食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)試題預(yù)測（強(qiáng)化練習(xí)）1、填空題

啤酒廠的微生物檢測和控制指標(biāo)主要有三類，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、（），后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。正確答案：厭氧菌數(shù)2、多選

在生產(chǎn)操作中，必須嚴(yán)格控制（江南博哥）（）各項(xiàng)因素的變化，以保證產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。A.溫度B.時(shí)間C.醪液濃度D.pH值正確答案：A,B,C,D3、填空題

糖化過程中常用的酶制劑有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。正確答案：蛋白質(zhì)分解酶4、問答?計(jì)算題：計(jì)算麥汁產(chǎn)量定額糖化配料為麥芽4200kg、浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米2300kg、浸出率（風(fēng)干）81.2%，生產(chǎn)濃度為10.1°P的定型麥汁（比重1.0405），糖化過程的原料利用率為98.5%，熱麥汁由100℃冷卻至20℃的體積系數(shù)為0.96，問最終定型熱麥汁產(chǎn)量為多少（KL）？正確答案：解：混合原料的理論浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg糖化后的實(shí)際浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg最終定型熱麥汁產(chǎn)量為49.48KL。5、單選

碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱（）。A、總硬度B、永久硬度C、暫時(shí)硬度正確答案：C6、單選

我國生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于。（）A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發(fā)酵啤酒D.下面發(fā)酵啤酒正確答案：D7、單選

麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A、糖類B、淀粉C、纖維素正確答案：A8、單選

根據(jù)GB4927-2001《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于（）%。A、68B、70C、72正確答案：C9、判斷題

蒸汽鍋爐用水，為了避免腐蝕和結(jié)垢。不能完全除去水中的鹽。正確答案：錯(cuò)10、多選

啤酒釀造最基本的兩種原料是（）A.大麥B.玉米C.小麥D.酒花正確答案：A,D11、判斷題

增加麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的進(jìn)料時(shí)間，提高其設(shè)備利用率。正確答案：對12、填空題

灌酒機(jī)的定量灌裝實(shí)際上是控制灌裝的（），不考慮容器的容積誤差。正確答案：液位13、問答題

分析“長管”和“短管”灌酒機(jī)的結(jié)構(gòu)特性及優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：“長管”灌酒機(jī)的環(huán)形酒缸分三個(gè)獨(dú)立部分：貯酒缸、背壓氣室和回氣室，導(dǎo)酒管插入瓶底部，酒管中心為下酒通道，酒管上部對應(yīng)灌裝液位線的位置有排氣通道。優(yōu)點(diǎn)：啤酒從瓶的下部注入，酒液平穩(wěn)由下而上，啤酒與背壓氣體的接觸面只是瓶的內(nèi)截面積，不用CO2背壓時(shí)，啤酒吸氧量相對較低。缺點(diǎn)：①酒缸和酒閥結(jié)構(gòu)復(fù)雜，維護(hù)工作量大；②酒缸內(nèi)酒壓和背壓氣體壓力分別控制，容易造成液位不一致；③酒管對瓶口的定中要求高，易損壞，成本高?！岸坦堋惫嗑茩C(jī)的酒缸由環(huán)形酒缸和環(huán)形真空腔組成，酒閥安裝在酒缸下面，上部插入缸內(nèi)，酒閥集真空、背壓、下酒回氣、釋壓功能于一體。酒缸的下半部貯酒液，液面之上是背壓氣體，酒、氣一室。酒閥插入瓶內(nèi)的高低決定灌裝液位的高低，酒閥開啟下酒是沿回氣管外的環(huán)形口經(jīng)反射環(huán)反射后沿瓶內(nèi)壁而下，瓶內(nèi)的背壓氣被酒置換，經(jīng)回氣管返回酒缸上部氣室。優(yōu)點(diǎn)：①結(jié)構(gòu)簡單，酒閥的密封環(huán)只有長管的三分之一，維護(hù)工作量小，維持費(fèi)用低；②保持等壓灌裝，灌裝速度快、效率高；③在用CO2作背壓氣體、二次抽真空的工況下，灌裝過程的吸氧量很低。缺點(diǎn)：如用空氣背壓，無抽真空程序，灌裝吸氧量很大。14、單選

啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的不包括（）。A.賦予啤酒柔和的微苦味B.提高發(fā)酵度C.加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性正確答案：B15、問答題

浸麥的目的正確答案：（1）提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。（2）通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。（3）在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。16、判斷題

大麥蛋白質(zhì)含量高，發(fā)芽時(shí)蛋白質(zhì)分解較差，易形成玻璃質(zhì)粒。正確答案：錯(cuò)17、單選

以下關(guān)于麥芽汁過濾說法正確的是（）。A、麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B、過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C、過濾層的阻力小，過濾則慢D、過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率正確答案：D18、判斷題

過濾槽是一種以液柱靜壓為動(dòng)力的過濾設(shè)備。正確答案：對19、判斷題

進(jìn)入發(fā)酵罐工作前，必須通過抽風(fēng)，判斷無CO2氣后，操作人員方可進(jìn)人。正確答案：對20、問答題

分析成品啤酒出現(xiàn)酸味的原因？正確答案：啤酒是復(fù)雜的膠體溶液，在酸的表現(xiàn)上有三方面的指標(biāo)：滴定酸度、口感酸度和pH，這三者在大多數(shù)情況下結(jié)果是一致的，但有時(shí)表現(xiàn)并不一致，這和啤酒內(nèi)酸的種類、離解度有關(guān)。感覺有酸味，說明口感酸度高，一般情況下滴定酸度也較高，pH較低。啤酒中的酸主要來自幾方面：①原料中溶出的酸性物質(zhì)；②糖化時(shí)調(diào)整pH用酸；③酵母發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸；④CO2溶解成弱碳酸；⑤污染雜菌，特別是產(chǎn)酸菌，會(huì)使啤酒產(chǎn)生明顯酸味。為了避免成品啤酒出現(xiàn)酸味，最主要的是要搞好釀造過程的衛(wèi)生，控制微生物污染，其次，在調(diào)整pH時(shí)，不能濫加有機(jī)酸。21、單選

在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風(fēng)味基本沒有影響。A.助濾劑B.添加劑C.粘合劑D.抗氧化劑正確答案：A22、單選

在以下可發(fā)酵糖中，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖正確答案：A23、問答題

簡述麥汁煮沸時(shí)影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素？正確答案：影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素有：①煮沸強(qiáng)度的大?。褐蠓袕?qiáng)度大，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；②麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點(diǎn)為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點(diǎn)，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；③煮沸時(shí)間的長短：一般說來，煮沸時(shí)間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時(shí)間過長，又會(huì)產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；④鈣離子及其它無機(jī)鹽：鈣離子及其它無機(jī)鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用；⑤麥汁氧化程度的大小：煮沸時(shí)，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會(huì)對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。24、單選

啤酒工廠的病害微生物主要是野生酵母和（）A、紅酵母B、細(xì)菌C、草酸D、布魯塞爾酒香酵母正確答案：B25、判斷題

頭道麥汁過濾時(shí)，要盡量瀝干，至麥糟出現(xiàn)裂縫再放洗糟水，這樣有利于洗糟。正確答案：錯(cuò)26、單選

啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯(cuò)誤的是（）A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成正確答案：C27、填空題

啤酒廠利用微生物處理廢水一般采用厭氧處理法和（）兩種。正確答案：好氧處理法28