HACCP內審員培訓應知應會測試一、選擇題1．被撤回產品的處置可以包括（）A)銷毀、改變預期用途、重新加工和確定按原有預期用途使用是安全的(正確答案)B)銷毀、模擬撤回、實際撤回和進一步加工C)縮小范圍使用、改變預期用途、重新加工和確定按原有預期用途使用是安全的D)改變預期用途、模擬撤回、實際撤回和進一步加工2.現(xiàn)場審核抽樣的原則是（）A)公正性B)隨機性C)代表性D)以上都是(正確答案)3.驗證的目的不是（）A)對組織實施的食品安全管理體系能力提供信任B)對規(guī)定的要求已得到滿足的認定C)是否滿足已確定危害水平D)評價某一特定批次產品的可接受性(正確答案)4．管理評審是為了確保質量管理體系的（）A）適宜性B）有效性C）充分性D）a+b+c(正確答案)5．HACCP的特點是（）;A.預防性的B.不是反應性的C.一個零風險體系D.以上全部(正確答案)6．通常微生物生長繁殖危險溫度范圍是（）;A.0℃~40.4℃B.20℃~65℃C.4.4℃~60℃(正確答案)D.37℃~75℃7．HACCP的預備步驟包括（）;A.描述產品和分發(fā)方式B.制定并驗證產品的生產流程圖C.確定食品的預期用途和消費者D.a+b+c(正確答案)8．三明治制造過程中的“危害”是（）;A).腐臭的黃油B).生菜中的殺蟲劑C).無標記的蔬菜(正確答案)D).陳面包9．負責監(jiān)控CCP人員的基本要求是（）;A.完全理解CCP監(jiān)控的重要性B.具有大專以上學歷、受過CCP監(jiān)控技術的培訓C.能夠準確地報告每次的監(jiān)控活動D.以上都是(正確答案)10．當發(fā)生以下情況時，HACCP小組應對其建立的HACCP體系進行確認（）;A.體系文件初次制定時B.原料發(fā)生改變后,產品/工藝發(fā)生改變后C.外部審核或官方驗證前D.a+b+c(正確答案)1，食品安全危害可定義為:（）A、食品中存在致病菌的危險B、加熱時間與溫度控制有誤C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能對人體健康造成傷害的因素(正確答案)2，以下對金黃色葡萄球菌的生物學習特性描述正確的是（）A，為兼性厭氧菌，可在PH值:4.0-10，7℃-50℃生長，產生熱穩(wěn)定性毒素(正確答案)B，為厭氧菌，可在PH值:3.0-10，7℃-50℃生長，產生熱穩(wěn)定性毒素C，為好氧菌，可在PH值:4.0-10，7℃-50℃生長，產生熱不穩(wěn)定性毒素D，為兼性好氧菌，可在PH值:3.0-10，7℃-50℃生長，產生非熱穩(wěn)定性毒素3、以下哪一種微生物不是常見的致病菌?（）A、酵母菌(正確答案)B、肉毒梭狀芽孢桿菌;C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌4，什么不是某HACCP的關鍵限值?（）A，區(qū)分可接受與不可接受的標準B，食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害C，超出某限度值導致食品質量不一致(正確答案)D，罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件5，食品安全管理體系是:（）A、一種不依賴其它規(guī)范的單獨存在的孤立體系B、一種產品檢驗方法C、一種各行業(yè)通用的質量管理體系D、針對食品鏈中食品相關企業(yè)的一套食品安全預防性體系(正確答案)6，HACCP計劃可不包括:（）A、HACCP計劃所要控制的危害B、已確定危害將得到被控制的關鍵控制點C、關鍵限值D、負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內容(正確答案)7，HACCP計劃控制的終產品中食品安全危害可接受水平的確定應考慮:（）A、法律法規(guī)要求B、顧客食品安全要求和食品的預期用途C、當前公眾對食品安全的認知水平D、以上都是(正確答案)8，按pH值分類的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪個數值來劃分。（）A、3.5B、≥4.6(正確答案)C、4.0D、>69，病原性微生物能在0-90℃的溫度范圍生長。按據其生長的溫度范圍可分為:嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是:（）A、嗜冷菌:可生長的溫度范圍是0-30℃，最適合生長溫度范圍20℃以下B、嗜溫菌:可生長的溫度范圍是10-43℃，最適合生長溫度范圍36.5℃C、嗜熱菌:可生長的溫度范圍是43-90℃，最適合生長溫度范圍55℃D、以上都對(正確答案)12，監(jiān)視參數通常不選用（）:A、物理性參數（時間、溫度等）B、化學性參數（PH、氯含量等）C、感官參數（可見的外觀和品質、證明書等）D、微生物檢測結果(正確答案)二、判斷題1、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。對錯(正確答案)2、現(xiàn)場審核的首、末次會議必須由審核組長主持。對錯(正確答案)3、“審核”定義中的“審核準則”是指審核所依據的標準。對錯(正確答案)4、與加工環(huán)境和人員有關的危害多由實施SSOP來控制，與加工工藝和產品有關的危害通常由CCP來控制。對錯(正確答案)5、第三方審核是由組織的顧客和由其他以顧客名義進行的審核，是獨立的委托審核。對錯(正確答案)6、在進行危害分析時，必須同時關注食品安全問題和其它質量問題。對錯(正確答案)7、關鍵控制點通常是一個或一些能控制潛在危害的點。對錯(正確答案)8、交叉污染都可以用HACCP計劃來控制。對錯(正確答案)9、微生物檢測手段常用于驗證而不用于CCP點的監(jiān)控，除非有快速的檢測手段能及時發(fā)現(xiàn)關鍵限值是否被逾越。對(正確答案)錯10、食品安全是食品加工的終極目標，食品衛(wèi)生是保證食品安全的手段。對(正確答案)錯1，根據對食品安全造成的危害來源與性質，常把它們歸納為三種危害，它們是:細菌性危害，化學性危害和物理性危害。對錯(正確答案)2，在中國，有的食品安全標準帶有“GB/T”標識的，企業(yè)可根據企業(yè)自身情況，有選擇性的采納和使用。對錯(正確答案)3，生產車間進口必須設有工作靴消毒池。對錯(正確答案)4，食品的冷藏只能減緩食品變質及產生危害的程度。對(正確答案)錯5，超出關鍵限值條件下，生產的產品是潛在不安全產品。對(正確答案)錯6，果蔬漂燙加工的溫度取決于能否殺滅果蔬的微生物。對錯(正確答案)7，生產食品包裝材料的工廠也可以按照ISO22000建立食品安全管理體系。對(正確答案)錯8，冷凍也是一種殺菌手段，與加熱殺菌沒有本質區(qū)別。對錯(正確答案)9，霉菌較大多數細菌對滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。對(正確答案)錯10，在原料的產品特性描述中，不需要包括交付方式。對錯(正確答案)11，過敏源不屬于食品安全危害。對錯(正確答案)12，只有指定人員才能對外交流組織的食品安全信息。對錯(正確答案)13，微波加熱可以在食品內部直接加熱，因此其加熱時間短，尤其適于金屬包裝食品的加熱。對錯(正確答案)14，許多食品配料，雖然屬化學添加物，但對人體無害或危害性較低，常用于加強食品的保藏性，如糖、鹽、醋、有機酸、乙醇和甲醛等。對錯(正確答案)15，巴氏消毒是采用較低溫度（一般60~82℃），在規(guī)定的時間內，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養(yǎng)體的目的。是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發(fā)明而得名。同義詞:巴氏滅菌。對錯(正確答案)三、填空題1、依據ISO22000《食品安全管理體系要求》，請依據以下事實判斷其可能違反了標準的哪一條款“將作廢文件保存在專門的文件柜內”不符合條款:______；“對有故障的檢測設備，貼上不合格的標簽”不符合條款:______；“組織應收集并分析供方提供產品的質量信息”不符合條款:______；關鍵控制點上監(jiān)控儀表失靈。不符合條款:______；審核時發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供的工藝流程與實際不符，遺漏了一個“解凍”的步驟不符合條款:______空1答案：4.2.2文件控制空2答案：8.3監(jiān)視和測量的控制空3答案：7.2.3f空4答案：8.3監(jiān)視和測量的控制空5答案：7.3.5.1流程圖6.適用于以下情景的ISO22000:2005條款是HACCP小組正對體系的風險趨勢進行分析______;計量室正在校準溫度計______;銷售員正在記錄產品批號______;質檢員對操作工手部涂抹實驗的結果進行分析______;HACCP小組利用判斷樹確定CCP______;廠長正在查找超高溫滅菌的資料______