茶葉審評師中級（茶葉審評、茶的化學(xué)成分及保健功效）模擬試卷1一、單項選擇題(本題共4題，每題1.0分，共4分。)1、茶紅素和_______是決定紅茶色澤的主要物質(zhì)。A、茶褐素B、茶黃素C、花青素D、兒茶素標準答案：B知識點解析：暫無解析2、溫度對酶的活性功能影響很大，一般在_______時，酶的活性最強。A、25～35℃B、35～45℃C、45～55℃D、55～65℃標準答案：C知識點解析：暫無解析3、茶葉中的有機酸是從茶葉的_______中分離出來的。A、香氣成分B、茶湯的滋味C、葉底的色澤標準答案：A知識點解析：暫無解析4、茶葉中含有的咖啡堿，具有_______性。A、苦澀B、鮮爽C、濃烈D、濃強標準答案：A知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共7題，每題1.0分，共7分。)5、茶葉水分的限量指標，所有的茶類、品種和花色，都是相同的。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析6、白茶外形的審評，以形態(tài)和凈度為主。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析7、不同香花窨制的花茶，其品質(zhì)各具特色。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析8、青毛茶的滋味，以濃厚、濃醇、鮮爽、回味甘甜為上。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析9、我國精制綠茶出口以龍井、毛峰、碧螺春為主。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析10、審評工夫紅茶時，應(yīng)特別注意區(qū)分香氣的類型。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析11、紅毛茶如有劣變和異氣，不管嫩度如何，應(yīng)視為劣質(zhì)茶。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析三、填空題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)12、茶葉的鮮葉中，含量最多的物質(zhì)是_______。標準答案：水知識點解析：暫無解析13、蛋白質(zhì)在茶葉中的含量較高，但由于絕大部分_______，所以很少被人體吸收。標準答案：不溶于水知識點解析：暫無解析14、青茶的“香氣”以_______為特點。標準答案：花香突出知識點解析：暫無解析15、濃強型茶湯滋味中的“濃”，表明茶葉中浸出物豐富，入口時感覺_______。標準答案：味濃黏滯舌頭知識點解析：暫無解析16、茶葉中含有能溶于水的苦味物質(zhì)，如咖啡堿、_______。標準答案：花青素知識點解析：暫無解析17、高級紅茶一般香氣鮮純，高而長，冷后仍可_______。標準答案：嗅到余香知識點解析：暫無解析18、綠毛茶的外形審評，以老嫩、條索松緊為主，以_______、_______為輔。標準答案：整碎凈度知識點解析：暫無解析19、如果青毛茶的火候不足，其香氣中會帶有_______。標準答案：青氣知識點解析：暫無解析20、花茶的湯色，一般比茶坯較_______一些，但滋味較醇。標準答案：深知識點解析：暫無解析21、黃茶的品種按鮮葉老嫩，分為_______、黃小茶和黃大茶三種。標準答案：黃芽茶知識點解析：暫無解析四、簡答題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)22、簡述茶葉感官審評的概念標準答案：通常講的茶葉審評就是指茶葉感官審評。所謂茶葉感官審評是指由經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員依靠自身的嗅覺、味覺、視覺、觸覺來判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)次或好壞的一種方法。簡稱為茶葉審評，通常又稱為評茶或看茶。茶葉感官審評不能與借用儀器設(shè)備對茶葉進行物理、化學(xué)、衛(wèi)生、包裝等檢驗相混淆，它也是一種國際公認的檢驗方法，但檢驗與審評兩者的含義是不同的。檢驗主要分為定性檢驗和定量檢驗兩種類型，定性是指測定某種化學(xué)成分是否存在于被檢測的物質(zhì)中；定量則是指測定某種化學(xué)成分在被檢測的物質(zhì)中含量的多少。知識點解析：暫無解析23、簡述茶葉感官審評的原理標準答案：茶葉品質(zhì)的鑒定主要是依靠人的嗅覺、味覺、視覺、觸覺和大腦來綜合分析判斷的。到目前為止，它還不能僅僅依靠科學(xué)儀器來測定。原因是還沒有哪種檢測儀器能準確測定茶葉品質(zhì)的高低。因為影響茶葉品質(zhì)高低的化學(xué)成分多而復(fù)雜，含量各不相同，而且相互作用。評茶結(jié)果的正確與否，除了需要一個良好的外部環(huán)境和必要的設(shè)施外，評茶人員還必須具備良好的嗅覺、味覺、視覺和觸覺，同時還應(yīng)具備較高的職業(yè)道德修養(yǎng)、敏銳的辨別力和熟練的審評技術(shù)。知識點解析：暫無解析24、簡述茶葉審評方法制訂的依據(jù)標準答案：茶葉品質(zhì)是由茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)兩個方面組成的。茶葉外形與內(nèi)質(zhì)，通常又分為評茶的八項因子，即外形因子為條索(或形狀)、整碎、凈度和色澤四項，內(nèi)質(zhì)因子為香氣、滋味、湯色和葉底四項。茶葉感官審評分為干評(干看)和濕評(濕看)。干評主要是評茶葉外形的四項因子。濕評主要是評茶葉內(nèi)質(zhì)的四項因子。茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣主要是針對審評茶葉的八項因子而言，所以茶葉審評方法的制訂也就離不開決定茶葉品質(zhì)的八項因子。知識點解析：暫無解析25、簡述茶葉形狀的類型標準答案：茶葉形狀的類型分為干茶形狀的類型和葉底形狀的類型。(1)干茶形狀的類型1)條形。條形茶的長度比寬度要大許多倍，有的外表圓渾，有的外表有棱角，比較毛糙，條索均緊結(jié)有鋒苗。屬此類型的茶數(shù)量較多，如綠茶中炒青、烘青、特珍、珍眉、特針、雨茶等，紅茶中的紅毛茶、工夫紅茶、小種紅茶等，特種茶中的各種毛峰、毛尖、云霧茶等，青茶中的水仙等。2)卷曲形。凡鮮葉細嫩，布滿白毫，制茶有搓團提毫工藝，條索緊細卷曲，白毫顯露。這類茶有碧螺春、都勻毛尖等。3)圓珠形。包括腰圓形、拳圓形、盤花形等。圓珠形顆粒細緊滾圓，形似珍珠，有珠茶。腰圓形有火青；拳圓形的有切口，如貢熙；盤花型的茶條卷曲緊結(jié)，如泉崗輝白。4)螺釘形。茶條頂端扭結(jié)成圓塊狀或芽菜狀，枝葉基部翹起如螺釘狀。該類型的茶有閩南青茶、鐵觀音、烏龍、色種等。5)扁形。扁形包括扁條形和扁片形，凡茶扁平挺直，制茶中都有專門做扁的工藝。屬此類型的茶有龍井、大方、旗槍等。6)針形。茶條緊圓挺直兩頭尖似針狀，屬此類型的茶有銀針、松針、雨花茶等。7)花朵形。鮮葉較嫩，制造中不經(jīng)或稍經(jīng)揉捻，再經(jīng)烘干的茶葉，芽葉相連形狀似花朵，如白牡丹、綠牡丹、小蘭花等。8)尖形。干茶兩葉抱芽呈自然伸展，不彎曲、不翹、不散開，兩端略尖，如太平猴魁。9)束形。凡鮮葉經(jīng)加工，烘成半干后，有專門理順、捆扎的工序，將一定數(shù)量的芽梢理順在一起，用彩色絲線捆扎成不同形狀，再去烘干的茶屬此類型，如菊花茶、龍須茶等。10)顆粒形。凡緊卷成顆粒，略具棱角的茶，如紅碎茶等。11)片形。分整片形和碎片形兩種。整片形如六安瓜片，葉緣略向葉背翻卷，形似瓜子，碎片形有秀眉、茶片等。12)粉末形。凡體形小于34孔／英寸的末茶，均屬此類型，如紅碎茶中的末茶。13)雀舌形。鮮葉一芽一葉初展，制茶后的形狀似雀舌。屬此類型的如黃山毛峰、敬亭綠雪等。14)團塊形。凡毛茶復(fù)制后經(jīng)過蒸炒壓造呈團塊形狀的茶葉，如米磚、黑磚、老青磚等。(2)葉底形狀類型。葉底的形狀大體可分成芽形、雀舌形、花朵形、整葉形、半葉形、碎葉形和末形，共計七大類。1)芽形。由單芽組成的葉底屬此類型，如君山銀針、白毫銀針等。2)雀舌形。茶葉經(jīng)沖泡后，葉底如雀嘴張開，芽梢基部莖葉相連。制作此類型的鮮葉為一芽一葉初展，如黃山毛峰、敬亭綠茶等。3)花朵形。凡葉底芽葉完整、沖泡自然展開似花朵的屬此類型，有猴魁、白牡丹、綠牡丹、小蘭花等。4)整葉形。由芽葉或單葉制成的葉底，制茶中沒有破碎的工序，如炒青、烘青、六安瓜片、紅毛茶等。5)半葉形。凡經(jīng)過精制篩切整形后的條形茶，葉底多呈半葉形狀，如工夫紅茶、眉茶、雨茶等。6)碎葉形。凡經(jīng)過揉切破碎工序制成的毛茶或精制茶葉底均屬此類型，有紅碎茶、片形茶、綠碎茶等。7)末形。干茶體形小于34孔／英寸的末茶，其葉底均屬此類型，如紅碎茶的末茶。知識點解析：暫無解析26、簡述茶葉色澤的類型標準答案：鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶過程的變化，形成了各種有色物質(zhì)，由于這些有色物質(zhì)在茶葉中的含量和比例不同，從而使各類茶葉呈現(xiàn)出不同的色澤特點。現(xiàn)按干茶色澤、湯色和葉底色澤分別分類如下：(1)干茶色澤類型1)翠綠型。鮮葉嫩度好，為一芽一、二葉初展，新鮮，綠茶制法，殺青質(zhì)量好，在短時間內(nèi)迅速徹底破壞酶的活性，其余工序處理及時、合理，如龍井、瓜片、毛尖等。2)深綠型。鮮葉嫩度好，為一芽一、二葉，新鮮，綠茶制法，殺青投葉量較多，質(zhì)量好，其余工序處理及時、合理，外形條索緊結(jié)，如高級炒青、滇曬青等。3)墨綠型。鮮葉較嫩，為一芽二、三葉，制成烘青、雨茶、珠茶等。4)黃綠型。鮮葉嫩度為一芽三葉，第三葉接近成熟，或嫩度較高的對夾葉，綠茶制法，制作正常的中、下檔烘青、炒青、小蘭花等。5)嫩黃型。也叫淺黃型，鮮葉細嫩，嫩黃色，一芽一葉，制造中有悶黃工序，屬黃茶制法。該色為高級黃茶典型色澤，干茶嫩黃或淺黃，茸毛滿布，如蒙頂黃芽、莫干黃芽等。6)金黃型。鮮葉嫩黃色，單芽或一芽一葉初展，黃芽或綠茶制法合理，如君山銀針、黃山毛峰等。7)黃褐型。鮮葉較粗老，制茶過程有長時間的悶黃。在高火、烘烤、濕熱的作用下，內(nèi)含物有部分聚合變化，由可溶性小分子物質(zhì)聚合成不溶性大分子物質(zhì)。這些大分子物質(zhì)都是呈色物質(zhì)，它的形成與增加，造成黃色加深為黃褐色，其中不溶部分留在葉底里，使之成黃褐色，如黃大茶等。8)黑褐型。凡鮮葉較老，有渥堆或發(fā)酵工序，制造中在濕熱作用下，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生聚合變化而呈現(xiàn)黑褐色，如黑毛茶、普洱茶等。9)砂綠型。鮮葉具有一定的成熟度，一芽二、三葉，青茶制法，火功足，干茶色澤具砂綠光潤，如鐵觀音、烏龍茶等。10)灰綠型。鮮葉較細嫩，一芽二葉，經(jīng)萎凋干燥工序，干茶綠中帶灰，如白牡丹等。11)青褐型。鮮葉綠色，葉張厚實，干茶色澤褐中泛青，如青茶中水仙等。12)烏黑型。干茶色澤烏黑而有光澤，如工夫紅茶，采用一芽二、三葉的鮮葉制成。傳統(tǒng)制法的紅碎茶中上檔茶往往具有烏黑型色澤。13)棕紅型。干茶色澤棕紅，一般是紅碎茶的色澤。如轉(zhuǎn)子機或C.T.C制法所得的紅碎茶等。14)銀白型。鮮葉嫩度為單芽或一芽一葉，芽葉上白毫較多，采用保毫制茶工藝，不經(jīng)揉捻或輕度揉捻，直接進行干燥工藝，使干茶芽葉上滿布白毫，如白毫銀針等。(2)湯色和葉底色澤類型1)淺綠型。鮮葉嫩度好，為一芽一、二葉初展，綠茶制法，揉捻輕，葉組織破壞率不高，其他工序及時、合理。一般香氣清鮮、味鮮醇，湯色葉底淺綠鮮亮，如云霧、毛尖、毛峰等。2)碧綠型。也稱翠綠型，鮮葉細嫩，制造得法，具有碧綠的湯色和葉底，如高級龍井、瓜片等。3)深綠型。鮮葉為一芽二葉初展，制造中采用高溫殺青，輕揉捻，葉底帶深綠色，湯色呈深綠色或黃綠色，如烘青類茶等。4)黃綠型。鮮葉為一芽二、三葉，新鮮，綠茶制法，屬大眾化的綠茶的湯色和葉底，一般為綠中帶黃，葉底黃綠明亮，如眉茶、珠茶等。5)淺黃型。鮮葉嫩度好，單芽或一芽一葉初展，新鮮，殺青后稍有悶黃或初包，主要是黃茶的特征，復(fù)包的黃茶湯色和葉底也屬此類型。6)金黃型。鮮葉具有一定的成熟度，一般為一芽二、三葉，新鮮，青茶制法，湯色金黃，如鐵觀音等。7)橙黃型。鮮葉具有一定的成熟度，一般為一芽二、三葉，新鮮，青茶制法，在制茶中，要求多酚類物質(zhì)氧化程度較深，具有橙黃的湯色，如閩北水仙等。8)紫紅型。鮮葉具有一定的嫩度，經(jīng)殺青后渥堆，多酚類物質(zhì)氧化程度深，具紫紅的湯色，葉底黑褐色，如黑茶中的六堡茶等。9)黃褐型。鮮葉較粗老，殺青后有悶黃或渥堆的工序，湯色呈橙紅色，葉底黃暗色，如黑茶中的黑毛茶、黃茶中的黃大茶等。10)青褐型。鮮葉具有一定的成熟度，青茶制法，經(jīng)萎凋、搖青作輕度氧化，經(jīng)殺青后，保持了一定的青綠色葉底，如青茶等。11)紅艷型。鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，尤其是多酚類、兒茶素的含量高，鮮葉新鮮，紅茶制法，具有濃、強、鮮的特點，葉底、湯色紅艷，如紅茶中的紅碎茶等。12)紅亮型。鮮葉較嫩、新鮮，紅茶制法，制造及時合理，干茶色澤黑褐、油潤，葉底、湯色紅亮，如紅茶中的工夫紅茶等。13)紅暗型。鮮葉粗老，發(fā)酵程度深，湯色、葉底紅而發(fā)暗，如紅磚茶等。知識點解析：暫無解析27、簡述茶葉滋味的類型標準答案：根據(jù)鮮葉的質(zhì)量、制造方法的不同，茶湯滋味可以分為以下幾種類型。(1)濃烈型。芽壯，葉厚，嫩度較好的一芽二、三葉，內(nèi)含有豐富的物質(zhì)，制茶合理。這類味型綠茶具有清香或熟板栗香，品嘗滋味時，味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味爽口有甜感，如屯綠、婺綠等。(2)濃強型。鮮葉嫩度較好或品種優(yōu)良，內(nèi)含豐富的與味有關(guān)的物質(zhì)。萎凋適度，揉切充分，發(fā)酵適度偏輕的茶葉滋味屬此類型。所謂“濃”，表明茶湯中浸出物豐富，當茶湯吸入口中時，感覺味濃黏滯舌頭；“強”是指刺激性大，茶湯初入口有黏滯感，隨后具有較強的刺激性，如紅碎茶的滋味等。(3)濃醇型。鮮葉嫩度較好，制法得當，茶湯入口感到內(nèi)含物質(zhì)豐富，刺激性和收斂性較強，回味甜而甘爽，如工夫紅茶、毛尖、毛峰等。(4)醇爽型。鮮葉嫩度較好，加工及時、合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口，如黃茶中的黃芽等。(5)醇甜型。鮮葉嫩而顯現(xiàn)新鮮，經(jīng)過合理、講究的制造工藝而制成，味感甜醇，如安化松針、白茶及小葉種工夫紅茶等。(6)醇和型。滋味不苦不澀有厚感，回味平和較弱，如六堡茶等。(7)平和型。鮮葉較老，整個芽葉約一半以上老化，制茶正常，如綠茶、紅茶、青茶、黃茶的中下檔及黑茶的中檔茶的茶湯滋味。(8)鮮醇型。鮮葉較嫩，新鮮，制造及時，揉捻較輕，細胞破損率較低，味鮮而醇，回味鮮爽，如猴魁、大白茶、小白茶、祁紅等。(9)陳醇型。鮮葉尚嫩，制造中經(jīng)發(fā)水悶堆陳醇化過程，此類茶有六堡茶、普洱茶等。知識點解析：暫無解析28、簡述假茶的鑒別方法標準答案：所謂假茶，是指不是從茶樹上采下的芽葉制成的，用來冒充其他茶類的某個品種的“茶”。假茶與保健茶產(chǎn)品應(yīng)有區(qū)別，如用人參或銀杏葉制成的人參茶、銀杏茶，用羅布麻葉制成的羅布麻茶，桑樹芽制成的桑茶，以及老鷹茶、柿葉茶、杜仲茶、枸杞茶、甜葉菊茶等。還有在茶葉中摻人一定數(shù)量的藥用植物葉拼制而成的茶，如各種減肥茶、青春抗衰老茶等，都不能與假茶混為一談。真茶與假茶，對有一定實踐經(jīng)驗的人來說，只要稍加注意，就能鑒別。如把假茶與真茶拼配加工，就增加了識別的難度。但用科學(xué)的方法還是能鑒別出真假。假茶鑒別一般用感官審評方法來鑒別，但如果感官鑒別有困難，就應(yīng)采用化學(xué)分析方法來鑒別。1．感官審評將可疑的茶葉進行開湯審評，將茶葉沖泡二次，每次10min，使葉片全部展開后，放在飄瓷盤內(nèi)仔細觀察葉片形態(tài)特征：(1)真茶的邊緣鋸齒顯著，鋸齒上有腺毛，近葉基部鋸齒稀疏。(2)真茶的葉脈呈網(wǎng)狀，有明顯主脈、支脈和細脈；主脈與支脈呈45°～80°角，支脈伸展至邊緣2／3處即向上彎曲呈弧形與上方支脈相連，構(gòu)成封閉式的網(wǎng)狀系統(tǒng)。(3)真茶的芽葉背面均生茸毛，以芽最多，密而長，隨芽葉的生長，茸毛漸稀、短，并逐漸脫落。2．化學(xué)分析茶葉中含有特有的化學(xué)成分，如咖啡堿、茶多酚及茶氨酸等，采用化學(xué)分析鑒定有無上述化學(xué)成分，即可確定茶葉的真假。(1)咖啡堿的測定。取可疑茶葉10g左右(如為碎茶取0．5g左右)放在潔凈的玻璃試管內(nèi)，慢慢滴入10％的氫氧化鈉溶液數(shù)滴，至茶葉濕潤。然后加入氯仿約2mL(以浸沒茶葉為度)，在酒精燈上加熱(注意氯仿蒸氣有毒性)，冷卻后加少許活性炭，經(jīng)攪拌后過濾。再取溶液兩滴放在玻璃片上，任其自然揮發(fā)。干后在普通顯微鏡下觀察，若能見到有針狀結(jié)晶，說明有咖啡堿存在，屬真茶；若見不到針狀結(jié)晶，那就是假茶。(2)茶多酚的測定。取可疑茶葉約1g，放入三角燒瓶內(nèi)，再加濃度為80％的酒精液20mL。加熱5min后，再進行測定。將酒精提取液搖勻，吸取0．1mL提取液，加入裝有1mL濃度為95％酒精試管中搖勻。其內(nèi)再加入1％香莢蘭素濃強鹽酸溶液5mL搖勻，如溶液立即呈現(xiàn)鮮艷的紅色，說明有較多的茶多酚存在，是真茶的依據(jù)之一；如果紅色很淺，或者不顯紅色，說明只有微量或沒有茶多酚的存在，那就是假茶，或者真茶中摻有假茶。一般經(jīng)感官審評和上述化學(xué)分析方法測定，真假茶即可鑒別。倘若還有懷疑，那么，還可借助儀器分析方法