白質(zhì)食品的增溶，在餡餅、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。由于羧甲基纖維素對(duì)水的結(jié)合容量大，在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖漿中產(chǎn)生糖結(jié)晶，增加蛋糕等烘烤食品的體積，延長食品的貨架期。2、MCC—微晶纖維素用稀酸處理纖維素,可以得到極細(xì)的纖維素粉末，稱為微晶纖維素。特點(diǎn)：不溶于水，稀酸、稀堿及大多數(shù)有機(jī)溶劑，可吸水脹潤。功能及作用：抗結(jié)劑、無熱量填充劑、乳化劑、分散劑、熱穩(wěn)定劑等。3、甲基纖維素特點(diǎn)：熱膠凝作用，加熱時(shí)變成凝膠，冷卻時(shí)變成正常溶液。由于極性較小的醚基替代了持水的羥基，因而水合能力有所下降。因此，當(dāng)水溶液加熱時(shí)，高聚物溶劑化的水分子從主鏈上解離出來，水合明顯下降，分子間締合加強(qiáng)，產(chǎn)生膠凝。一旦溫度降低，又開始溶解，所以膠凝是可逆的。甲基纖維素的4種重要功能：增稠表面活性（非離子纖維素醚）成膜性形成熱凝膠（冷卻時(shí)熔化）

用于油炸食品油攝入可減少50%

使用甲基纖維素可以減少脂肪用量，兩個(gè)機(jī)理：

a.它們能提供類脂肪的性質(zhì)，所以產(chǎn)品的脂肪含量可以減少；b.可以減少油炸食品中

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