西式面點師技能知識

面點加工設備機械設備常用機械設備的種類1、攪拌機。食品攪拌機是一種用來攪拌雞蛋、奶油和面團的設備，一般分為面包面團攪拌機、多用途攪拌機和小型臺式攪拌機3類。（1）面包面團攪拌機。面包面團攪拌機又稱和面機，是專門用來制作面包的機械設備，主要用于攪打面團。此類機器具有功率大、一次加工面團數(shù)量多的特點。恒溫設備常用恒溫設備的種類恒溫設備是制作西點、面包不可缺少的設備，主要用于食品原料、半成品及成品的冷藏、冷凍及發(fā)酵。常用的恒溫設備有電冰箱和發(fā)酵箱。1、電冰箱。電冰箱是現(xiàn)代西點制作的常用設備。電冰箱按構(gòu)造不同可分為直冷式冰箱和風冷式冰箱，按功能不同可分為冷藏冰箱和冷凍冰箱，按形狀不同可分為電冰箱和電冰柜。（1）直冷式冰箱和風冷式冰箱。直冷式冰箱是利用冰箱內(nèi)空氣自然對流的方式來冷卻食品?，F(xiàn)在市場上大多數(shù)冰箱都是直冷式冰箱，相對來說比較節(jié)能、高效。風冷式冰箱是利用空氣進行制冷，空氣溫度高、蒸發(fā)器溫度低，兩者直接發(fā)生熱交換，空氣的溫度就會降低，同時冷氣被吹入冰箱。風冷式冰箱就是通過這種不斷的循環(huán)方式來降低溫度。風冷式冰箱一般不會結(jié)霜。恒溫設備（2）冷藏冰箱和冷凍冰箱。冷藏食品是把食品儲存在低溫設備里，以免食品變質(zhì)、腐爛的一種保鮮手段。冷凍是降低溫度使物體凝固、凍結(jié)。冷凍能抑制微生物的繁殖，防止有機體腐敗，便于儲藏和搬運。一般冰箱的冷藏區(qū)溫度設置為0~5℃，冷凍區(qū)溫度設置在-10℃以下。（3）電冰箱和電冰柜。在西點行業(yè)，電冰箱起著不同的作用。一般展示冷柜以產(chǎn)品展示為主。立式冰箱以原料及從產(chǎn)品儲存為主。在實際工作中，電冰箱還往往被設計成既具有冷藏或冷凍功能，又具有案臺功能的工作臺冷柜。恒溫設備

展示冷柜立式冰箱工作臺冷柜恒溫設備2、發(fā)酵箱。發(fā)酵箱的工作原理是靠電熱將水槽里的水加熱蒸發(fā)，使發(fā)酵面團等在一定的溫度和濕度下充分的發(fā)酵、膨脹。發(fā)酵箱在使用時水槽內(nèi)不可無水干燒，否則設備會遭到嚴重的損壞。面包面團發(fā)酵時，一般先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到理想的溫度和濕度后再進行面團發(fā)酵。發(fā)酵箱按能否自動補水分為自動發(fā)酵箱和半自動發(fā)酵箱兩類，按大小分為發(fā)酵箱和發(fā)酵房等多種規(guī)格。按現(xiàn)代面包工業(yè)需要，現(xiàn)在還有具有延時醒發(fā)功能的冷藏發(fā)酵箱。發(fā)酵箱溫度可控制在2~40℃。恒溫設備

普通發(fā)酵箱冷藏發(fā)酵箱恒溫設備恒溫設備的使用及保養(yǎng)1、電冰箱的使用及保養(yǎng)（1）電冰箱的使用1）電冰箱應放置在空氣流通、遠離熱源且不受陽光直射的地方，箱體四周應留有10~15cm以上的空隙，便于通風降溫。2）電冰箱內(nèi)必須按規(guī)定整齊放置儲藏的食品，存放的食品不宜過多且要定期清理，食品之間要留有空隙，以保持冷氣暢通。3）電冰箱內(nèi)存放食品應生熟分開，食品不能在熱的情況下放入冰箱。4）使用電冰箱時應盡量減少開關(guān)門的次數(shù)，以減少冷氣的流失。恒溫設備（2）電冰箱的保養(yǎng)1）要定期清理冰箱內(nèi)的積霜，除霜時應切斷電源，取出冰箱內(nèi)存放的食物，使積霜自動融化。2）電冰箱運行過程中不要經(jīng)常切斷電源，這樣會使壓縮機超負載運行，縮短電冰箱的使用壽命。3）長期停用電冰箱時，應將冰箱內(nèi)外擦洗干凈，風干后將箱門微開，用塑料罩罩好，放在通風干燥處。2、發(fā)酵箱的使用及保養(yǎng)（1）發(fā)酵箱的使用1）半自動發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內(nèi)加水。恒溫設備2）開啟電源開關(guān)，將溫度、濕度調(diào)至所需值，預熱。3）使用完畢要及時關(guān)閉電源。4）醒發(fā)箱的濕度一般控制在78%左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成品表面會出現(xiàn)氣泡，易塌陷。（2）發(fā)酵箱的保養(yǎng)1）應定期對發(fā)酵箱進行清潔，保持衛(wèi)生。清洗時要使用中性的清洗劑，嚴禁使用帶腐蝕性的酸、堿或帶毒性的清潔劑進行清洗。2）發(fā)酵箱停止使用時應切斷電源。長時間停用或進行維修保養(yǎng)時應首先切斷電源并拔下電源插頭，需要維修時必須請合格的維修人員進行維修。西式面點師技能知識

面點加工設備機械設備常用機械設備的種類1、攪拌機。食品攪拌機是一種用來攪拌雞蛋、奶油和面團的設備，一般分為面包面團攪拌機、多用途攪拌機和小型臺式攪拌機3類。（1）面包面團攪拌機。面包面團攪拌機又稱和面機，是專門用來制作面包的機械設備，主要用于攪打面團。此類機器具有功率大、一次加工面團數(shù)量多的特點。機械設備（2）多用途攪拌機。多用途攪拌機又稱打單機，是利用攪拌器的機械運動將蛋液等攪打起泡的機械設備。多用途攪拌機一般具有3段變速功能，可以用于和面、攪拌奶油等。多用途攪拌機的攪拌器有圓球形、鉤形、扁平形3種，圓球形攪拌器用于需要充入大量空氣而膨脹的制品，如蛋糕、鮮奶油攪打起發(fā)；鉤形攪拌器面包面團攪打，但一般只用于少量面包制作；扁平形攪拌器用于攪拌較硬的原料，如黃油、混酥面團混合等。機械設備（3）臺式攪拌機。臺式攪拌機只適用于攪拌少量奶油、蛋液，一般采用無節(jié)變速裝置。它具有小巧輕便、操作方便的特點，是裱花間、家庭制作的常備機械設備機械設備2、酥皮機。酥皮機又稱壓面機、開酥機，是將揉制好的面團通過壓面機可調(diào)節(jié)的壓輥之間間隙，壓成所需厚度的坯料以便進一步加工的機械設備，酥皮機主要以搟制起酥面包面團和混酥類制品面團為主。酥皮機具有搟疊效果比手工好、制品質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)點，而且可以大大降低勞動強度。機械設備3、切片機。切片機是利用一組排列均勻的刀片的機械運動，對制品進行切片加工的機械設備。切片機可以對吐司面包進行切片加工，也可以對沒有果料的油脂蛋糕進行切片加工。運用切片機加工的制品具有厚薄均勻、切面整齊的特點。機械設備4、成形機。成形機是用于將面團分塊、滾圓、搓條等外形加工及定型的專用機械設備，常見的有面團分塊機、面團滾圓機、面團搓條機等。通過機械成形操作，能提高產(chǎn)品成形的穩(wěn)定性，減輕勞動強度。機械設備大型成形機械設備隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，大型食品成形機械設備發(fā)展很快，種類也很多，為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展帶來了新的氣象。如大型餅干成形機、蛋糕充填機等，采用全自動微電腦控制，操作簡單方便，可生產(chǎn)出各類帶餡食品，常用于各類花式餅干的制作，還可用于軟曲奇、傳統(tǒng)月餅、鳳梨酥等帶餡產(chǎn)品的生產(chǎn)。機械設備新型食品專用設備隨著現(xiàn)代化大型流水線生產(chǎn)的普及，為保證前期生產(chǎn)及后期食品安全的需要，食品行業(yè)配套了許多相關(guān)設備。如洗蛋敲蛋機可以全自動清洗雞蛋并生產(chǎn)全蛋蛋液或者分離蛋液；金屬檢測機可以檢測非金屬的污染物，檢測殘留在鋁箔包裝內(nèi)的高等級的不銹鋼；食品包裝機可以廣泛應用于固體成形物的包裝等。機械設備

金屬檢測機食品包裝機機械設備常用機械設備的使用及保養(yǎng)1、攪拌機的使用及保養(yǎng)（1）攪拌機的使用1）使用攪拌機前應了解設備的性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴格按規(guī)程操作。2）攪拌機不能超負荷使用，應避免長時間不停的運轉(zhuǎn)。3）攪拌機使用前應檢查各部件是否完好，待確認后方可開機操作。4）設備運行過程中不能強行扳動變速手柄而改變轉(zhuǎn)速，否則會損壞變速裝置和傳動部件。5）設備運行過程中聽到異常聲音時應立即停機檢查，排除故障后方可繼續(xù)操作。6）設備上不要放置雜物，以免異物掉入機械內(nèi)損壞設備。機械設備（2）攪拌機的保養(yǎng)1）有變速器的設備應及時補充潤滑油，保持一定的油量，減小摩擦，避免齒輪磨損。2）要定期對設備的主要部件、易損部件、電動機進行維修檢查。3）經(jīng)常保持機械設備的清潔，對設備外部清潔時可用弱堿性溫水擦洗，清洗時要切斷電源，防止事故發(fā)生。機械設備2、酥皮機的保養(yǎng)及使用（1）酥皮機的使用1）使用前先檢查軋輥是否干凈。2）啟動電機檢查軋輥旋轉(zhuǎn)方向是否符合標志方向。3）壓面操作時，先啟動機器，再轉(zhuǎn)動調(diào)距手柄，使兩軋輥間距達到所需的距離。機械設備（2）酥皮機的保養(yǎng)1）日常工作完畢后應清潔酥皮機的上下刮板、上下滾輪、面團承接板和輸送帶。2）經(jīng)常對酥皮機各傳動系統(tǒng)進行上油保養(yǎng)。3）經(jīng)常對酥皮機輸送帶的松緊度與跑偏進行檢查。機械設備3、切片機的使用及保養(yǎng)（1）切片機的使用1）機器工作時應放置平穩(wěn)，不可在整機晃動的情況下工作。2）保持刀片的清潔衛(wèi)生。3）切片機不能切帶有硬質(zhì)果料的蛋糕及面包，防止刀片損壞。（2）切片機的保養(yǎng)1）日常工作完畢要對切片機進行清潔，掃除碎屑。2）經(jīng)常對切片機的刀片進行維護保養(yǎng)，保證刀片鋒利。西式面點師技能知識

面點加工設備常用設備、工具及安全生產(chǎn)設備烤爐燃氣灶設備油炸爐微波爐。。。成熟設備成熟設備的種類

西式面點常用的成熟設備主要有烤爐、燃氣灶、油炸爐、微波爐等。1、烤爐1）烤爐的含義?？緺t是利用電熱元件發(fā)出熱量烤制食物的廚房電器。烤爐通過電源或氣源發(fā)生的熱能使爐內(nèi)的空氣和金屬傳遞熱，使制品成熟。

烤爐按不同要求配備加熱器、溫控儀、定時儀、傳感器、渦輪風扇、加濕器等裝置來控制烤箱的工作。儀表可以布置在真空室外壁。傳感器可以同時接收對流熱、傳導熱和輻射熱?？鞠湟话悴捎孟燃訜嵴婵帐冶诿妫儆杀诿嫦蛑破愤M行輻射加熱的方式。成熟設備2）烤爐的種類?？緺t有工業(yè)用烤爐和家用烤箱兩大類。工業(yè)用烤爐按形狀和功能分為層式平爐、旋轉(zhuǎn)烤爐、隧道烤爐等種類。按熱源分為電烤箱和燃氣烤箱。家用烤箱有嵌入式烤箱和臺式小烤箱兩種。成熟設備2、燃氣灶。燃氣灶是明火加熱用的設備，一般分為大型廚房灶具和小型家用灶具兩類。氣源有管道煤氣、管道天然氣和液化石油氣等。明火加熱成熟是西點制作中常用的工業(yè)。3、油炸爐。油炸爐是使油炸制品成熟的設備。油炸爐一般用電熱管作為加熱裝置，裝置溫控儀后，可以自動控制設定的油溫。油炸爐鍋內(nèi)也能盛放水，具有使用方便、清潔衛(wèi)生、便于操作等優(yōu)點，是西點制作中常用設備之一。4、微波爐。微波爐是利用微波對物料加熱，是對物料的里外同時進行加熱。微波爐在西點制作中常用于加熱、熔化物料之用，如制作糖塑的糖塊加熱，巧克力、奶油的溶化等。微波爐具有使用方便、加熱迅速、清潔衛(wèi)生等特點。成熟設備成熟設備的使用及保養(yǎng)1、烤爐的使用及保養(yǎng)（1）烤爐的使用。烘烤是一項技術(shù)性較強的工作，操作者必須掌握所使用烤爐的特點及性能。1）初次使用烤爐前應詳細閱讀使用說明書，避免因使用不當發(fā)生事故。2）制品烘烤前，烤爐必須預熱，待溫度達到工業(yè)要求后方可進行烘烤。3）根據(jù)制品的工業(yè)要求合理選擇烘烤時間。4）在烘烤過程中，要注意觀察制品外表變化，及時進行溫度調(diào)整。5）烤爐使用完畢應立即關(guān)閉電源，溫度下降后要清理烤爐內(nèi)的殘留物。成熟設備（2）烤爐的保養(yǎng)。注重對烤爐的保養(yǎng)，能保證設備的正常使用，延長烤爐的使用壽命，也是保證制品質(zhì)量的重要手段。1）保持烤爐的清潔，但清潔時不宜用水，以防電器受潮漏電。2）保持烤爐內(nèi)的干燥，不要將潮濕的用具直接放入烤爐內(nèi)。3）如長期停用烤爐，應將烤爐的內(nèi)外擦洗干凈，用塑料罩罩好并存放在干燥通風處。2、燃氣灶的使用及保養(yǎng)（1）燃氣灶的使用1）在使用前，一定要首先確認燃氣灶開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，然后打開氣源總閥門。2）燃氣設備的使用應掌握“先點火，后開氣”的原則，防止意外發(fā)生。成熟設備3）每天工作結(jié)束的時候必須關(guān)閉氣源總閥門。（2）燃氣灶的保養(yǎng)1）保持灶具的清潔衛(wèi)生，保持火眼的暢通。2）進氣軟管長期使用會老化或破損，形成安全隱患。因此，進氣軟管有老化現(xiàn)象時應及時更換。3）觀察燃氣灶各零件是否存在老化、銹死等情況，以杜絕事故隱患。3、油炸爐的使用及保養(yǎng)（1）油炸爐的使用1）油炸爐使用時，在通電后將溫控儀調(diào)至所需的溫度刻度，發(fā)熱管開始工作。成熟設備2）到達設置溫度后（一般有指示燈提示），可以放置油炸制品，如設備配置定時器，可設定油炸時間。（2）油炸爐的保養(yǎng)1）油炸爐使用完畢后應及時清洗，一般可用清潔劑噴在油炸爐表面后用軟刷刷洗，再用清水清洗干凈。2）油炸爐內(nèi)的過濾網(wǎng)清洗時應將濾網(wǎng)取出，放入溫水中用刷子刷洗干凈。4、微波爐的使用及保