常規(guī)計(jì)算法編制食譜一、食譜編制食譜概念指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱和數(shù)量。食譜內(nèi)容每天（餐）食物的種類與數(shù)量和飯菜的名稱。一、食譜編制保證營(yíng)養(yǎng)平衡食物多樣，新鮮衛(wèi)生三餐分配合理注意飯菜的適口性兼顧經(jīng)濟(jì)條件，權(quán)衡食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格膳食配餐的基本原則二、食譜編制的基本過(guò)程確定用餐對(duì)象全日能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量確定用餐者的年齡、勞動(dòng)性質(zhì)、生理健康狀況；計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重?cái)?shù)值和BMI；查詢能量與營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，計(jì)算每人每天所需的總能量。二、食譜編制的基本過(guò)程計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要量根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要及參考攝入量，確定糖類、脂肪和蛋白質(zhì)這三大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給質(zhì)量及能量。二、食譜編制的基本過(guò)程計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量三餐食物分配比例一般為早餐30％、中餐40％、晚餐30％；計(jì)算出每餐三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量；可以根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整。二、食譜編制的基本過(guò)程確定三餐的主食品種和數(shù)量主食主要是指糧食，是人體獲取能量主要來(lái)源的碳水化合物碳水化合物提供的能量以占總能量的55％~65％為宜成人每日需進(jìn)食的谷類食物約為350~500g要注意大米與面粉、細(xì)糧與粗雜糧、谷類與薯類的搭配二、食譜編制的基本過(guò)程確定三餐的副食品種和數(shù)量副食能給人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體健康有重要作用。副食主要是指蔬菜、肉類、蛋類、乳類、豆類及豆制品等食物，其營(yíng)養(yǎng)作用也各有不同。人體需要獲得較為全面的營(yíng)養(yǎng)素，則應(yīng)取長(zhǎng)補(bǔ)短，將各類副食品搭配食用。二、食譜編制的基本過(guò)程確定烹調(diào)方法并列出食譜在確定主、副食用量和各餐次熱能比的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際食物的選擇，結(jié)合用餐者基本情況及飲食習(xí)慣，粗配食譜。三、食譜編制的注意事項(xiàng)01主食多樣化02副食葷素搭配03生熟搭配04食譜多樣化05營(yíng)養(yǎng)均衡06注意食品風(fēng)味課程小結(jié)食譜編制的基本概念計(jì)算法編制食譜的過(guò)程計(jì)算法編制食譜的基本步驟思考題食物交換份法編制食譜一、食物交換份法基本概念常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和實(shí)物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。二、食物交換份法的分類01主食類02蔬菜類03水果類04魚肉蛋類05乳類06油脂類按照日常食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分為：三、食物交換份法編制食譜方法根據(jù)用餐者的年齡、勞動(dòng)性質(zhì)、生理健康狀況，以營(yíng)養(yǎng)素的攝入量為基礎(chǔ)，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)體重?cái)?shù)值及BMI值，確定用餐者能量及營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量。1.確定能量需求量三、食物交換份法編制食譜方法計(jì)算法與查表法所得食物種類和份數(shù)應(yīng)基本相近。2.確定各類食物交換份數(shù)查表法計(jì)算法三、食物交換份法編制食譜方法根據(jù)用餐者基本身體情況及三餐的分配比例，將各類食物的交換份數(shù)科學(xué)分配到三餐當(dāng)中。3.分配每餐交換份數(shù)三、食物交換份法編制食譜方法根據(jù)計(jì)算結(jié)果制定出用餐者的參考食譜，計(jì)算能量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量，并與推薦攝入量相比較，相差在±10％范圍內(nèi)，則該食譜制定合理。4.制定食譜并評(píng)價(jià)食譜四、食物交換份法編制食譜注意事項(xiàng)食物交換份法是一個(gè)粗略但能夠快速編制食譜的方法。注意事項(xiàng)使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類食物之間進(jìn)行互換，不同類食物之間不能進(jìn)行互