中式面點(diǎn)師初級(jí)模擬考試題（附答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、使用餳發(fā)箱餳面，必須待（）和濕度符合要求后，方可放入面坯A、加熱B、溫度C、預(yù)熱D、熱度正確答案：B2、木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時(shí)必須去除A、根內(nèi)B、果肉內(nèi)C、皮內(nèi)D、葉內(nèi)正確答案：C3、搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺(jué)抵制不正之風(fēng)A、基層干部B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、服務(wù)人員D、企業(yè)員工正確答案：B4、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱(chēng)之為（）A、職業(yè)精神B、職業(yè)愿景C、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、職業(yè)道德正確答案：D5、職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧A、國(guó)民經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)治安C、政治問(wèn)題D、社會(huì)生活正確答案：D6、切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要穩(wěn)A、速度B、長(zhǎng)度C、寬度D、角度正確答案：C7、由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、單折疊B、卷折疊C、對(duì)折疊D、雙折疊正確答案：C8、由于人類(lèi)活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德A、獨(dú)立性B、創(chuàng)造性C、實(shí)踐性D、社會(huì)性正確答案：D9、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤(pán)存額A、預(yù)定B、采購(gòu)C、領(lǐng)用D、銷(xiāo)售正確答案：C10、水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯A、堿B、油C、鹽D、水正確答案：D11、切是用刀具將面點(diǎn)（）分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法A、主料B、主坯C、配料D、調(diào)料正確答案：B12、調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）A、水的溫度B、摻水方法C、摻水時(shí)間D、摻水速度正確答案：A13、目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種A、管道煤氣B、燃?xì)鉅t灶C、電能爐灶D、燃煤正確答案：B14、搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓，不能用（），否則不易搓勻A、雙手B、空掌心C、手掌D、單手正確答案：B15、生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈海綿狀，成品口感（）、香醇的特點(diǎn)A、喧軟B、粘糯C、柔嫩D、酥脆正確答案：A16、職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以（）為核心，以集體主義為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)A、企業(yè)員工B、為人民服務(wù)C、經(jīng)濟(jì)效益D、經(jīng)濟(jì)建設(shè)正確答案：B17、使用手提式干粉滅火器滅火時(shí)，滅火器要始終保持（）狀態(tài)，否則不能?chē)姺跘、傾斜B、橫臥C、直立D、顛倒正確答案：C18、中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的（）和信譽(yù)A、效益B、目標(biāo)C、愿景D、文化正確答案：A19、（）適宜制做高級(jí)宴會(huì)點(diǎn)心之用A、普通面粉B、特制面粉C、一般面粉D、標(biāo)準(zhǔn)面粉正確答案：B20、液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行（）的原則A、氣等火B(yǎng)、火等氣C、快速D、穩(wěn)妥正確答案：C21、烤的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)（）A、美觀(guān)B、膨大C、一樣D、綿軟正確答案：A22、（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范A、尊師愛(ài)徒B、講究公德C、愛(ài)崗敬業(yè)D、團(tuán)結(jié)協(xié)作正確答案：D23、炸馓子的成品特點(diǎn)是：（），條細(xì)均勻，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、色澤金黃B、外焦里嫩C、呈虎皮色D、口感綿潤(rùn)正確答案：A24、制作貼餅子的面坯是（）面坯A、團(tuán)狀B、發(fā)酵C、層酥D、糊狀正確答案：A25、粥可分為白粥、雜糧粥、（）、藥粥四大類(lèi)A、菜粥B、豆粥C、稀粥D、米粥正確答案：A26、炸制法適用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉類(lèi)C、蓬松D、以上都是正確答案：D27、（）是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法A、炸B、煮C、烙D、蒸正確答案：C28、（）是利用蒸汽的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法A、炸B、蒸C、煮D、烤正確答案：B29、蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法A、傳導(dǎo)B、輻射C、對(duì)流D、傳出正確答案：C30、冷水面坯是用（）以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯A、40℃B、30℃C、45℃D、42℃正確答案：B31、膳食指面是由（）工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的A、營(yíng)養(yǎng)B、物理C、化學(xué)D、生物正確答案：A32、河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是（）和肝臟A、卵巢B、腎臟C、皮膚D、血液正確答案：A33、玉米面坯沒(méi)有粘性和（）A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D34、目前世界各國(guó)膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型A、四高一低B、兩高一低C、一高一低D、兩低一高正確答案：D35、積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭(zhēng)取進(jìn)步A、追求發(fā)展B、更新技術(shù)C、豐富知識(shí)D、更新知識(shí)正確答案：A36、手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、10B、8C、2D、6正確答案：C37、下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚(yú)是（）A、黃花魚(yú)B、金槍魚(yú)C、鲅魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：B38、溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）A、餳面B、晾制C、成形D、加鹽正確答案：A39、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等方面A、積極進(jìn)取B、學(xué)法用法C、克己奉公D、相互學(xué)習(xí)正確答案：D40、如意卷是用（）制成生坯的A、單卷B、推卷C、雙卷D、多卷正確答案：C41、職業(yè)道德的特征不包括（）A、形式上的多樣性B、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性C、時(shí)間上的時(shí)效性D、范圍上的有限性正確答案：C42、熱油炸的油溫一般在（）以上時(shí)將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻A、6成熱B、5成熱C、7成熱D、4成熱正確答案：C43、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、300%B、400%C、33%D、375%正確答案：A44、制作玉米面蒸餃的面坯是（）面坯A、糊狀B、團(tuán)狀C、層酥`D、生物正確答案：B45、小米——桃花米具有色黃、粒大、（）、利口、出飯率高的特點(diǎn)A、油光B、油潤(rùn)C(jī)、油重D、油亮正確答案：B46、搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺(jué)抵制不正之風(fēng)A、服務(wù)人員B、基層干部C、企業(yè)員工D、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)正確答案：D47、食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、2個(gè)月B、長(zhǎng)C、1個(gè)月D、短正確答案：D48、煮主要用于（）和米制品兩大類(lèi)A、面條B、面制品C、餃子D、餛飩正確答案：B49、（）的成品特點(diǎn)是：色白，滑潤(rùn)爽口，口味清香A、生菜粥B、八寶粥C、山藥粥D、綠豆粥正確答案：C50、下列品種中（）不是用溫水面坯制作的A、抻面B、蒸餃C、家常餅D、合子正確答案：A51、用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面（）左右為宜A、40分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、20分鐘正確答案：A52、貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制A、油鍋B、冷鍋C、熱鍋D、涼鍋正確答案：C53、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素有脂肪（）和碳水化合物A、維生素B、肉類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C54、電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時(shí)使用，（）也可單獨(dú)使用A、二鐺B、上鐺C、下鐺D、一鐺正確答案：C55、卷的術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要（）A、粗細(xì)一致B、長(zhǎng)短一致C、數(shù)量一致D、粗細(xì)相間正確答案：A56、面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫(kù)搬運(yùn)原料時(shí)，應(yīng)做到（）、防滑鞋、戴防凍手套A、不帶手電B、穿工作服C、戴工作帽D、穿防凍大衣正確答案：D57、調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以（）為宜A、3：1B、5：1C、1：5D、1：3正確答案：B58、符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有（）的特征A、無(wú)霉化浮膜B、無(wú)異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是正確答案：D59、用（）煮飯米與水的比例以1:1.35為宜A、香米B、糯米C、粳米D、秈米正確答案：C60、量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來(lái)取用和稱(chēng)量（）原料的容器A、水B、油C、湯D、液體正確答案：D61、春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、反卷C、單卷D、雙卷正確答案：C62、制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成A、中火B(yǎng)、小火C、大火D、急火正確答案：B63、玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為（）型、馬齒型、粉型、甜型四類(lèi)A、小粒B、大粒C、硬粒D、軟粒正確答案：C64、在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）A、公德B、價(jià)格C、手段D、道德正確答案：B65、電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門(mén)單層、單門(mén)（）層和多門(mén)多層三種A、3B、4C、多D、2正確答案：C66、預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小時(shí)以上A、0.3B、0.5C、2D、0.4正確答案：C67、鮮蛋應(yīng)在（）相對(duì)濕度87%～97%的條件下貯存最好A、25～35℃B、20～25℃C、1～5℃D、15～20℃正確答案：C68、炸油條生坯入油鍋的溫度以（）為宜A、280℃B、180℃C、150℃D、100℃正確答案：B69、（）是人體氮唯一來(lái)源A、纖維素B、蛋白質(zhì)C、糖D、脂肪正確答案：B70、健康人群每日攝入食鹽（）g左右即可滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)鈉的需要A、3B、8C、6D、12正確答案：C71、米粉類(lèi)面坯的特征是：有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯A、彈性和韌性B、勁性和彈性C、彈性和軟性D、韌性和可塑性正確答案：D72、烤爐的溫度在170～200℃時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類(lèi)的層酥品種A、小B、微C、旺D、中正確答案：A73、鮮奶的特征是（）A、無(wú)凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D74、烙制法的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里（）有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀A(yù)、柔軟B、鮮嫩C、柔嫩D、柔韌正確答案：A75、制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、二次加入B、分次加入C、三次加入D、一次加足正確答案：D76、制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、物理B、擘酥C、層酥D、化學(xué)正確答案：D77、（）的加熱溫度最高可達(dá)102℃以上A、蒸B、燉C、汆D、煮正確答案：A78、維生素是（）人體正常生命活動(dòng)必需的一類(lèi)有機(jī)化合物A、保護(hù)B、保持C、穩(wěn)定D、維持正確答案：D79、禽畜肉類(lèi)中無(wú)機(jī)鹽含量最少的是（）A、碘B、磷C、鈣D、鐵正確答案：C80、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、8B、9C、10D、7正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、（）制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗，才能符合衛(wèi)生要求A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、（）制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、（）發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠钣新猬F(xiàn)象時(shí)應(yīng)迅速關(guān)風(fēng)門(mén)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、（）燒麥皮要求搟成中間略厚、形圓、邊有皺褶，行業(yè)中稱(chēng)為“荷葉邊”、“金錢(qián)底A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、（）米飯按風(fēng)格可分為普通米飯和八寶飯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、（）制作玉米面發(fā)糕的面坯是團(tuán)狀面坯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、（）制作面點(diǎn)下劑的手法有揪劑和切劑兩種方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、（）制作春卷皮的面坯是冷水軟面坯，面粉與水的比例以5：4.5為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、（）用秈米煮粥米與水的比例以1:(12～15)為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、（）小米飯的制法既可以先撈后蒸，又可以用盒蒸，還可以用燜的方法制作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、（）用糯米煮粥米與水的比例以1:15為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、（）小米——金米主要產(chǎn)于河北省秦皇島A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、（）電烤箱又稱(chēng)電烤爐，是利用熱能對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化