中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試卷1一、單項(xiàng)選擇題(本題共80題，每題1.0分，共80分。)1、里外翻洗法主要用于家畜________等內(nèi)臟的洗滌加工。A、肺臟B、腸、肚C、腦子D、脊髓標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、清水漂洗法主要適用于________的原料。A、家畜類的內(nèi)臟B、家禽類的內(nèi)臟C、松散易碎D、柔滑軟韌標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、生炒菜品用的無(wú)鱗魚的________一般使用生搓法，這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行________。A、清水漂洗B、灌水沖洗C、熱水燙洗D、刮剝清洗標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、軟兜鱔魚的汆燙加工，燙制鱔魚的水溫和浸燙的時(shí)間分別是________。A、100℃、10minB、90℃、15minC、80℃、20minD、70℃、25min標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、汆燙鱔魚時(shí)加入食鹽，有利于________。A、去除魚肉中的腥味B、增加咸味作底味C、縮短汆燙的時(shí)間D、保持鱔魚肉的彈性和嫩度標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、原料干制時(shí)失去的水分主要是________。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、________多的干料。A、含纖維素B、含脂肪酸C、結(jié)締組織D、肌肉組織標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之________。A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水．標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有________的特點(diǎn)。A、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率低B、時(shí)間短、漲發(fā)率高C、時(shí)間短、漲發(fā)率低D、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率高標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、魚的________相對(duì)較薄。A、尾部肌肉層B、腹部肌肉層C、軸上肌D、大側(cè)肌標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、豬的二分體就是________的整形肉片。A、帶皮無(wú)骨B、無(wú)皮帶骨C、帶皮帶骨D、無(wú)皮無(wú)骨標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、豬夾心肉吸水量大，適用于________等用途。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制蓉標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、豬硬肋位于________。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、豬里脊肉位于________，呈長(zhǎng)條形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎處D、尾椎處標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、水晶肴肉是用________加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅條肉D、豬前蹄標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析17、牛的上腦位于________的前部，靠近后腦，與短腦相連。A、脖頭B、胸骨C、脊背D、肋排標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析18、牛前腿肉位于________、前腱子肉的上部。A、上腦的下部B、上腦的上部C、脖頭的前部D、胸肉的下部標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、牛米龍瘦肉較多、筋膜少、肉質(zhì)較嫩，屬________。A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、羊脊背肉包括________和外脊肉。A、里脊肉B、前胸肉C、元寶肉D、黃瓜條標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、羊胸脯肉包括________和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以________為界限直線割下。A、臀鰭B、腹鰭C、尾鰭D、胸鰭標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、草魚2．5kg，出肉率為35．5％，應(yīng)出肉________。A、0．955kgB、0．915kgC、0．888kgD、0．825kg標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的________。A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、卷筒花刀的刀紋是________而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析26、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長(zhǎng)為________的菱形塊。A、6cmB、5．5cmC、4．5cmD、3．5cm標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析27、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)________角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析28、體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時(shí)，最適合剞________。A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析29、籃花花刀是在原料兩面分別略斜向________平行刀紋。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析30、象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類、植物類和________象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析31、色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的________產(chǎn)生極大的影響。A、心緒B、消化吸收C、生理D、心理標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析32、菜肴原料質(zhì)地組配分為________和不同質(zhì)組配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質(zhì)組配標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析33、菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是________。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析34、當(dāng)主料香味較好時(shí)，________應(yīng)起襯托作用。A、高級(jí)清湯B、輔料調(diào)料C、鮮味調(diào)料D、有鮮味的輔料標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析35、扣菜要將所用原料________擺放在碗內(nèi)。A、隨意地B、有規(guī)則地C、平鋪式地D、圍疊式地標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析36、屬于用工具擠成形的菜肴是________。A、橄欖肉圓B、橘瓣魚汆C、清炒魚線D、灌餡魚圓標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析37、下列操作程序中，屬于貼的組配程序是：________。A、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤B、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→刀工處理→入鍋加熱→成品菜裝盤C、選料→刀工處理→疊合成形→腌制及糊漿處理→入鍋加熱→成品菜裝盤D、選料→刀工處理→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析38、用0．2％的________溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析39、嫩肉粉致嫩主要是利用________致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實(shí)現(xiàn)的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析40、蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹________倍。A、1B、2C、4D、8標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析41、利用________受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析42、烹調(diào)前調(diào)味又稱________。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析43、屬于烹調(diào)中調(diào)味的菜肴是________。A、紅燒肉B、涮羊肉C、熗腰片D、油淋雞標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析44、烹調(diào)后進(jìn)行確定調(diào)味的菜肴是________。A、炒魚片B、炒雞片C、熗腰片D、油淋雞標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析45、明醋是在原料________，將醋從鍋邊淋入的。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時(shí)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析46、味精在________時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析47、有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是。A、食鹽B、味精C、白糖D、食醋標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析48、在蜜汁菜中，糖的用量一般在________左右。A、5％B、10％C、15％D、20％標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析49、世界衛(wèi)生組織建議，在嬰兒食品中暫不使用的調(diào)味品是。A、食鹽B、白糖C、食油D、味精標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析50、在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入________是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥、姜、蒜D、咖喱粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析51、在麻辣味中，麻是指________之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析52、菜品能產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的________，被稱為香味。A、醬香味物質(zhì)B、蒜香味物質(zhì)C、揮發(fā)性物質(zhì)D、酒香味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析53、下列色素中從植物組織中提取的是________。A、綠菜汁、草莓汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析54、將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料表面使原料著色的方法稱為________。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤(rùn)著色法D、人工著色法標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析55、制湯時(shí)若過(guò)早地加入________，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固。A、食鹽B、味精C、紹酒D、蔥、姜標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析56、下列湯中用小火煮制而成的是________。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析57、對(duì)而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析58、旺火火焰呈白黃色，________，熱氣逼人。A、光度明亮B、光度紅亮C、光度較暗D、光度暗淡標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析59、小火和微火，光度發(fā)暗，熱氣________。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析60、靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是________。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、對(duì)流為主標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析61、油的________，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。A、溫域窄B、溫域?qū)扖、溫度高D、升溫快標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析62、要形成嫩型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析63、油加熱________是將食物中的水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高溫油處理法C、低溫油處理法D、滑油法標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析64、松子、腰果、花生米等原料適用于________炸制。A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析65、將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為________。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析66、面烤法的用料多為________。A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析67、西湖醋魚的成熟采用的是________成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析68、燴菜多選________的原料，加好湯輔佐烹制。A、滋味鮮美B、無(wú)味或淡味C、葷菜料D、菌類標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析69、燒菜收稠鹵汁的方法，有________與自然增稠之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、膠粉增稠標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析70、虎皮肘子在進(jìn)行高溫油預(yù)熟處理時(shí)，要炸至________，并收縮起小泡狀。A、原料斷生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析71、屬于滑熘的操作程序是：________。A、選料→切配加工→腌制→上漿→過(guò)油→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→裝盤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析72、熱制冷食菜肴在烹制過(guò)程中，________采用勾芡的方法。A、不能B、必須C、少數(shù)D、多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析73、熱菜的香味是隨________的，而冷菜的香味一般是在咀嚼時(shí)才能被感知。A、原料性質(zhì)決定B、加熱時(shí)間決定C、咀嚼感知D、熱空氣擴(kuò)散標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析74、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法稱為________。A、鹵B、煮C、熗D、燜標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析75、白鹵水中大都不放_(tái)_______調(diào)味品。A、去腥B、香味C、咸味D、顯色標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析76、老鹵最好盛入________容器中，置于陰涼處保存。A、塑料B、鐵制C、陶瓷D、鋁制標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析77、醬制菜一般是________的。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、批量生產(chǎn)D、單個(gè)制作標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析78、熱熗菜的原料一般加工成________等形狀。A、片、粗條、大塊B、片、絲、條C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析79、取料而不用湯是________之白煮法。A、雞類B、魚類C、冷菜D、熱菜標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析80、熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)________處理。A、腌制B、拍粉C、掛糊D、浸泡標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共20題，每題1.0分，共20分。)81、鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析82、干制原料具有豐富和改善原料質(zhì)感和風(fēng)味的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析83、魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨(dú)作為烹飪?cè)鲜褂谩?)A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析84、豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析85、剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析86、葡萄花刀適用于肉厚無(wú)皮的整片或大型魚塊。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析87、菜肴的色彩注重的是本色美，應(yīng)盡量少用或不用人工合成色素。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析88、羊肉與魚肉相配伍，可以使菜品的“