過程質(zhì)量考核獎懲制度過程質(zhì)量考核獎懲制度編號CQLJ-ZD-QC-005版本號A0修改狀態(tài)0頁次10生效2016-4-15過程質(zhì)量考核獎懲制度（2016）為了加強過程質(zhì)量控制及質(zhì)保體系運行，提高各環(huán)節(jié)合格率，特制定本制度。衛(wèi)生考核內(nèi)容：（一）、個人行為規(guī)范考核所有進入工作區(qū)的人員應(yīng)穿著全套整潔的工作服，包括工作服、工作帽及工作靴。制服應(yīng)能達到覆蓋全身的目的，為了避免污染，不能裸露胳膊，不能將頭發(fā)裸露外面。對未穿戴工作服或未正確穿戴工作服者處罰款10-20元/次；衣服帶毛發(fā)的帽子不能裸露在工作服外面，以免毛發(fā)掉入。違者處罰5元/次；制服上除胸卡外不能有裝飾物，如胸針等，工作服里面穿自己的衣服，但這些衣服上不能具有領(lǐng)帶、飾針等可能卷入或落入產(chǎn)品機器設(shè)備中的物件；所有作業(yè)人員進入車間，嚴(yán)禁佩戴首飾、嚴(yán)禁涂指甲、男士嚴(yán)禁留長發(fā)，違者處罰5元/次；工作服的口袋內(nèi)不能存放與工作無關(guān)的個人物品，個人物品應(yīng)整齊存放于更衣柜內(nèi)，如口香糖、打火機、雜志、報紙等。筆、剪刀等一些必要工具必須裝入工作服的褲兜里或者固定工作臺上，以免物品在生產(chǎn)現(xiàn)場工作時不小心掉落，從而可能污染產(chǎn)品或破壞設(shè)備。違者處罰款10元/次；員工進入車間必須按照佩戴工作帽——佩戴口罩——更換工作服——更換工作鞋——洗手——消毒——腳部消毒程序次第進行，違者處罰款20元/次；在生產(chǎn)車間內(nèi)一定要保持良好的個人形象，不得有靠設(shè)備或扒在設(shè)備上的行為,更不允許靠坐在輔料、原料有存放原輔料材料的托板或平臺上。違者處罰款10元/次；離開車間時須脫下工作服，工作鞋方可離開車間，再次進入車間必須嚴(yán)格按照第4條進入車間程序進行。違者處罰款20元/次；車間內(nèi)嚴(yán)禁帶入其他外來食品（如水果、干果等）、藥品（如荷香正氣水、十滴水等），更不允許在車間吃零食（公司產(chǎn)品因工作需要品評除外），以防止產(chǎn)品串味。違者處罰款10元/次；車間內(nèi)及庫房（包括常溫庫房、冷鏈庫房及包材庫等）處嚴(yán)禁吸煙，違者處罰款50元/次；車間內(nèi)應(yīng)保持干凈整潔，嚴(yán)禁隨地亂扔垃圾，所有的廢舊膠紙、紙皮、一次性手套，使用完畢后應(yīng)立即丟到垃圾桶。違者處罰款5元/次；員工進入車間后必須按照人流通道行走，嚴(yán)禁隨意開啟物流通道門窗，嚴(yán)禁在物流通道行走逗留，更不允許員工穿越、跨越或翻越物流孔，違者處罰款20元/次；（二）、公共區(qū)域衛(wèi)生考核車間入口洗手池、消毒池班后應(yīng)清洗干凈，班前應(yīng)按相關(guān)要求配制消毒液，違者處罰相應(yīng)責(zé)任人款20元/次；更衣室、風(fēng)淋室應(yīng)保持干凈整潔，服裝、鞋子應(yīng)整齊擺放，更衣室不得存放生產(chǎn)物資（如物料、包材等），違者處罰款20元/次；車間內(nèi)清潔用具應(yīng)定點堆放整齊或整齊堆放于清洗間，用后歸還原位（清潔用具堆放處），嚴(yán)禁隨用隨扔。違者處罰款5元/次；清洗間和消毒間僅能用于清洗消毒，不得存放原輔料、包材，違者處罰相變生產(chǎn)工藝；生產(chǎn)過程中未執(zhí)行工藝操作（作業(yè)指導(dǎo)書、工藝流程）或私自改變工藝者，處罰當(dāng)事人50—500元/人·次，情節(jié)嚴(yán)重造成重大損失另追究賠償責(zé)任；對生產(chǎn)工藝提出改進并上報通過，獎勵當(dāng)事人50-500元/人·次；生產(chǎn)過程中按照工藝操作，但未達到工藝要求，處罰當(dāng)事人10—20元/人·次，情節(jié)嚴(yán)重造成重大損失另追究賠償責(zé)任；生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象立即上報，經(jīng)核查屬實，獎勵當(dāng)事人20-100元/人·次；對知情而未上報，處罰當(dāng)事人40元/人·次；生產(chǎn)過程中操作不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題，處罰當(dāng)事人20—50元/人·次，情節(jié)嚴(yán)重造成重大損失另追究賠償責(zé)任；生產(chǎn)過程中隨意更改設(shè)定參數(shù)，偷工減料，處罰當(dāng)事人100—500元/人·次，情節(jié)嚴(yán)重造成重大損失另追究賠償責(zé)任；生產(chǎn)記錄不記、漏記或記錄不清、不合規(guī)，處罰當(dāng)事人5元/項；假造生產(chǎn)記錄數(shù)據(jù)，處罰款20元/次；生產(chǎn)過程中未按要求使用生產(chǎn)物資，處罰當(dāng)事人50元/次。三、各工序考核內(nèi)容（一）、原料處理間原料分選時，應(yīng)保持地面干凈整潔，更換品種時需將上一物料分選產(chǎn)生的垃圾清理干凈，違者20元/次；盛放原料的包裝物（如紙皮、膠紙、打包帶等）應(yīng)及時清理干凈，不得長期放置于車間，違者處罰款10元/次；分選人員應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求對原料進行分選（包括挑出老筋、異物雜質(zhì)、霉斑爛點、去皮等），處罰標(biāo)準(zhǔn)異物雜質(zhì)2元/個，霉斑爛點2元/個；分選人員應(yīng)剔除腐爛、變質(zhì)不合格原料，對抽查原料發(fā)現(xiàn)有不合格原料，處罰款10元/次；原料清洗時，應(yīng)去除原料表面泥沙及其他污物，蓮藕清洗時需將蓮藕內(nèi)部泥沙污物清洗干凈。處罰標(biāo)準(zhǔn)酸菜、芽菜（葉菜類型）抽查每3kg原料，泥沙含量不得超過2g，違者處罰款5元/次，其他原料表面不得有明顯泥沙和污物，違者處罰款5元/次；原料（包括蔬菜、肉類）切分時，需按照相應(yīng)產(chǎn)品要求及相應(yīng)作業(yè)指導(dǎo)書切分，對形狀、絲形不符合作業(yè)指導(dǎo)書要求者，處罰款20元/次；切分時，應(yīng)檢查原料是否清洗干凈，同時應(yīng)檢查切分產(chǎn)品斷面是否干凈，剔除異物（如四季豆切分?jǐn)嗝婵赡軙邢x子），違者處罰款10元/次；切分時，應(yīng)保持工作臺面干凈整潔，公用器具整齊有序擺放，應(yīng)盡量減少切分的原料灑落在桌面，如有灑落在桌面應(yīng)立即拾起放入相應(yīng)容器內(nèi)，對桌面灑落物料超過200g者處罰款5元/次；機械切分時，應(yīng)選擇足夠大的容器盛放切分后的原料，以避免產(chǎn)品掉地，掉地產(chǎn)品需及時拾起，清洗干凈后方可使用，違者處罰款5元/次；設(shè)備使用完畢后或更換品種，應(yīng)對相應(yīng)設(shè)備清洗干凈，除去表面產(chǎn)品及臟物，清洗干凈后方可加工下一產(chǎn)品，違者處罰款10元/次；所有凍貨原料或半成品必須在原料處理車間解凍后方可進入下一工序，嚴(yán)禁將未解凍的物資運往下一工序，違者處罰款20元/次；原料處理完畢后，應(yīng)及時運往下一工序，如因特殊原因，需按原料特殊要求密閉保存（如冷藏），違者處罰款20元/次；當(dāng)日未使用完的原料或者半成品應(yīng)及時退回或放入冷藏庫，不得直接裸露放置在車間，如因特殊原因，應(yīng)按照原料或半成品要求保存，如防蟲、放蚊等措施，違者處罰款20元/次；對長期不使用（蔬菜類3天，肉類7天）的原料或者半成品應(yīng)及時填寫異常報告上報至相關(guān)部門，違者處罰款50元/次，對公司造成最大的損失，應(yīng)另追究賠償責(zé)任。（二）、熱加工處理車間配料間大門正對物流孔應(yīng)隨時保持關(guān)閉，需要使用時方可開啟，使用完畢應(yīng)及時關(guān)閉，違者處罰款5元/次；配料稱重時，應(yīng)準(zhǔn)確稱取，對重量＜500g的物料應(yīng)用最小刻度為0.01g以下計量稱稱取，重量≥500g的物料可用最小刻度為0.001kg計量稱稱取。以最大程度上減小計量誤差。違者處罰款10元/次。對因配料問題引起的其他質(zhì)量問題，另行追究賠償責(zé)任；所有盛放調(diào)味料、輔料的容器（塑料盒、不銹鋼盆等）需干凈整齊擺放在工作臺面，不得直接放置于地面。違者處罰款5元/次；配料間所有物料需脫袋后方可進入，配料間不得有諸如紙皮、廢紙等影響食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)出現(xiàn)，違者處罰10元/次；所有盛放半成品調(diào)味料（諸如底料、辣椒醬、魚香泡椒、糍粑海椒等）的容器需在容器外壁顯目處加貼標(biāo)簽標(biāo)識，標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)至少包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期，違者處罰款20元/次；配料間所有物料應(yīng)分門別類擺放整齊，不得凌亂混淆擺放，對香料類物料應(yīng)加以密閉保存，嚴(yán)禁物料串味。違者處罰款5元/次；所有盛放物料或半成品的不銹鋼桶，其內(nèi)袋應(yīng)為食品級內(nèi)袋，嚴(yán)禁用非食品級內(nèi)袋盛放（如黑色垃圾袋），違者處罰款20元/次；所有盛放半成品或成品的容器材料必須為食品級材料，不得用非食品級容器盛放（如黑色塑料筐、藍色周轉(zhuǎn)箱），容器應(yīng)干凈完好，不得有破爛纏繞現(xiàn)象，以防止引入異物雜質(zhì)，違者處罰款20元/次；工具消毒間只能用于清洗干凈的工具消毒，不得存放臟污未清洗干凈的器具，更不得存放原輔料。違者處罰款10-20元/次；所有擺放在工具消毒間的器具應(yīng)整齊有序擺放；生產(chǎn)過程中直接接觸食品的器具不得直接放置在地面以及稱臺（盤）上，必須放置在相應(yīng)容器中或潔凈工作臺上。違者處罰款5元/次；熱加工烹調(diào)時，必須嚴(yán)格按照工藝作業(yè)指導(dǎo)書進行，不得私自更改工藝，不得偷工減料，違者處罰款50-200元/次，造成重大損失者，另行追究賠償責(zé)任；熱加工烹調(diào)時，應(yīng)嚴(yán)格按照不同產(chǎn)品要求控制炒制（烹煮）時間、溫度、物料添加順序，違者處罰款50元/次；生產(chǎn)過程中投入生產(chǎn)的所有物料（包括水）都必須準(zhǔn)確計量，不得隨意添加，違者處罰款20元/次；炒制烹調(diào)作業(yè)人員應(yīng)對加工后的產(chǎn)品品評，對于風(fēng)味不合格的菜品應(yīng)及時上報，不得發(fā)往下一工序，違者處罰款20元/次；炒制后的半成品發(fā)往分裝車間必須加以標(biāo)識，標(biāo)識應(yīng)包括半成品名稱、半成品數(shù)量、半成品類別（常溫、冷鏈），違者處罰款10元/次；（三）、分裝封盒車間分裝人員在分裝前，應(yīng)對產(chǎn)品感官檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格后方可分裝，對不確定產(chǎn)品或疑似問題產(chǎn)品應(yīng)及時上報工序責(zé)任人或工序品控人員確認(rèn)，確保產(chǎn)品合格后方可分裝。對發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品及時上報經(jīng)核實屬實者，獎勵20元/次，同時處罰上一工序相關(guān)責(zé)任人40元/次，對不合格產(chǎn)品未經(jīng)上報直接分裝，處罰工序責(zé)任人20元/次；分裝前，應(yīng)對包材經(jīng)臭氧殺菌30min后方可開始分裝，對未經(jīng)殺菌直接分裝者，處罰相關(guān)責(zé)任人20元/次；分裝前，作業(yè)人員應(yīng)用75%酒精或其他消毒液對手部消毒后方可進行分裝，違者處罰款5元/次；分裝人員在分裝前應(yīng)仔細檢查電子稱是否準(zhǔn)確，確保電子稱準(zhǔn)確歸零后方可開始分裝；分裝時，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格分裝，準(zhǔn)確稱取包括主料、輔料、湯汁的重量，計量誤差應(yīng)符合計量規(guī)格表規(guī)定，對計量不足、計量超重者（包括單品物料和總重量），每抽查20盒，不合格品數(shù)量≤2盒，返工。2盒≤不合格數(shù)量≤5盒，處罰相關(guān)人員5元/盒并返工，5盒＜不合格數(shù)量盒處罰50元/次；分裝時，應(yīng)隨時保持工作臺面干凈整潔，臺面散落物料不得超過50g，違者處罰相關(guān)人員5元/次；分裝時，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性進行分裝，對冷鏈產(chǎn)品應(yīng)及時分裝，常溫產(chǎn)品延后分裝，存在多個冷鏈產(chǎn)品時，應(yīng)確保優(yōu)先分裝清炒土豆絲、清炒上海青產(chǎn)品，違者處罰相關(guān)責(zé)任人20元/次；分裝過程中，掉地物料或者包材應(yīng)及時拾起，放入指定容器經(jīng)處理后方可使用，嚴(yán)禁直接使用，違者處罰款20元/次；分裝人員在分裝過程中，應(yīng)仔細檢查產(chǎn)品質(zhì)量，挑選出異物雜質(zhì)及其他色澤、形狀等不合格產(chǎn)品，違者處罰2元/個.次（按不合格原料或產(chǎn)品計）；產(chǎn)品封裝時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定設(shè)定封口溫度、封盒時間及真空度等參數(shù)，待參數(shù)達到要求后，方可進行封裝，違者處罰款20元/次，造成重大損失者，另行追究經(jīng)濟損失；所有產(chǎn)品在封裝前，應(yīng)用毛巾擦拭去除盒子邊緣及周圍油污、異物，以防止產(chǎn)品封盒不良，對不符合要求者處罰款5元/次；分揀人員應(yīng)對封盒后的產(chǎn)品分揀整齊擺放在不銹鋼盤上，分揀時應(yīng)檢查產(chǎn)品封口質(zhì)量，并挑選出產(chǎn)品有無封口不良、脹氣、折皺、漏質(zhì)等不合格現(xiàn)象，違者處罰款5元/次；包裝車間應(yīng)隨時保持地面干燥整潔，嚴(yán)禁地面濕滑帶明水狀態(tài)下分裝，違者處罰款5元/人.次；分裝前，包材必須經(jīng)臭氧殺菌至少30分鐘方可取出分裝，掉地包材需立即拾起處理干凈重新放入包材間殺菌后方可再次使用，違者處罰20元/次；（四）、庫房管理所有產(chǎn)品入庫后應(yīng)整齊有序碼放在托盤上，不得隨意凌亂擺放，不得直接放置于地面，違者處罰款20元/次；產(chǎn)品應(yīng)分門別類，加以標(biāo)識，標(biāo)識應(yīng)字跡清晰一目了然，標(biāo)識應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、生產(chǎn)日期、庫存量等項目，違者處罰相關(guān)人員20元/次；庫房應(yīng)保持良好的通風(fēng)環(huán)境，地面干燥清潔，對常溫庫房，其溫度不得超過25℃，冷藏庫房溫度不得超過4℃，凍庫溫度不得超過-18℃，違者處罰20元/次；所有產(chǎn)品入庫時，應(yīng)當(dāng)做好產(chǎn)品臺賬，準(zhǔn)確記錄產(chǎn)品出入庫數(shù)量，對記錄不全不清者，處罰款20元/次；庫管人員應(yīng)當(dāng)隨時檢查庫房內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，有無脹氣、漏質(zhì)、霉變等不合格產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品應(yīng)及時清理并存放在指定地點，及時上報，填寫相關(guān)產(chǎn)品異常單，不合格產(chǎn)品不得長期存放于庫房內(nèi)，違者處罰款20元/次；原料庫房，所有原料應(yīng)分區(qū)存放，設(shè)置蔬菜區(qū)、肉品區(qū)、調(diào)味品區(qū)，并加以隔離防止產(chǎn)品串味，違者處罰款20元/次；庫房管理人員應(yīng)定期清查盤點庫房內(nèi)原料，對變質(zhì)原料、長期未使用物料（超過7天）應(yīng)及時上報，對未及時上報而造成物料變質(zhì)者處罰款20-50元/次，造成重大損失者，另行追究經(jīng)濟賠償；庫房內(nèi)產(chǎn)品或原材料應(yīng)做到先進先出，并如實填寫相關(guān)記錄，包括《原輔料出入庫臺賬》、《成品出入庫臺