檢測人員職責(zé)（原料）

一、原材料入庫前檢驗

檢驗內(nèi)容：品名、型號規(guī)格、供貨方名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、

數(shù)量、包裝狀況，是否在合格供方名錄中、感官檢驗、索要批次檢驗報

告。（對于含有乳粉的原料應(yīng)通知當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢單位進(jìn)行批次抽檢）

二、原材料庫房檢驗

1、庫房衛(wèi)生是否合格。包括地面、墻面、貨架。

2、庫房地面是否平整，并且便于通風(fēng)換氣。是否有防鼠、防蟲等設(shè)施。

3、是否合理有效地利用庫房空間、劃分碼放區(qū)域。庫存產(chǎn)品應(yīng)分類、分

區(qū)存放。

每批產(chǎn)品在明顯位置做出產(chǎn)品標(biāo)識，防止錯用、錯發(fā)。

①對各種原料進(jìn)行編號（序號、架號、層號、位號），并與帳頁上的

編號接口；對各類物資建立料牌和卡片。

②庫存原料是否堆放整齊、碼垛整齊、排列整齊。離地、離墻10-20cm,并與屋

頂保持一定距離；垛與垛之間應(yīng)有適當(dāng)間隔。

③原材料存放按屬性分類（防止串味），整齊碼放，紙箱包裝碼放高度不得超過

規(guī)定層數(shù)；袋包裝和桶包裝碼放高度不宜過高，以防損壞產(chǎn)品；

④放置于貨架上的產(chǎn)品，要按上輕下重的原則放置，以保持貨架穩(wěn)固。

⑤有冷藏、冷凍貯藏要求的原料、半成品均按要求貯藏于冰箱、冰柜、冷庫或

有空調(diào)的庫房。

4、原材料是否做到先進(jìn)先出，并不定期檢查是否存在過期或近過期產(chǎn)品。

三、每月初對生產(chǎn)廠家三證進(jìn)行檢查是否存在近過期證明，如有，應(yīng)提前一個月索要新

證明。如若已經(jīng)過期并未獲取新證，應(yīng)當(dāng)停止采購其產(chǎn)品。

四、建立《合格供方名錄》，包括：供貨商名稱，提供原材料名稱，聯(lián)系方式。

五、《原輔料信息采集》，包括：原輔料名稱，與其對應(yīng)的規(guī)格型號、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、

供貨商、貯存條件、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、感官要求。

幾種常用的抽樣方法

我們知道，統(tǒng)計的基本思想是用樣本的某些特征去估計總體的相應(yīng)特征,

因此樣本的抽取是否得當(dāng)就直接關(guān)系到總體估計的準(zhǔn)確程度。

為了使所抽取的樣本具有較強(qiáng)的代表性，人們在實踐中總結(jié)出了一些抽

樣方法。下面我們介紹比較常用的兒種方法。

1、隨機(jī)抽樣：這種抽樣方法的特點是要使總體中每個個體被抽取的可能

性都相同。當(dāng)總體中的個體數(shù)較少時，常采用抽簽的方法抽取樣本，即將總

體的各個個體依次編上號碼1,2,3,???,m,制作一套與總體中各個個體號

碼相對應(yīng)的、形狀大小相同的卡片號簽，并將卡片號簽均勻攪拌，從中抽出n

(n〈m〉個卡片號簽，這N個卡片號簽所對應(yīng)的n個個體就組成一個樣本。

2、系統(tǒng)抽樣(systematicsampling)：當(dāng)總體中個體數(shù)較多，且其分布沒

有明顯的不均勻情況時,常采用系統(tǒng)抽樣。這時，可將總體分成均衡的若干

部分，然后按照預(yù)先定出的規(guī)則，從每一部分抽取相同個數(shù)的個體。這樣的

抽樣叫做系統(tǒng)抽樣。

例如，從1萬名參加考試的學(xué)生成績中抽取100人的數(shù)學(xué)成績作為一個

樣本，可按照學(xué)生準(zhǔn)考證號的順序每隔100個抽一個。假定在1?100的100

個號碼中任取1個得到的是37號，那么從37號起，每隔100個號碼抽取一

個號，所得到的100個號碼依次是37,137,237,…9937。

3、分層抽樣(stratifiedsampling)：當(dāng)總體由有明顯差異的兒個部分組成

時，用上面兩種方法抽出的樣本，其代表性都不強(qiáng)。這時要將總體按差異情

況分成兒個部分，然后按各部分所占的比進(jìn)行抽樣，這種抽樣叫做分層抽樣。

檢測人員職責(zé)(檢驗室)

1.檢測人員每天下午3:00-4:00之間到生產(chǎn)車間包裝組抽取樣品，同種產(chǎn)品抽樣數(shù)量為2

個，抽樣方法可用：隨機(jī)抽樣法和系統(tǒng)抽樣法。詳見《兒種常用抽樣方法》

2.檢驗人員應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗和判斷合格與不合格，出具檢驗報告。

①違背以下幾種情況說明實驗不合格

A.水分：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均

值的5%

B.酸度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值應(yīng)不超過0.1叮

C.比容：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值應(yīng)不超過0.lml/g

D.菌落總數(shù)：空白試驗菌落總數(shù)為0

E.大腸菌群：空白試驗不產(chǎn)氣

當(dāng)試驗不合格時，應(yīng)全面分析整個操作過程，經(jīng)過再次或多次試驗找到不合格根源，并予以

改正。

②當(dāng)實驗結(jié)果反映出產(chǎn)品理化或衛(wèi)生指標(biāo)不合格時，檢測人員應(yīng)及時并如實上報車

間經(jīng)理。

3.建立檢驗原始記錄、出廠檢驗報告、檢測設(shè)備使用記錄。

4.負(fù)責(zé)產(chǎn)品的留樣觀察，包括：貯存條件下的定期檢查和被投訴批號的檢查。

5.對因質(zhì)量問題被投訴的產(chǎn)品，負(fù)責(zé)檢驗復(fù)核留樣品工作。

6.藥品的配制與管理

A.本實驗室氫氧化鈉(0.lmol/L)需要配制與標(biāo)定。標(biāo)定后應(yīng)貼上標(biāo)簽，內(nèi)容有:

藥品名稱，配制人，標(biāo)定濃度，配置日期。

B.實驗室藥品應(yīng)按照屬性存放，易燃易爆藥品應(yīng)專區(qū)專人保管，微生物用藥品和

理化用藥品分開存放。

C.實驗前，預(yù)先計算藥品大概需要量，然后配制藥液，以避免藥品的浪費。

7.儀器的管理

A.玻璃儀器應(yīng)按照從左到右，從高到矮依次擺放。保證玻璃儀器的潔凈，無污跡

斑點。

B.檢驗人員負(fù)責(zé)小容量玻璃儀器的校驗。

C.大型檢測儀器應(yīng)固定擺放位置，并每周三次對其進(jìn)行除塵，清潔。

D.儀器、儀表按規(guī)定送委托服務(wù)計量部門檢定。并建立《檢測設(shè)備檢定計劃》

及《檢驗、測量設(shè)備臺賬》《檢測設(shè)備報廢申請單》

8.負(fù)責(zé)二氧化氯消毒液的配制。配置時間為下午3:00,配制方法詳見《消毒制度》

9.檢測完畢，要清洗好器皿和儀器，清理剩余樣品垃圾，做好檢驗室衛(wèi)生。

10.檢測人員應(yīng)嚴(yán)格遵守《實驗室管理制度》中的相關(guān)規(guī)定。

檢驗人員職責(zé)（生產(chǎn)車間）

1.負(fù)責(zé)檢查整個生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況包括：地面應(yīng)保持干凈，墻面、門窗、管道、線路

及開關(guān)上應(yīng)無灰塵、蛛網(wǎng)，廢棄物品不隨意丟棄，及時清理操作臺上的雜物。

2.各生產(chǎn)車間是否做到生產(chǎn)設(shè)備擺放合理，以及其他物品無亂丟、隨意堆放等情況。

3.檢查生產(chǎn)人員的儀容儀表，包括：頭發(fā)不能露在工帽外面、口罩佩戴需掩蓋口鼻、女

士不允許化妝，噴灑香水、指甲長度不許超過0.5mm、不許佩戴首飾等。

3.監(jiān)督生產(chǎn)人員在開工前和生產(chǎn)結(jié)束后對生產(chǎn)設(shè)備、操作臺案、地面等進(jìn)行清洗消毒，

以及開工前和生產(chǎn)過程中對手部的清洗消毒（每兩小時進(jìn)行一次）。

4.保證生產(chǎn)車間沒有與生產(chǎn)無關(guān)且未穿戴工作衣帽人員。

5.生產(chǎn)人員工作時間內(nèi)嚴(yán)禁進(jìn)行與生產(chǎn)無關(guān)的事情，如：吸煙、喝酒、吃零食、打鬧、

大聲喧嘩等。

6.監(jiān)督生產(chǎn)人員是否嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書，操作規(guī)程中的規(guī)定、要求進(jìn)行操作。

7.生產(chǎn)過程中嚴(yán)禁浪費水、電等現(xiàn)象的發(fā)生。

配料室:

a.原料是否做到按照屬性和貯存條件進(jìn)行分類、分柜存放，并貼上清晰、明確的

標(biāo)識。

b.是否做到用后的原料隨手密封。

c.是否存在過期原料。

d.是否按照配料表和報貨量配料］以保證配料正確和避免浪費。

e.打蛋人員應(yīng)避免將蛋殼打入蛋液中，個別外表面有異物的雞蛋，應(yīng)清洗之后再

進(jìn)行打蛋。

攪拌室：

a.是否做到攪拌機(jī)使用后及時清洗干凈。

b.最終攪拌狀態(tài)是否符合要求。（蛋糕坯子：混合均勻，無固體顆粒。面包：均勻

薄膜狀，無固體顆粒。）

成型室：

A.面包：a.面團(tuán)分割的重量是否一致

b.手工成型的產(chǎn)品是否做到形狀大小一致，花色花型符合產(chǎn)品要求

B.蛋糕坯：a.注模前是否將模具刷凈，涂油或墊底，將蛋糊攪一下再澆模

b.注模時是否做到蛋糊灌注在模腔里，不能過滿

醒發(fā)室：

a.醒發(fā)室溫濕度是否符合要求（溫度32c左右，濕度75%）

b.是否做到隨時進(jìn)行倒盤，確保醒發(fā)物大小一致。

烘烤間:

a.是否做到烘烤前按照要求設(shè)定烘烤溫度。

b.是否做到升至設(shè)定溫度后，方進(jìn)行烘烤。

冷涼間：

a.冷涼不可開吹風(fēng)設(shè)備，避免影響面包口感

b.冷涼1-2小時，讓產(chǎn)品完全冷卻下來，方可進(jìn)行包裝。

c.檢查產(chǎn)品的色澤、大小、花型等是否統(tǒng)一、符合產(chǎn)品要求。

裱花間：

a.檢查生產(chǎn)人員操作是否規(guī)范。

b.檢驗蛋糕成品是否符合產(chǎn)品要求。

包裝間：

a.被包裝產(chǎn)品是否已完全冷卻。

b.檢查產(chǎn)品標(biāo)簽是否正確，合格。

c.包裝袋是否完整、平整，潔凈，以及包裝是否密封、美觀。

d.蛋糕的包裝要求尺寸、類型與產(chǎn)品相符，并保證包裝潔凈，無異物，密封。

成品庫：

A.蛋糕坯子：檢查是否存有已過期坯子。

B.面包：a.檢查生產(chǎn)人員是否做到根據(jù)報貨單準(zhǔn)確配貨，并立牌或貼卡標(biāo)

明各門面名稱，以避免出現(xiàn)送錯貨的現(xiàn)象。