中國名菜八大菜系八大菜系【菜系概述】也稱"幫菜"，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派。【歷史沿襲】發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作"四大菜系"。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國漢族飲食的"八大菜系"?！撅嬍澄幕恐袊鴿h族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。前言目錄魯菜川菜粵菜蘇菜浙菜閩菜湘菜徽菜中國名菜魯菜菜系魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，中國漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國家常菜之基礎(chǔ)，歷史源遠(yuǎn)流長，底蘊(yùn)深厚。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風(fēng)味與全方面面食是絕配，因此在我國以發(fā)面面食為主食的地區(qū)廣為流行。高檔菜離不開奶湯、清湯、優(yōu)質(zhì)食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風(fēng)采;宴席隆重，講究禮儀。魯菜菜系儒家圣賢們奠定了中國飲食對精細(xì)的審美取向以及五味調(diào)和的調(diào)味哲學(xué)2500年前1500年前《齊民要術(shù)》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調(diào)技法框架明清時(shí)期大量菜品進(jìn)入宮廷，形成了眾多極端考驗(yàn)廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂，八大樓，八大居，頂級的二十四名店，皆為魯菜八旗子弟暗中投資，山東人經(jīng)營，滿漢合作的飯莊，在慈禧之后，達(dá)到頂峰，均開設(shè)在鬧市區(qū)，古香古色，一派富麗堂皇。素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說，皆為明清餐飲高級餐館第一交椅。八大堂"、"八大樓"、"八大居"魯菜菜系咸鮮為主突出本味蔥以"爆"見長注重火功突出烹調(diào)方式爆、扒、拔絲爆，分為油爆鹽爆、醬爆、芫爆蔥爆、湯爆、水爆大蔥為山東特產(chǎn)炒、熘、爆、扒等方法都要用蔥咸鮮原原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮海鮮類量多質(zhì)優(yōu)異腥味較輕講究原汁原味爆世人稱之為"食在中國，火在山東"。魯菜菜系中國名菜川菜菜系中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱川菜調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。百菜百味川菜興起于清末和兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣家常菜川菜菜系一菜一格百菜百味椒博采眾家之長“食在中國，味在四川”擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜辣鮮香取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重善于吸收善于創(chuàng)新享譽(yù)中外魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉麻川菜菜系中國名菜粵菜菜系粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多?；洸藦V東菜，指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順)，是中國漢族四大菜系之一，發(fā)源于嶺南。廣東菜世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。代表菜系粵菜菜系粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型模仿中創(chuàng)新粵菜菜系中國名菜蘇菜菜系江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大蘇菜菜系玲瓏細(xì)巧清雅多姿清強(qiáng)調(diào)本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲瓏細(xì)巧揚(yáng)州菜清淡適口蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯淡咸甜原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形雅世人稱之為"食在中國，雅在蘇州"。蘇菜菜系中國名菜浙菜菜系浙江菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱浙菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。浙江菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大浙菜菜系商市繁榮，各地食店相繼進(jìn)入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師南宋遷都臨安《夢粱錄》“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件”。經(jīng)營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種代表名菜代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鮮浙菜菜系中國名菜閩菜菜系閩菜是中國八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系福州菜由于福建人民經(jīng)常往來于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系，閩菜以烹制山珍海味而著稱。獨(dú)特海味閩菜菜系擅長于紅糟調(diào)味擅長于制湯擅長于使用糖醋菜系擅長原料質(zhì)鮮長期以來把烹飪確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來。注重刀功注重刀功有"片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔"之美稱。閩菜菜系飲食習(xí)俗帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以"香"、"味"見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席開放特色福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味;閩南菜(泉州、廈門、漳州一帶)講究作料調(diào)味，重鮮香;閩西菜(長汀、寧化一帶)偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味"香"、"味"見長閩菜菜系中國名菜湘菜菜系湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。湖南菜湘菜代表菜品有東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇、剁椒魚頭等。代表菜是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。匯聚百家湘菜菜系湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實(shí)惠;品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。制作精細(xì)湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。地方風(fēng)味湘菜菜系中國名菜徽菜菜系徽菜，簡稱徽菜，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。安徽菜安徽菜又稱"徽幫"、"安徽風(fēng)味"，起源于徽菜南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。古徽韻它以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。珍百味徽菜菜系安徽菜又稱"徽幫"、"安徽風(fēng)味"，起源于徽菜南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區(qū)域，具有廣泛的影響。安徽風(fēng)味清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨(dú)到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣。烹飪技法:滑燒、清燉和生熏法。它以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。烹飪芡大徽菜菜系中國名菜謝謝觀看中國傳統(tǒng)飲食文化

四大菜系之

自古以來，中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長。吃，對于我們中國人來說是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能和吃搭上關(guān)系。而我國又是一個(gè)多民族的國家，各地少數(shù)民族的飲食習(xí)俗也頗具特色，經(jīng)過幾千年的歷史演變，不同地域的菜肴形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，代表著地方風(fēng)味特色，這種地方菜就是人們所說的菜系?，F(xiàn)在，人們基本公認(rèn)的四大菜系，主要是指：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。形成原因

地方菜系形成的關(guān)鍵在于我國得天獨(dú)厚的自然條件。我國幅員遼闊，資源豐富，為美食佳肴提供了取之不盡的原料。從南到北，氣候不一，蔬菜種類有上百種；肉食資源，除了豬牛羊等家畜外，南北地方水域還有種類繁多的淡水魚、咸水魚、蚌類，山林原野還有山珍野味以及各種菌類等。此外，我國自古以來“民以食為天”的觀念也促進(jìn)菜系的蓬勃發(fā)展，推動(dòng)著烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，是菜系更多，特色更明顯。

雖然四大菜系天各一方，但它們有大體相同的調(diào)味基調(diào)，或清鮮或濃香。調(diào)味基調(diào)

清鮮型的菜大多用鮮活的材料，如活魚、活雞、活蝦、活蟹等，以清蒸、清煮為烹飪方法。

濃香型的菜，原料廣泛，做法不一。僅香型就可以分為酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等等。魯菜

魯菜，發(fā)祥于山東。山東由于內(nèi)湖眾多，東臨大海，漁業(yè)十分發(fā)達(dá)，海產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)量多，像魚翅、對蝦、干貝等用之不竭。所以，魯菜以海味取勝。

魯菜的烹飪技術(shù)獨(dú)特，以爆、攤、扒著稱。爆時(shí)急火快炒，突出菜肴的鮮、嫩、脆、香。

魯菜還精于制湯，注重清湯、奶湯的調(diào)制，烹飪提鮮從不用味精。但香蔥則是必備的調(diào)味料。魯菜的演變

魯菜經(jīng)過幾千年的發(fā)展和演化，逐步形成了各有所長的三個(gè)支系。膠東菜也稱福山菜，膠東菜發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱譽(yù)的福山，以煙臺和青島為核心，以烹制海味見長，菜肴口味清淡，以鮮為主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。濟(jì)南菜為山東內(nèi)陸地區(qū)菜肴的代表，具有清、鮮、脆、嫩的特點(diǎn)，素有“一菜一味，百菜不重”的聲譽(yù)，尤以制湯見長?？赘艘耘胫坪ｕr、河鮮、干鮮珍品見長。由于孔府得天獨(dú)厚的歷史優(yōu)勢，形成以精著稱，以豪奢為美的獨(dú)特風(fēng)格?？赘酥饕⑿杏诠俑瑢︳敳说陌l(fā)展產(chǎn)生了重大影響。

魯系名菜

德州扒雞蔥燒蹄筋魯系名菜

奶湯魚肚四喜丸子魯系名菜

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參川菜

川菜重肥美，講實(shí)惠，樸實(shí)無華。烹飪方法豐富多樣，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、燜、燴、燉、煮、煸、烘，尤其擅長干炒干煸，小煎小炒。

川菜的又一大特點(diǎn)是調(diào)味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱。享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

川菜對辣味的運(yùn)用靈活多樣，家常、魚香、怪味、椒麻、麻辣，各種辣味風(fēng)味獨(dú)特。吃后感覺不燥，適口，有層次，有韻味，細(xì)膩入微。川菜的演變

川菜分兩大派系重慶川菜和成都川菜。它們分別代表了川東和川西兩個(gè)不同流域的地方特色。重慶川菜剛烈渾厚、豪放灑脫，成都川菜婉約雅致、文化韻濃。隨著開放后大批川菜廚師出川，把川菜的傳統(tǒng)烹飪技藝帶到了外地。同時(shí)，善變的川廚根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味嗜好，大量選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料和原材料，對帶出去的川菜以“本土化”改造，最終形成了各具特色的眾多新興流派。前幾年，在廣州、深圳興起的新潮川菜曾一度風(fēng)行大江南北迷住了萬千食客。這種川粵結(jié)合的創(chuàng)新發(fā)展趨勢被稱為川菜發(fā)展的一個(gè)全新里程碑。川系名菜

開水白菜夫妻肺片川系名菜

麻婆豆腐魚香烘蛋川系名菜

水煮牛肉回鍋肉蘇菜

口味適中，四季分明，善用魚蝦，是蘇菜的特點(diǎn)。菜肴力求保持原汁原味，注重本味。

蘇菜更講究色澤和諧，造型新穎美觀，制作精細(xì)，纖巧玲瓏。

鹽水鴨、五柳青魚、鳳尾蝦、松鼠鱖魚

、水晶肴蹄都是蘇菜中有影響力的菜肴。蘇菜的演變

蘇菜的外觀精巧細(xì)致，刀工、火候一直是衡量菜點(diǎn)的制作功力的兩大主要指標(biāo)，再配以造型和美器，不少菜點(diǎn)本身就是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。這是它在長期發(fā)展過程中形成的特色和優(yōu)勢。蘇菜菜品的創(chuàng)新目標(biāo)往往都很專一，刀工是為了外觀的修飾，火候是為了味覺和口感，創(chuàng)新處處打上了技術(shù)追求的烙印。蘇菜的主導(dǎo)味型是咸鮮口味，講究原汁原味，口味過于單一。隨著食客對口味多樣化追求的不斷提高，引人注目的正是獨(dú)特味型。蘇菜在創(chuàng)新發(fā)展的過程中注重的是外觀和口感的不斷修飾，卻忽視了菜品創(chuàng)新的核心內(nèi)涵。蘇系名菜

鹽水鴨水晶肴肉蘇系名菜

五柳青魚