中式烹調(diào)師中級(jí)一[復(fù)制]1.（）是做好本職工作的保證，也是立足于職場(chǎng)的基礎(chǔ)。[單選題]*A、豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)B、良好的職業(yè)道德(正確答案)C、嫻熟的崗位技能D、廣泛的人際關(guān)系2.下列生活行為中,符合職業(yè)道德的是（）。[單選題]*A、在單位的計(jì)算機(jī)上讀小說(shuō)B、復(fù)制和使用免費(fèi)軟件(正確答案)C、用單位的電話聊天D、私自打開(kāi)同事的電子信箱3.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是（）。[單選題]*A、心靈美、語(yǔ)言美、行為美、環(huán)境美B、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義(正確答案)C、仁、義、禮、智、信D、樹(shù)立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀4.朱熹指出的“專(zhuān)心致志，以事其業(yè)”說(shuō)的是（）。[單選題]*A、敬業(yè)精神(正確答案)B、奉獻(xiàn)精神C、公仆意識(shí)D、意志品質(zhì)5.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的是（）。[單選題]*A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則(正確答案)C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則6.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。[單選題]*A、忠于職守B、平等尊重(正確答案)C、公平競(jìng)賽D、合作共贏7.廚師從原料的處理到菜品的制作，每個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)致入微，嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的是廚師（）的職業(yè)素養(yǎng)。[單選題]*A、樂(lè)于奉獻(xiàn)B、忠于職守C、精益求精(正確答案)D、尊師愛(ài)徒8.作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識(shí)，更新知識(shí)，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)的需要，具有接納新事物，（）精神。[單選題]*A、忠于職守B、講究誠(chéng)信C、樂(lè)于奉獻(xiàn)D、開(kāi)拓創(chuàng)新(正確答案)9.食物中最重要的單糖是（）。[單選題]*A、葡萄糖(正確答案)B、果糖C、半乳糖D、核糖10.在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。[單選題]*A、作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料(正確答案)B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、供給熱能D、免疫作用11.成年人體內(nèi)含鈣總量約為（）g,其中約99%集中在（）中。[單選題]*A、1200，大腦和腸胃B、2400，大腦和腸胃C、2400，骨骼和牙齒D、骨骼和牙齒(正確答案)12.金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類(lèi)，其中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A、早冬腿B、正冬腿(正確答案)C、春腿D、晚春腿13.食物在烹飪加工時(shí)，會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。[單選題]*A、維生素AB、維生素BC、維生素C(正確答案)D、維生素D14.《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的要求有（）。[單選題]*A、吃清淡少鹽的膳食B、三餐搭配要合理C、吃新鮮衛(wèi)生的食物D、少鹽少油，控糖限酒(正確答案)15.食品污染對(duì)人體的危害不包括（）。[單選題]*A、急性中毒B、慢性中毒C、縮短壽命(正確答案)D、致畸、致癌、致突變16.以下哪個(gè)不是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施（）。[單選題]*A、高溫法、低溫法B、干燥法C、鹽腌、糖漬D、水煮法(正確答案)17.食用下列食物不會(huì)引起食物中毒的是（）。[單選題]*A、未發(fā)芽的馬鈴薯(正確答案)B、未煮熟的豆?jié){C、未焯水的鮮黃花菜D、未炒熟的四季豆18.凈料率，就是凈料重量與（）的比率。[單選題]*A、毛料B、毛料重量(正確答案)C、毛料原料D、凈料成本19.已知采購(gòu)一批草魚(yú)10千克，經(jīng)過(guò)處理后，得到草魚(yú)肉4千克，魚(yú)骨魚(yú)頭3.5千克，則該批草魚(yú)的凈草魚(yú)肉率為（）。[單選題]*A、40%(正確答案)B、60%C、65%D、35%20.“鮮菇炒雞片”用雞肉200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料3元。雞肉每千克30元，鮮菇每千克20元,改菜式的成本是（）。[單選題]*A、13元B、15元(正確答案)C、17元D、19元21.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種。[單選題]*A、備餐設(shè)備(正確答案)B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備22.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查一個(gè)方面。[單選題]*A、指定用電安全責(zé)任人(正確答案)B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)23.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和（）。[單選題]*A、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)(正確答案)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)24.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。[單選題]*A、服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)(正確答案)B、裝飾菜點(diǎn)C、菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用D、餐廳現(xiàn)場(chǎng)對(duì)客服務(wù)使用25.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]*A、改筍花B、洗豬肺(正確答案)C、腌制牛肉D、起雞肉26.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A、羽毛粗潤(rùn)B、腳矮而細(xì)(正確答案)C、冠大D、頸長(zhǎng)27.在攪打墨魚(yú)泥時(shí)手勢(shì)順同一方向上勁攪，否則會(huì)影響成膠的（）。[單選題]*A、密集度B、粘稠度(正確答案)C、稠密度D、茂密度28.烏魚(yú)為咸淡水交界處的魚(yú)類(lèi)，在本地（）最當(dāng)時(shí)。[單選題]*A、冬至后(正確答案)B、冬至前C、立春后D、立春前29.魚(yú)類(lèi)的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，也與浸出物中的（）有關(guān)。[單選題]*A、馬來(lái)酸B、馬乙酸C、琥珀酸(正確答案)D、胡強(qiáng)酸30.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。[單選題]*A、牦牛肉(正確答案)B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉31.畜肉宰殺后所經(jīng)過(guò)的變化階段及順序是（）。[單選題]*A、成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)B、尸僵、成熟、自溶、腐敗(正確答案)C、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、肉質(zhì)柔軟、肉質(zhì)松弛D、尸僵、成熟、自溶、變質(zhì)32.出殼后25天左右的鴿子稱(chēng)為（）。[單選題]*A、幼鴿B、頂鴿C、乳鴿(正確答案)D、子鴿33.以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、成年鵝的羽毛大部分呈馬棕色B、身短頸短，頭小，腳矮C、頭黑有髻D、肉瘤、喙、蹼均為黃色(正確答案)34.潮汕赤蟹是指（）。[單選題]*A、卵巢不太飽滿的雌蟹B、卵巢最豐滿的雌蟹(正確答案)C、未受精的母蟹D、已受精的母蟹35.一般把鮮魷分為兩類(lèi)，其中一類(lèi)叫（），色澤較紅，有光澤，肉鮮甜，口感較爽脆。[單選題]*A、內(nèi)港魷(正確答案)B、外港魷C、南海魷D、東鮮魷36.加工鮮魷的方法是先用刀切開(kāi)腹部，剝?nèi)ネ庖隆⒆?、眼，還要?jiǎng)內(nèi)ィǎ?，沖洗凈即可。[單選題]*A、爪B、須C、骨片(正確答案)D、尾鰭37.畜類(lèi)原料適用于搓洗法的原料有（）。[單選題]*A、舌B、肚(正確答案)C、肺D、腦38.黃花膠是大黃花魚(yú)的鰾的干制品，其中體厚片大者稱(chēng)為（）。[單選題]*A、提片(正確答案)B、吊片C、搭片D、厚片39.不屬于漲發(fā)干貨的目的是（）。[單選題]*A、提高干貨原料的價(jià)值(正確答案)B、去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質(zhì)C、使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D、改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地40.干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過(guò)漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過(guò)程。[單選題]*A、化學(xué)性質(zhì)B、物理性質(zhì)(正確答案)C、固有性質(zhì)D、理化性質(zhì)41.鮮料干制的目的是便于保藏，便于運(yùn)輸和（）等。[單選題]*A、提高價(jià)格B、使其更美味C、外表與眾不同D、增加風(fēng)味(正確答案)42.蒸發(fā)干貨的操作比較簡(jiǎn)便，主要是要掌握好除（）外的幾個(gè)要點(diǎn)。[單選題]*A、蒸的時(shí)間和原料漲發(fā)的程度B、蒸發(fā)前要先浸洗好C、準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具(正確答案)D、蒸發(fā)前原料先要除去異味43.煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠（）。[單選題]*A、提高干貨漲發(fā)的凈料率B、促進(jìn)干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質(zhì)異味(正確答案)C、除去干貨里的有毒物質(zhì)D、使干貨外觀膨脹美觀44.“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。[單選題]*A、溫水B、熱水C、沸水D、熱水或沸水(正確答案)45.炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。[單選題]*A、核桃仁B、南杏仁C、花生仁D、欖仁(正確答案)46.一般干貝的漲發(fā)率約（）。[單選題]*A、100%B、150%C、200%(正確答案)D、250%47.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。[單選題]*A、有足夠的油量B、干貨原料形狀的大小C、掌握好油溫(正確答案)D、根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋48.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（）。[單選題]*A、重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原則B