PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師技能大賽理論知識(shí)考試題庫(kù)500題（含答案）一、單選題1.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D解析：熱制冷食菜肴是指在烹制過(guò)程中先用熱火將食材烹制熟透，然后再放入冰箱或冷庫(kù)中冷卻后食用的菜肴。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，只有白斬雞和鹵牛肉符合這個(gè)定義，因此答案為D。其他選項(xiàng)中的菜肴都是涼菜或者熱菜，不符合熱制冷食菜肴的定義。2.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本題考查的是放射性污染源的分類(lèi)。放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施、核意外事故等，它們都能夠釋放放射性物質(zhì)，對(duì)環(huán)境和人類(lèi)健康造成危害。而放射性保管食物不屬于放射性污染源，它是指在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，為了保證食品質(zhì)量和安全而采取的一種措施，不會(huì)對(duì)環(huán)境和人類(lèi)健康造成危害。因此，本題的正確答案是D。3.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案：C解析：根據(jù)題干中的描述，小火和微火的火焰微小，光度發(fā)暗，因此可以推斷出它們的熱氣不足。選項(xiàng)中只有C符合題意，因此C為正確答案。A選項(xiàng)“灼人”表示熱氣很強(qiáng)，與題干描述不符；B選項(xiàng)“較大”也表示熱氣很強(qiáng)，與題干描述不符；D選項(xiàng)“無(wú)感覺(jué)”表示熱氣很弱，但是與題干描述的“微小”不符。因此，C為正確答案。4.（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒(méi)有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D解析：本題考查的是對(duì)烹飪技巧的理解。選項(xiàng)A提到了粟粉，但并沒(méi)有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來(lái)，因此不是正確答案。選項(xiàng)B提到了火候，但并沒(méi)有說(shuō)明中火會(huì)導(dǎo)致牛奶炒壞，因此也不是正確答案。選項(xiàng)C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒(méi)有直接與牛奶炒壞聯(lián)系起來(lái)，因此也不是正確答案。選項(xiàng)D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有關(guān)，同時(shí)也能夠?qū)е屡Ｄ坛磯模虼耸钦_答案。因此，本題的正確答案是D。5.明酥的線條呈直線紋形的稱(chēng)為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對(duì)明酥線條紋形的理解。明酥是一種糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是酥松、口感香甜。而明酥的線條呈直線紋形，因此選項(xiàng)A“直酥”是正確答案。選項(xiàng)B“圓酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線條紋形不符，因此排除。因此，本題答案為A。6.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因?yàn)樯襟w底部是接觸地面的部分，經(jīng)常會(huì)受到風(fēng)吹日曬和雨淋，如果選擇色澤較淺的原料，容易被陽(yáng)光和雨水照射，導(dǎo)致顏色褪色，影響美觀。而選擇色澤較深的原料，不僅可以遮蓋住底部的瑕疵，還能夠起到保護(hù)作用，使假山更加穩(wěn)固和美觀。因此，本題答案為B。7.水煮牛肉的烹飪方法是（）。A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹飪方法是先將牛肉切成薄片，用開(kāi)水汆燙后撈出，再用青菜、豆芽等蔬菜煮熟，最后淋上辣椒油、花椒油等調(diào)料。因此，本題的正確答案是B，即汆。8.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A解析：本題考查的是工業(yè)“三廢”的概念。工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣三種廢棄物。其中，廢水是指工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中排放的含有污染物的水；廢氣是指工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中排放的含有污染物的氣體；廢渣是指工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的固體廢棄物。因此，選項(xiàng)A中的廢紙不屬于工業(yè)“三廢”，是正確答案。9.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C解析：凈料率是指凈料重量與毛料重量的比值，即凈料率=凈料重量÷毛料重量。而凈料成本單價(jià)等于凈料成本總額除以凈料重量，即凈料成本單價(jià)=凈料成本總額÷凈料重量。將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，就需要將毛料成本總額轉(zhuǎn)化為凈料成本總額，即凈料成本總額=毛料成本總額×凈料率。因此，凈料成本單價(jià)=毛料成本單價(jià)×凈料率，即凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)乘以凈料率。因此，答案為D。10.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（）除外。A、食物種類(lèi)越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本題考查食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則。食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)是指通過(guò)搭配不同食物中的蛋白質(zhì)，使其互相補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的利用率。常見(jiàn)的互補(bǔ)食物有豆類(lèi)和谷類(lèi)、豆類(lèi)和堅(jiān)果、谷類(lèi)和奶類(lèi)等。但是，植物性食物中的蛋白質(zhì)缺乏一些必需氨基酸，因此需要搭配多種植物性食物才能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。因此，選項(xiàng)D正確，其他選項(xiàng)都不符合食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則。11.粵菜料頭中魚(yú)球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D解析：粵菜料頭是指烹飪前準(zhǔn)備的各種調(diào)料和食材，魚(yú)球料是其中的一種。根據(jù)常見(jiàn)的做法和口味，魚(yú)球料通常包括魚(yú)肉、蝦仁、淀粉等材料，而姜花和蔥欖、姜片和蔥度都是常見(jiàn)的調(diào)料組合，但它們并不是魚(yú)球料的組成部分。因此，根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)“姜花、蔥度”符合魚(yú)球料的組成。因此，答案為D。12.人體內(nèi)可自身合成的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)可自身合成的維生素。維生素D是人體內(nèi)可自身合成的維生素，其它選項(xiàng)均不是。因此，本題的答案為B。A.維生素A是一種脂溶性維生素，人體無(wú)法自身合成，只能通過(guò)食物攝入。B.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過(guò)皮膚暴露在陽(yáng)光下自身合成。C.維生素C是一種水溶性維生素，人體無(wú)法自身合成，只能通過(guò)食物攝入。D.維生素B1是一種水溶性維生素，人體無(wú)法自身合成，只能通過(guò)食物攝入。13.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（）。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法答案：C解析：本題考查的是調(diào)味品用量估算方法中的估量方法。根據(jù)題干中的描述，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是比例對(duì)照法。因此，答案選C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.容器估量法：指通過(guò)容器的大小來(lái)估算調(diào)味品的用量，但是不適用于所有的調(diào)味品，因?yàn)椴煌恼{(diào)味品的密度不同，同樣大小的容器所裝的調(diào)味品用量也不同。B.體積估量法：指通過(guò)調(diào)味品的體積來(lái)估算用量，但是同樣的體積不同的調(diào)味品重量也不同，因此不太準(zhǔn)確。D.重量估算法：指通過(guò)調(diào)味品的重量來(lái)估算用量，但是需要使用稱(chēng)量工具，不太方便。14.夾的菜品需將外皮原料切成（）形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C解析：本題考查的是夾的菜品需要將外皮原料切成什么形狀。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，夾的菜品通常需要將外皮原料切成夾刀片形狀，這樣才能夠夾住其他食材，同時(shí)也更加美觀。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)雙圓片、單圓片和菱形片都不符合實(shí)際操作需求。15.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B解析：制作蝦餅時(shí)，預(yù)熟定型的方法是煎制。煎制可以使蝦餅表面變得金黃酥脆，內(nèi)部熟透，口感更佳。其他選項(xiàng)的方法也可以用于烹飪蝦餅，但不是預(yù)熟定型的方法。炸制可以使蝦餅更加酥脆，但需要在煎制之后進(jìn)行；蒸制和汆制則是烹飪蝦餅的其他方法，不涉及預(yù)熟定型。因此，本題的正確答案是B。16.堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩答案：D解析：堿水漲發(fā)是制作面食時(shí)常用的一種工藝，而堿水的濃度對(duì)于面食的質(zhì)量有著重要的影響。因此，在制作過(guò)程中需要根據(jù)一些因素進(jìn)行調(diào)節(jié)，以保證面食的質(zhì)量。本題中，題干已經(jīng)給出了水溫作為一個(gè)調(diào)節(jié)因素，而選項(xiàng)中的原料多少、原料干燥度、原料產(chǎn)地都與調(diào)節(jié)堿水濃度無(wú)關(guān)，因此排除。而原料老嫩則與面食的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，因?yàn)椴煌脑侠夏鄢潭刃枰煌膲A水濃度來(lái)制作出質(zhì)量上乘的面食。因此，本題的正確答案為D。17.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質(zhì)可以使湯汁乳化增稠。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，膠原蛋白質(zhì)是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此都不正確。因此，本題答案為A。18.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A解析：本題考查的是豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，豆豉和陳皮都需要切成末狀，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B和C都存在不合理之處，選項(xiàng)D則與題目要求完全不符。19.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是（）。A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法答案：A解析：本題考查宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題。二級(jí)目標(biāo)是指在實(shí)現(xiàn)一級(jí)目標(biāo)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化、具體化的目標(biāo)。宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的一級(jí)目標(biāo)是滿足客人的口味需求和營(yíng)養(yǎng)需求，而二級(jí)目標(biāo)則是菜品構(gòu)成模式、食品原料成本、菜肴原料品種、菜肴烹調(diào)方法等。因此，本題答案為A，即宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是菜品構(gòu)成模式。20.（）是專(zhuān)門(mén)用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C解析：本題考查的是油炸食品的爐具類(lèi)型，正確答案為C，即煤氣油炸爐。選項(xiàng)A蒸汽爐具是用于蒸煮食品的，選項(xiàng)B湯爐是用于烹制湯類(lèi)食品的，選項(xiàng)D煤氣炒爐是用于炒菜的。因此，本題的正確答案是C。21.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用（）濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C解析：本題考查對(duì)高錳酸鉀溶液濃度的了解。高錳酸鉀溶液是一種常用的消毒劑，可以有效地殺滅細(xì)菌和病毒。但是，濃度過(guò)高會(huì)對(duì)人體造成傷害，因此在使用時(shí)需要掌握正確的濃度。根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，手的消毒應(yīng)使用0.03%的高錳酸鉀溶液，因此本題的正確答案為C。22.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)（）。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性答案：A解析：淮揚(yáng)菜是中國(guó)八大菜系之一，以其清淡、鮮美、咸鮮適中、酸甜適度、油而不膩的特點(diǎn)而著稱(chēng)。雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多，但是在調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)味感層次分明，即不同的味道要分層次地表現(xiàn)出來(lái)，使得菜品的味道更加豐富。因此，選項(xiàng)A“味感層次分明”是正確答案。選項(xiàng)B“盡量使用單一味”不符合淮揚(yáng)菜的調(diào)味特點(diǎn)；選項(xiàng)C“味干的柔和性”和選項(xiàng)D“味感的純潔性”雖然也是淮揚(yáng)菜調(diào)味的重要考慮因素，但不是本題的答案。23.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性答案：D解析：本題考查的是菜品互飾構(gòu)圖方法。選項(xiàng)中分別提到了原料、調(diào)料、主料、輔料和不同菜肴之間的互不互溶的特性。通過(guò)對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)只有選項(xiàng)D提到了不同菜肴之間的互不互溶的特性，因此答案為D。其他選項(xiàng)中提到的互不互溶的特性都不是菜品互飾構(gòu)圖方法的主要考點(diǎn)。24.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和濃度。A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例答案：C解析：本題考查對(duì)堿水漲發(fā)時(shí)需要控制的因素的理解。堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)需要控制時(shí)間和濃度，以避免對(duì)設(shè)備和人員造成傷害。因此，選項(xiàng)C“時(shí)間”是正確答案。選項(xiàng)A“水溫”不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素，選項(xiàng)B“用量”和選項(xiàng)D“比例”也不是漲發(fā)時(shí)需要控制的因素。因此，本題答案為C。25.屬于藥食兼用雞的是（）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B解析：藥食兼用雞是指既可以作為食品，又可以作為藥材使用的雞。常見(jiàn)的藥食兼用雞有烏骨雞、土雞、九節(jié)雞等。而九斤黃雞、浦東雞、北京油雞等則不屬于藥食兼用雞。因此，本題的正確答案是B選項(xiàng)，即烏骨雞。26.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類(lèi)B、樹(shù)木類(lèi)C、植物類(lèi)D、實(shí)物類(lèi)答案：C解析：本題考查的是象形花色配菜的分類(lèi)，根據(jù)題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類(lèi)，分別是動(dòng)物類(lèi)象形配菜、植物類(lèi)象形配菜和幾何形象形配菜。因此，本題的正確答案應(yīng)該是C選項(xiàng)，即植物類(lèi)。其他選項(xiàng)中，花卉類(lèi)和樹(shù)木類(lèi)都屬于植物類(lèi)，但是它們并不是象形花色配菜的分類(lèi)，因此不是本題的正確答案。實(shí)物類(lèi)也不是象形花色配菜的分類(lèi)，因此也不是本題的正確答案。27.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該（）。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C解析：調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該分次投入。這是因?yàn)椴煌妮o料和調(diào)料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能會(huì)導(dǎo)致味道不均勻或者過(guò)于濃重。因此，應(yīng)該根據(jù)需要逐步加入，攪拌均勻后再加入下一部分，直到達(dá)到理想的口感和味道。選項(xiàng)A和D都是錯(cuò)誤的，因?yàn)橄韧墩{(diào)料或者必須先投鹽都會(huì)影響最終的味道。選項(xiàng)B也不太合適，因?yàn)榭焖贁嚢杩赡軙?huì)導(dǎo)致過(guò)度混合，影響口感。因此，正確答案是C。28.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，這樣處理后的米飯口感更加細(xì)膩，但是也會(huì)導(dǎo)致其中的營(yíng)養(yǎng)素流失。其中，維生素B1是一種水溶性維生素，易于在加工過(guò)程中流失，而且人體無(wú)法自行合成，需要從食物中攝取。因此，長(zhǎng)期食用精白米會(huì)導(dǎo)致維生素B1缺乏，引起相關(guān)疾病。而維生素A、維生素D和維生素E等營(yíng)養(yǎng)素在精白米中的含量相對(duì)較少，不易引起缺乏。因此，本題答案為D。29.維生素C含量最低的食物是（）。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是哪一個(gè)。維生素C是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進(jìn)人體免疫力的提高，預(yù)防感冒等疾病。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，山藥中維生素C的含量相對(duì)較低，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B柑桔、選項(xiàng)C獼猴桃、選項(xiàng)D辣椒中維生素C的含量相對(duì)較高，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。30.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本題考查人和高等動(dòng)物的味覺(jué)部位。人和高等動(dòng)物的味覺(jué)主要集中在舌頭上的味蕾，而舌頭表面是味蕾的分布區(qū)域，因此選項(xiàng)D“舌表面”為正確答案。選項(xiàng)A“口腔”和選項(xiàng)C“咽喉”雖然也與味覺(jué)有關(guān)，但不是主要的味覺(jué)部位。選項(xiàng)B“舌頭”雖然與味覺(jué)有關(guān)，但不是本題的正確答案。因此，本題答案為D。31.從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C解析：豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于一次性調(diào)味。一次性調(diào)味是指在烹調(diào)過(guò)程中一次性加入所有的調(diào)味料，而不是分別加入或在加熱前加入調(diào)味料。豉汁蒸排骨是將豉汁、蔥姜蒜等調(diào)味料一次性加入蒸鍋中，與排骨一起蒸煮，使排骨充分吸收調(diào)味料的味道，從而達(dá)到美味的效果。因此，選項(xiàng)C為正確答案。32.京都排骨醬中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375答案：C解析：本題需要計(jì)算糖和醋的比例，即糖的重量與醋的重量的比值。根據(jù)題意可知，京都排骨醬中糖和醋的比例為0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，選項(xiàng)C為正確答案。33.芡的油亮程度與（）無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B解析：這道題考察的是芡的油亮程度與哪個(gè)因素?zé)o關(guān)。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，芡的油亮程度主要與勾芡的手法有關(guān)，因?yàn)楣窜偷氖址梢詻Q定芡粉的分散程度和與湯汁的混合程度，從而影響芡的油亮程度。而芡粉的質(zhì)量、芡的稀稠和芡含油量的多少都會(huì)對(duì)芡的油亮程度產(chǎn)生影響，因此排除選項(xiàng)A、C、D。因此，正確答案為B。34.下列關(guān)于蒸法的分類(lèi)中正確的是（）。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C解析：本題考查蒸法的分類(lèi)。A選項(xiàng)中的“碎件蒸”和“整件蒸”并不是蒸法的分類(lèi)，而是蒸的對(duì)象的分類(lèi)。B選項(xiàng)中的“慢火蒸”、“中火蒸”和“猛火蒸”也不是蒸法的分類(lèi)，而是蒸的火候的分類(lèi)。D選項(xiàng)中的“一次蒸”和“兩次蒸”也不是蒸法的分類(lèi)，而是蒸的次數(shù)的分類(lèi)。只有C選項(xiàng)中的“平蒸”、“裹蒸”、“扣蒸”和“排蒸”是蒸法的分類(lèi)，因此C選項(xiàng)是正確的。綜上所述，答案為C。35.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B解析：本題考查的是對(duì)堿發(fā)原料的處理方法的了解。堿發(fā)是一種傳統(tǒng)的食材處理方法，常用于魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等食材的加工。堿發(fā)后的食材具有口感鮮嫩、易于消化吸收等特點(diǎn)，但同時(shí)也會(huì)帶有一定的堿味，需要進(jìn)行處理后才能食用。選項(xiàng)A瀝干水分是對(duì)食材進(jìn)行處理的一種方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)C沸水煮透是一種常見(jiàn)的食材處理方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)D去除內(nèi)臟是對(duì)食材進(jìn)行處理的一種方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)后的食材的處理方法，因此不是正確答案。選項(xiàng)B泡凈堿味是對(duì)堿發(fā)后的食材進(jìn)行處理的一種方法，可以通過(guò)將堿發(fā)后的食材浸泡在清水中，反復(fù)更換水，使其去除堿味，從而使食材更加適宜食用。因此，選項(xiàng)B是正確答案。36.以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（）。A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B解析：本題考查的是對(duì)于單一味的理解和認(rèn)識(shí)。根據(jù)題干中的四個(gè)選項(xiàng)，我們可以逐一進(jìn)行分析。A.酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?。這個(gè)說(shuō)法是正確的。酸味可以中和肉類(lèi)等食物中的脂肪，起到去腥解膩的作用。B.甜味不能作主味。這個(gè)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。在很多菜肴中，甜味可以作為主味，比如說(shuō)糖醋排骨、紅燒肉等。C.咸味有提鮮初腥的作用。這個(gè)說(shuō)法是正確的。咸味可以增強(qiáng)食物的鮮味，同時(shí)也可以掩蓋一些不好的味道。D.辣味不蓋味。這個(gè)說(shuō)法是正確的。辣味可以刺激味蕾，增加口感，同時(shí)也不會(huì)蓋住其他味道。綜上所述，選項(xiàng)B是不準(zhǔn)確的，是本題的答案。37.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起（）。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A解析：本題考察的是采購(gòu)原料質(zhì)量問(wèn)題對(duì)成本的影響。出凈率低意味著實(shí)際產(chǎn)出的產(chǎn)品數(shù)量少于預(yù)期，而原料的成本是固定的，因此每個(gè)單位產(chǎn)品的成本會(huì)增加，實(shí)際耗用成本也會(huì)隨之增加。因此，選項(xiàng)A“實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本”是正確的答案。選項(xiàng)B“實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本”和選項(xiàng)C“實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本”都與題干中的情況不符。選項(xiàng)D“實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量”與本題無(wú)關(guān)，因此也不是正確答案。38.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：B解析：本題考查的是自然凝固的形成條件。自然凝固是指原料加熱后形成的鹵汁在低溫狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合自然凝固的形成條件。39.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A解析：本題考查粵菜烹飪中動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)需要加入的原料?；洸伺腼冏⒅卦系奶幚?，上漿和腌制是其中重要的步驟。動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)，一般需要加入蘇打粉，這是因?yàn)樘K打粉可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，口感更佳。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)中，色素和醬料都不是動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)需要加入的原料，淘米水雖然可以用于腌制，但并不是必須的。40.（）是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快答案：B解析：這道題考查的是抻面出條時(shí)的基本要求。選項(xiàng)A和C都涉及到面干兒的使用，但是A選項(xiàng)的“盡量少用”和C選項(xiàng)的“不能過(guò)羅”都不是基本要求，而是具體的技巧和細(xì)節(jié)。選項(xiàng)D的“速度一定要快”也不是基本要求，因?yàn)榭炻恼莆招枰鶕?jù)面團(tuán)的狀態(tài)和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)調(diào)整。而選項(xiàng)B的“雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻”則是抻面出條的基本要求之一，因?yàn)橹挥须p手用力均勻，才能保證面條的寬度和厚度均勻，從而達(dá)到理想的口感和質(zhì)地。因此，本題的正確答案是B。41.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種（）。A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專(zhuān)用調(diào)料答案：B解析：根據(jù)題干中的“其他復(fù)合味常用的原料”可以推斷出OK汁是一種復(fù)合味調(diào)料，因此答案為B。選項(xiàng)A單一味調(diào)料、選項(xiàng)C中西結(jié)合調(diào)料、選項(xiàng)D西餐專(zhuān)用調(diào)料都與題干不符。42.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱(chēng)為加工鹽，以下（）均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C解析：本題考查鹽分的分類(lèi)和加工程度的概念。根據(jù)題意，加工鹽是按加工程度不同而分的一種鹽分，因此正確答案應(yīng)該是只包含加工鹽的選項(xiàng)。根據(jù)選項(xiàng)中的鹽分名稱(chēng)，可以判斷出只有C選項(xiàng)中的三種鹽分都屬于加工鹽，因此C選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)中都包含了非加工鹽的鹽分，因此不符合題意。43.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前答案：D解析：這道題考查的是宮保雞丁的制作方法，特別是花生米的加入時(shí)間。根據(jù)宮保雞丁的制作流程，花生米應(yīng)該在出鍋前加入，這樣可以保持花生米的脆香口感，同時(shí)也不會(huì)影響其他食材的口感。因此，答案為D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.煸炒時(shí)：煸炒是宮保雞丁的第一步，花生米并不適合在這個(gè)階段加入，因?yàn)榛ㄉ兹菀壮唇?，影響口感。B.調(diào)味時(shí)：調(diào)味是宮保雞丁的第二步，花生米并不適合在這個(gè)階段加入，因?yàn)榛ㄉ仔枰欢ǖ臅r(shí)間來(lái)吸收調(diào)味料的味道，否則口感會(huì)比較單調(diào)。C.勾芡前：勾芡是宮保雞丁的第三步，花生米并不適合在這個(gè)階段加入，因?yàn)榛ㄉ兹菀妆还窜偷牡矸壅吃谝黄?，影響口感。綜上所述，答案為D。44.捶是將原料加工成（）的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀答案：A解析：本題考查的是對(duì)于“捶”的理解。捶是一種加工手法，通過(guò)用力敲打原料使其變形，從而達(dá)到加工的目的。根據(jù)常見(jiàn)的捶的效果，可以將原料加工成片狀、泥狀、茸狀、絲狀等不同的形態(tài)。而根據(jù)題干中的“將原料加工成（）”，可以推斷出應(yīng)該選擇一種具體的形態(tài)作為答案。因此，根據(jù)常見(jiàn)的捶的效果，可以得出正確答案為A，即將原料加工成片狀。45.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類(lèi)的是（）。A、鹽汆B、味汆C、油汆D、水汆答案：B46.貽貝的出產(chǎn)旺季為（）。A、1～4月B、5～9月C、6～10月D、10～12月答案：C47.下類(lèi)選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（）。A、元魚(yú)B、鰣魚(yú)C、墨魚(yú)D、鯉魚(yú)答案：A48.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過(guò)（）。A、腌、熏B、熏、蒸C、蒸、炸D、腌、熏、蒸、炸答案：B49.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤(pán)，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B50.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類(lèi)是（）。A、一熟茭（春季茭）B、一熟茭（單季茭）C、早熟茭（單季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：B51.（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)答案：B52.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問(wèn)題之一是（）。A、掛勾芡汁B、漿糊制作C、烹制菜品D、調(diào)味方法答案：C53.烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)為（）。A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章答案：B54.手工切制涮羊肉的方法是用（）。A、據(jù)切法B、拉切法C、推切法D、推拉切答案：C55.需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類(lèi)是（）。A、龍蝦B、鯰魚(yú)C、帶子D、螃蟹答案：C56.畜類(lèi)肉絲一般采用二粗絲，又稱(chēng)簾子棍，長(zhǎng)5～10cm、粗為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C57.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B58.脫水又稱(chēng)（），將無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料答案：A59.蒸的種類(lèi)一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和（）等多種。A、水蒸B、釀?wù)鬋、素蒸D、花色蒸答案：B60.根用芥菜的別名是（）。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大頭菜答案：A61.鯖魚(yú)又叫鮐魚(yú)，為硬骨魚(yú)綱（）。A、鱸形目鮐科B、鱸形目鯖科C、鯉形目鯖科D、鯉形目鮐科答案：B62.我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B63.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告答案：C64.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷(xiāo)售毛利率B、1-銷(xiāo)售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C65.屬于根菜類(lèi)原料品種的是（）。A、紅薯B、竹筍C、山藥D、蘿卜答案：D66.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：C67.屬于銀苗的特點(diǎn)是（）。A、味香B、味厚C、味淡D、味濃答案：C68.扇貝中常見(jiàn)的有櫛孔扇貝和（）。A、日月貝B、文蛤貝C、瓦楞子D、赤貝答案：A69.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A70.豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和（）進(jìn)行分類(lèi)。A、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同B、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同C、傳統(tǒng)體重毛色不同D、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同答案：D71.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水答案：C72.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C73.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷(xiāo)售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C74.烹飪?cè)掀贩N的分類(lèi)方法之一是（）。A、自然屬性B、生物屬性C、動(dòng)物屬性D、植物屬性答案：A75.配菜加工要有一定的審美意識(shí)和文化意識(shí)，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的（）要比單純使用調(diào)料更有意義。A、口味B、色彩C、內(nèi)涵D、外延答案：C76.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過(guò)人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B77.凍類(lèi)菜點(diǎn)的制作要點(diǎn)之一是在制作過(guò)程中不要接觸（）。A、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料C、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料D、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料答案：B78.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過(guò)程中所使用的（）、時(shí)間和不同的加熱方式以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、熱度（火色）B、熱度（火力）C、溫度（火力）D、溫度（火色）答案：C79.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B80.麻鴨的肉質(zhì)（）。A、脂肪較少B、脂肪較多C、不含脂肪D、多含脂肪答案：A81.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D82.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量答案：C83.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩答案：D84.蕹菜一般分白花、紫花和（）三種。A、大葉B、小葉C、尖葉D、圓葉答案：B85.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B86.原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A87.炸收是將（）后的半成品入鍋，加調(diào)料、鮮湯，用中火或小火燜燒，最后用旺火收干湯汁，使之收汁亮油，回軟入味，干香滋潤(rùn)成菜的一種烹制方法。A、干炸或油浸B、清炸或干煸C、清炸或糟鹵D、干炸或焯煮答案：B88.竹筍不適宜（）。A、腌制B、鮮食干制C、加工罐頭D、制作調(diào)料答案：D89.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D90.北京鴨一般體重達(dá)（）。A、1kg～3kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、4kg～6kg答案：C91.屬于茴香的主要品種是（）。A、醉茴香B、熏茴香C、蓋茴香D、臘茴香答案：C92.文武刀的用途廣泛，又稱(chēng)為（）。A、前片后斬刀B、前切后砸刀C、前切后剁刀D、前片后劈刀答案：C93.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D94.屬于鯽魚(yú)的主要品種是（）。A、青黑巨鯽B、青白巨鯽C、黃金巨鯽D、紅金巨鯽答案：C95.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和（）。A、白菜薹B、紅菜薹C、紫菜薹D、水菜薹答案：C96.屬于水產(chǎn)動(dòng)物類(lèi)的種類(lèi)是（）。A、海類(lèi)B、河類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、湖類(lèi)答案：C97.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C98.小型苤藍(lán)的球莖呈（）。A、扁形B、圓形C、長(zhǎng)圓形D、扁圓形答案：D99.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B100.肉類(lèi)脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A101.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸薺C、香芹D、薺菜答案：B102.（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C103.根甜菜又名（）。A、綠菜花B、紫菜頭C、青菜頭D、白山藥答案：B104.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是（）。A、電加熱方式B、水加熱方式C、油加熱方式D、汽蒸加熱方式答案：A105.鰣魚(yú)在加工時(shí)不去鱗，因?yàn)樵邝[與皮之間存在較多可以熬制魚(yú)鱗膠凍的物質(zhì)是（）。A、糖分B、脂肪C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：B106.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D107.屬于果菜類(lèi)蔬菜原料的是（）。A、洋蔥B、辣椒C、蕹菜D、菠菜答案：B108.可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、芋頭B、甘蔗C、山芋D、馬鈴薯答案：B109.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時(shí)，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為（）。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%答案：C110.石刁柏為百合科天門(mén)冬屬又名叫做（）。A、蘆筍、龍須菜B、青筍、龍須菜C、青筍、燕尾草D、蘆筍、燕尾草答案：A111.禽類(lèi)按血統(tǒng)分類(lèi)可以有（）。A、藥用種B、混合種C、外地種D、外來(lái)種答案：D112.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑答案：C113.（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A114.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子（）。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D115.品質(zhì)最佳的香椿是在其萌發(fā)的幼芽在未木化之前的（）。A、初次采摘B、二次采摘C、三次采摘D、末次采摘答案：A116.下列選項(xiàng)中屬于調(diào)料保管方法的是（）。A、環(huán)境通風(fēng)B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C117.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D118.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（）。A、能夠了解原料脫水過(guò)程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過(guò)程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地答案：B119.（）污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲(chóng)答案：B120.屬于畜類(lèi)制品的有（）。A、罐頭和灌腸B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘答案：A121.烹飪?cè)显诟邷丶訜徇^(guò)程中，發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，促使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（），從而使烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步組合B、逐步組合C、逐步化解D、初步降解答案：D122.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時(shí)或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為（）。A、150%B、300%C、400%D、700%答案：C123.按調(diào)料投放時(shí)序劃分調(diào)味可分（）、定型調(diào)味、補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、準(zhǔn)備調(diào)味B、前期調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、佐餐調(diào)味答案：C124.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A125.扇貝在我國(guó)的養(yǎng)殖區(qū)域是（）。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A126.著衣工藝的作用之一是（）。A、確定菜品質(zhì)感B、確定原料質(zhì)感C、確定配料質(zhì)感D、確定調(diào)料質(zhì)感答案：A127.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C128.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A129.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D130.黑鰱又叫鳙魚(yú)，為硬骨魚(yú)綱鯉形目（）。A、鯉科鰱魚(yú)屬B、鱸科鰱魚(yú)屬C、鱸科鳙魚(yú)屬D、鯉科鳙魚(yú)屬答案：A131.畜肉由（）階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C132.（）是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A133.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C134.銷(xiāo)售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D135.泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地鮮脆、清淡爽口和（）。A、質(zhì)地獨(dú)特B、風(fēng)味獨(dú)特C、原料獨(dú)特D、種類(lèi)獨(dú)特答案：B136.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A137.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D138.胡蘿卜的別名是（）。A、銀筍、茭筍B、甘筍、生筍C、金筍、銀筍D、金筍、甘筍答案：D139.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B140.（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B141.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B142.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C143.在礬堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。A、礬B、堿C、鹽D、堿和鹽答案：D144.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。A、清蒸雞B、清蒸魚(yú)C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉答案：D145.我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指（）A、酒B、水C、茶D、乳答案：C146.綠菜花原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國(guó)答案：C147.草菇喜歡生長(zhǎng)在（）上的一種菌類(lèi)。A、草原B、稻草C、樹(shù)木D、沙丘答案：C148.對(duì)于每日四餐的人群來(lái)說(shuō)，課間餐或夜宵提供的熱量應(yīng)占全日總量的（）。A、10%-15%B、25-30%C、0.4D、45-50%答案：A149.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料答案：A150.培訓(xùn)必須服從于企業(yè)的（）。A、財(cái)務(wù)規(guī)劃B、勞動(dòng)關(guān)系規(guī)劃C、人員補(bǔ)充規(guī)劃D、人力資源規(guī)劃答案：D151.中和除腥主要是針對(duì)（）而言。A、豬肉類(lèi)B、內(nèi)臟C、魚(yú)類(lèi)D、禽類(lèi)答案：B152.以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味答案：D153.現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動(dòng)，但它同時(shí)也說(shuō)明這些從業(yè)人員缺乏（）。A、技能B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感C、光明磊落的態(tài)度D、堅(jiān)持真理的品質(zhì)答案：B154.花生主產(chǎn)于我國(guó)的（）地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南答案：A155.下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是（）。A、甜味B、酸味C、鮮味D、辣味答案：A156.成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的（）。A、30%-40%B、40%-45%C、55%-65%D、65-75%答案：C157.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍(lán)色答案：B158.以水為傳熱媒介的方法其目的是（）。A、去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度答案：A159.牛舌適于（）。A、醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴D、炒答案：A160.下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是（）。A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系答案：C161.下列元素在人體中含量最多的是（）。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅答案：A162.細(xì)菌性食物中毒的特征是（）A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類(lèi)型人群答案：A163.調(diào)味的過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是（）的過(guò)程。A、擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散答案：A164.菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）。A、自然形態(tài)B、特殊形態(tài)C、藝術(shù)形態(tài)D、一般加工形態(tài)答案：B165.肥羔羊肉一般為（）。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上答案：B166.蔬菜的加工方法一般是（）。A、先洗后切B、先切后洗C、涼水浸泡D、溫水沖洗答案：A167.愛(ài)崗敬業(yè)的最高要求是（）A、熱愛(ài)自己的工作崗位B、熱愛(ài)本職工作C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作D、把有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中答案：D168.熬制各種調(diào)味汁。制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是（）的步驟。A、打荷工作程序B、廚房餐具準(zhǔn)備程序C、爐灶烹調(diào)工作程序D、盤(pán)飾用品制作程序答案：A169.（）是菜式創(chuàng)新的基本手段，是一種十分活躍的創(chuàng)新方法。A、組配工藝B、刀法技術(shù)C、應(yīng)用特殊原料D、風(fēng)味搭配答案：A170.只有具備β-紫羅酮環(huán)的類(lèi)胡蘿卜素才有（）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源答案：C171.肉類(lèi)蛋白質(zhì)的含量一般為（）A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B172.產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖答案：D173.鮮乳最常見(jiàn)的污染是（）A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染答案：A174.挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚(yú)種是（）。A、加魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鯊魚(yú)D、三文魚(yú)答案：D175.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于（）。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝答案：A176.1產(chǎn)品的毛利是指（）A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤(rùn)D、成本加利潤(rùn)答案：A177.為防止老年人缺鈣，應(yīng)每天攝入含鈣豐富且吸收率較高的（）。A、骨頭湯B、牛乳或乳制品C、雞蛋D、蝦蟹肉答案：B178.高檔宴會(huì)在上熱菜的時(shí)候，一般我們要進(jìn)行保溫，（）℃為最佳溫度。A、20～30B、25～35C、35～45D、60～70答案：D179.下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法答案：C180.下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是（）。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式答案：D181.食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是（）A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏答案：A182.從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)（）多（）少為佳。A、高級(jí)工、初級(jí)工B、中級(jí)工、初級(jí)工C、初級(jí)工、高級(jí)工D、中級(jí)工、高級(jí)工答案：A183.孕期若碘供給不足，會(huì)影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，嚴(yán)重缺碘時(shí)會(huì)發(fā)生（）。A、克山病B、克汀病C、痛痛病D、水俁病答案：B184.菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時(shí)產(chǎn)生的抵抗性不那么強(qiáng)烈，但時(shí)間較久。這是（）的質(zhì)地感覺(jué)。A、韌B、脆C、嫩D、酥答案：A185.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是（）。A、清燉獅子頭B、氽魚(yú)圓C、芙蓉雞片D、雞粥答案：A186.（）是指培訓(xùn)計(jì)劃要能經(jīng)受培訓(xùn)實(shí)踐的檢驗(yàn)，并體現(xiàn)高效和對(duì)工作績(jī)效產(chǎn)生積極影響的優(yōu)勢(shì)。A、相關(guān)性B、針對(duì)性C、高效性D、努力性答案：C187.味精在（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過(guò)（）時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、30~40℃；105℃B、40~50℃；110℃C、50~60℃；120℃D、70~90℃；130℃答案：D188.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲(chóng)和（）的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、寄生蟲(chóng)D、霉菌答案：C189.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、（）、吸水量大的特點(diǎn)。A、脊背部，較薄B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松答案：C190.生搓法一般用于生炒菜品的無(wú)鱗魚(yú)黏液去除，這樣可保持原料的（）。A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感D、酥脆質(zhì)感答案：C191.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A192.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類(lèi)蔬菜是（）。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C193.屬于藥食兼用雞的是（）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B194.四季豆中的毒性成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D195.由于魚(yú)類(lèi)品種很多，加工方法主要有（）、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓D、刮鱗答案：C196.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測(cè)銷(xiāo)售量D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序答案：C197.廚房中最常用的備餐設(shè)備是（）和全自動(dòng)制冰機(jī)。A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開(kāi)水器答案：D198.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、石膏B、香精C、色素D、瓊脂答案：A199.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以（）的水短時(shí)間加熱。A、微沸B、沸騰C、近沸D、溫?zé)岽鸢福築200.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成（）。A、各種菜肴B、冷熱菜品C、各種拼盤(pán)D、菜品的重量答案：A201.（）之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、熱菜D、冷菜答案：A202.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：D203.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法，一是（），二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況答案：C204.魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其（）相對(duì)較薄。A、尾部肌肉層B、腹部肌肉層C、軸上肌D、大側(cè)肌答案：B205.與骨骼新陳代謝直接有關(guān)的元素是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、鋅答案：A206.調(diào)味品成本的核算方法分為（）和平均成本核算法兩種類(lèi)型A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法答案：C207.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：A208.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱(chēng)（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D209.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃椋ǎ?、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料答案：D210.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D211.食鹽中所含的呈咸味成分是（）A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C212.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒(méi)有配料，這種配菜對(duì)（）的要求特別高。A、材料B、輔料C、原料D、刀工答案：C213.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B214.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是（）。A、色氨酸B、賴(lài)氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B215.西紅柿屬于（）蔬菜。A、瓠果類(lèi)B、漿果類(lèi)C、莢果類(lèi)D、假果類(lèi)答案：B216.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類(lèi)調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本答案：D217.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用答案：D218.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C219.（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A220.火候運(yùn)用與原料（）形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、性質(zhì)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩答案：A221.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、（）、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案：C222.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法正確的是（）。A、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、采取滲透價(jià)格策略D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：B223.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：D224.糊的品種不同，保護(hù)（）的能力也有差異。A、原料風(fēng)味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分答案：D225.（）為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、背部青色B、蟹體腹面有黑印C、甲殼堅(jiān)硬光潔D、鰓絲清晰無(wú)異物答案：B226.道德要求人們?cè)讷@?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬答案：C227.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豬油為（），豆油為230℃，牛油為208℃。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C228.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)答案：D229.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C230.牛的上腦又稱(chēng)（），位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉答案：A231.（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。A、小火和微火B(yǎng)、中火C、大火D、盛火答案：A232.脂肪的消化只發(fā)生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：D233.生搓法一般用作（）的無(wú)鱗魚(yú)黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品B、熟炒菜品C、紅燜菜肴D、清燉菜肴答案：A234.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后順向切成條塊。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D(zhuǎn)、斜剞答案：C235.不屬于凈料類(lèi)型的是（）。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A236.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C237.斬剁是將刀揚(yáng)起，運(yùn)用（）的力量，迅速垂直向下，截?cái)嘣稀、手腕力量B、手臂力量C、大背力量D、小背力量答案：D238.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C239.干制原料通過(guò)油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B240.不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案：C241.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒答案：D242.滲透價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（）的定價(jià)策略A、成長(zhǎng)階段B、導(dǎo)入階段C、成熟階段D、衰退階段答案：B243.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)（），因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C244.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)（）處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉答案：B245.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到（）A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添答案：D246.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染答案：D247.在菜肴制作的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加（），以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感。A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料D、調(diào)色料答案：C248.宴席熱菜一般占宴席菜品的______。（）A、30%B、45%C、60%D、70%三、多項(xiàng)選擇題(第51~65題。請(qǐng)選擇正確答案,將相應(yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)。每題2分,共30分。)答案：C249.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣,其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花,或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱(chēng)之為（）。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D250.在熬糖的過(guò)程中,一方面要使糖達(dá)到出絲的目的,另一方面要阻止蔗糖的______（）A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)答案：B251.紫菜花從日本引進(jìn),在加熱烹調(diào)后,紫色消失,變?yōu)椋ǎ?十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：B252.所謂（）,多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹(shù)的腐木上,多對(duì)生,產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D253.角蛋白中胱氨酸的含量較高,酸性和堿性（）的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B254.中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期:一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期;三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D255.貼實(shí)際上是一種特殊的_____加工方法。（）A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C256.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng),另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C257.人體內(nèi)必須氨基酸有八種:亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D258.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等,以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A259.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色,水解后將顯紫、紅色,甚至無(wú)色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A260.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的_____（）A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A261.在原料的采購(gòu)中,應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)（）。A、費(fèi)用B、數(shù)量C、成本D、時(shí)間答案：A262.脆皮大腸預(yù)熟的第一道工序是_____（）A、清水、鹵水煮B、蒸制C、油炸D、紅燒答案：A263.在古代的六畜中,（）是最早被馴化的動(dòng)物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D264.在餐飲經(jīng)營(yíng)中,無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法,都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度,保證對(duì)（）供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B265.漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)的火堿溶液中,17g火堿應(yīng)加人水。A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg答案：B266.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例,碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為（）,即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來(lái)評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C267.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（）兩大類(lèi)。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B268.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜,體長(zhǎng)可達(dá)（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D269.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B270.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動(dòng),因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C271.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、35%~40%D、45%~50%答案：B272.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)_____（）A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：B273.干制品（）色澤烏黑,細(xì)長(zhǎng)如絲,形如頭發(fā),故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B274.家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15%~20%B、30%~35%C、40%~45%D、50%~55%答案：A275.貴婦雞產(chǎn)于（）,其生性溫和,頭戴鳳冠,身披藍(lán)黑相間白花羽,跚跚舉步,華貴雍雅,猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：D276.包的組配手法中一般是運(yùn)用薄而軟,并且有一定______的原料作外皮。（）A、脆性B、韌性C、黏性D、硬性答案：B277.千島汁在烹飪中主要用于______（）A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D278.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因,被稱(chēng)為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B279.腐乳汁味用于炒菜時(shí)一般用_____與其他調(diào)味料混合。（）A、腐乳泥B、腐乳塊C、腐乳油D、腐乳汁答案：D280.酒在胃中吸收量很少,（）以上在小腸內(nèi)吸收,乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal,其中70%可被機(jī)體利用。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D281.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損,均對(duì)設(shè)備的使用不利,而且（）的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：B282.冷菜的魚(yú)香味中決定辣味的調(diào)料是_____（）A、辣油B、泡紅辣椒C、干辣椒D、豆瓣醬答案：B283.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí),往往加入適量的甜味調(diào)理滋味,這主要是利用（）的作用。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺答案：D284.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是_____。（）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B285.屬（）的蔬菜,按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類(lèi)。A、裸子植物門(mén)B、被子植物門(mén)C、蕨類(lèi)植物門(mén)D、苔蘚植物門(mén)答案：B286.蚌殼內(nèi)有腸臟,無(wú)血,身有長(zhǎng)拔,長(zhǎng)約20~25cm,因其拔與象拔相似故名（）,主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C287.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿,必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C288.鹵的菜肴是在汁中浸泡,（）,以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A289.在面點(diǎn)制作時(shí),把下好的劑子立起來(lái),用右手指壓一下,然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng),把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B290.地衣就是藻類(lèi)和（）共生的復(fù)合體。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B291.規(guī)范、整潔的著裝,是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一,也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B292.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D293.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D294.千島汁在烹飪中主要用于______（）A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D295.最適合加工雞肉茸泥的部位是______。（）A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉答案：A296.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽雞C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D297.平衡的膳食應(yīng)包括（）、動(dòng)物類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和油脂類(lèi),而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤、植物類(lèi)B、瓜果類(lèi)C、糧食類(lèi)D、其他答案：C298.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜,忽視蔬菜;注重動(dòng)物原料,忽視植物原料;注重色香味形,忽視（）平衡。A、營(yíng)養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺(jué)答案：A299.生熏白魚(yú)的熏料中灑少量的水,目的是便于原料______。（）A、入味B、成熟C、上色D、去腥答案：B300.貼制的原料要先_____后再加熱成熟。（）A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：B301.機(jī)械磨損的（）是零件在磨擦的過(guò)程中,所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損答案：A302.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中,上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B判斷題1.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)烹飪技巧的理解。外脆里嫩型的菜肴通常是先用高溫油快速煎炸，使外層形成脆皮，然后再用低溫油慢慢烹煮，使內(nèi)部變得嫩滑。因此，本題答案為B，選項(xiàng)錯(cuò)誤。2.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)“鑲”的理解。根據(jù)題干中的“將茸膠鑲在原料里面”的描述，可以知道“鑲”是一種將一種物質(zhì)嵌入到另一種物質(zhì)中的手法。而“茸膠”并不是一種可以嵌入到其他物質(zhì)中的物質(zhì)，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。3.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。4.東江釀豆腐與江蘇無(wú)錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察對(duì)東江釀豆腐和江蘇無(wú)錫鏡箱豆腐的操作方法的理解。根據(jù)題目所述，兩者的操作方法不同，其中鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反，故本題答案為A。5.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)蝦的解剖結(jié)構(gòu)的了解。蝦的腸線是指蝦的消化系統(tǒng)中的一條黑色線狀物，位于蝦的背部，貫穿整個(gè)蝦身，是蝦的內(nèi)臟器官之一。因此，去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。故選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為錯(cuò)誤答案。6.飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是飲食企業(yè)的產(chǎn)品定價(jià)策略。根據(jù)題干中的信息，可以得出飲食企業(yè)的絕大多數(shù)產(chǎn)品采取整數(shù)定價(jià)策略，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。7.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)于袁枚調(diào)味觀點(diǎn)的理解。袁枚主張“相物而施”，即在調(diào)味時(shí)應(yīng)該根據(jù)不同的食材選擇相應(yīng)的調(diào)味料，而不是一味地使用同一種調(diào)味料。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。8.糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。9.咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是咸味在烹調(diào)中的作用。咸味雖然是最基本的味道之一，但在烹調(diào)中并不是不能單獨(dú)存在。例如，我們可以用鹽來(lái)調(diào)味，使食物變得更加咸味。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。10.鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)鹽局的時(shí)間掌握程度。鹽局是指將食材在加入鹽后靜置一段時(shí)間，使其吸收鹽分，增加食材的鮮味和口感。但是鹽局時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致食材水分散發(fā)，影響質(zhì)量。因此，本題答案為A，即正確。11.由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是對(duì)復(fù)合味的定義，復(fù)合味是由兩種或兩種以上的食材或調(diào)味品組成的味道。因此，選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。12.廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成本和經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)廚房生產(chǎn)成本的組成要素的理解。根據(jù)題干所述，廚房生產(chǎn)成本主要由三個(gè)方面組成，即房屋租金成本、勞動(dòng)力成本和經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的，而選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案是A。13.唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺(jué)有明顯作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查唾液對(duì)味覺(jué)的作用。唾液是由唾腺分泌的液體，其中含有多種物質(zhì)，如水、電解質(zhì)、酶類(lèi)、蛋白質(zhì)等。其中，呈味物質(zhì)可以溶解在唾液中，通過(guò)舌頭上的味蕾傳遞到大腦，從而產(chǎn)生味覺(jué)感受。因此，唾液對(duì)味覺(jué)有明顯作用，選項(xiàng)A正確。14.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)菜肴香味的理解。根據(jù)題干所述，“菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味”，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。事實(shí)上，菜肴的香味主要是在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的，例如煎、炒、烤、煮等過(guò)程中，食材中的香氣會(huì)隨著溫度的升高而釋放出來(lái)，形成菜肴的香味。因此，本題的正確答案是B。15.按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是對(duì)于《飲膳正要》的了解。《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)著，確實(shí)是元朝太醫(yī)忽思慧所作，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。17.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)大豆蛋白質(zhì)的了解。雖然大豆蛋白質(zhì)是植物蛋白質(zhì)中含量最高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種，但并不是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。動(dòng)物蛋白質(zhì)如雞蛋、牛奶等含有更全面的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。18.水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：水的傳熱性能較好，但是在烹飪過(guò)程中，水的高溫會(huì)破壞食材中的色素和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)非酶促褐變的呈色反應(yīng)，使得食材變得暗淡無(wú)光。因此，水作為傳熱介質(zhì)，確實(shí)不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)，選項(xiàng)A正確。19.魚(yú)香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是魚(yú)香大蝦的調(diào)味方法。魚(yú)香大蝦是一道四川傳統(tǒng)名菜，其調(diào)味料包括蔥、姜、蒜等，但是這些調(diào)味料不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋前加入，這樣可以保持調(diào)味料的香味和口感。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。20.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面