ICS03.080.30

CCSA12

備案號：100405-2023

DB11

北京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB11/T2116—2023

農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導(dǎo)則

Guidanceforfoodprocessingmanagementofruralcollectivedinner

2023-06-25發(fā)布2023-10-01實(shí)施

北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB11/T2116—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實(shí)施。

本文件起草單位：北京市食品檢驗(yàn)研究院（北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心）、北京市平谷區(qū)

市場監(jiān)督管理局、北京市昌平區(qū)市場監(jiān)督管理局、北京市懷柔區(qū)市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：耿健強(qiáng)、王雪蓮、智春、黃方、孫蕊、王麗、史柳青、樊春鵬、彭海波。

II

DB11/T2116—2023

農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導(dǎo)則

1范圍

本文件提出了農(nóng)村集體聚餐中餐飲加工相關(guān)的管理責(zé)任、人員管理、場所及設(shè)施設(shè)備、食品原料管

理、加工制作過程管理、衛(wèi)生管理、應(yīng)急處置、制止餐飲浪費(fèi)等相關(guān)內(nèi)容。

本文件適用于農(nóng)村地區(qū)村民自發(fā)組織的，在餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營服務(wù)場所以外舉辦的100人以上集

體性聚餐活動。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

農(nóng)村集體聚餐ruralcollectivedinner

農(nóng)村地區(qū)，由舉辦者（3.2）或承辦者（3.3）在餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營服務(wù)場所以外為100人以上提

供餐飲服務(wù)的活動。

3.2

農(nóng)村集體聚餐舉辦者ruralcollectivedinnersponsor

組織、召集農(nóng)村集體聚餐活動的個人或單位。

3.3

農(nóng)村集體聚餐承辦者ruralcollectivedinnerundertaker

為農(nóng)村集體聚餐活動提供食品加工制作等服務(wù)的專業(yè)人員或團(tuán)體。

3.4

服務(wù)人員servicestaff

在農(nóng)村集體聚餐活動中，從事食品原料采購、加工制作、清潔衛(wèi)生、傳菜服務(wù)等操作的人員。

4管理責(zé)任

1

DB11/T2116—2023

4.1依據(jù)《國務(wù)院食品安全辦關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》，農(nóng)村集

體聚餐的舉辦者（以下簡稱舉辦者）應(yīng)落實(shí)集體聚餐活動食品安全的管理責(zé)任，農(nóng)村集體聚餐的承辦者

（以下簡稱承辦者）應(yīng)落實(shí)集體聚餐活動食品安全的主體責(zé)任。

4.2舉辦者、承辦者應(yīng)開展食品安全自查，主動接受檢查指導(dǎo)，及時消除食品安全風(fēng)險因素，保證農(nóng)

村集體聚餐的食品安全。

4.3舉辦者和承辦者應(yīng)自覺履行農(nóng)村集體聚餐的報告義務(wù)。在集體聚餐舉辦前，舉辦者和承辦者應(yīng)主

動、及時、如實(shí)地將舉辦者及承辦者信息、舉辦地點(diǎn)、預(yù)期參加人數(shù)等內(nèi)容向?qū)俚剜l(xiāng)鎮(zhèn)人民政府指定的

組織報告，并填報農(nóng)村集體聚餐報告表及告知承諾書（見附錄A）。

4.4舉辦者和承辦者之間、承辦者與從業(yè)人員之間宜簽訂食品安全協(xié)議，明確、細(xì)化各自的食品安全

責(zé)任義務(wù)。舉辦者、承辦者宜購買食品安全責(zé)任保險。

4.5舉辦過程應(yīng)尊重少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣。

4.6不應(yīng)舉辦農(nóng)村集體聚餐活動的，包括但不限于以下情況：

a)不符合食品安全要求且存在較大食品安全隱患的；

b)所在地或鄰近地有傳染病疫情正在暴發(fā)、流行的；

5人員管理

5.1承辦者應(yīng)配備兼職食品安全員，履行食品安全管理職責(zé)，防范食品安全風(fēng)險。

5.2承辦者的服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。服務(wù)人員健康證明應(yīng)在聚餐場

所進(jìn)行公示。

5.3舉辦者應(yīng)向承辦者及服務(wù)人員強(qiáng)調(diào)餐飲加工操作過程中的食品安全風(fēng)險。

5.4食品安全員應(yīng)在上崗前對服務(wù)人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，宜建立上崗前健康檢查記錄。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、

腹瀉、咽部炎癥、急性出血性結(jié)膜炎等病癥及皮膚有傷口感染的服務(wù)人員，應(yīng)立即停止上崗。

5.5服務(wù)人員工作時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，保持個人衛(wèi)生，避免頭發(fā)掉落污染食品。在加工制

作食品前應(yīng)使用流動清水洗凈雙手并消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工

無關(guān)的其他活動后，應(yīng)再次進(jìn)行更衣、洗手或手部消毒。

5.6服務(wù)人員從事食品加工操作時不宜佩戴手表、戒指、手鐲等飾物。

5.7服務(wù)人員不應(yīng)在食品加工場所進(jìn)行吸煙、飲食等可能污染食品的行為。

6場所及設(shè)施設(shè)備

6.1選址與布局

6.1.1農(nóng)村集體聚餐場所應(yīng)環(huán)境整潔并具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的條件設(shè)施，加工制作區(qū)域和就餐區(qū)域

面積應(yīng)與聚餐人數(shù)規(guī)模相匹配。

6.1.2農(nóng)村集體聚餐場所不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物

質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所。

6.1.3宜選擇禮堂、活動室等室內(nèi)固定場所舉辦聚餐。如食品加工制作區(qū)域設(shè)置于室外場所，應(yīng)增設(shè)

頂棚、圍擋等臨時遮擋設(shè)施。

6.1.4應(yīng)按照食品加工操作流程設(shè)置相應(yīng)的初加工、切配、熱加工、餐飲用具清洗消毒等加工操作區(qū)

域，以及食品貯存專區(qū)。各加工操作場所應(yīng)按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止

食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

6.1.5應(yīng)設(shè)置獨(dú)立區(qū)域或者設(shè)施用于存放和清洗清潔工具（包括清潔劑、掃帚、拖把、抹布、刷子等），

其位置應(yīng)不會污染食品，并與食品處理區(qū)域明顯區(qū)分，以避免因混用引起的食品污染風(fēng)險。

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6.2設(shè)施設(shè)備

6.2.1應(yīng)配備洗手、初加工清洗、熱加工烹飪、餐飲用具清洗、垃圾存放等設(shè)施或設(shè)備。

6.2.2應(yīng)配備潔凈容器、柜子、貨架等食品貯存設(shè)施。根據(jù)食品加工品種和季節(jié)配備冷藏、冷凍設(shè)施。

6.2.3根據(jù)加工操作流程配備鍋、刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布等食品加工器具。

6.2.4應(yīng)根據(jù)聚餐人數(shù)、清洗消毒能力配備充足的碗、餐盤（碟）、勺、筷子、杯子、盆等餐飲具。

6.2.5宜配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的專用清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，規(guī)模和數(shù)量能滿足需要。

6.2.6供水設(shè)施應(yīng)確保食品加工操作及清洗消毒用水符合GB5749的要求。

6.2.7排水設(shè)施應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護(hù)，保證食品加工用水不受污染。

7食品原料管理

7.1舉辦者、承辦者不應(yīng)采購、貯存、加工制作超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等法律法規(guī)

明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

7.2舉辦者或承辦者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或市場采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原

料，索取保存有效購貨憑證，并對采購的食品原料進(jìn)行檢查把關(guān)。

7.3不應(yīng)采購下列食品，包括但不限于以下內(nèi)容：

a)國家禁止食用的野生保護(hù)動物；

b)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

c)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

d)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及無檢疫合格證明的肉

類食品；

e)超過保質(zhì)期食品或者被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

f)使用后可能產(chǎn)生食品安全隱患的食品，如發(fā)芽的土豆、野生蘑菇、鮮黃花菜、四季豆類等；

g)無合法來源的食品；無標(biāo)簽標(biāo)識的預(yù)包裝食品；無合法來源的散裝白酒、中藥泡酒；

h)不應(yīng)使用以廚余廢棄食用油脂為原料的食用油。

7.4貯存食品原料的場所、設(shè)施應(yīng)保持清潔，實(shí)行分類、分架、隔墻、離地存放，食品原料及盛放食

品的容器不應(yīng)直接落地碼放。根據(jù)季節(jié)與天氣狀況等因素及時對食品原料存儲環(huán)境進(jìn)行調(diào)整。

7.5貯存食品原料的場所不應(yīng)存放殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒有害物品。

8加工制作過程管理

8.1食品加工前應(yīng)對食品原料進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)超有效期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常和來源

不明的食品及原料，不應(yīng)繼續(xù)加工使用。

8.2食品原料使用前應(yīng)在初加工區(qū)域進(jìn)行洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分別在不同水池

（容器）內(nèi)清洗。加工清洗用水應(yīng)使用流動清水，不應(yīng)直接使用河水。

8.3用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)生熟分開，按原料、半成

品、成品區(qū)分開放置和使用，防止交叉污染，用后洗凈，保持清潔。加工過程中接觸食品的容器和工具

不應(yīng)直接放置于地面或者接觸不潔物品。

8.4熱加工操作應(yīng)做到燒熟煮透，確保菜品中心溫度達(dá)到70℃以上。

8.5聚餐食品確有必要需提前制作半成品的，半成品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。供餐前應(yīng)采取蒸、煮、

炸等制作方式復(fù)熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。

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8.6烹飪后的易腐食品，在8℃～60℃溫度范圍內(nèi)存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前

應(yīng)進(jìn)行再加熱至70℃以上。發(fā)現(xiàn)有變色、變味、發(fā)霉、腐敗變質(zhì)等感官性狀發(fā)生變化的食品應(yīng)當(dāng)廢棄，

不應(yīng)再加熱食用。

8.7農(nóng)村集體聚餐提供涼菜應(yīng)設(shè)置涼菜專用操作臺（砧板）。加工涼菜應(yīng)使用專用容器和工具，加工

前操作人員應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。不應(yīng)提供隔夜涼菜。

8.8農(nóng)村集體聚餐場所內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。

8.9舉辦者負(fù)責(zé)食品留樣，留樣食品應(yīng)按餐次、品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，留樣食物

冷卻后加蓋，標(biāo)注日期、餐次、菜品名稱等信息，在冷藏條件下保存。每種品種留樣量不少于125g，

留樣時間不少于48h。

9衛(wèi)生管理

9.1餐飲用具衛(wèi)生

9.1.1餐飲用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，宜采用大鍋煮沸等熱力方式進(jìn)行消毒。

9.1.2餐飲用具使用流動水進(jìn)行清洗，清洗用水不應(yīng)反復(fù)循環(huán)使用。

9.1.3清洗消毒后的餐飲用具宜瀝干、烘干。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方

可使用。

9.1.4消毒后的餐飲用具應(yīng)及時密閉存放，保持清潔。

9.1.5不具備餐飲具清洗消毒條件的應(yīng)使用集中消毒餐飲具或一次性可降解餐飲具。集中消毒餐飲具

應(yīng)從合法有資質(zhì)企業(yè)購進(jìn)并記錄購買信息。不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐飲具。

9.2廢棄物

9.2.1應(yīng)合理設(shè)置廢棄物存放設(shè)施，按照要求做好垃圾分類及處置。

9.2.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)加蓋，防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出、蟲害孳生。

9.2.3廢棄物應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。

9.2.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時清潔，必要時進(jìn)行消毒。

9.3病媒生物防治

9.3.1應(yīng)保持農(nóng)村集體聚餐場所環(huán)境整潔，防范病媒生物侵入及孽生。

9.3.2病媒生物防治應(yīng)優(yōu)先使用物理方法，若使用化學(xué)方法的，化學(xué)藥劑應(yīng)單獨(dú)存放。

9.3.3應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的病媒生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等），防止病

媒生物侵入。成品宜加蓋防蠅防塵罩。

10應(yīng)急處置

10.1對于可能發(fā)生的食品安全事故或緊急情況，舉辦者和承辦者應(yīng)明確知曉處置程序和報告電話。

10.2承辦者在食品加工制作或備菜、分菜環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在的食品安全隱患時，應(yīng)立即撤回相關(guān)食品，

并采取有效措施及時阻止就餐人員繼續(xù)食用。

10.3聚餐人員出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等情況時，舉辦者、承辦者應(yīng)立即護(hù)送患者到就近醫(yī)院及

時進(jìn)行救治，并立即報告屬地鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府和相關(guān)部門，配合開展食品安全事故調(diào)查。

11制止餐飲浪費(fèi)

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11.1舉辦者和承辦者應(yīng)按照反食品浪費(fèi)相關(guān)規(guī)定舉辦農(nóng)村集體聚餐活動。

11.2舉辦者、承辦者應(yīng)加強(qiáng)宣傳，引導(dǎo)聚餐人員開展“光盤行動”，帶頭踐行文明、健康、理性、綠

色的消費(fèi)理念和習(xí)慣。

11.3舉辦者、承辦者應(yīng)合理搭配菜品和主食的數(shù)量、份量和規(guī)格，按照用餐人數(shù)合理安排宴席流程和

餐臺數(shù)量。為就餐人員提供剩餐打包服務(wù)。

11.4舉辦者應(yīng)為每桌配備公勺公筷，宜提供餐食拆分服務(wù)，方便就餐人員取餐食用。

5

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A

A

附錄A

（資料性）

農(nóng)村集體聚餐報告表及告知承諾書

表A.1給出了農(nóng)村集體聚餐報告表及告知承諾書樣式。

表A.1農(nóng)村集體聚餐報告表及告知承諾書

登記時間

聚餐地點(diǎn)

聚餐時間聚餐人數(shù)

舉辦者姓名承辦者負(fù)責(zé)人

舉辦者住址承辦者住址

舉辦者聯(lián)系電話承辦者聯(lián)系電話

廚師來源：家庭成員□外請廚師□

廚師姓名：聯(lián)系電話：

服務(wù)人員幫工姓名：聯(lián)系電話：

鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府相關(guān)機(jī)構(gòu)電話：

食品安全事故

衛(wèi)生行政部門電話：

報告電話

市場監(jiān)管部門電話：

主要原料來源

及采購地點(diǎn)

告知承諾內(nèi)容

為確保農(nóng)村集體聚餐人員的飲食安全，本次聚餐舉辦者和承辦單位（廚師）特做出如下承諾：

一、本人已完全知曉《農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導(dǎo)則》的相關(guān)內(nèi)容。

二、在承辦集體聚餐的過程中，本人將認(rèn)真遵守食品加工操作管理的相關(guān)規(guī)定。

三、若違反上述規(guī)定，造成食品安全事故及其他食源性疾病，本人愿意承擔(dān)集體聚餐食品安全主體責(zé)任，及時報告，

配合相關(guān)部門調(diào)查，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

舉辦者簽字承辦者簽字

接收人簽字

6

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參考文獻(xiàn)

[1]GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

[2]DB11/T1790餐飲服務(wù)單位餐飲用具使用管理規(guī)范

[3]全國人民代表大會常務(wù)委員會主席令第二十一號中華人民共和國食品安全法

[4]食安辦〔2015〕22號國務(wù)院食品安全辦關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控的指

導(dǎo)意見

7

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目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4管理責(zé)任............................................................................1

5人員管理............................................................................2

6場所及設(shè)施設(shè)備......................................................................2

7食品原料管理........................................................................3

8加工制作過程管理....................................................................3

9衛(wèi)生管理............................................................................4

10應(yīng)急處置...........................................................................4

11制止餐飲浪費(fèi).......................................................................4

附錄A（資料性）農(nóng)村集體聚餐報告表及告知承諾書.......................................6

參考文獻(xiàn)...............................................................................7

I

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農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導(dǎo)則

1范圍

本文件提出了農(nóng)村集體聚餐中餐飲加工相關(guān)的管理責(zé)任、人員管理、場所及設(shè)施設(shè)備、食品原料管

理、加工制作過程管理、衛(wèi)生管理、應(yīng)急處置、制止餐飲浪費(fèi)等相關(guān)內(nèi)容。

本文件適用于農(nóng)村地區(qū)村民自發(fā)組織的，在餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營服務(wù)場所以外舉辦的100人以上集

體性聚餐活動。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

農(nóng)村集體聚餐ruralcollectivedinner

農(nóng)村地區(qū)，由舉辦者（3.2）或承辦者（3.3）在餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營服務(wù)場所以外為100人以上提

供餐飲服務(wù)的活動。

3.2

農(nóng)村集體聚餐舉辦者ruralcollectivedinnersponsor

組織、召集農(nóng)村集體聚餐活動的個人或單位。

3.3

農(nóng)村集體聚餐承辦者ruralcollectivedinnerundertaker

為農(nóng)村集體聚餐活動提供食品加工制作等服務(wù)的專業(yè)人員或團(tuán)體。

3.4

服務(wù)人員servicestaff

在農(nóng)村集體聚餐活動中，從事食品原料采購、加工制作、清潔衛(wèi)生、傳菜服務(wù)等操作的人員。

4管理責(zé)任

1

DB11/T2116—2023

4.1依據(jù)《國務(wù)院食品安全辦關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》，農(nóng)村集

體聚餐的舉辦者（以下簡稱舉辦者）應(yīng)落實(shí)集體聚餐活動食品安全的管理責(zé)任，農(nóng)村集體聚餐的承辦者

（以下簡稱承辦者）應(yīng)落實(shí)集體聚餐活動食品安全的主體責(zé)任。

4.2舉辦者、承辦者應(yīng)開展食品安全自查，主動接受檢查指導(dǎo)，及時消除食品安全風(fēng)險因素，保證農(nóng)

村集體聚餐的食品安全。

4.3舉辦者和承辦者應(yīng)自覺履行農(nóng)村集體聚餐的報告義務(wù)。在集體聚餐舉辦前，舉辦者和承辦者應(yīng)主

動、及時、如實(shí)地將舉辦者及承辦者信息、舉辦地點(diǎn)、預(yù)期參加人數(shù)等內(nèi)容向?qū)俚剜l(xiāng)鎮(zhèn)人民政府指定的

組織報告，并填報農(nóng)村集體聚餐報告表及告知承諾書（見附錄A）。

4.4舉辦者和承辦者之間、承辦者與從業(yè)人員之間宜簽訂食品安全協(xié)議，明確、細(xì)化各自的食品安全

責(zé)任義務(wù)。舉辦者、承辦者宜購買食品安全責(zé)任保險。

4.5舉辦過程應(yīng)尊重少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣。

4.6不應(yīng)舉辦農(nóng)村集體聚餐活動的，包括但不限于以下情況：

a)不符合食品安全要求且存在較大食品安全隱患的；

b)所在地或鄰近地有傳染病疫情正在暴發(fā)、流行的；

5人員管理

5.1承辦者應(yīng)配備兼職食品安全員，履行食品安全管理職責(zé)，防范食品安全風(fēng)險。

5.2承辦者的服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。服務(wù)人員健康證明應(yīng)在聚餐場

所進(jìn)行公示。

5.3舉辦者應(yīng)向承辦者及服務(wù)人員強(qiáng)調(diào)餐飲加工操作過程中的食品安全風(fēng)險。

5.4食品安全員應(yīng)在上崗前對服務(wù)人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，宜建立上崗前健康檢查記錄。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、

腹瀉、咽部炎癥、急性出血性結(jié)膜炎等病癥及皮膚有傷口感染的服務(wù)人員，應(yīng)立即停止上崗。

5.5服務(wù)人員工作時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，保持個人衛(wèi)生，避免頭發(fā)掉落污染食品。在加工制

作食品前應(yīng)使用流動清水洗凈雙手并消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工

無關(guān)的其他活動后，應(yīng)再次進(jìn)行更衣、洗手或手部消毒。

5.6服務(wù)人員從事食品加工操作時不宜佩戴手表、戒指、手鐲等飾物。

5.7服務(wù)人員不應(yīng)在食品加工場所進(jìn)行吸煙、飲食等可能污染食品的行為。

6場所及設(shè)施設(shè)備

6.1選址與布局

6.1.1農(nóng)村集體聚餐場所應(yīng)環(huán)境整潔并具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的條件設(shè)施，加工制作區(qū)域和就餐區(qū)域

面積應(yīng)與聚餐人數(shù)規(guī)模相匹配。

6.1.2農(nóng)村集體聚餐場所不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物

質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所。

6.1.3宜選擇禮堂、活動室等室內(nèi)固定場所舉辦聚餐。如食品加工制作區(qū)域設(shè)置于室外場所，應(yīng)增設(shè)

頂棚、圍擋等臨時遮擋設(shè)施。

6.1.4應(yīng)按照食品加工操作流程設(shè)置相應(yīng)的初加工、切配、熱加工、餐飲用具清洗消毒等加工操作區(qū)

域，以及食品貯存專區(qū)。各加工操作場所應(yīng)按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止

食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

6.1.5應(yīng)設(shè)置獨(dú)立區(qū)域或者設(shè)施用于存放和清洗清潔工具（包括清潔劑、掃帚、拖把、抹布、刷子等），

其位置應(yīng)不會污染食品，并與食品處理區(qū)域明顯區(qū)分，以避免因混用引起的食品污染風(fēng)險。

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DB11/T2116—2023

6.2設(shè)施設(shè)備

6.2.1應(yīng)配備洗手、初加工清洗、熱加工烹飪、餐飲用具清洗、垃圾存放等設(shè)施或設(shè)備。

6.2.2應(yīng)配備潔凈容器、柜子、貨架等食品貯存設(shè)施。根據(jù)食品加工品種和季節(jié)配備冷藏、冷凍設(shè)施。

6.2.3根據(jù)加工操作流程配備鍋、刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布等食品加工器具。

6.2.4應(yīng)根據(jù)聚餐人數(shù)、清洗消毒能力配備充足的碗、餐盤（碟）、勺、筷子、杯子、盆等餐飲具。

6.2.5宜配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的專用清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，規(guī)模和數(shù)量能滿足需要。

6.2.6供水設(shè)施應(yīng)確保食品加工操作及清洗消毒用水符合GB5749的要求。

6.2.7排水設(shè)施應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護(hù)，保證食品加工用水不受污染。

7食品原料管理

7.1舉辦者、承辦者不應(yīng)采購、貯存、加工制作超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等法律法規(guī)

明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

7.2舉辦者或承辦者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或市場采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原

料，索取保存有效購貨憑證，并對采購的食品原料進(jìn)行檢查把關(guān)。

7.3不應(yīng)采購下列食品，包括但不限于以下內(nèi)容：

a)國家禁止食用的野生保護(hù)動物；

b)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

c)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

d)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及無檢疫合格證明的肉

類食品；

e)超過保質(zhì)期食品或者被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

f)使用后可能產(chǎn)生食品安全隱患的食品，如發(fā)芽的土豆、野生蘑菇、鮮黃花菜、四季豆類等；

g)無合法來源的食品；無標(biāo)簽標(biāo)識的預(yù)包裝食品；無合法來源的散裝白酒、中藥泡酒；

h)不應(yīng)使用以廚余廢棄食用油脂為原料的食用油。

7.4貯存食品原料的場所、設(shè)施應(yīng)保持清潔，實(shí)行分類、分架、隔墻、離地存放，食品原料及盛放食

品的容器不應(yīng)直接落地碼放。根據(jù)季節(jié)與天氣狀況等因素及時對食品原料存儲環(huán)境進(jìn)行調(diào)整。

7.5貯存食品原料的場所不應(yīng)存放殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒有害物品。

8加工制作過程管理

8.1食品加工前應(yīng)對食品原料進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)超有效期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常和來源

不明的食品及原料，不應(yīng)繼續(xù)加工使用。

8.2食品原料使用前應(yīng)在初加工區(qū)域進(jìn)行洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分別在不同水池

（容器）內(nèi)清洗。加工清洗用水應(yīng)使用流動清水，不應(yīng)直接使用河水。

8.3用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)生熟分開，按