2024年營養(yǎng)指導(dǎo)師(營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學(xué))知識考試題庫與答案1.哪種維生素對于維護皮膚、眼睛和免2.食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)()的基C.關(guān)鍵控制點3.哪種營養(yǎng)素對維持人體神經(jīng)系統(tǒng)功能和肌肉收縮有A、蛋白質(zhì)4.含維生素C最多的蔬菜是A.大白菜B.油菜D.大蘿卜射外)?D、蔬菜6.植物蛋白酶抑制劑在谷類的()中含量更高C.胚乳7.哪種營養(yǎng)素對維持人體血液凝固功能和C.使用亞硝酸鹽9.以下哪種食品在烹飪時應(yīng)盡量避免油炸，以減少營12.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起C.肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素A.淀粉酶折算為()后再考慮安全率。A.總氮量B.大豆蛋白質(zhì)C.參考蛋白質(zhì)D.蛋白質(zhì)酸?16.我國成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日攝18.以下哪組營養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成了人體所需的五大營養(yǎng)素?19.宏量營養(yǎng)素包括哪些?B、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物C、維生素、無機鹽、碳水化合物D、微量元素、維生素、蛋白質(zhì)E、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)20.味精的化學(xué)名是A.谷氨酸鉀B.鳥苷酸二鈉C.谷氨酸鈉D.谷氨酸鈣21.皂甙是一類具有苦味的化合物，在()中含量特別豐富C.肉類D.蔬菜24.以下哪種營養(yǎng)素對于維持人體正常免疫功能至關(guān)A、蛋白質(zhì)27.以下哪種營養(yǎng)素是維持人體正常視覺功能所必需A.維生素AB.維生素B1D.葉酸C.鋅強化鹽A.精制鹽B.粉碎洗滌鹽D.加碘鹽E.加硒鹽33.哪種食物是膳食纖維的優(yōu)質(zhì)來源?34.以下哪種營養(yǎng)素與人體生長發(fā)育和傷口愈合最為密切?C、碳水化合物35.哪種維生素對于維持人體免疫系統(tǒng)健康至關(guān)重E、維生素E36.具有激素性質(zhì)的維生素是()A.維生素B137.異硫氰酸鹽屬于()類植物化學(xué)物A.多酚類A.米飯、米粉B.水果C.蛋類D.腐敗肉類41.苯甲酸對()的作用較弱。B.厭氧菌C.嗜熱菌D.產(chǎn)酸菌42.苯甲酸在()條件下對多種微生物有明顯的殺菌、C.酸性D.堿性43.以下哪些食品是富含葉酸的來源?44.哪些營養(yǎng)素對于維持人體甲狀腺功能有重要作用?B、糙米C、蔬菜D、煙酸(維生素B3)47.以下哪些食品是富含維生素E的優(yōu)質(zhì)來源?A、植物油(如橄欖油、玉米油)B.致癌性C.血液系統(tǒng)障礙D.肝臟損害49.關(guān)于膳食纖維的描述，哪一項是正確的?B、主要提供能量C、在人體內(nèi)可以合成D、屬于脂溶性營養(yǎng)素50.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源?A、大米B、營養(yǎng)標(biāo)簽上通常會標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水E、營養(yǎng)標(biāo)簽上的數(shù)據(jù)是科學(xué)測定得到的54.下列哪種食品最容易受到微生物的污染?A、罐頭食品E、干燥食品55.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為B.糖類D.五環(huán)三萜類56.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是B.游離棉酚C.鉛D.芥酸57.哪種食品是富含植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源?58.哪種營養(yǎng)素對于維持人體免疫功能和生長發(fā)育有重要作用?E、礦物質(zhì)(特別是鋅和鐵)59.哪種食品在烹飪過程中應(yīng)注意避免使用過多的調(diào)60.哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體激素和神經(jīng)遞質(zhì)的重要成B、脂肪(特別是必需脂肪酸)B、紅葡萄酒(適量)62.哪種食品是富含β-胡蘿卜素的優(yōu)質(zhì)來源，有助于轉(zhuǎn)化為維生素A?63.以下哪種營養(yǎng)素對于促進傷口愈合和維持細胞正C、雞肉(去皮)質(zhì)肉類來源)65.哪種營養(yǎng)素對于維持人體正常的血糖水平和胰島70.哪種營養(yǎng)素對于維持人體正常的神經(jīng)系統(tǒng)功能有73.哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體結(jié)締組織(如皮膚、骨骼和肌腱)的重要成分?76.以下哪種食品是富含生物活性物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源，具有抗氧化和抗炎作用?77.哪種營養(yǎng)素對于維持人體視覺健康，尤其是夜間視力有重要作用?D、維生素CE、維生素D78.哪種食品是富含膳食纖維，有助于預(yù)防便秘和維持腸道健康的優(yōu)質(zhì)來源?79.哪種營養(yǎng)素是人體內(nèi)能量產(chǎn)生的主要來源，特別是在缺乏碳水化合物時?80.下列哪些營養(yǎng)素是必需脂肪酸的主要來源?83.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的()84.營養(yǎng)素可在基因表達的()上對其進行調(diào)節(jié)。88.下列哪種食物在儲存過程中最容易產(chǎn)生亞硝酸鹽?89.維生素B2缺乏體征之一是()D.牙齦疼痛出血90..苯并(a)芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由A.三個苯環(huán)構(gòu)成B.四個苯環(huán)構(gòu)成D.六個苯環(huán)構(gòu)成91.可用于糖尿病患者的甜味劑是A.甘草B.三氯蔗糖C.赤蘚糖醇D.甜蜜素92.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是A.肉制品C.自制發(fā)酵食品93.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是C.槲皮素94.哪些食品是富含鉀的優(yōu)質(zhì)來源?A.桃仁B.甜杏仁C.木薯100.哪種食品是維生素B1(硫胺素)的良好來源?B.毛囊四周出血點C.癩皮病皮炎D.陰囊炎，溢脂性皮炎103.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是A.甜煉乳B.調(diào)制奶粉C.淡煉乳D.全脂奶粉104.以下哪些營養(yǎng)素對于維持人體皮膚健康有重要作用?B、維生素AC、維生素CD、維生素E105.野果的營養(yǎng)特點D.富含維生素EC.鐮刀菌D.椰毒假單胞菌111.砷的急性中毒多是由于()引起的A.污染B.誤食C.食品添加劑D.三廢處理不當(dāng)分?E、維生素和礦物質(zhì)113.哪些營養(yǎng)素對于維持人體肌肉力量和耐力有重要作用?116.關(guān)于食品保存，哪項描述是正確的?B、食品保存越久營養(yǎng)價值越高D、食品保存不會改變食品的營養(yǎng)成分E、所有食品都不需要保存117.哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體許多重要酶的成分?C、碳水化合物118.哪種維生素有助于維持皮膚健康?122.乙醇是酒的主要成分，除了可提供()外，無其A.水分127.()具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚A.茶多酚C.洋蔥D.草酸D.血液A.磷酸130.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量()的配方131.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物A、軟飲料B、蛋糕D、糖果135.以下哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成細胞膜的主C.蛋白質(zhì)D.纖維素137.麻痹性貝類中毒是由()引起的B.肉毒毒素C.腸毒素D.溶血毒素138.維持人體基本生命活動的能量消耗是()A.體力活動耗能B.基礎(chǔ)代謝C.非體力活動耗能D.食物熱效應(yīng)耗能139.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括A.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B.有機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C.無機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D.放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染140.哪種營養(yǎng)素對于維持人體神經(jīng)系統(tǒng)健康至關(guān)重A、罐頭食品C、橄欖油143.以下哪種食品在烹飪過程中應(yīng)盡量避免過高的溫度和時間，以減少營養(yǎng)素的損失?E、燉湯144.哪種營養(yǎng)素對維持人體酸堿平衡有重要作用?145.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是A.安全D.限定乙烯量146.日曬鹽是以()為原料，通過灘曬方法獲得，占A.海湖水147.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起153.以下哪種食品在烹飪時應(yīng)盡量避免E、維生素E155.哪種食品是富含必需脂肪酸(如w-3脂肪酸)的156.以下哪種營養(yǎng)素對于維持人體肌肉功能和骨骼健康有重要作用?C、碳水化合物157.哪種食品是富含益生菌的優(yōu)質(zhì)來源，有助于維護腸道健康?158.哪種營養(yǎng)素對于維持人體甲狀腺功能有重要作E、維生素AD、菠菜161.哪種食品是煙酸的優(yōu)質(zhì)來源(煙酸也稱為維生素D、維生素C163.以下哪種食品在烹飪過程中應(yīng)該避免長時間高溫烹飪，以減少丙烯酰胺的生成?164.哪種營養(yǎng)素對于維護神經(jīng)系統(tǒng)功能和能量代謝有重要作用?B、維生素B群C、碳水化合物165.對有毒金屬鉛最敏感的人群是A.老人B.兒童D.女性A.維生素D.植物固醇B.亞麻酸168.哪種食品是富含葉酸(維生素B9)的優(yōu)質(zhì)來源?E、維生素BB、酸奶(無糖)175.以下哪種食品是富含色氨酸(一種必需氨基酸)176.哪種營養(yǎng)素對于維持人體心血管健康有重要作177.以下哪種食品在保存過程中應(yīng)特別注意防潮，以179.維生素A缺乏引起183.促進鈣吸收的因素有()影響C、豆類D、蘑菇(經(jīng)紫外線照射)188.哪些營養(yǎng)素對于維持人體骨骼健康189.以下哪些營養(yǎng)素是維持人體心血管健康的重素?A.牛奶E.海魚有B.槐籽D.芥菜籽E.蒼耳子A.海帶D.紫菜E.海魚200.()是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。E.憲法B.植物化學(xué)物屬于非營養(yǎng)素E.維生素A原也是植物化學(xué)物的一種B.葉酸缺乏E.脂肪過多203.維生素D的較好食物來源有()C.肝臟D.谷類E.海魚204.食品中影響人類健康的質(zhì)量要素包括()等方面。A.蛋白質(zhì)C.脂肪D.營養(yǎng)205.發(fā)生貧血時可能缺乏的營養(yǎng)素包括A.蛋白質(zhì)D.葉酸E.維生素B206.營養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確A.5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%,生長遲緩發(fā)病率降至15%B.孕婦貧血患病率降至20%C.兒童貧血患病率降至15%D.4個月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達到50%E.4個月以上的嬰兒應(yīng)逐步補充各種輔助食品207.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有A.缺鐵性貧血B.維生素A缺乏C.維生素B1缺乏E.鋅缺乏208.下列哪些蛋白可作為參考蛋白()B.酪蛋白C.雞蛋蛋白D.魚肉蛋白C.甘草A.海帶B.深綠色蔬菜C.干貝E.海魚212.關(guān)于血紅素鐵，下面說法正確的是A.血紅素鐵主要存在于動物性食品中B.血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C.非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D.無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的E.鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)213.屬于人畜共患傳染病的是A.囊蟲病C.鼻疽D.旋毛蟲病E.口蹄疫214.人體血清中類胡蘿卜素主要以()形式存在E.番茄紅素216.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()D.寒冷E.咖啡因217.大蒜中含有的維生素主要有A.維生素AC.維生素CD.維生素DE.維生素E218.實行食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)力的反映，它具有()及普遍約束性等。A.強制力B.監(jiān)督力C.法律性D.權(quán)威性E.規(guī)范性219.下列哪些蛋白可作為參考蛋白A.醇溶蛋白C.雞蛋蛋白D.魚肉蛋白E.牛肉蛋白220.食品衛(wèi)生法律關(guān)系是由該法律關(guān)系的主體、()幾A.權(quán)力B.義務(wù)C.客體D.內(nèi)容E.后果221.以下哪些營養(yǎng)素對于促進傷口愈合和皮膚健康有重要作用?B、維生素A223.以下哪些營養(yǎng)素是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)健康所必需的?B、B族維生素227.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有A.體表面積與體型B.年齡D.寒冷E.咖啡因228.醬油按生產(chǎn)工藝可分為A.配制醬油B.發(fā)酵醬油C.化學(xué)醬油D.蒸餾醬油E.氨基酸態(tài)醬油229.以下哪些食品是鐵元素的良好來源?230.哪些營養(yǎng)素對于維持人體眼睛健康有重要作用?231.以下哪些營養(yǎng)素是構(gòu)成人體肌肉組織的重要成B、碳水化合物232.哪些食品是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源?233.哪些營養(yǎng)素對于維持人體免疫力至關(guān)重要?C、維生素CE、堅果(如核桃、杏仁)235.硝酸鹽和亞硝酸鹽對()有特殊的抑制作用A.沙門菌B.肉毒梭狀芽孢桿菌C.李斯特菌D.變形桿菌236.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到A.135攝氏度，保持60分鐘B.85攝氏度，保持30分鐘C.62攝氏度，保持30分鐘D.煮沸，15分鐘237.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用A.半胱氨酸C.丙氨酸D.絲氨酸238.以下哪些食品是富含維生素B族的來源?A、瘦肉E、綠葉蔬菜239.以下哪項不是預(yù)防食物中毒的有效措施?A、購買新鮮、無損傷的食品B、生熟食品分開存放C、使用未經(jīng)消毒的餐具D、徹底加熱食品至中心溫度達到75°C以上E、儲存食品時避免交叉污染240.以下哪種食品最容易引起食品中毒?241.關(guān)于食品添加劑的描述，哪一項是正確的?A、食品添加劑都是有害的B、食品添加劑都是天然的C、食品添加劑可以增加食品的營養(yǎng)價值D、食品添加劑主要用于改善食品的色、香、味和保存性E、所有食品都不應(yīng)添加食品添加劑242.水俁病是由于長期攝入被()污染的食品引起的A.金屬汞E.以上都是1.促進鈣吸收的因素有哪些?答案：(1)維生素D可促進小腸對鈣的吸收；(2)某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；(3)乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；(4)一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的2.分子營養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容是什么?答案：(1)營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控作用及調(diào)節(jié)機制，對營養(yǎng)素的生理功能進行更全面、更深入的認識。(2)用營養(yǎng)素促進對健康有益基因的表達和抑制對健康有害基因的表達。(3)傳變異或基因多態(tài)性對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響。