食品檢驗工（中級）試題精選

一、知識試題

（一）選擇題

1、下列標(biāo)準(zhǔn)不屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

（A）基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)（B）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（c）方法標(biāo)準(zhǔn)（D）通用工作標(biāo)準(zhǔn)

2、國際單位制的組成不包括（）。

（A）SI基本單位（B）SI單位的倍數(shù)單位（C）米制（D）SI導(dǎo)出單位

3、我國等同采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)指的是（）

（A）主要技術(shù)內(nèi)容相同（B）技術(shù)內(nèi)容相同，沒有或僅有編輯性修改

（C）技術(shù)內(nèi)容有較大差異（D）技術(shù)上只有很小差異，編寫方法基本對應(yīng)

4、質(zhì)量檢驗據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)作出合格或不合格的判斷，表現(xiàn)了質(zhì)量檢驗的（）o

（A）把關(guān)作用（B）評價作用（C）預(yù)防作用（D）信息反饋作用

5、儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差常采用（）來消除。

（A）校正儀器（B）對照試驗（C）空白試驗（D）回收率試驗

6、有關(guān)準(zhǔn)確度的敘述中，不正確的是（）。

（A）準(zhǔn)確度是指分析結(jié)果與真值的接近程度（B）準(zhǔn)確度越高，測量誤差越小

（C）準(zhǔn)確度反映了幾次測量值的接近程度

（D）準(zhǔn)確度的好壞與系統(tǒng)誤差和偶然誤差都有關(guān)

7、精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系的敘述中，不正確的是（）。

（A）精密度與準(zhǔn)確度都是表示測定結(jié)果的可靠程度

（B）精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件

（c）精密度高的測定結(jié)果不一定是準(zhǔn)確的

（D）消除了系統(tǒng)誤差以后，精密度高的分析結(jié)果才是既準(zhǔn)確又精密的

8、按有效數(shù)字計算規(guī)則，0.03260X0.00814=（）。

（A）0.0002653（B）2.65x10-4（02.6X10，（D）2.7X104o

9、下列有關(guān)分子式的敘述錯誤的是（）o

（A）表示物質(zhì)的一個分子（B）表示物質(zhì)的組成元素

（C）表示物質(zhì)的性質(zhì)（D）表示1個分子物質(zhì)中各元素原子的個數(shù)

10、NaCl的化學(xué)鍵是（）。

（A）共價鍵（B）配位鍵（c）氫鍵（D）離子鍵

11、某鋼廠用純氧頂吹煉鋼，用去了56m3。2（標(biāo)準(zhǔn)狀況下）相當(dāng)于（）mol氧氣。

（A）2500（B）5000（c）4000（D）2.5

12、下列關(guān)于水的敘述不正確的是（）。

（A）常壓下，水的冰點(diǎn)是（B）在分析化學(xué)中，水是常用的溶劑

（C）水的沸點(diǎn)是100C（D）水是極性分子

13、下列（）不影響可逆反應(yīng)的化學(xué)平衡。

（A）溫度（B）反應(yīng)物濃度（C）壓力（D）催化劑

14、自然界植物果實中不存在的低聚糖是（）。

（A）葡萄糖（B）果糖（C）乳糖（D）蔗糖

15、下列指示劑變色范圍（pH值）為3.1?4.4的是（）。

（A）甲基黃（B）甲基橙（c）甲基紅（D）中性紅

16、三糖鐵瓊脂斜面屬于（）培養(yǎng)基。

（A）營養(yǎng)（B）鑒別（C）選擇（D）基礎(chǔ)

17、測定固形物的雙試驗允許誤差是()。

(A)0.5g/100ml(B)0.3g/100ml(C)0.1g/100ml(D)1g/100ml

18煤酚皂溶液其殺菌效果比酚大()。

(A)10倍(B)6倍(C)4倍(D)2倍

19、下列玻璃儀器使用方法不正確的是()o

(A)燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱(B)離心試管入在水浴中加熱

(C)珀煙直接放在電爐上加熱(D)蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱

20、糞大腸菌群檢驗是將所有產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于()培養(yǎng)基。

(A)乳糖發(fā)酵管(B)葡萄糖發(fā)酵管(C)EC肉湯管(D)蛋白陳水管

21、測定水分時，稱取的樣品厚度不得鋪蓋稱量瓶的()

(A)3mm(B)6mm(C)5mm(D)10mm

22、酸水解法測定淀粉含量時，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解6卜用()檢查

淀粉是否水解完全。

(A)碘液(B)硫代硫酸鈉溶液(C)酚儆(D)氫魯化鈉

23、測定脂肪時?，要求樣品的水份應(yīng)()。

(A)<1%(B)2%(C)無要求(D)6%

24、測定灰分時，應(yīng)先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于()中灼燒。

(A)400?500℃(B)500?550℃(C)600℃(D)800C以下

25、水的渾濁度常用檢測法是()。

(A)目視比濁法(B)分光光度法(C)滴定法(D)沉淀法

26、測定水中總硬度方法有多種，但以()比較優(yōu)越。

(A)鈉堿試劑法

(B)EDTA-2Na法

(C)石灰堿法

(D)陽離子交換法

27、冬季測定水中硬度時:應(yīng)將水樣、緩沖液及指示劑()，再進(jìn)行測定，這樣終

點(diǎn)轉(zhuǎn)變更清楚。

(A)加熱至10℃

(B)加熱至30?40℃

(C)故人冰箱冷至以下

(D)不作要求

28、奈氏試劑配制好后，避光保存穩(wěn)定期()。

(A)半年

(B)三個月

(C)一年

(D)二個月

29、食鹽中水分測定雙試驗誤差為()。

(A)0.3%

(B)0.05%

(C)0.2%

(D)0.10%

30、恒重固形物時，前后兩次稱量差小于()時為恒重。

(A)2mg

(B)Img

(C)5mg

(D)O.Img

31、用波美密度計測定醬油密度時，正確讀數(shù)是()。

(A)液面接觸處彎月面下緣

(B)水平觀察與液面接觸處的彎月面下緣最低點(diǎn)處

(C)彎月面上緣

(D)水平觀察彎月面上緣

32、釀造醬油倒池淋油的頭油的浸泡時間不應(yīng)少于()。

(A)IOh

(B)6h

(C)12h

(D)4h

33、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，為提高出油率，在發(fā)酵期間一般采用()的溫度。

(A)先中后低

(B)先中后高

(C)先高后低

(D)先低后高

34、下列說法不正確的是()。

(A)安培表的內(nèi)阻一般都很小

(B)安培表使用時應(yīng)串聯(lián)在電路中

(C)為了擴(kuò)大量程、應(yīng)在安培表上串聯(lián)一個電阻

(D)安培表是用來測量電流的

35、下列說法不正確的是()o

(A)安培表永遠(yuǎn)串聯(lián)在電路中使用

(B)萬用表可用來測量直流電流、直流電壓、交流電壓和電阻

(C)指針式萬用表在測量電壓、電流時必須加干電池，而在測量電阻時不必加電池

(D)伏特表永遠(yuǎn)并聯(lián)在電路中使用

36、把一個1KQ的電阻R1和一個2KQ的電阻R?串聯(lián)以后，接到6伏特的電壓上，

卜列說法正確的是()。

(A)流過Ri的電流為6mA,流過R2的電流為3mA

(B)流過Ri的電流為3rnA,流過R2的電流為6mA

(C)流過Ri和R2的電流皆為2mA

(D)流過Ri的電流為2mA,流過&的電流為1mA

37、把一個1K的電阻R1和一個2K的電阻R2并聯(lián)以后，它們的總電阻為()。

(A)6K

(B)3K

(C)0.75K

(D)0.667K

38、在三相四線制的供電線路中，相電壓為220伏，則線電壓為()。

(A)380伏

(B)311伏

(C)110伏

(D)127伏

39、一臺電爐爐絲燒斷以后，爐絲長度變?yōu)樵瓉淼囊话耄缭俳尤腚娫?，與燒斷前

比較，其功率()。

(A)減少一半

(B)減至1/4

(C)增大一倍

(D)增大至4倍

40、實驗室用電安全，下面做法正確的是()。

(A)線路布置清楚，負(fù)荷合理

(B)經(jīng)常斷保險絲后用銅絲代替

(C)接地塔在水管上

(D)開啟烘箱或馬弗爐過夜

41、實驗室蒸儲水器使用時應(yīng)注意切忌()

(A)斷電

(B)斷冷卻水

(C)冷卻水太大

(D)長時間離人

42、實驗室易燃、易爆物品的貯藏要求溫度不允許超過()

(A)15℃

(B)20℃

(C)30℃

(D)40℃

43、實驗的石油酸和苯著火，不能用()滅火

(A)泡沫式滅火器

(B)“⑵1”滅火器

(C)干粉滅火器

(D)水和酸堿式滅火器

44、提供人體組織生長，修補(bǔ)和更新的原料。主要來自食品中的()。

(A)妒蛋白質(zhì)

(B)脂肪

(C)碳水化合物

(D)維生紊

45、我國禁止使用的食品添加劑不包括下面所說的()。

(A)甲醛用于乳及乳制品

(B)硼酸、硼砂，用于肉類防腐、餅干膨松

(C)吊白塊用于食品漂白

(D)亞硝酸鈉，用于肉制品護(hù)色

46、下面的()項為食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)推薦標(biāo)注內(nèi)容。

(A)配料表

(B)生產(chǎn)者的名稱地址

(C)食用方法

(D)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

47、根據(jù)食品微生物污染的途徑主要為加工期間的污染，下面各措施中關(guān)鍵的是()。

(A)原材料采購運(yùn)輸應(yīng)符合衛(wèi)生要求

(B)設(shè)備的清洗、消毒和改造

(C)合理設(shè)計和布局食品生產(chǎn)廠

(D)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗

48、根據(jù)食品微生物污染途徑之一為人體和動植物體表，下面各措施中針對性最強(qiáng)

的是()。

(A)合理設(shè)計和布局食品生產(chǎn)廠

(B)設(shè)備的清洗，消毒和改造

(C)搞好個人衛(wèi)生和定期檢查健康

(D)加加產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗

49、根據(jù)食品微生物污染途徑主要為加工期間的污染，下面各措施中關(guān)系相比較不密

切的是()

(A)原材料采購應(yīng)符合其衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(B)設(shè)備的及時清洗、消毒

(C)設(shè)備更換、改造代替手工操作工藝

(D)工廠、車間布局合理

50、測定氨氮的水樣每100ml,加(),低溫保存

(A)0.ImlH2so4

(B)0.ImlHCL

(C)0.lmlHNO3

(D)0.08mlH2SO4

51、釀造用水總固體的測定要求兩次烘后稱重之差為()。

(A)<0.2mg

(B)WO.3mg

(C)WO.4mg

(D)WO.5mg

52、采用兩次烘干法，測定水份，第一次烘干宜選用()溫度

(A)40℃左右

(B)60C左右

(C)70℃左右

(D)100℃

53、酒精的硫酸試驗下列因素對測試結(jié)果影響較小的是(面)。

(A)加人優(yōu)級純硫酸的質(zhì)量'

(B)加熱火力的大小

(C)振搖的方式與快慢

(D)色度標(biāo)準(zhǔn)液密封保存已5個月

54、下列因素中影響酒精度兩次測定值之差最大的可能是()。

(A)樣品的吸取差異

(B)酗蒸儲時冷卻水溫度差異

(C)測定密度時的溫度差異

(D)測定密度時前后時間差異

55、下列氨基酸測定操作錯誤的是()。

(A)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液pH為6.88和9.12的校正酸度計

(B)用NaOH溶液準(zhǔn)確地中和樣品中的游離酸

(C)勸加人10ml甲酸溶液

(D)用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至PH為9.19

56、游離SO?的測定采用氧化滴定法時，加人過氧化氫的作用是()。

(A)消除蒸儲成份中揮發(fā)酸的影響

(B)將SO2氧化成H2s

(C)將SO?還原成H2s

-(D)消除酒樣中總酸的影響

57、雜醇油的比色測定操作中，下面對比色結(jié)果影響最大的是()。

(A)迅速于樣品管中加入2ml顯色劑

(B)緩緩沿管壁加入2ml顯色劑

(C)將樣品管置于冰浴中加人顯示劑

(D)將樣品管置于冷水中加入顯色劑

58、含蛋白質(zhì)或單寧較多的樣品，測定總糖前，應(yīng)用()處理樣品。

(A)l+1鹽酸

(B)醋酸鉛

(C)醋酸鈉

(D)碳酸鈉

59、下到說法和做法不符合飲輯酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求的是

(A))配制酒必須標(biāo)明所使用的酒基

(B)果酒須標(biāo)注原果汁含量

(C)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中已分等級的，須標(biāo)明執(zhí)行的質(zhì)量等

(D)所使用的色素只要按類別名稱列出“差色劑”即可

60、下列不屬于對糖果糕點(diǎn)感官分析人員要求的一項是()

(A)身體健康

(B)具超常敏感性

(C)無明顯個人氣味

(D)對產(chǎn)品無偏見

61、糕點(diǎn)種類繁多，但各類糕點(diǎn)對()感官指標(biāo)項目要求內(nèi)容是一致的。

(A)形態(tài)

(B)色澤

(C)滋味氣味

(D)雜質(zhì)

62、SB/T10030-92要求烤蛋糕的水分含量為()或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)執(zhí)行。

(A)5—10%

(B)10—30%

(C)15?30%

(D)20?25%

63、糖果水分測定時干燥箱壓力為40?53KPa,溫度一般控制在()。

(A)常溫

(B)30?40℃

(C)50~60℃

(D)80?90℃

64、奶糖的糖份測定時常選用()作為澄清劑。

(A)中性己酸鉛

(B)乙酸鋅與亞鐵氟化鉀

(C)草酸鉀

(D)硫酸鈉

65、蛋白質(zhì)測定時消化用硫酸銅作用是()。

(A)氧化劑

(B)還原劑

(C)催化劑

(D)提高液溫

66、蛋白質(zhì)測定中，下列做法正確的是()o

(A)消化時硫酸鉀用量過大

(B)蒸微時NaOH過量

(C)滴定時速度太快

(D)消化時聞過長

67、在烘烤類糕點(diǎn)中餅坯較厚的或白皮品種的生產(chǎn)中，應(yīng)控制爐溫在()，因為高

溫易使制品表面著色，同時可適當(dāng)延長烘烤時間。

(A)130?150℃

(B)160-170℃

(C)200~2200℃

(D)220℃左右

68、硬糖生產(chǎn)過程中，加水量太低會產(chǎn)生()現(xiàn)象。

(A)發(fā)洋

(B)返砂

(C)霉變

(D)干縮

69、硬質(zhì)糖果中()含量過高時，容易出現(xiàn)粘牙或粘紙現(xiàn)象。

(A)水分

(B)淀粉

(C)還原糖

(D)蔗糖

70、下列關(guān)于牛乳中成分含量，不正確的是()。

(A)脂肪為3?5%

(B)蛋白質(zhì)為2.3?3.5%

(C)乳糖為4.1?4.7%

(D)無機(jī)鹽為1.0?1.2%

71、下列各乳品滋氣味特級標(biāo)準(zhǔn)要求最低得分錯誤的是()。

(A)全脂乳粉65分

(B)甜煉乳56分

(C)淡燎乳55分

(D)硬質(zhì)干酪42分

72、下列消毒牛乳的全乳固體檢驗結(jié)果合格的是()。

(A)10.82、10.85

(B)10.8、11.5

(C)11.0,11.4

(D)11.2k11.25

73、乳粉酸度測定終點(diǎn)判定正確的是()。

(A)顯微紅色半分鐘內(nèi)不褪色

(B)顯徽紅色2min內(nèi)不褪色

(C)顯微紅色I(xiàn)min內(nèi)不褪色

(D)顯微紅色不褪色

74、全脂乳粉、脫脂乳榜、全脂加糖乳粉一級的雜質(zhì)度指標(biāo)都是()。

(A)W6mg/kg

(B)W12mg/kg

(c)W16mg/kg

(D)WIOmg/kg

75、下列乳品雜質(zhì)度檢驗，取樣量正確的是()?

(A)乳粉65.0g

(B)消毒牛奶1000ml

(C)甜煉乳100g

(D)淡煉奶250g

76、蛋白質(zhì)測定中，樣品消化時加入硫酸銅的作用是()。

(A)催化劑

(B)氧化劑

(C)提高反應(yīng)溫度

(D)還原劑

77、蛋白質(zhì)測定中加堿蒸儲時加堿應(yīng)過量.其現(xiàn)象正確的是()。

(A)溶液顯無色

(B)溶液顯白色混濁

(C)溶液呈淺蘭色

(D)溶液呈蘭色并有黑色沉淀

78、生鮮牛乳中抗生素殘留試驗選用菌種為()。

(A)嗜熱乳酸鏈球菌

(B)乳酸桿菌

(C)酵母菌

(D)丙酸菌

79、冰淇琳生產(chǎn)中的均質(zhì)工序，溫度以()為宜。

(A)45—50℃

(B)63—70℃

(C)75—80℃

(D)25°C

80、一級壓縮啤酒花和二級顆粒啤酒花的水份含量在()范圍內(nèi)，都達(dá)到了國家

GB10347.1—89的該項質(zhì)量要求。

(A)14.0-18.0%

(B)12.0—18.0%

(C)10.0—12.0%

(D)12.0—14.0%

81、二棱大麥的夾雜物含量為1.0%時，該大麥的此項指標(biāo)符合GB7416—87的()

要求。

(A)優(yōu)級

(B)一級

(C)二級

(D)三級

82、用普通發(fā)芽法測大麥的發(fā)芽率，以大麥浸漬開始后(),從大麥發(fā)芽粒數(shù)計算

其發(fā)芽率。

(A)50小時

(B)720小時

(C)120小H寸

(D)240小時

83、水中能與強(qiáng)堿起作用至一定的pH所消耗的堿量定為酸度，通常隨所用指示劑指

示滴定終點(diǎn)的不同.酸度值的大小也不同，分為甲基橙酸度、煮沸溫度的酚酬酸度和()。

(C)酚儆酸度

(B)次甲基藍(lán)酸度

(C)溪甲酚綠酸度

(D)結(jié)晶紫酸度

84、水的總硬度測定是在pH=10時。鈣、鎂與()形成穩(wěn)定的1+1無色配合物，此

反應(yīng)可以定量地進(jìn)行。

(A)EDTA

(B)ATDE

(C)TDEA

(D)AETD

85、麥芽汁總氮測定中.消化樣品所用的化學(xué)試劑和藥品有()o

(A)硝酸、硫酸鎂、硫酸鐵、二氧化鈦

(B)硫酸、二氧化鈦、硫酸銅、硫酸鉀

(C)鹽酸、硫酸鐵、磷酸氫二鉀、二氧化鈦

(D)硼酸、硫酸銅、無水硫酸鈉

86、啤酒泡特性的測定是將原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等溫后啟蓋.立刻從距離

玻璃杯口約()處注入杯中，記錄從泡沫初始至消失的時間。

(A)1cm

(B)2cm

(C)3em

(D)4cm

87、下列不屬于原麥汁濃度測定所使用的儀器為()。

(A)附溫密度瓶

(B)高精度恒溫水浴鍋

(C)全玻璃蒸儲器

(D)沸水浴鍋

88、在啤酒發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵性糖類，被分解為最終產(chǎn)物()。

(A)乙醇和二氧化碳

(B)原麥汁和二氧化碳

(C)香氣和二氧化碳

(D)a-酸和二氧化碳

89、稱取大米樣品10.0g,抽提前的抽提瓶重113.1230g,抽提后的抽提瓶重113.2808g,

殘留物重0.1578g,則樣品中脂肪含量()。

(A)15.78%

(B)1.58%

(C)0.16%

(D)0.002%

90、可樂型(全糖)碳酸飲料可溶性同形物含量不得低于()。

(A)9.0

(B)6.5

(C)7.0

(D)10.0

91、pH計法測飲料的總酸是以()來判定終點(diǎn)的。

(A)pH7.0

(B)pH8.20

(C)電位突躍

(D)指示劑變色

92、下列試荊與水中墮度測定無關(guān)的為()o

(A)甲基橙

(B)NaOH溶I襲

(C)HCI溶液

(D)Na2c。3

93、凱氏定氮法中測定蛋白質(zhì)樣品消化，力口()酸，使有機(jī)物溶解。

(A)鹽

(B)硝

(9)硫

(D)磷

94、索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品()。

(A)水分含量小于10%

(B)水分含量小于2%

(C)樣品先干燥

(D)為固體或半固體均可

95、乙醛萃取法測飲料中L-抗壞血酸含量時，加草酸容液的作用是()。

(A)調(diào)節(jié)溶液pH值

(B)肪止Vc氧化損失

(C)吸收樣品中的Vc

(D)參與反應(yīng)

96、GB2760—1996標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定飲料中允許糖精鈉最大使量為()g/kg?

(A)0.20

(B)0.15

(C)0.50

(D)0.05

97、下列()項引起果汁色素變化。

(A)含氟量

(B)含氧量

(C)避光存放

(D)冷臧

98、果汁的澄清方法中不包括下列()項。

(A)自然澄清法

(B)加酶澄清法

(C)加明膠及單寧法

(D)冷凍澄清法

99、碳酸飲料生產(chǎn)中生產(chǎn)碳酸水，應(yīng)將水溫控制在()。

(A)4?5七

(B)20℃

(C)25℃

(D)10℃

(二)判斷題

()1、按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)分為三類的是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)。

()2、配位物的中心離子叫配合物的形成體，一般都是陽離子。

()3、實驗室組裝回流裝置時，應(yīng)選用三角燒瓶、橡皮塞和一定長度的冷凝管等。

()4、黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。

()5、硫酸鉀在消化過程中，作用是提高溶液沸點(diǎn)，加速分解，使消化更完全。

()6、樣品測定灰分時，可直接稱樣后放入馬沸爐中灼燒。

()7、測定較深顏色樣品的總酸時，可減少取樣量。

()8、并聯(lián)電路的總電阻等于各支路的電阻倒數(shù)和。

()9、實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用沙土掩蓋撲滅。

()10、預(yù)防微生物對食品污染，設(shè)備先清洗后消毒的效果比清洗消毒同時進(jìn)行好，

()11、酒精的硫酸試驗色度標(biāo)準(zhǔn)用氯化鉆和氯的酸鉀及O.lmol/LHC1配制。

()12、氨基酸態(tài)氮的甲醛滴定法是利用氨基酸是酸性化合物的性質(zhì)。

()13、蛋白質(zhì)測定加堿蒸儲時，應(yīng)適量加入20%的NaOH溶液。

()14、除保質(zhì)期超過24個月