第頁2024年食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合實訓(xùn)教學(xué)體系探索與實踐摘要：高素質(zhì)、全面與實際生產(chǎn)接軌的食品專業(yè)創(chuàng)新人才是食品工業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。結(jié)合學(xué)校優(yōu)勢和地方經(jīng)濟發(fā)展，針對食品科學(xué)與工程專業(yè)本科教育實踐教學(xué)體系中存在的問題和不足，探索了食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合性實訓(xùn)教學(xué)體系，構(gòu)建了新型實訓(xùn)教學(xué)體系改革的創(chuàng)新思路和模式，促使學(xué)生的創(chuàng)新意識和綜合實踐能力得以顯著提高。

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程；綜合性實訓(xùn)；探索與實踐

中圖分類號：G642文獻標(biāo)志碼：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2024.01.033

ExplorationandPracticeofComprehensivePracticalTrainingTeachingSysteminFoodScienceandEngineering

FANSanhong，ZHANGJinhua，LIChen

（CollegeofLifeScience，ShanxiUniversity，Taiyuan，Shanxi030006，China）

Abstract：High-qualityinnovativefoodprofessionalsintegratedwiththeactualproductionisthekeytodevelopmentoffoodindustry.Combingwiththeschooladvantagesandlocaleconomicdevelopment，innovatethinkingandmodelofcomprehensivepracticaltrainingteachingsystemisexploredandstructured，aimingattheexistedproblemsandinsufficiencyinundergraduateeducationpracticalteachingsystemoffoodscienceandengineering，toimprovesignificantlystudentsinnovationconsciousnessandcomprehensivepracticalability.

Keywords：foodscienceandengineering；comprehensivepracticaltraining；explorationandpractice

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個實踐性很強的應(yīng)用型專業(yè)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，許多新工藝、新手段的不斷出現(xiàn)，我國食品工業(yè)進入了迅速發(fā)展時期，食品行業(yè)的人才需求量不斷增加，同時社會對食品人才提出了多樣性、適應(yīng)性和創(chuàng)新性等多種要求。如何培養(yǎng)高素質(zhì)、強能力、重實踐的應(yīng)用型技術(shù)人才已成為高等教育所面臨必須解決的重大課題，而應(yīng)用型人才培養(yǎng)的重點就是如何充分地把握大學(xué)本科教育的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)[1-4]。

目前，高校的教育方式還比較單一，傳統(tǒng)的研究生教育模式不能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，不能很好地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，而且在校研究生對真正的食品加工具體過程缺乏深入了解，難以適應(yīng)食品工業(yè)飛速發(fā)展的需求[5-6]。所以，社會對人才創(chuàng)新素質(zhì)的要求越來越高，專業(yè)人才的培養(yǎng)在高校的教學(xué)中尤為重要。根據(jù)社會對人才素養(yǎng)的要求，并結(jié)合食品加工業(yè)的特點、發(fā)展趨勢及要求，對食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)體系及課程內(nèi)容進行改革和調(diào)整已是當(dāng)務(wù)之急。山西作為煤炭資源大省、綠色轉(zhuǎn)型重省，目前以發(fā)展新興產(chǎn)業(yè)為重點，不斷加快現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)，開創(chuàng)科學(xué)發(fā)展的新局面。其中，食品產(chǎn)業(yè)是山西省為實現(xiàn)轉(zhuǎn)型發(fā)展、安全發(fā)展、和諧發(fā)展重點培育發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)之一。

食品科學(xué)與工程專業(yè)隸屬于山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，成立于1999年。該專業(yè)堅持走特色辦學(xué)之路，注重產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，在學(xué)科建設(shè)、產(chǎn)業(yè)開發(fā)、人才培養(yǎng)等方面取得了長足發(fā)展，是2024年食品科學(xué)領(lǐng)域唯一獲得“山西省特色重點學(xué)科資助”的重點建設(shè)學(xué)科，為山西省食品工業(yè)輸送了大批優(yōu)秀人才。在對食品科學(xué)與工程專業(yè)的調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)，該專業(yè)本科的教學(xué)設(shè)置與社會的實際需要存在一定差距，教學(xué)內(nèi)容整體偏向理論知識，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)相對薄弱，對學(xué)生畢業(yè)后直接進入食品企業(yè)就業(yè)有一定的不利影響。所以，根據(jù)食品行業(yè)對人才的要求，并充分結(jié)合山西省食品加工業(yè)的特點及應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，對該專業(yè)的實踐教學(xué)體系和實踐環(huán)節(jié)的教學(xué)內(nèi)容進行必要的設(shè)計和改革。通過此次實踐教學(xué)體系的創(chuàng)新探索，旨在構(gòu)建一套與食品專業(yè)學(xué)科特點相聯(lián)系的、與實踐緊密結(jié)合的綜合實訓(xùn)體系，重點體現(xiàn)在實踐環(huán)節(jié)的綜合實訓(xùn)上；在實踐中培養(yǎng)食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新能力、技術(shù)能力和解決生產(chǎn)實際問題的能力，激發(fā)學(xué)生對食品行業(yè)的熱情，提高學(xué)生適應(yīng)食品行業(yè)大發(fā)展的綜合能力。

1食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合實訓(xùn)的意義和內(nèi)容

綜合實訓(xùn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)計劃中的重要實踐環(huán)節(jié)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和企業(yè)對人才需求的變化，食品科學(xué)與工程專業(yè)也要根據(jù)當(dāng)前形勢來構(gòu)建多樣化的人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)各類人才，滿足食品產(chǎn)業(yè)對人才新需求。傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)課程及培養(yǎng)計劃涉及的實踐方面比較窄，與食品企業(yè)的生產(chǎn)實踐脫節(jié)，不能滿足培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和實際應(yīng)用能力的要求。

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個實踐性很強的應(yīng)用型專業(yè)，目的就是食品生產(chǎn)，而食品生產(chǎn)最終是在食品工廠中進行。食品工廠中加工原料有一定特殊性，并且對食品工廠中產(chǎn)品品質(zhì)要求較高、產(chǎn)品品種多種多樣，以及食品工廠中原料及產(chǎn)品的質(zhì)量檢測復(fù)雜，這些知識僅僅通過課堂和小型實驗?zāi)M遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能讓學(xué)生清楚地掌握，必須要進行真正的實踐訓(xùn)練[3，7]。

食品專業(yè)綜合實訓(xùn)通常以專業(yè)課程、食品工廠實習(xí)、食品新產(chǎn)品科學(xué)研發(fā)或食品綜合性實踐教學(xué)等方式實現(xiàn)，是建立理論與實際之間的關(guān)系、取得生產(chǎn)知識的重要階段。學(xué)生進入到食品工廠中進行探索學(xué)習(xí)，通過綜合實訓(xùn)對食品工廠的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品的檢驗與開發(fā)、企業(yè)管理模式與營銷戰(zhàn)略、工廠設(shè)計等方面的認(rèn)識與了解，鞏固和豐富課本知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題的能力，鍛煉實踐操作技能，同時了解專業(yè)及行業(yè)特點，掌握專業(yè)技術(shù)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)知識。

學(xué)生在企業(yè)實訓(xùn)的過程是實訓(xùn)者體會理論與實際結(jié)合的過程，是實訓(xùn)者對已學(xué)理論知識的印證和鞏固，是對所學(xué)理論知識的充實和深化。綜合實訓(xùn)可分為參觀實訓(xùn)與生產(chǎn)實訓(xùn)2種，通常參觀實訓(xùn)是“面”上的實訓(xùn)，生產(chǎn)實訓(xùn)是“點”上的實訓(xùn)。參觀實訓(xùn)主要是對實訓(xùn)單位主體產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設(shè)備、車間布局、衛(wèi)生設(shè)施等現(xiàn)場觀摩，不需要直接參與生產(chǎn)過程。參觀實訓(xùn)所需時間一般較短，采用這種實訓(xùn)方式可以在短時間內(nèi)對多種產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進行了解、認(rèn)識，以滿足擴大專業(yè)知識面、開闊產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域視野，達到實訓(xùn)“面”上的要求。生產(chǎn)實訓(xùn)是通過進入食品工廠進行生產(chǎn)一線上崗實訓(xùn)操作，了解生產(chǎn)中的實際情況，同時還可根據(jù)需要介入工廠的管理層實訓(xùn)，達到對實訓(xùn)工廠全面、深入了解的目的。生產(chǎn)實訓(xùn)過程需要時間較長，根據(jù)實訓(xùn)要求和目的，可選擇有代表性的項目進行。

綜合實訓(xùn)正是利用現(xiàn)有的條件，如與山西省內(nèi)多個知名食品企業(yè)進行聯(lián)合，創(chuàng)辦了多個實訓(xùn)中心，在真實的食品工廠環(huán)境、管理環(huán)境中去學(xué)習(xí)，掌握真實的食品生產(chǎn)條件，使實訓(xùn)者對現(xiàn)代食品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢有初步的了解，對食品企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營等過程有一個全面、正確的認(rèn)識。

2食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合實訓(xùn)體系的構(gòu)建和實施

2.1綜合實訓(xùn)體系的構(gòu)建

在此次實踐探索中，針對食品科學(xué)與工程專業(yè)的特色，在結(jié)合該專業(yè)理論課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上重視實踐環(huán)節(jié)的深入，構(gòu)建了符合專業(yè)特色的綜合實訓(xùn)體系，主要分為4個層次。

第1層次：理論實踐層次。包括實訓(xùn)課程多媒體展示、食品機械設(shè)備運行原理、食品生產(chǎn)過程、食品檢驗與檢測4個模塊。此部分內(nèi)容在學(xué)校課堂進行，通過課堂多媒體教學(xué)、現(xiàn)場操作示范與講解和操作體驗等形式，學(xué)生可以充分了解食品生產(chǎn)的工藝流程、檢測方法，理解常見食品儀器設(shè)備的運行原理，明確食品加工中應(yīng)該注意的各類安全事項，該層次主要目的是提高學(xué)生的理論實踐能力。

第2層次：基本技能訓(xùn)練層次。包括產(chǎn)品食品加工的工藝條件控制、食品機械設(shè)備實際運行過程、食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗、生產(chǎn)組織管理4個模塊。此部分內(nèi)容在實訓(xùn)中心完成，要求在掌握傳統(tǒng)食品工藝、傳統(tǒng)食品檢測技能的同時實踐相關(guān)設(shè)備的運行，該層次主要目的是培養(yǎng)學(xué)生的工藝檢測實踐能力和食品行業(yè)的基本素質(zhì)。

第3層次：食品工廠全面實訓(xùn)（綜合技能）層次。包括食品研發(fā)技術(shù)方案、食品工廠建廠設(shè)計、模擬崗位職責(zé)實訓(xùn)3個模塊。此部分內(nèi)容主要在實訓(xùn)中心完成，通過掌握現(xiàn)代食品工藝流程和檢驗方法等方面的綜合知識與技能，學(xué)生的工藝檢測綜合思維能力和創(chuàng)新能力得到很大的提高。

第4層次：食品工廠高級實訓(xùn)（創(chuàng)新技能）層次。包括工程創(chuàng)新綜合平臺模塊，含各類競賽和大型的工程創(chuàng)新課題。此部分內(nèi)容需通過學(xué)校、企業(yè)、市場多個環(huán)節(jié)進行，通過營造真實的食品工藝及檢測環(huán)境，把現(xiàn)實食品企業(yè)中面臨的問題拿到課堂中討論，以培養(yǎng)學(xué)生運用知識的能力，為以后的就業(yè)打好基礎(chǔ)，同時真實的食品工廠實踐為學(xué)生提供綜合的實驗平臺和創(chuàng)新設(shè)計項目，以創(chuàng)新科研課題為主延伸出其他相關(guān)的實踐學(xué)習(xí)任務(wù)，目的在于提高學(xué)生的科研創(chuàng)新、實踐操作能力和投身食品實際生產(chǎn)所需的綜合素質(zhì)。

在以上4個層次中，第1層次為基礎(chǔ)，第2層次為主體，第3層次為擴展，第4層次為提高。通過這4個層次全面完善的體系構(gòu)建，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力、專業(yè)素質(zhì)、創(chuàng)新意識，實現(xiàn)由技能訓(xùn)練向綜合能力培養(yǎng)的轉(zhuǎn)變。以學(xué)生為本，以創(chuàng)新能力培養(yǎng)為核心，把校內(nèi)實驗教學(xué)的第一課堂及教學(xué)計劃外開展的學(xué)科競賽、創(chuàng)新實驗等教育活動的第二課堂和校外實訓(xùn)活動的第三課堂有機結(jié)合，互補互動，最終有效提高實訓(xùn)效果和學(xué)生的綜合素質(zhì)。

2.2綜合實訓(xùn)體系教學(xué)方法的實施

第1階段：按照專業(yè)構(gòu)建的包括食品理論實踐、食品基本技能訓(xùn)練、食品工廠綜合技能訓(xùn)練、食品工廠創(chuàng)新技能訓(xùn)練4個層次的新型實踐教學(xué)模式，建立以實訓(xùn)基地為基礎(chǔ)的綜合實訓(xùn)教學(xué)體系，全面運用到實踐性教學(xué)當(dāng)中。涉及到的綜合實訓(xùn)項目包括發(fā)酵工程與活性成分提取，糧油產(chǎn)品、肉制品、果品和乳品的加工以及相關(guān)理化和安全指標(biāo)的檢測；企業(yè)實訓(xùn)項目主要有食品工廠廠址的選擇、總平面布置、產(chǎn)品的方案和工藝流程的制定、設(shè)備及勞動情況的預(yù)算、生產(chǎn)車間工藝的布置和給排水等系統(tǒng)的設(shè)計。

第2階段：搭建仿真模擬綜合性實訓(xùn)平臺、仿真工廠化工藝流程、仿真工廠化管理，通過建立相關(guān)的管理制度，如實訓(xùn)制度、安全培訓(xùn)制度、研究制度、匯報制度、總結(jié)制度、考核制度等，實現(xiàn)該門工藝實驗課綜合性課程的4個現(xiàn)代化，即“實訓(xùn)課程管理工廠化、實訓(xùn)工藝控制流程化、實訓(xùn)產(chǎn)品設(shè)計創(chuàng)意化、產(chǎn)品師生品評人性化”，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力、動手能力和崗位適應(yīng)能力。

第3階段：打破專業(yè)界限，依靠掛靠在生命科學(xué)學(xué)院的“山西大學(xué)-汾酒集團汾酒工程研究生教育創(chuàng)新中心”；“吉祥齋-山西大學(xué)食品科學(xué)與工程研究開發(fā)中心”等現(xiàn)有實訓(xùn)條件，積極創(chuàng)建實訓(xùn)基地，整合實訓(xùn)功能，增加綜合性實訓(xùn)內(nèi)容，促進教師科研成果向?qū)嵱?xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化，培養(yǎng)學(xué)生綜合性運用所學(xué)知識解決問題的能力。建立“開放式”綜合性實踐教學(xué)課程模式，為高等院校教學(xué)模式改革找到一條新路子。

在食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生實訓(xùn)過程中，根據(jù)工作崗位角色的不同將分別承擔(dān)不同的崗位任務(wù)，擁有不同的崗位目標(biāo)及崗位職責(zé)，同時也相應(yīng)地執(zhí)行不同的操作規(guī)程。實訓(xùn)期間，力求把加強實訓(xùn)技能重點放在首位，讓每一個學(xué)生都能親自動手，考慮到就業(yè)的領(lǐng)域范圍和各崗位對基本技能的要求，綜合以下4個部分開展重點實訓(xùn)內(nèi)容，即食品工廠設(shè)計實訓(xùn)（模擬企業(yè)設(shè)計部門）、食品產(chǎn)品的開發(fā)（模擬企業(yè)研發(fā)部門）、食品加工（模擬食品生產(chǎn)車間）、食品分析檢驗（模擬企業(yè)品質(zhì)控制部門）。

在整個實訓(xùn)體系中，要以學(xué)生的自主設(shè)計為主、教師的協(xié)助指導(dǎo)為輔，針對食品加工中出現(xiàn)的具體問題合作研究設(shè)計出可行的方案，然后分工互助負(fù)責(zé)實驗內(nèi)容，在模擬現(xiàn)實的工作崗位中，提高學(xué)生的綜合實訓(xùn)技能，并對學(xué)生的整個實踐環(huán)節(jié)進行綜合測評，而不是單單重視試驗結(jié)果。

3加強校外實習(xí)基地的建設(shè)

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門實踐性很強的應(yīng)用型專業(yè)，單純的理論學(xué)習(xí)和實驗室研究并不能充分提高學(xué)生的科研能力，必須要有大量的實踐環(huán)節(jié)加以輔助。所以，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中要經(jīng)常到多種食品企業(yè)中參觀實習(xí)，可見建立校外實習(xí)基地在食品科學(xué)與工程的實踐改革中有重要作用。一方面課堂外結(jié)合實際食品工廠企業(yè)的參觀教學(xué)，讓學(xué)生多參觀一些實踐基地或者企業(yè)的廠房，拓展自己的知識面，在實踐中加深對專業(yè)知識的理解，更好地了解相關(guān)領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和熱點，明白食品行業(yè)真正的需求。另一方面，主動參與到食品企業(yè)的實際生產(chǎn)中，對于個別企業(yè)合作的項目，在具體的食品加工生產(chǎn)中增加學(xué)生的實踐指導(dǎo)教學(xué)。例如，可以通過企業(yè)的中試環(huán)節(jié)真正強化專業(yè)理論課學(xué)習(xí)，達到激發(fā)創(chuàng)新思維的目的。

山西大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)已與山西省多家大中型食品企業(yè)建立起緊密的合作關(guān)系，專業(yè)教師發(fā)揮自身科研與教學(xué)上的優(yōu)勢，為食品加工企業(yè)培訓(xùn)人才、提供技術(shù)服務(wù)、解決技術(shù)難題；企業(yè)為學(xué)校學(xué)生提供實習(xí)場所，這些單位已成為學(xué)校的校外實習(xí)基地，并在原有的基礎(chǔ)上繼續(xù)增加。目前有4家，分別為與山西杏花村汾酒廠股份有限公司建立的山西大學(xué)-汾酒集團汾酒工程研究生教育創(chuàng)新中心；與山西省食品研究所建立的山西省食品工程研究中心；與太原市雙合成食品有限公司建立的企業(yè)技術(shù)研發(fā)中心；與太原市吉祥齋食品有限公司建立的食品工程技術(shù)研發(fā)中心。學(xué)院還與山西省農(nóng)科院共同建立了“山西大學(xué)生物工程學(xué)院”，合作培養(yǎng)人才，擴展辦學(xué)范圍，這些基地可滿足學(xué)生實習(xí)和實踐研究的需要。

4結(jié)論

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門實踐性很強的應(yīng)用型專業(yè)，在培養(yǎng)高素質(zhì)的食品專業(yè)人才時，必須緊密地與實踐相結(jié)合，讓學(xué)生在實踐中、在食品的生產(chǎn)過程中加深對專業(yè)知識的理解，與該領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和熱點緊密接觸，明白食品行業(yè)的真正需求，為日后順利進入食品行業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

針對食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐環(huán)節(jié)的創(chuàng)新探索主要以能力培養(yǎng)為核心，在實踐教學(xué)過程中堅持“四結(jié)合”，即綜合實訓(xùn)與綜合素質(zhì)培養(yǎng)相結(jié)合、技能訓(xùn)練與創(chuàng)新實踐相結(jié)