2024年中式烹調(diào)師(高級)作業(yè)考試題庫及答案試題116、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)17、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。(C)等腰等C、肌肉D、燴汁菜品下列關(guān)于在建工程的安全疏散表述錯誤是()。(D大于35m41、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起()。(C)A、茸泥的彈性B、大洋洲B、動物頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。(D)57、【判斷題】()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費58、【判斷題】()主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行62、【判斷題】()口腔中可進(jìn)行食物的機械性和化學(xué)性消化。63、【判斷題】()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響64、【判斷題】()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。65、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~66、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面67、【判斷題】()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。74、【判斷題】()脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。(√)為8千克，則損耗率為60%。(×)81、【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物88、【判斷題】大型洗碟機相當(dāng)于5臺小型洗碟機并列而成。紫色稱為間色。(√)試題2B、煤氣油炸爐5、【單選題】“君子愛財，取之有道”,是指個人利益的獲取要建等腰等36、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特A、脂肪多、質(zhì)地膩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩37、【單選題】白煨臍門的取料方法屬于()。(B)B、熟料去骨取肉38、【單選題】采用扣件式鋼管支模時，立桿頂端的計算長度為()。43、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。44、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀D、三層；扁平形狀45、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的47、【單選題】道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會A、行為能力48、【單選題】鍋貼鱔魚的底面應(yīng)選用()。(B)B、熟肥膘B、根莖類50、【單選題】食用()可引起含氰甙類食物中毒。(D)58、【判斷題】()某毛料進(jìn)價20元/千克，下腳料作價5元，凈重試題32、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。(C)C、大腸菌群A、肌肉B、水牛肉D、牦牛肉8、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。(C)10、【單選題】從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是()。(BB、大米))D、調(diào)味時間B、煽炒21、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)30、【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。(A)D、蛔蟲D、燴汁菜品42、【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。(C)43、【單選題】若原材料加工前單位成本價格為100元/千克，加工后半成品的單位價格為150元/千克，則成本系數(shù)為。(C)44、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。(A)A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用D、方向標(biāo)志C、有色調(diào)料平均核算。(×)消防設(shè)備。(×)60、【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。62、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，63、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上64、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果65、【判斷題】()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。66、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處68、【判斷題】()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再70、【判斷題】()食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時71、【判斷題】()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射72、【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q73、【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”74、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代75、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分77、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一78、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。79、【判斷題】原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)82、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法84、【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，85、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈86、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為87、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越89、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。90、【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。91、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。92、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。93、【判斷題】菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。(×)94、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很95、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿