淺談食品質(zhì)量的分析與檢驗(yàn)淺談食品質(zhì)量的分析與檢驗(yàn)摘要：隨著人們生活水平的逐步提高，對(duì)于食品質(zhì)量方面的要求也在不斷提高。因此，有關(guān)食品質(zhì)量的分析及檢驗(yàn)已經(jīng)成為有關(guān)部門(mén)的關(guān)注重點(diǎn)，本文分析了加強(qiáng)食品質(zhì)量安全的必要性，并重點(diǎn)就如何加強(qiáng)食品質(zhì)量的分析及檢驗(yàn)進(jìn)行了探討。關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量分析檢驗(yàn)食品安全關(guān)乎人們的身體健康，因此，必須通過(guò)食品質(zhì)量的分析與檢驗(yàn)來(lái)確保食品的安全性。近些年來(lái)，我國(guó)在食品質(zhì)量安全性方面并不樂(lè)觀(guān)，隨著染色饅頭、毒豆芽、三聚氰胺奶粉、雙匯瘦肉精、牛肉膏及假羊肉等大量不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)，有關(guān)食品質(zhì)量及其安全性再次成為社會(huì)各界的關(guān)注焦點(diǎn)，因此，如何加強(qiáng)食品質(zhì)量的分析及檢驗(yàn)工作已經(jīng)成為擺在有關(guān)部門(mén)面前的重大課題。1、加強(qiáng)食品質(zhì)量安全的必要性隨著首例“瘋牛病”的出現(xiàn)敲響了全球食品質(zhì)量安全的警鐘。隨之發(fā)生的“二?英”事件，比利時(shí)可口可樂(lè)污染事件，法國(guó)李斯特菌污染肉罐頭事件，日本大腸桿菌污染等一系列食品安全事件，為全球多個(gè)國(guó)家均帶來(lái)了巨大的恐慌。我國(guó)也不例外，各類(lèi)食品安全事件屢屢發(fā)生，1998年香港居民食用大陸供港豬油內(nèi)臟后發(fā)生了十分嚴(yán)重的中毒現(xiàn)象，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，內(nèi)臟中含有禁用藥物“瘦肉精”，2008年三聚氰胺毒奶粉事件層一度將我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題推向了一個(gè)輿論高潮，再加上毒豆芽、毒大米及假羊肉等事件的頻頻發(fā)生，已經(jīng)讓不少人“談食色變”。食品質(zhì)量的安全性是食品必須具備的要素，但是在如今這個(gè)科技不斷進(jìn)步的時(shí)代，食品質(zhì)量卻越來(lái)越差，越來(lái)越不安全，假冒偽劣的情況屢禁不止，由于食品質(zhì)量安全問(wèn)題所導(dǎo)致的中毒及傷亡事件頻繁發(fā)生，并對(duì)人民群眾的生命安全健康造成了極大的威脅。加入WTO后，畜禽等食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，雖然我國(guó)畜禽食品的成本較低，但衛(wèi)生安全方面根本達(dá)不到進(jìn)口國(guó)的要求，這也為我國(guó)畜禽食品流入國(guó)際市場(chǎng)帶來(lái)了嚴(yán)重的阻礙，嚴(yán)重影響了我國(guó)食品行業(yè)及其國(guó)貿(mào)發(fā)展，并造成了十分巨大的經(jīng)濟(jì)損失。食品質(zhì)量安全對(duì)于推動(dòng)各行各業(yè)的良性發(fā)展，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展及維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定方面均具有十分重要的作用。比利時(shí)“二?英”事件的發(fā)生不僅直接造成了25億歐元的經(jīng)濟(jì)損失，還導(dǎo)致一屆政府的集體辭職，由此可見(jiàn)，食品質(zhì)量安全直接關(guān)系著國(guó)家經(jīng)濟(jì)及政治的安全性。因此，進(jìn)一步加強(qiáng)我國(guó)食品質(zhì)量安全很有必要。2、食品質(zhì)量的分析及檢驗(yàn)2.1食品樣品的采集進(jìn)行食品質(zhì)量的控制時(shí)，都需要從食品生產(chǎn)線(xiàn)中對(duì)一定量的樣品進(jìn)行采集，然后再對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行分析與檢測(cè)。由此可見(jiàn)，采樣過(guò)程是食品質(zhì)量安全監(jiān)控過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)之一，如何進(jìn)行正確的采樣是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行精確反應(yīng)的保證。在對(duì)食品樣品進(jìn)行分析時(shí)，必須注意很多問(wèn)題，從采樣到分析、檢測(cè)等整個(gè)環(huán)節(jié)中，應(yīng)確保食品的特性不會(huì)發(fā)生顯著的改變，特別應(yīng)當(dāng)注意酶對(duì)食品采樣過(guò)程的破壞。若需要對(duì)食品中的糖、蛋白質(zhì)及脂肪等含量進(jìn)行檢測(cè)，在樣品的準(zhǔn)備過(guò)程中必須注意不能將任何類(lèi)型的酶激活，否則將會(huì)導(dǎo)致樣品成分發(fā)生改變。由于食品中的脂肪難以進(jìn)行研磨，可通過(guò)冷凍來(lái)處理，對(duì)于非飽和脂肪酸而言，其可能會(huì)發(fā)生多種氧化反應(yīng)，無(wú)論是光照、氧氣還是高溫等情況都可能會(huì)增加其氧化反應(yīng)的幾率。2.2現(xiàn)代化分析儀器在食品質(zhì)量分析檢驗(yàn)中的應(yīng)用如今，現(xiàn)代化分析儀器已經(jīng)在食品質(zhì)量分析及檢驗(yàn)工作中得到了廣泛的應(yīng)用，并發(fā)揮了巨大的作用，分析儀器的精確性及檢驗(yàn)過(guò)程中的操作是確保食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，目前，有關(guān)食品分析與檢驗(yàn)的儀器種類(lèi)相當(dāng)多，本文重點(diǎn)就幾個(gè)常見(jiàn)的分析儀器進(jìn)行介紹。1）高效液相色譜。其主要負(fù)責(zé)對(duì)樣品進(jìn)行分離，利用物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相中的吸附、分配系數(shù)之間存在的微小差異而實(shí)現(xiàn)分離的目的。所謂的分配系數(shù)主要指的是溶質(zhì)在固定相和流動(dòng)相中的濃度比。當(dāng)兩相發(fā)生相對(duì)移動(dòng)時(shí)，被測(cè)物質(zhì)通過(guò)多次分配使得原本微小的差異產(chǎn)生了較為顯著的效果，從而實(shí)現(xiàn)待測(cè)物分離、分析及測(cè)定的目的。液相色譜按照分離機(jī)制的不同可分為液體分配色譜、液固吸附色譜、離子交換色譜、化學(xué)鍵合色譜及分子排阻色譜等等。對(duì)于食品中食用色素可采用高效液相色譜進(jìn)行分析和檢測(cè)。2）氣相色譜法。其主要是以氣體作為流動(dòng)相的一種色譜分析法，具有高靈敏度、高選擇性、高效能、分析速度快及應(yīng)用范圍廣等多種優(yōu)勢(shì)。其主要是通過(guò)將待測(cè)物樣品蒸發(fā)為氣體進(jìn)入色譜分離柱中，以惰性氣體為載體將待測(cè)物樣品的蒸汽帶入到柱中進(jìn)行分離，主要是基于待測(cè)物在氣相同固相間吸附洗漱的不同實(shí)現(xiàn)的。3）分光光度法。其主要是利用某些物質(zhì)在光譜區(qū)的分子吸收輻射來(lái)測(cè)定的。此種吸收光譜主要來(lái)自于價(jià)電子及分子軌道上電子能級(jí)間的躍遷。分光光度法在無(wú)機(jī)及有機(jī)物定性、定量測(cè)定中均有廣泛的應(yīng)用，例如蛋白質(zhì)含量的測(cè)定等。2.3食品質(zhì)量的物理分析檢驗(yàn)法通常而言，食品質(zhì)量分析及檢驗(yàn)方法主要包括感官與理化兩大類(lèi)分析檢驗(yàn)法，通常都是針對(duì)食品中鉛、汞重金屬物質(zhì)以及食品添加劑及細(xì)菌等病害物質(zhì)等進(jìn)行分析和檢驗(yàn)。1）密度分析檢驗(yàn)法。此法主要針對(duì)的是液態(tài)食品，根據(jù)其相對(duì)密度可對(duì)食品的質(zhì)量情況進(jìn)行初步判斷，但應(yīng)注意的是，通過(guò)測(cè)定相對(duì)密度來(lái)對(duì)食品的質(zhì)量情況進(jìn)行反應(yīng)具有相當(dāng)大的局限性，僅僅適用于諸如植物油、牛乳等組成較為恒定的食品或者諸如蔗糖、乙醇水溶液等組分較為單一的水溶液的分析與檢測(cè)。若食品組成十分復(fù)雜時(shí)，由于含有大量影響其相對(duì)密度的因素，因此，在此種情況下才有密度分析檢驗(yàn)法將會(huì)大大降低其準(zhǔn)確性。當(dāng)然，若液體食品相對(duì)密度存在異常時(shí)，能夠肯定該食品的質(zhì)量存在問(wèn)題；但是，若食品相對(duì)密度正常時(shí)并不代表該食品的質(zhì)量就一定沒(méi)有問(wèn)題，必須配合其他分析檢驗(yàn)方法才能確定其質(zhì)量。2）折光法。其主要是通過(guò)測(cè)定折射率來(lái)對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性。對(duì)于相同物質(zhì)的溶液而言，其折射率大小同其濃度成正比關(guān)系，因此，可通過(guò)對(duì)物質(zhì)折射率進(jìn)行測(cè)定來(lái)判斷其品質(zhì)及濃度。例如，可采用折光法對(duì)牛乳中乳糖含量進(jìn)行測(cè)定，還可利用此法判斷牛乳中是否摻水。此外，折光法還可對(duì)糖類(lèi)食品進(jìn)行測(cè)定，例如果汁及糖水罐頭等食品中可溶性固形物的含量測(cè)定。3）脂類(lèi)物質(zhì)的提取及食物樣品的預(yù)處理。由于脂類(lèi)難溶于水，可溶于有機(jī)溶劑，因此，進(jìn)行脂類(lèi)分析檢測(cè)時(shí)多數(shù)利用的是其這一化學(xué)性質(zhì)。脂類(lèi)主要包括單脂類(lèi)、復(fù)合脂類(lèi)以及脂肪伴隨物等，其各自具有不同的化學(xué)性質(zhì)，在食品中的存在狀態(tài)也各不相同，有諸如植物油、動(dòng)物油等游離狀態(tài)的，還有諸如烘烤食品中的結(jié)合態(tài)脂肪。3、結(jié)語(yǔ)總之，食品質(zhì)量的分析及檢驗(yàn)工作是判斷食品合格與否的關(guān)鍵手段，并在很大程度上影響著人民群眾的生命健康安全。因此，必須進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量的分析與檢驗(yàn)工作，確保食品質(zhì)量的安全性。與此同時(shí)，相關(guān)質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全的監(jiān)控力度，引入先進(jìn)的食品分析與檢測(cè)技術(shù)，以更好地開(kāi)展食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)工作，從而為廣大人民群眾的身體健康及其生命安全提供保障。參考文獻(xiàn)：[1]張麗娜.淺析當(dāng)前社會(huì)背景下的食品質(zhì)量檢驗(yàn)[J].科技信息，2011（11）：113-116.[2]湯濱，黃娟.食品質(zhì)量檢驗(yàn)存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].企業(yè)家天地，2010（4）：39-43.[3]鄧力戈，趙照鵬，郭蔚麗等.我國(guó)食品質(zhì)量安檢中的問(wèn)題及對(duì)策初探[J].食品