面粉粗細(xì)度對饅頭專用粉品質(zhì)的影響與面粉吸水率的關(guān)系一與面團(tuán)穩(wěn)定時間的關(guān)系二與饅頭加工的關(guān)系三與面粉白度之間的關(guān)系四目錄粗細(xì)度的合理臨界范圍五關(guān)于饅頭粉

饅頭對于我們每一個人都不陌生。尤其是北方的同學(xué)，也許很多同學(xué)不光愛吃饅頭，對于蒸饅頭也很在行呢，那么你知道面粉粗細(xì)度對饅頭的質(zhì)量會有哪些的影響呢？關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度

饅頭是中國面食的主要產(chǎn)品之一，雖然北方和南方，東部和西部的饅頭制作方法略有不同，但對饅頭的品質(zhì)要求基本一致。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度

品質(zhì)優(yōu)良的饅頭要求表皮光滑、色白、清香、無異味、瓤心色白、孔隙小而均勻，結(jié)構(gòu)較致密、彈韌性好、有咬勁、爽口不粘牙、柔韌滋潤，味美適口。如何做好饅頭專用粉，是一些制粉廠很關(guān)心的問題。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

小麥在制粉過程中因磨輥的研磨作用，胚乳中的淀粉顆粒出現(xiàn)裂紋和碎片，稱為損傷淀粉。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

淀粉損傷會改變面粉的流變學(xué)特性，增加面粉吸水率，提高對酶的敏感性，降低對水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性組分的提取率，對饅頭制品的最終效果造成一定的影響。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

若饅頭粉過細(xì)，淀粉的損傷率必然高，隨面粉中損傷淀粉的增加，吸水率也隨之上升，把和好的面團(tuán)，放置在相同的室溫下，吸水率較高的、面粉顆粒較細(xì)的面團(tuán)，首先變軟，同時表皮較早出現(xiàn)潮濕現(xiàn)象，我們稱之為面團(tuán)的反水現(xiàn)象。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

因此饅頭粉過細(xì)，有利于面粉吸水率的提高，同時也會較早地出現(xiàn)反水現(xiàn)象。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度一、饅頭粉的粒度與面粉吸水率的關(guān)系

由此可見，面粉吸水率與面粉損傷淀粉、蛋白質(zhì)、水分含量都有密切的關(guān)系。饅頭粉為避免較早出現(xiàn)反水現(xiàn)象，應(yīng)該選擇較粗的淀粉顆粒，較高的蛋白質(zhì)含量，較低的面粉含水量，才能有效的提高面粉吸水率。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度二、面粉粗細(xì)度與面團(tuán)穩(wěn)定時間的關(guān)系

損傷淀粉增多，促使面團(tuán)的吸水率提高，高吸水率導(dǎo)致和面和揉面形成的面團(tuán)彈性降低，容易軟化，造成穩(wěn)定時間縮短，衰減指數(shù)增加。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度二、面粉粗細(xì)度與面團(tuán)穩(wěn)定時間的關(guān)系

由此可見，制粉過程中，過度研磨和撞擊，會造成面粉的細(xì)度增加，淀粉損傷率提高，面團(tuán)穩(wěn)定時間下降、彈性削弱，從而影響到饅頭制品的商品價值。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度三、面粉粗細(xì)度與饅頭加工之間的關(guān)系

面粉粗細(xì)度對面團(tuán)的粘性、醒發(fā)高度、饅頭的顏色有一定影響。較細(xì)的饅頭粉的面團(tuán)粘性大，易粘接容器，醒發(fā)時間短，熟品饅頭體積較小，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)空隙較細(xì)密。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度四、面粉粗細(xì)度與面粉白度之間的關(guān)系

面粉越細(xì)色澤越白，但是由于面粉過細(xì)引起面粉白度的提高，并不能反映面粉的內(nèi)在品質(zhì)，它只是一種表面現(xiàn)象。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度四、面粉粗細(xì)度與面粉白度之間的關(guān)系

通過實(shí)驗(yàn)，使用不同的粗細(xì)度的面粉制作饅頭，并沒有反映出面粉越細(xì)，做成的饅頭色澤越好。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度四、面粉粗細(xì)度與面粉白度之間的關(guān)系

因此，粗細(xì)度過細(xì)引起的面粉白度的提高，它只是一種假象，并不能斷定面粉品質(zhì)的改善。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度四、面粉粗細(xì)度與面粉白度之間的關(guān)系

相反我們認(rèn)為影響小麥粉品質(zhì)的各個參數(shù)，如面筋含量、面筋質(zhì)數(shù)、吸水率、穩(wěn)定時間、粗細(xì)度、白度等都是相互影響的，相互之間都有制約。如單一的為提高白度而增加面粉的細(xì)度，勢必造成其他質(zhì)量參數(shù)的改變，從而影響到面制品的食用價值。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

饅頭在發(fā)酵過程中，酵母或面頭中的酶要吸收面粉中的糖份，進(jìn)行生理活動，產(chǎn)生二氧化碳和脂類代謝產(chǎn)物，使面團(tuán)體積膨大，體現(xiàn)饅頭成品的特殊風(fēng)味。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

粗細(xì)度小的饅頭粉便于揉制面團(tuán)、持氣能力強(qiáng)，制作的發(fā)酵食品由于損傷淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解損傷淀粉，產(chǎn)生更多的糖類，充分提供酵母活動所需的養(yǎng)分；關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

同時由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團(tuán)，產(chǎn)生出較多的饅頭產(chǎn)品。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

另一方面，過細(xì)的小麥粉一般是在制粉過程中由于強(qiáng)烈的研磨和撞擊所造成，由此產(chǎn)生大量的熱，使面粉溫度升高，容易引起面粉內(nèi)蛋白質(zhì)的變性，而使面筋筋力減弱；關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度五、饅頭粉粗細(xì)度的合理臨界范圍

同時由于強(qiáng)研、強(qiáng)撞還會產(chǎn)生大量的損傷淀粉，使面粉吸收過多的水，超過面團(tuán)含水量的正常值，面團(tuán)表面就可能反水，這樣超過正常水分值的饅頭內(nèi)部組織就會變軟，支撐力就會下降，就會出現(xiàn)塌架、收縮等其它質(zhì)量問題。關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度小結(jié)

我們知道了，從面粉粗細(xì)度大小的正負(fù)面作用來看，面粉的粗細(xì)度應(yīng)該有一個合理的臨界點(diǎn)或臨界范圍。面粉的損傷淀粉應(yīng)控制在臨界范圍內(nèi)，充分發(fā)揮其正面作用，防止負(fù)面作用的產(chǎn)生關(guān)于饅頭粉的粗細(xì)度參考文獻(xiàn)[1]陳志成.制粉工程師手冊[K].中國輕工業(yè)出版社,2007[2]莫曉嵩,黃偉