食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工測試題（三）1、填空題

異常乳可分為（）、（）、（）及病例異常乳。正確答案：勝利異常乳；化學(xué)異常乳；為生物污染乳2、填空題

果蔬目前主要采用的貯藏方式（）、（）、（）。正確答案：常溫貯藏（江南博哥）；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏3、填空題

農(nóng)產(chǎn)品的貯藏技術(shù)有（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：低溫貯藏；氣調(diào)貯藏；化學(xué)貯藏；輻射貯藏；干燥貯藏4、填空題

傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為（）（）（）三種方法。正確答案：干腌；濕腌；混合腌5、填空題

廣式臘肉的品質(zhì)等級評定分為（）和（）兩個(gè)方面。正確答案：理化指標(biāo)；感官指標(biāo)6、單選

下列說法不是大豆的貯藏特點(diǎn)的是（）。A、吸濕能力強(qiáng)B、發(fā)芽率易降高C、容易霉變D、容易走油赤變正確答案：B7、單選

以下不屬于果蔬運(yùn)輸?shù)囊蟮氖牵ǎ?。A、涂蠟脫澀B、快裝快運(yùn)C、輕裝輕卸D、防熱防凍正確答案：B8、單選

農(nóng)產(chǎn)品在儲藏過程中，淀粉和（）等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正確答案：A9、填空題

果蔬速凍的方法大體可分為（）和（）。正確答案：間接速凍；直接速凍10、判斷題

酒石酸的提取過程中的沉淀碳酸鈣與氧化鈣的比例是1：2。正確答案：錯(cuò)11、問答題

簡述肉的輻射保藏工藝。正確答案：1前處理2包裝3輻射4輻射質(zhì)量控制。12、問答題

簡述小麥加工的工藝流程？正確答案：小麥輸送→配麥→篩選→磁選→去石→精選→打麥→篩選→著水→潤麥→磁選→打麥→篩選→磁選→凈麥入磨。13、填空題

速凍加工工藝可分為（）和（）。正確答案：燙漂速凍工藝；浸泡速凍工藝14、填空題

果蔬加工是以新鮮的（）為原料，通過不同的加工工藝，制成各種各樣食品的過程。正確答案：水果、蔬菜15、問答題

論述輻射計(jì)量和輻射殺菌類型。正確答案：1輻射劑量2輻射殺菌類型（1輻射阿氏菌2輻射巴士菌3輻射耐貯殺菌）16、單選

通常以發(fā)芽率達(dá)到（）以上，作為糧食完成后熟期的標(biāo)志。A.80%B.85%C.90%D.70%正確答案：A17、填空題

經(jīng)壓榨或浸出法得到的，未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為（）。正確答案：毛油18、單選

食鹽在腌制品中的作用下面的哪個(gè)是正確的。（）A.抗氧化作用B.發(fā)酵作用C.鮮味的形成作用D.色澤的形成作用正確答案：A19、單選

在豆腐的生產(chǎn)中，其中內(nèi)酯豆腐用的凝固劑是（）。A、鹽鹵B、葡萄糖C、石膏D、明膠正確答案：B20、單選

果膠物質(zhì)以果膠、果膠酸和（）三種形式存在于果蔬中。A.明膠B.原果膠C.蛋白D.脂質(zhì)正確答案：B21、單選

真空油炸的起始油炸真空度為（）。A.0.01-0.02B.0.02-0.03C.0.06-0.07D.0.09-0.94正確答案：D22、問答題

論述稻谷制米的過程。正確答案：1清理。稻谷從田間收獲到運(yùn)輸貯藏過程中，常常會混入各種雜質(zhì)，在加工時(shí)應(yīng)首先將它們清除。2礱谷及礱下物分離。礱谷是用礱谷機(jī)除去稻谷的外殼而獲得糙米的加工過程。稻谷經(jīng)礱谷后還不能達(dá)到一次性全部脫殼，尚有小部分稻谷沒有脫殼，其礱下物是一種谷糙混合物。因此，需經(jīng)過谷糙分離得到凈糙米。谷糙分離的方法很多，我國目前主要采用篩選的方法。3碾米及成品整理。經(jīng)清理、礱谷及谷糙分離等工序后得到的凈糙，可進(jìn)入碾米機(jī)進(jìn)行碾米。碾米，即是將糙米表面含纖維素多且難以消化的皮層除去，使之成為白米的過程。4拋光。拋光也稱擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光潔，提高成品米的外觀、色澤。5色選。色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個(gè)體（球、塊或顆粒）以及外來夾雜物檢出并分離的單元操作，色選所使用的設(shè)備即為色選機(jī)。經(jīng)過上述主要步驟，經(jīng)過分級，最后形成成品大米。23、問答題

簡述掛面干燥工藝一般分為哪三類？正確答案：1高溫快速干燥2低溫慢速干燥3中溫中速干燥。24、單選

由新到陳、由旺盛到衰老的現(xiàn)象，稱為（）。A.糧食陳化B.呼吸作用C.氧化作用D.糧食衰變正確答案：A25、問答題

簡述蔬菜腌制的分類有哪些？正確答案：按生產(chǎn)原料及工藝特點(diǎn)分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過程的發(fā)酵程度又可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。26、問答題

簡述菜籽油的貯藏特性？正確答案：①吸濕性強(qiáng)②通氣性差，易發(fā)熱發(fā)霉③含油份多，易酸敗27、單選

原料在進(jìn)行分級之前，先要進(jìn)行一下（）。A.清洗B.粗選C.切分D.去心正確答案：B28、填空題

影響糧食陳化外在因素中最主要的有（）和（）。正確答案：溫度；濕度29、問答題

簡述脂肪酸的生產(chǎn)方法。正確答案：皂化酸化法、常壓觸媒水解法、低壓間歇水解法、連續(xù)高壓水解法。30、單選

以下不屬于農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)基本特性中內(nèi)在品質(zhì)的是（）。A、質(zhì)構(gòu)B、性狀C、成分D、營養(yǎng)性正確答案：A31、填空題

油菜籽貯藏時(shí)水分應(yīng)控制在（）以下，可保證安全。正確答案：9%-10%32、填空題

脫酸包括（）脫酸和（）脫酸。正確答案：堿練法；蒸餾法33、單選

馬鈴薯收獲后有明顯的（），這對貯藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸躍變正確答案：A34、問答題

簡述控制蒸騰失水的措施？正確答案：1控制果蔬采收成熟度，使保護(hù)層發(fā)育完全。2增大貯藏環(huán)境的濕度3增加外部小環(huán)境的濕度4采用低溫貯藏5采用涂被劑35、問答題

論述泡菜腌制失脆的預(yù)防措施？正確答案：1.原料的選擇2.及時(shí)腌制與食用3.抑制有害微生物4.使用保脆劑5.泡菜用水的選擇6.食鹽的選擇7.調(diào)整腌制液的濃度與PH。36、填空題

化學(xué)異常乳包括（）、（）、（）、（）等。正確答案：酒精陽性乳；高度酒精陽性乳；低酸度酒精陽性乳；冷凍乳37、填空題

水溶劑法制油有（）和（）2種。正確答案：水代法制油；水劑法制油38、填空題

榨汁機(jī)主要有（）（）（）（）。正確答案：螺旋榨汁機(jī)；帶式榨汁機(jī)；軋輥式榨汁機(jī)；離心分離式榨汁機(jī)39、問答題

簡述蛋的構(gòu)造有哪些？正確答案：外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白。40、判斷題

以糧油為基礎(chǔ)原料的方法食品很多，主要包括面包、餅干、糕點(diǎn)、面條等制品。正確答案：對41、填空題

清理常采用（）、（）、（）等。正確答案：篩選；風(fēng)選；磁選42、判斷題

肌肉組織又稱骨骼肌，是構(gòu)成肉的主要部分，可分為橫紋肌，心肌和平滑肌三種，用于食用和加工的主要是心肌。正確答案：錯(cuò)43、問答題

簡述農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成？正確答案：內(nèi)在品質(zhì)包括性狀、成分、營養(yǎng)性衛(wèi)生品質(zhì)包括有害物的混入、霉變、質(zhì)變、農(nóng)藥殘留等感官品質(zhì)包括人的感官所能體驗(yàn)到農(nóng)產(chǎn)品的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味加工特性包括貯藏性、加工處理的難易程度、對加工工藝的影響等。44、填空題

骨粉含蛋白質(zhì)（）、脂磷酸鈣（）、粗纖維（）。正確答案：23%；48%；2%45、單選

未充分成熟的果實(shí)如香蕉等，質(zhì)地很硬，須經(jīng)過一段時(shí)間追熟或催熟才變軟，是因?yàn)槲闯墒斓墓麑?shí)中含有（）。A、單寧物質(zhì)B、果膠質(zhì)C、果糖D、醛類物質(zhì)正確答案：B46、填空題

新鮮牛乳的PH值為（）、羊乳為（）。正確答案：6.5-6.7；6.3-6.747、填空題

蘋果、梨的采后處理措施主要有（）、（）和（）。正確答案：分級；包裝；預(yù)冷48、問答題

簡述蛋的構(gòu)造有哪些？正確答案：外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白。49、單選

蔬菜中的水分存在狀態(tài)有下列哪種（）。A、液晶水B、結(jié)合水和游離水C、蒸發(fā)水正確答案：B50、問答題

論述根菜類貯藏特性？正確答案：蘿卜原產(chǎn)我國，胡蘿卜原產(chǎn)中亞細(xì)亞和非洲北部，喜冷涼多濕的環(huán)境。蘿卜/胡蘿卜均以肥大的肉質(zhì)根供食，蘿卜和胡蘿卜沒有生理上的休眠期，在貯藏期間若條件適宜便萌芽抽薹，使水分和營養(yǎng)向生長點(diǎn)轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。溫度過高及機(jī)械傷都會促使呼吸作用加強(qiáng)，水解作用旺盛，使養(yǎng)分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉質(zhì)根失重，糖分減少，組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低食用品質(zhì)，所以防止萌芽使蘿卜和胡蘿卜貯藏最關(guān)鍵問題。51、單選

豆制品生產(chǎn)用水使用軟水PH值應(yīng)為（）。A.<6.0B.>6.5C.6.0—6.5D.6.5—7.0正確答案：C52、問答題

簡述大豆的貯藏特性？正確答案：1吸濕性強(qiáng)2、易喪失活力3、破損粒易生霉變4、熱導(dǎo)性差5、蛋白質(zhì)易變性6、大豆易走油、赤變。53、問答題

簡述常用脂肪酸的生產(chǎn)方法正確答案：1.皂化酸化法2.常壓觸媒水解法3.低壓間歇水解法4.油脂加酶水解法5.連續(xù)高壓水解法54、問答題

簡述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？正確答案：農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強(qiáng)，在特定條件下可觀察到糧食貯藏過程中干重的增加，這個(gè)增加可用水分在淀粉水解過程中被消耗的事實(shí)來解釋。55、填空題

果醋的酒釀造，將果實(shí)放入蒸氣鍋，常溫下蒸煮（）。正確答案：1-2h56、填空題

塑料薄膜氣調(diào)貯藏包括（）和（）兩種。正確答案：塑料大帳氣調(diào)；塑料袋氣調(diào)57、判斷題

面粉是面包生產(chǎn)中最主要的成分，其作用是形成持氣的粘彈性面團(tuán)。正確答案：對58、單選

為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是（）。A、預(yù)冷B、清洗C、燙漂D、切分正確答案：C59、單選

泡菜鹵水最好用（）調(diào)制。A、自來水B、井水C、純凈水D、軟水正確答案：B60、單選

下列不屬于常用輻射源的是（）。A、60CoB、120CrC、137CsD、電子加速器正確答案：B61、問答題

論述泡菜腌制生花的預(yù)防措施？正確答案：1.之一水槽內(nèi)的封口水，務(wù)必不可干枯。2.揭壇蓋時(shí)，勿把生水帶入壇內(nèi)3.取泡菜時(shí)，先將手或竹筷清洗干凈，嚴(yán)防油污。4.經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理。62、填空題

我國農(nóng)產(chǎn)品大致分為（）、（）、（）以及（）。正確答案：普通農(nóng)產(chǎn)品；綠色食品；有機(jī)食品；無公害食品63、填空題

熱燙主要是防止酶褐變，一般溫度為（），時(shí)間（）。正確答案：100℃；15min64、填空題

人的感官能體驗(yàn)到的質(zhì)量包括（）、（）以及（）。正確答案：外觀；質(zhì)構(gòu)；風(fēng)味65、單選

浸泡好的大豆約為干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4正確答案：B66、單選

蛋糕生產(chǎn)中，其中糖的用量一般為雞蛋用量的（）。A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%正確答案：D67、單選

馬鈴薯淀粉加水分解不能獲得的。（）A.蛋白質(zhì)B.葡萄C.異性化糖D.水飴糖正確答案：A68、單選

果實(shí)入貯前，必須經(jīng)過（）。A、預(yù)冷B、分級C、打蠟D、裝袋正確答案：A69、問答題

論述發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案：1.抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細(xì)菌性發(fā)泄具有預(yù)防和治療作用2.酸乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌。胃酸缺乏癥者每天適量飲用酸乳有助于恢復(fù)健康3.可克服乳糖不耐癥4.酸乳可降低膽固醇5.酸乳在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生抗誘變活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的潛能。6.飲用酸乳對預(yù)防和治療糖尿病、肝病也有一定的輔助作用。7.酸乳還有美容、潤膚、明目、固齒、建發(fā)等作用。70、問答題

簡述北方玉米和南方玉米貯藏方法的區(qū)別？正確答案：北方玉米貯藏的突出問題是種子成熟后期氣溫較低、收獲時(shí)種子水分較高，又難曬干、易受低溫凍害，安全越冬的方法有1、站桿扒皮、收前降水2、玉米果穗通風(fēng)貯藏。貯藏過程中注意1、嚴(yán)格控制水分、2、采收合理的貯藏。71、填空題

（）是大豆最重要的成分之一。正確答案：蛋白質(zhì)72、單選

失重既所謂的“自然損耗”，包括（）兩方面的損失。A.水分干物質(zhì)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物正確答案：A73、填空題

根據(jù)配料中主要成分含量、調(diào)糊和造型操作的特點(diǎn)，一般可分為（）、（）、（）和（）等。正確答案：清蛋糕型；油蛋糕型；復(fù)合型；裱花型74、單選

目前人工催熟水果常用（）。A、乙烯B、乙烯利C、氧氣D、二氧化碳正確答案：B75、單選

在稻米的貯藏過程中，隨著時(shí)間的延長，沒有發(fā)生霉變，發(fā)熱，但是品質(zhì)發(fā)生劣變，我們稱為（）。A、老化B、陳舊C、陳化D、衰老正確答案：C76、單選

粗纖維大量存在于植物界，其作用主要是作為（）。A.提供營養(yǎng)B.植物組織的支持結(jié)構(gòu)C.便于水分進(jìn)出D.植物的呼吸作用正確答案：B77、填空題

（）和（）是溝藏和窖藏的特殊利用形式。正確答案：凍藏；假植貯藏78、判斷題

馬鈴薯發(fā)酵能生產(chǎn)成酒精。正確答案：對79、判斷題

骨膠可作為化工原料。正確答案：對80、問答題

論述罐藏制品的共同特點(diǎn)為。正確答案：必須有一個(gè)能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋）；必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻這四道工序；從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、產(chǎn)毒菌，達(dá)到商業(yè)無菌，并使酶失活。81、填空題

呼吸作用可分為（）和（）。正確答案：呼吸越變；非呼吸躍變82、問答題

簡述冷鏈流通過程？正確答案：產(chǎn)地→產(chǎn)地冷藏庫→冷藏庫（運(yùn)送中）→消費(fèi)地冷藏庫→出售市場（冷藏柜）→家庭（冰箱）。83、問答題

簡述果蔬采收成熟度的確定因素有哪些？正確答案：①果蔬表面色澤②硬度和飽滿程度③果蔬生長狀態(tài)④生長期⑤果梗脫落的難易程度⑥主要化學(xué)物質(zhì)的含量與變化。84、判斷題

干酪素是重要的化工原料，優(yōu)質(zhì)的干酪素可作為高血壓病人食品。正確答案：錯(cuò)85、問答題

論述大米的儲藏特性。正確答案：大米大米貯藏是指稻谷通過加工成為成品后，在流通領(lǐng)域內(nèi)的停留。大米的貯藏特性如下所述1易爆腰。大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。爆腰的大米，影響其工藝品質(zhì)。2易吸濕。大米具有較高的吸濕性與平衡水分。在外界水蒸氣壓高于米粒時(shí)，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進(jìn)生理代謝加劇，造成營養(yǎng)成分破壞損失。3貯藏穩(wěn)定性差，易陳化。大米失去外層的保護(hù)組織，胚乳部分直接暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害，貯藏穩(wěn)定性很差。A、黏性變化。黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長、陳化的進(jìn)展，米的黏度逐漸降低。B、氣味的變化。大米在陳化過程中，新鮮大米的清香味很易喪失，在陳米中往往取代以陳米臭味。C、品質(zhì)變化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。在貯藏期間大米品質(zhì)脂類物質(zhì)的氧化而陳化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游離脂肪酸增加。86、單選

花椰菜是哪個(gè)菜類（）。A、花菜類B、果菜類C、葉菜類D、菌菜類正確答案：C87、問答題

簡述糧食的有氧呼吸。正確答案：有氧呼吸是活的糧食籽粒在游離氧的參與下，通過一系列酶的催化作用，有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解成C、O2和H2O，并釋放能量的過程。有氧呼吸是糧食呼吸作用的主要形式。88、填空題

番茄的成熟度可分為（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：緑熟期；發(fā)白期；轉(zhuǎn)色期；粉紅期；紅熟期89、填空題

水解植物蛋白的縮寫（），水解動(dòng)物蛋白（）。正確答案：HVP；HAP90、填空題

米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分為（）和（）。正確答案：水溶性多糖；水不溶多糖91、問答題

論述氣調(diào)貯藏的原理？正確答案：氣調(diào)貯藏就是把果蔬放在一個(gè)相對封閉的貯藏環(huán)境中，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氧氣/二氧化碳/氮?dú)獾葰怏w粉腸的比例，并將其穩(wěn)定在一定的濃度范圍內(nèi)，根據(jù)不同果蔬的要求調(diào)空適宜的溫度/濕度以及低氧和高二氧化碳?xì)怏w環(huán)境，并排除乙烯等有害氣體，抑制果蔬的呼吸作用和衛(wèi)生物的活動(dòng)，達(dá)到延遲后熟/衰老，保證果蔬新鮮的一種方法。92、問答題

論述果蔬加工對原料的要求及預(yù)處理？正確答案：果蔬加工對原料的要求總的要求是要有合適的種類品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己?新鮮完整的狀態(tài)