PAGEPAGE1（必練）中式面點師（中級）備考題庫寶典（核心題版）一、單選題1.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C解析：根據(jù)題目中給出的信息，女教師每日需要10000千焦的熱量，而糖類是人體能量的重要來源之一，所以我們可以通過計算女教師每日需要的總能量來推算她每日需要的糖類攝入量。首先，我們需要將女教師的體重轉換為千克，即160厘米=1.6米，根據(jù)BMI公式，女教師的標準體重為（1.6-1.5）×100=10千克。因為女教師的年齡和運動量等因素未知，所以我們無法準確計算她的基礎代謝率，這里我們采用常用的體重乘以活動系數(shù)的方法來估算她的每日總能量需求。根據(jù)女教師的體重和活動量，我們可以將她的每日總能量需求估算為10000/1.2=8333千焦。根據(jù)糖類提供的能量為4千卡/克，即16.7千焦/克，我們可以將女教師每日需要的糖類攝入量計算為8333/16.7=499.4克。因為糖類的攝入量應該控制在總能量的50%左右，所以女教師每日需要的糖類攝入量應該在249.7克到749.1克之間。根據(jù)選項，只有C選項的范圍包含了這個區(qū)間，因此答案為C。2.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100答案：D解析：本題考查對制作馬鈴薯皮的原料的理解。根據(jù)題目所給的原料和制作方法，我們可以得出答案為選項D，即應用熟澄面100克。因為題目中只給出了去皮馬鈴薯的重量，而沒有提到需要多少熟澄面，因此我們需要根據(jù)制作馬鈴薯皮的常規(guī)做法來判斷。通常情況下，制作馬鈴薯皮需要將馬鈴薯切成薄片，然后在熟澄面中裹上一層面粉，最后炸至金黃色即可。因此，需要的熟澄面量相對較少，一般在100克左右。因此，本題的答案為D。3.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和()。A、過濾法B、壓榨法C、離心法D、精煉法答案：B解析：本題考查食用油脂的加工方法。根據(jù)題干中提到的三種方法，可以知道這是一道選擇題，需要從四個選項中選擇一個正確答案。A選項“過濾法”是指通過過濾的方式去除油脂中的雜質，但是這種方法并不能將油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。B選項“壓榨法”是指通過機械壓榨的方式將油脂從原料中提取出來，這是一種常見的加工食用油脂的方法，因此是本題的正確答案。C選項“離心法”是指通過離心的方式將油脂中的雜質分離出來，但是這種方法并不能將油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。D選項“精煉法”是指通過化學反應或物理處理的方式將油脂中的雜質和其他成分去除，這是一種常見的加工食用油脂的方法，但是本題中并沒有提到，因此不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是B選項“壓榨法”。4.不同的呈味物質，味神經感覺的速度也不同，其中感覺最快的是（）A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味答案：B解析：味覺是人類感知味道的一種感覺，主要由味蕾和味神經組成。味蕾位于舌頭、口腔和喉部等部位，能夠感知甜、咸、酸、苦和鮮味等五種基本味道。當味蕾受到刺激時，會向大腦發(fā)送信號，大腦根據(jù)這些信號來感知味道。不同的呈味物質，味神經感覺的速度也不同。一般來說，咸味和酸味的感覺速度比甜味和苦味要快。這是因為咸味和酸味的分子較小，能夠更快地刺激味蕾，而甜味和苦味的分子較大，需要更長的時間才能刺激味蕾。因此，本題的答案為B，咸味是味神經感覺最快的味道。5.產品的毛利是指()A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤答案：A解析：產品的毛利是指銷售收入減去直接成本，也就是售價減去成本，因此選項A正確。選項B是成本加上費用，不包括利潤，不符合毛利的定義。選項C是售價減去利潤，不包括成本，也不符合毛利的定義。選項D是成本加上利潤，不包括銷售收入，也不符合毛利的定義。因此，本題答案為A。6.牛乳是烹飪中常用的原料，質量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：常乳是指雌性哺乳動物產后14天后所分泌的乳汁，其成分相對穩(wěn)定，營養(yǎng)價值較高，適合用于烹飪等多種用途；初乳雖然含有一些特殊營養(yǎng)成分，但量較少且口感等不一定適合烹飪；末乳的理化性質與常乳有較大差異且質量往往較差；酸乳則是經過發(fā)酵的乳制品，其性質和用途都與常乳不同。所以在烹飪中常用的原料質量最佳的是常乳，故答案選B。7.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、300答案：B解析：1508.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C解析：本題考查的是企業(yè)進行嚴格的成本核算對企業(yè)的促進作用。選項中，A選項“管理”與成本核算有一定的關系，但并不是本題的答案；B選項“質量”與成本核算關系不大，排除；D選項“成本”是本題的關鍵詞，但并不是答案；C選項“技術”與成本核算有密切的關系，企業(yè)進行嚴格的成本核算可以促進企業(yè)不斷提高技術水平，因此選C。9.味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量答案：A解析：味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產生的一種感覺，因此選項A正確。而選項B的品嘗更多地強調實際嘗試食物的過程；選項C的鑒別則側重于區(qū)分和識別不同食物的味道；選項D的衡量則與味覺的概念無關。綜上，正確答案是A。10.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D解析：本題考查的是成本核算在廚房范圍內的主要對象。成本核算是指對企業(yè)生產經營活動中發(fā)生的各項費用進行核算和分析，以便于企業(yè)管理者做出正確的經營決策。在廚房范圍內，成本核算主要是對原料成本的核算，因為原料是制作菜品的基本材料，對菜品的質量和成本都有著重要的影響。主料、輔料、調料都是原料的一種，只是在菜品制作中的使用量和作用不同，不能作為成本核算的主要對象。因此，本題的正確答案是D。11.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C解析：薯類面坯通常是指將薯類（如紅薯、馬鈴薯等）經過加工處理后制成的面坯。由于薯類本身的特點，制成的面坯具有一定的粘性和彈性。A選項“酥香”通常用于形容點心外皮酥脆、內部香甜的口感，與薯類面坯的特點不太相符。B選項“脆嫩”一般用于描述食物口感酥脆、鮮嫩多汁，也不太符合薯類面坯的特點。C選項“松軟香嫩”比較符合薯類面坯制作的點心的特點，薯類本身具有一定的甜味和香味，經過加工后制成的點心通?？诟兴绍?、香甜可口。D選項“有咬勁”通常用于形容食物具有一定的韌性和嚼勁，與薯類面坯的特點也不太相符。因此，正確答案是C。12.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是道德構成的內容，其中社會公德、個人道德和職業(yè)道德是構成社會全部道德內容的三種基本道德。選項中，A和B都是社會公德的范疇，D是個人行為道德的范疇，而C則是家庭婚姻道德，屬于個人道德的范疇。因此，本題的正確答案是C。家庭婚姻道德是指個人在家庭和婚姻關系中應該遵守的道德規(guī)范，包括忠誠、尊重、信任、責任等方面。在社會生活中，家庭婚姻道德的遵守對于維護社會穩(wěn)定和和諧具有重要的作用。13.學齡前兒童飲食習慣上主要的營養(yǎng)問題得()A、曝飲曝食B、飲食不定時C、零食過少D、飲食無規(guī)律、偏食、零食過多答案：D解析：學齡前兒童由于認知能力和自我管理能力尚未完全發(fā)展，在飲食方面可能存在一些問題。以下是對每個選項的分析：A選項：曝飲曝食是指過度飲食或暴飲暴食，這可能導致兒童肥胖、消化不良等問題。然而，學齡前兒童通常還沒有形成這種飲食習慣，他們的食量相對較小，而且更容易受到家長或監(jiān)護人的控制。B選項：飲食不定時可能會影響兒童的消化系統(tǒng)正常運作，導致饑餓感不規(guī)律和營養(yǎng)攝入不均衡。然而，對于學齡前兒童來說，他們的日常生活通常比較規(guī)律，有固定的進餐時間和睡眠時間，因此飲食不定時不是主要的營養(yǎng)問題。C選項：零食過少不一定是問題，關鍵是零食的選擇和攝入量。適量的健康零食可以提供額外的能量和營養(yǎng)，但過多的零食可能會影響正餐的食欲。D選項：飲食無規(guī)律、偏食和零食過多是學齡前兒童常見的營養(yǎng)問題。他們可能對某些食物有偏好，拒絕嘗試新的食物，導致營養(yǎng)攝入不均衡。此外，過多的零食攝入可能會影響正餐的食欲，導致飲食習慣不規(guī)律。因此，選項D是正確的答案。為了解決這些問題，家長和監(jiān)護人可以采取以下措施：1.建立規(guī)律的進餐時間，讓兒童養(yǎng)成良好的飲食習慣。2.提供多樣化的食物，包括各種蔬菜、水果、全谷物、蛋白質食物等，以鼓勵兒童嘗試不同的食物。3.控制零食的攝入量，選擇健康的零食，如水果、酸奶、堅果等。4.以身作則，自己養(yǎng)成健康的飲食習慣，為兒童樹立榜樣。5.與兒童溝通，讓他們了解健康飲食的重要性，鼓勵他們參與食物的選擇和準備過程。14.牛肉的保管時腐敗變質有一個明顯的特征是()。A、由內向外B、從外向內C、內外同時D、只限表面答案：A解析：牛肉在保管過程中，如果條件不當，如溫度、濕度、氧氣等控制不當，就容易引起腐敗變質。腐敗變質主要是由于微生物的作用，如細菌和霉菌的繁殖，導致牛肉中的營養(yǎng)物質被分解，并產生一些有害物質和不良氣味。關于牛肉腐敗變質的特征，由于微生物的繁殖主要開始于牛肉的表面，并隨著時間的推移逐漸向內滲透。但在大多數(shù)情況下，牛肉內部的組織更為濕潤，且含有更多的營養(yǎng)物質，這為微生物的繁殖提供了更好的條件。因此，一旦微生物開始在牛肉內部繁殖，它們會更快地導致牛肉內部的變質，而表面由于已經被微生物占據(jù)，其變質速度可能會相對較慢。所以，牛肉的腐敗變質通常呈現(xiàn)出一個由內向外的過程，即內部先變質，然后逐漸影響到外部。因此，正確答案是A選項，即牛肉的保管時腐敗變質有一個明顯的特征是由內向外。15.制作500克面粉的李連貴大餅應加()調成面坯。A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水答案：B解析：根據(jù)題目所給的信息，我們需要制作500克面粉的李連貴大餅，因此需要加入適量的水來調成面坯。選項中給出了不同的水量，我們需要計算出正確的水量。根據(jù)制作大餅的經驗，一般情況下，加入沸水可以使面粉更容易吸收水分，但是沸水溫度過高，容易使面筋變得過于緊實，影響口感。因此，我們可以排除選項A。選項C和D的水量較大，可能會導致面坯過于濕潤，難以操作，因此也可以排除。最終，我們選擇選項B，加入250克清水，可以使面坯達到適當?shù)臐穸?，易于操作，同時不會影響口感。因此，答案為B。16.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C解析：可能起胸悶，氣喘，虛汗17.從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A、高級工初級工B、中級工初級工C、初級工高級工D、中級工最主級工最答案：A解析：本題考查的是廚房勞動技術力量的總體構成，從便于管理的角度講，應該選擇高級工和初級工的組合，因為高級工具有較強的技術能力和管理能力，能夠指導和管理初級工，而初級工則能夠承擔一些簡單的工作，減輕高級工的負擔，提高工作效率。因此，選項A“高級工初級工”為最佳答案。選項B“中級工初級工”和選項C“初級工高級工”都不夠合理，選項D“中級工最主級工最”更是無從談起，因此排除。18.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D解析：雷電的形成是由于雷云中的電荷積累。當云層中的水滴、冰晶等物質在上下運動時，會摩擦產生靜電，導致云層中的正負電荷分離，形成電場。當電場強度達到一定程度時，會使空氣分子電離，形成電子和離子，進一步增強電場。當電場強度足夠大時，會使云層中的電荷積累到一定程度，形成電荷分布不均的區(qū)域，即雷電。此時，電荷會通過空氣中的電離通道，以極快的速度釋放出來，形成閃電。因此，選項D“電荷積累”是正確答案。19.氣調保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類答案：C解析：氣調保藏法是通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量等，來抑制微生物生長和減緩果蔬的呼吸作用等，從而延長果蔬的保鮮期。這種方法主要適用于蔬果類的保藏，對于肉類、魚類、蝦類雖然可能有一定作用，但不是主要采用的保藏方法。所以答案選C。20.具有消除體內自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是()A、鈣B、鐵C、硒D、碘答案：C解析：本題考查的是營養(yǎng)學中的一些基本概念，需要考生對營養(yǎng)素的作用有一定的了解。自由基和過氧化物是人體內產生的一些有害物質，它們會對細胞和組織造成損傷，導致一系列疾病的發(fā)生。而消除自由基和過氧化物的作用則是一些營養(yǎng)素的重要功能之一。鈣、鐵、碘等營養(yǎng)素雖然在人體內也有重要的作用，但它們并不具有消除自由基和過氧化物的作用。而硒則是一種具有強烈抗氧化作用的營養(yǎng)素，可以幫助人體消除自由基和過氧化物，從而保護細胞和組織的健康。因此，本題的正確答案是C，即硒。21.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學農藥污染C、放射性污染D、食品添加劑答案：A解析：本題考查的是食品污染的分類。根據(jù)題干中的“屬于生物性污染”的提示，可以排除選項B、C、D。而微生物是一種生物體，因此屬于生物性污染。因此，本題的正確答案為A。22.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停——金黃色B、反復間斷——乳白色C、一個方向不停——乳白色D、多方向不?！榘咨鸢福篊解析：本題考查對調制物理膨松面坯的制作方法的理解。調制物理膨松面坯需要將蛋液打發(fā)成細泡沫狀，以增加面坯的膨松性和口感。在抽打蛋液的過程中，應該始終保持一個方向不停地進行，直至蛋液呈乳白色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。因此，選項C“一個方向不?！榘咨睘檎_答案。選項A“一個方向不?！瘘S色”和選項B“反復間斷——乳白色”都與制作調制物理膨松面坯的方法不符。選項D“多方向不?！榘咨币膊徽_，因為在抽打蛋液的過程中，應該保持一個方向不停地進行。23.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含的量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氫氰酸答案：B解析：本題考查對杏仁中苦味物質的了解。根據(jù)題干中的提示，甜杏仁和苦杏仁中含有不同的物質，其中苦杏仁中含量多的是哪種物質。根據(jù)常識和相關知識，我們可以知道，杏仁中的苦味物質主要是苦杏仁苷。因此，本題的正確答案是B。選項A苯四醛是一種有毒物質，不是杏仁中的成分；選項C苦杏仁素是一種苦味物質，但不是杏仁中主要的苦味物質；選項D氫氰酸是一種有毒物質，也不是杏仁中的成分。24.在職業(yè)活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責任答案：D解析：本題考查職業(yè)道德方面的知識。在職業(yè)活動中，人們不僅要追求職業(yè)理想、提高職業(yè)修養(yǎng)、遵守職業(yè)道德，更重要的是要承擔職業(yè)責任。職業(yè)責任是指在職業(yè)活動中，人們應該承擔的義務和責任，包括對職業(yè)所從事的事業(yè)、對社會、對客戶、對同事、對自己等方面的責任。因此，選項D“職業(yè)責任”是正確答案。選項A“職業(yè)理想”是職業(yè)追求的目標，選項B“職業(yè)道德”是職業(yè)行為的準則，選項C“職業(yè)修養(yǎng)”是職業(yè)素質的提高，都是職業(yè)活動中重要的方面，但不是本題的答案。25.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A解析：本題考查商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。選項A“公正廉潔”是所有職業(yè)的基本要求，不僅僅是售貨員，因此不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。選項B“為人民服務”是售貨員的職業(yè)使命，選項C“貨真價實”是售貨員的基本職責，選項D“公平交易”是售貨員的職業(yè)準則，都屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。因此，本題答案為A。26.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品答案：C解析：本題考查的是毛利率的高低與產品類型的關系。毛利率是指銷售收入減去直接成本后所剩余的利潤占銷售收入的比例，是衡量企業(yè)盈利能力的重要指標。一般來說，毛利率越高，企業(yè)的盈利能力就越強。根據(jù)題干中的提示，我們可以得出結論：毛利率應從低。因此，正確答案應該是與毛利率低相關的產品類型。根據(jù)常識和經驗，我們可以得出以下推理：名菜名點：這類產品通常是高檔餐飲場所的招牌菜或特色點心，價格較高，毛利率相對較高，因此排除選項A。加工精細的產品：這類產品通常需要經過復雜的加工工藝，成本較高，價格也相對較高，毛利率相對較高，因此排除選項B。風味獨特的產品：這類產品通常是特色小吃或地方特產，價格較高，毛利率相對較高，因此排除選項D。綜上所述，正確答案應該是C，即一般產品。一般產品的價格相對較低，毛利率也相對較低。27.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D解析：本題考查的是我國對棉籽油中游離面酚含量的規(guī)定。游離面酚是一種有害物質，會對人體健康造成危害，因此我國對棉籽油中游離面酚的含量有明確的規(guī)定。根據(jù)規(guī)定，棉籽油中游離面酚的含量不得超過0.0003。因此，本題的正確答案為D。28.烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%答案：D解析：根據(jù)中國營養(yǎng)學會的建議，成年人每日膳食中脂肪提供的能量應占總能量的20%~30%。而烹調油是膳食中脂肪的重要來源之一，因此其使用量應該適當控制。一般來說，每日烹調油的使用量不宜超過25~30克，以每日膳食總重量的2%為宜。此外，不同的人群和飲食習慣對烹調油的需求量也有所不同。例如，對于高脂血癥、肥胖、糖尿病等人群，應該適當減少烹調油的使用量；而對于體力活動較大、需要較高能量攝入的人群，可以適當增加烹調油的使用量。因此，選項D是正確答案。29.下列敘述內容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習俗答案：A解析：端午節(jié)是我國傳統(tǒng)節(jié)日之一，也是一個重要的飲食節(jié)日。各地的飲食習俗有所不同，但是以吃粽子為主要特色。根據(jù)題目中的選項，可以排除B、C、D三個選項。而在北方，粽子的味道以咸味為主，因此選項A最符合端午節(jié)飲食風俗。30.四氫葉酸在體內充當碳單位的轉移載體，該碳單位是（）。A、乙烯碳單位B、一碳單位C、乙炔碳單位D、苯環(huán)答案：A解析：四氫葉酸是一種重要的輔酶，參與體內的一碳代謝途徑，充當碳單位的轉移載體。其中，四氫葉酸的輔基可以接受和轉移一碳單位，因此答案為B。乙烯碳單位和乙炔碳單位都是不穩(wěn)定的化學物質，不可能在體內充當碳單位的轉移載體。苯環(huán)也不是碳單位的概念。因此，選項A是錯誤的。31.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風答案：A解析：本題考查電氣設備失火的原因。根據(jù)題干中的提示詞語“失火”、“電氣設備”、“故障”、“不正確使用”，可以推斷出本題的答案應該是與電氣線路有關的選項。因此，正確答案為A。選項B雷擊、選項C干燥、選項D通風都與電氣設備失火的原因無關，是干擾項。32.食物中蛋白質含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。A、稱量法B、微量凱氏定氮法C、灰化法D、系數(shù)計算法答案：D解析：本題考查的是食物中蛋白質含量測定的方法。蛋白質是由氨基酸組成的，因此測定食物中的氮含量可以間接地測定蛋白質含量。而測定食物中的氮含量一般使用的方法是微量凱氏定氮法，而本題的正確答案是D選項，即系數(shù)計算法。系數(shù)計算法是一種通過測定食物中的氮含量，然后根據(jù)蛋白質中氮的含量比例計算出蛋白質含量的方法。因此，本題的正確答案是D選項。33.保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產品罐頭應在37℃左右保溫（）天A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本題考查對保溫試驗的了解。保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產品罐頭應在37℃左右保溫一定時間，一般為7天。因此，本題的答案為D。34.強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標準D、食用者自定答案：C解析：強化劑是指在食品中添加的一些營養(yǎng)素，如維生素、礦物質等，以增加食品的營養(yǎng)價值。強化劑的用量應該符合國家相關標準，不能高于人體生理需要，也不能低于人體需要，應該是符合標準的。因此，本題的正確答案為C。選項A和B都是不正確的，因為高于或低于人體需要都會對人體造成不良影響。選項D也是不正確的，因為食用者自定的用量可能會超過或不足于人體需要，也可能會超過國家相關標準，從而對人體造成不良影響。35.蛋泡面團之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（）作用。A、發(fā)酵B、生化C、化學D、物理答案：D解析：蛋泡面團膨松的原因是氣體受熱膨脹的物理作用。在制作蛋泡面團的過程中，加入了發(fā)酵劑，使面團發(fā)酵產生氣體，但是這只是導致面團膨松的一個因素，真正起作用的是面團中的氣體受熱膨脹。因此，選項A發(fā)酵、B生化、C化學都不是正確答案，只有D物理才是正確答案。36.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、100B、50C、10D、40答案：C解析：本題考查對元宵配料的了解和計算能力。首先，題目給出了元宵的一般配料，包括糯米粉、熟面粉、綿白糖、熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕條、麻油和糖桂花。其中，糯米粉和熟面粉是制作元宵的主要原料，綿白糖是用來調味的，其他配料則是用來增加口感和營養(yǎng)的。其次，題目要求求出糖桂花的克數(shù)。由于題目沒有給出糖桂花的用量，因此需要進行計算。根據(jù)題目中給出的配料比例，可以得出以下計算式：糯米粉:熟面粉:綿白糖:熟芝麻仁:熟花生仁:熟核桃仁:青梅:金糕條:麻油:糖桂花=1000:150:350:15:20:20:10:10:20:x化簡后得：2000:300:700:30:40:40:20:20:40:x將比例中的數(shù)值乘以一個相同的系數(shù)，使得其中一個數(shù)為10，可以得到：200:30:70:3:4:4:2:2:4:x/10由于所有數(shù)值都是整數(shù)，因此可以得出x的值為10，即糖桂花的用量為10克。綜上所述，本題的答案為C，即糖桂花的克數(shù)為10克。37.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：嗜鹽菌是一種生活在高鹽環(huán)境中的細菌，也稱為鹽耐菌。副溶血性弧菌是一種常見的嗜鹽菌，能夠引起人類和動物的感染病。因此，答案為D。其他選項中，毒素是一種化學物質，沙門氏菌是一種能夠引起食物中毒的細菌。38.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D解析：當發(fā)現(xiàn)食物中毒事件發(fā)生后，應及時向當?shù)匦l(wèi)生防疫部門報告，以便及時采取措施，避免疫情擴散和危害更多人的健康。選項A和B都是與病人相關的人員，不具備報告的權利和能力；選項C的上級領導也不是直接負責衛(wèi)生防疫工作的部門，因此也不是最合適的報告對象。因此，正確答案為D。39.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是()和大包酥。A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥答案：D解析：本題考查的是對開酥的認識和分類。開酥是一種烘焙食品，也稱為包酥或破酥。其中最常見的是小包酥和大包酥。因此，本題的正確答案是D。其他選項的解釋如下：A.疊酥：疊酥是一種烘焙食品，是將酥皮疊起來，再切成小塊烤制而成。B.搟酥：搟酥是一種烘焙食品，是將酥皮搟成薄片，再切成小塊烤制而成。C.抹酥：抹酥是一種烘焙食品，是將酥皮涂上一層糖漿或果醬，再切成小塊烤制而成。40.草莓原產()，我國南北各地均有種植。A、北美洲B、南美洲C、歐洲D、亞洲答案：A解析：本題考查草莓的原產地及其在我國的種植情況。根據(jù)題干中的提示，我們可以排除選項B、C、D，因為南美洲、歐洲、亞洲都不是草莓的原產地。而草莓的原產地是北美洲，因此選項A是正確答案。同時，題干中也提到了草莓在我國南北各地均有種植，這也是草莓在我國廣泛種植的事實。因此，本題的正確答案是A。41.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、沫狀B、顆粒狀或塊狀C、粉狀D、細小結晶狀答案：B解析：本題考查對紅糖的外觀和口感的描述。正確答案為B，即紅糖呈顆粒狀或塊狀，略帶糖蜜味。選項A描述的是泡沫狀，與紅糖的外觀不符；選項C描述的是粉狀，與紅糖的外觀和口感不符；選項D描述的是細小結晶狀，雖然與紅糖的外觀相似，但沒有提到略帶糖蜜味，因此也不是正確答案。因此，本題的正確答案為B。42.母乳中含量最低的營養(yǎng)素是（）A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素D答案：D解析：母乳是寶寶最好的食物之一，其中含有豐富的營養(yǎng)素，但是也有一些營養(yǎng)素的含量相對較低。根據(jù)題目所給的選項，可以排除掉A、B兩個選項，因為鈣和維生素D、鈣和維生素A在母乳中的含量都是相對較高的。再根據(jù)常識，鐵在母乳中的含量也是比較豐富的，因為母乳中的鐵可以被寶寶充分吸收利用。因此，答案只能是D，即鐵和維生素D是母乳中含量最低的營養(yǎng)素。需要注意的是，雖然母乳中的鐵含量較低，但是寶寶通過吸收利用母乳中的鐵可以滿足其生長發(fā)育的需要。43.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C解析：本題考查對人體有生理意義的多糖的了解。糖原是動物體內的多糖，主要儲存在肝臟和肌肉中，能夠提供能量；食物纖維是植物細胞壁中的多糖，對人體有益處，能夠促進腸道蠕動、增加飽腹感等。因此，正確答案應該是C選項——淀粉，它是植物體內的多糖，是人類主要的能量來源之一。而葡萄糖、半乳糖和蔗糖雖然也是糖類，但不屬于多糖，且對人體的生理意義不如淀粉大。因此，本題的正確答案為C。44.在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制答案：A解析：本題考查的是廚房范圍內的成本核算過程，根據(jù)題干中的關鍵詞“記賬、算賬、分析、比較”，可以確定答案為A選項，即記賬。記賬是成本核算的基礎，通過記錄廚房內的各項支出和收入，進行核算和分析，以便進行決策和控制。因此，本題的正確答案為A。45.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A解析：本題考查的是詞語搭配的理解。盡職盡責是一個固定的詞組，表示做事認真負責，不敷衍了事。其中“盡”是關鍵詞，表示全力以赴、竭盡所能的意思。因此，選項A“盡”為正確答案。選項B“職”、“C.忠”、“D.責”都是盡職盡責中的詞語，但不是關鍵詞。46.卷筒蛋糕的風味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃答案：B解析：本題考查卷筒蛋糕的風味特點。卷筒蛋糕是一種口感綿軟、膨松香甜的蛋糕，其特點是蜂窩均勻，口感細潤。而色澤并不是卷筒蛋糕的風味特點之一，因此排除選項A、C、D。正確答案為B。47.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出答案：A解析：氨基酸分解會產生一些呈味物質，這些呈味物質能給食物帶來獨特的鮮味和濃厚的口感。而脂肪乳化主要影響食物的質地和口感的細膩程度，并非鮮湯粘濃口感的主要形成原因；膠原量水分解主要與一些膠質感的形成有關；浸出物的溶出雖會對湯的味道有影響，但不是形成粘濃口感的主要因素。所以選項A正確。48.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B解析：本題考查對餐具、茶具消毒方法的了解。根據(jù)題干中的“對不耐熱的餐具、茶具”可以排除選項C，因為煮沸需要高溫，不適用于不耐熱的餐具、茶具。選項A的遠紅外線消毒法需要專門的設備，不太實用。選項D的清洗消毒機只是清洗，不能徹底消毒。因此，正確答案為B，化學溶劑可以對不耐熱的餐具、茶具進行消毒。49.松質糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥答案：A解析：根據(jù)題干中的描述，松質糕的特點是多孔、無彈性、韌性、可塑性差，口感應該是松軟的，因此選項A“松軟”符合題意，是正確答案。選項B“軟糯”和選項C“有咬勁”都與松質糕的特點不符，選項D“松酥”雖然有“松”的特點，但是“酥”則與松質糕的質地不符，因此都不是正確答案。50.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D解析：A、B、C三個選項都是正確使用壓力鍋的操作方法，D選項是錯誤的。A選項：檢查密封膠圈是為了確保密封性能，避免壓力鍋在使用過程中出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。B選項：檢查安全保險裝置是為了確保在壓力鍋內部壓力過高時，安全保險裝置能夠及時起到保護作用，避免發(fā)生危險。C選項：使用匹配的限壓閥是為了控制壓力鍋內部的壓力，避免壓力過高而導致危險。D選項：當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋是錯誤的操作方法，因為在壓力鍋內部壓力過高時，鍋蓋是無法打開的，此時強行打開鍋會導致熱水和蒸汽噴濺出來，造成嚴重的燙傷和其他危險。正確的操作方法是等待壓力鍋自然冷卻，或者按照說明書上的操作方法進行減壓。51.關于脂肪酸下列說法正確的是（）。A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的B、人造黃油中，脂肪酸多為順式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高答案：C解析：A.天然油脂中，脂肪酸多為順式的，而不是反式的。因為天然油脂中的脂肪酸通常是以順式構象存在的。B.人造黃油中，脂肪酸多為反式的，而不是順式的。因為人造黃油的生產過程中，需要將液態(tài)油脂部分氫化，使其變?yōu)楣虘B(tài)，這個過程中會產生反式脂肪酸。C.反式脂肪酸會使低密度脂蛋白膽固醇升高。反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇，增加低密度脂蛋白膽固醇，從而增加心血管疾病的風險。D.反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇，而不是升高。因為高密度脂蛋白膽固醇是“好膽固醇”，可以清除血管中的低密度脂蛋白膽固醇，從而降低心血管疾病的風險。而反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇的水平，增加心血管疾病的風險。綜上所述，選項C正確。52.（）不是青少年易缺營養(yǎng)素。A、鉀B、鈣C、鐵D、鋅答案：A解析：本題考查青少年易缺營養(yǎng)素的知識點。根據(jù)題干中的“不是”關鍵詞，可以排除選項B、C、D。鉀是人體必需的微量元素之一，但不屬于青少年易缺營養(yǎng)素，因此選項A為正確答案。綜上所述，本題答案為A。53.面點裝盤時的構圖，大多以()為構思場所，以點為核心。A、長盤B、異形盤C、魚盤D、圓盤答案：D解析：本題考察的是面點裝盤時的構圖，大多以圓盤為構思場所，以點為核心。因此，正確答案為D。A選項的長盤形狀不太適合面點的裝盤，因為長盤的形狀會讓面點看起來比較松散，不夠美觀。B選項的異形盤雖然可以增加面點的視覺效果，但是由于形狀不規(guī)則，很難讓面點整齊地排列，容易影響美觀度。C選項的魚盤形狀雖然比較特別，但是不太適合裝盤，因為魚盤的形狀會讓面點看起來比較凌亂，不夠整齊。D選項的圓盤形狀最適合面點的裝盤，因為圓盤的形狀可以讓面點整齊地排列，而且視覺效果也比較好。因此，正確答案為D。54.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A解析：本題考查滅鼠方法的分類。生態(tài)學滅鼠是指通過改變環(huán)境條件，使鼠類無法生存繁殖，從而達到滅鼠的目的。而搬家式的大掃除可以清除鼠類的藏身之處，減少它們的生存空間，從而達到生態(tài)學滅鼠的效果。因此，本題答案為A。器械滅鼠是指使用各種器械捕殺鼠類；化學滅鼠是指使用化學藥劑滅殺鼠類；藥物滅鼠是指使用藥物滅殺鼠類。這些方法與本題所描述的方法不符，因此排除。55.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母發(fā)酵是一種生物化學過程，需要適宜的溫度來進行。一般來說，酵母發(fā)酵的理想溫度范圍是在25～35℃之間。在這個溫度范圍內，酵母菌的活性最高，發(fā)酵效果最好。如果溫度過低或過高，都會影響酵母的生長和發(fā)酵能力。因此，選項C、25～35℃是酵母發(fā)酵的理想溫度范圍。56.制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。A、調制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調制糕漿→加入黃油答案：B解析：海綿蛋糕的制作工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→成熟→成型。因此，選項B“抽打蛋液→調制糕漿”符合海綿蛋糕的制作工藝流程，是正確答案。選項A“調制糕漿→抽打蛋液”不符合工藝流程，因為抽打蛋液應該在調制糕漿之后進行。選項C“抽打蛋液→加入白糖”和選項D“調制糕漿→加入黃油”都只涉及到制作糕漿的步驟，而沒有考慮到抽打蛋液的步驟，因此也不符合工藝流程。57.下列關于宴會概念敘述內容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式C、宴會就是有著不同標準規(guī)格主題的多人餐飲活動形式D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式答案：D解析：本題考查對宴會概念的理解。選項A、B、C都只是從某個方面描述了宴會的特點，但都沒有涉及到宴會的主題和伴隨服務。而選項D則完整地概括了宴會的概念，強調了宴會的主題和伴隨服務的重要性。因此，選項D是最為完善的選項。58.食品強化的要求是（），符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。A、明確對象和目的B、接受強化食品的人數(shù)多C、保證食品衛(wèi)生D、強化食品營養(yǎng)價值高答案：A解析：本題考查食品強化的要求。根據(jù)題干中的“符合營養(yǎng)學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性”，可以排除選項B和C。選項D只是強化食品的一個要求，而不是所有要求。因此，正確答案為A，即食品強化的要求是明確對象和目的。59.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調制。A、形狀B、口味C、質量D、色澤答案：C解析：本題考查混合調制中的比例關系，根據(jù)題目要求，糯米占60％～80％，粳米占20％～40％，因此需要按照一定比例混合調制。選項A、B、D與混合比例無關，不符合題意，故排除。選項C涉及到混合調制中的質量問題，符合題意，故選C。60.醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)廚房物資保管分類應是（）A、谷類、豆類；葷食品類B、谷類、豆類；葷食品；雜品、調味品、油脂類C、谷類、豆類；葷食品類；雜品、調味品、油脂類及干貨類D、谷類、豆類、葷食品類；雜品，調味品、油脂類：干貨類；蔬菜類；配方營養(yǎng)素類；日用品庫內物品答案：D解析：本題考查醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)廚房物資保管分類的知識點。根據(jù)題干，應該將食材進行分類，以便于管理。選項A只列出了谷類、豆類和葷食品類，沒有考慮到其他的食材；選項B列出了谷類、豆類、葷食品、雜品、調味品和油脂類，但是沒有考慮到干貨類；選項C列出了谷類、豆類、葷食品、雜品、調味品、油脂類和干貨類，但是沒有考慮到蔬菜類和配方營養(yǎng)素類；選項D列出了谷類、豆類、葷食品、雜品、調味品、油脂類、干貨類、蔬菜類、配方營養(yǎng)素類和日用品庫內物品，是最全面的一個選項，符合實際情況。因此，答案為D。61.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公答案：C解析：本題考查烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。選項A、B、D都是烹飪從業(yè)人員應該具備的職業(yè)道德，如尊師愛徒、勤儉創(chuàng)業(yè)、遵紀守法、廉潔奉公等。而選項C“公平交易，貨比三家”雖然是商業(yè)行為中的一種道德要求，但并不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇，因此選C。62.以下內容最符合浙江菜特點的選項是()。A、擅長使用各種醬汁調味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味答案：D解析：本題考查對浙江菜的特點的理解。根據(jù)浙江菜的特點，我們可以排除選項A和C，因為浙江菜不僅擅長使用醬汁調味，還擅長使用其他調味料；同時，浙江菜的烹調方法也不僅限于燉燜煨煮。選項B雖然符合浙江菜的口味，但不足以成為其最符合特點的選項。因此，正確答案為D，因為浙江菜擅長使用黃酒、食糖和食醋等調味料，這也是浙江菜的獨特之處。63.根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。A、1－2倍B、1/3－1/2倍C、10倍以下D、1/2－1倍答案：B解析：根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的1/3－1/2倍為宜。因此，本題答案為B。64.下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉答案：D解析：泡打粉是一種復合膨松劑，又稱發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，由小蘇打、酸性物質和淀粉等成分組成。當泡打粉與水接觸時，其中的酸性物質和小蘇打會發(fā)生反應，產生二氧化碳氣體，使面團或面糊膨脹，從而達到膨松的效果。食堿是碳酸鈉，小蘇打是碳酸氫鈉，它們都屬于單一膨松劑。臭粉是碳酸氫銨，也常用于食品膨松，但它通常不被歸類為復合膨松劑。因此，選項C是正確的答案。65.制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白答案：B解析：本題考查制作白皮酥時需要注意的事項。選項A、D分別涉及到餡心的色澤和酥皮的色澤，雖然這些因素也很重要，但并不是本題所要求的答案。選項C涉及到酥皮的口感，雖然也很重要，但并不是本題所要求的答案。因此，正確答案為B，即制作白皮酥時要注意開酥要均勻，這是制作白皮酥的關鍵步驟之一，如果開酥不均勻，酥皮就會出現(xiàn)不均勻的厚薄，影響口感和美觀度。同時，題目中還提到“餡要包嚴”，這也是制作白皮酥時需要注意的另一個關鍵步驟，如果餡料包裹不嚴密，就會導致酥皮開裂或者餡料外溢，影響口感和美觀度。66.白果的果實每千克()粒。A、100～150B、150～200C、300～400D、500～550答案：C解析：本題考查對白果果實的了解和計算能力。根據(jù)題目所給出的信息，白果的果實每千克有多少粒，需要我們進行計算。根據(jù)選項，我們可以發(fā)現(xiàn)只有C選項的范圍在300~400之間，因此C選項是正確答案。具體計算方法如下：假設白果的平均重量為1克，那么每千克就有1000粒。如果白果的平均重量為0.3克，那么每千克就有333.33粒左右。因此，我們可以得出結論：白果的果實每千克大約有300~400粒。67.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物答案：D解析：營養(yǎng)平衡的膳食需要包含多種食物，因為不同的食物含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)素，如蛋白質、維生素、礦物質等。只有多種食物相互搭配，才能保證人體獲得全面、均衡的營養(yǎng)。因此，選項D是正確答案。而選項A、B、C只是膳食中的一部分營養(yǎng)素，不能代表整個膳食的營養(yǎng)平衡。68.在相對濕度為90%以上時，主要適合（）繁殖。A、濕生性霉菌B、中生性霉菌C、干生性霉菌D、各種霉菌答案：A解析：本題考查的是在相對濕度為90%以上時，哪種霉菌繁殖最適合。根據(jù)霉菌的生長條件，相對濕度越高，霉菌的繁殖越容易。而不同種類的霉菌對濕度的要求不同，因此需要根據(jù)不同種類的生長條件來判斷答案。A選項為濕生性霉菌，這類霉菌對濕度的要求較高，通常在相對濕度為80%以上時就可以繁殖。因此，在相對濕度為90%以上時，濕生性霉菌的繁殖最為適合，故選A。B選項為中生性霉菌，這類霉菌對濕度的要求較為中等，通常在相對濕度為60%~80%之間時繁殖最為適合。C選項為干生性霉菌，這類霉菌對濕度的要求較低，通常在相對濕度為40%以下時繁殖最為適合。D選項為各種霉菌，這個選項過于籠統(tǒng)，無法判斷具體哪種霉菌在相對濕度為90%以上時繁殖最為適合。綜上所述，本題正確答案為A。69.中式面點構圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。A、質感B、色澤C、不同形狀D、不同口味答案：B解析：中式面點的制作注重色彩的搭配和運用，通過巧妙地組合不同顏色的點心，可以營造出豐富多樣的節(jié)奏感。例如，可以將紅色、黃色、綠色等鮮艷的顏色搭配在一起，形成鮮明的對比，產生強烈的節(jié)奏感；也可以將相近的顏色組合在一起，營造出柔和、流暢的節(jié)奏感。因此，色澤是中式面點構圖中節(jié)奏美的重要表現(xiàn)形式，答案是選項B。70.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏答案：A解析：制作飯皮面坯需要用到米，而米蒸熟后會變得比較粘稠，這時如果不進行適當?shù)奶幚?，飯粒就不易粘連，影響制作效果。根據(jù)題干中的提示，正確的處理方法是“趁熱搓擦”，即在米蒸熟后趁熱進行搓擦，這樣可以使飯粒更加粘連，便于制作飯皮面坯。因此，本題的答案為A。其他選項的處理方法都不太合適，涼后再揉或降溫后搓擦都會使米變得不易粘連，而趁熱揉捏則可能會使米變得過于糊狀，影響制作效果。71.蛋白質凈利用率表達為（）。A、消化率Ⅹ生物價B、功效比值Ⅹ生物價C、消化率Ⅹ功效比值D、利用率Ⅹ生物價答案：A解析：蛋白質凈利用率是指人體對蛋白質的利用效率，通常用消化率和生物價兩個指標來衡量。消化率是指蛋白質在消化過程中被吸收利用的比例，生物價是指蛋白質中所含的必需氨基酸的比例。因此，蛋白質凈利用率表達式為消化率×生物價，故選項A為正確答案。72.下列敘述內容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調味C、調味注重辣味和臘味D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法答案：C解析：本題考查對湖南風味菜的特點的理解。根據(jù)湖南地理位置和氣候條件，湖南菜以辣味和臘味為主要特點，因此選項C最符合湖南風味菜的特點。選項A的“酸甜清淡”更適合江浙菜系；選項B的“面醬和豆醬調味”雖然在湖南菜中也有應用，但不是其主要特點；選項D的“爆溜燉方法”也不是湖南菜的主要特點。因此，本題答案為C。73.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液答案：B解析：本題考查的是面肥發(fā)酵面坯的工藝方法。根據(jù)題干中的描述，我們可以得知，制作面肥發(fā)酵面坯的工藝方法是先取面肥，加入溫水中，和成均勻的溶液，再加入面粉和成面坯。因此，正確答案為B選項，即面肥溶液。其他選項均不符合題意。A選項泡達粉溶液是用于制作達面的工藝方法，與本題無關；C選項糖溶液是用于制作甜面餅等甜點的工藝方法，與本題無關；D選項小蘇打溶液是用于制作蛋糕等烘焙食品的工藝方法，與本題無關。綜上所述，本題的正確答案為B選項，即面肥溶液。74.花生主產于我國的()地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南答案：A解析：我國花生產區(qū)主要集中在華北平原和渤海沿岸地區(qū)，如山東、河北、河南等省份是花生的主要產區(qū)。東北地區(qū)、西南地區(qū)和華南地區(qū)雖也有種植花生，但不是花生的主產區(qū)。所以答案選A。75.大型宴會餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：一般來說，1-10桌屬于小型宴會規(guī)模，11-20桌可視為中型宴會規(guī)模，而21桌及以上則可定義為大型宴會。所以大型宴會餐桌安排選C。76.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D解析：本題考查對維生素的基本概念和特點的理解。選項A錯誤，因為維生素不能自行合成，必須從外部獲得。選項B錯誤，因為維生素不是供給機體能量的物質，而是參與機體代謝的輔助物質。選項C錯誤，因為維生素不是構成機體各組織的原料，而是參與機體代謝的輔助物質。選項D正確，因為機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算，而且維生素是一種必需營養(yǎng)素，必須從外部獲得。因此，答案為D。77.傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。A、理化檢驗B、衛(wèi)生達標C、選好水D、感官檢驗答案：C解析：水在烹飪中起著至關重要的作用，不僅影響食物的口感和質量，還對烹飪過程的安全性和衛(wèi)生性有重要影響。在傳統(tǒng)烹飪中，對水的要求包括以下幾個方面：1.識水性：了解水的特性和性質，如硬度、酸堿度、溶解性等，以便根據(jù)不同的烹飪需求選擇合適的水。2.知水味：能夠分辨水的味道和氣味，確保使用的水沒有異味或雜質，以免影響食物的味道。3.選好水：選擇符合衛(wèi)生標準和烹飪要求的優(yōu)質水，如經過凈化處理的自來水或礦泉水等。4.感官檢驗：通過感官觀察水的外觀、顏色、透明度等，判斷水的質量是否合格。5.理化檢驗：在必要時，可以進行水的理化檢驗，如檢測水中的重金屬、細菌、病毒等有害物質，以確保水的安全性。6.衛(wèi)生達標：使用的水必須符合國家衛(wèi)生標準，確保不會對人體健康造成危害。綜上所述，傳統(tǒng)烹飪對水的要求是多方面的，選好水是其中的重要環(huán)節(jié)。因此，選項C是正確的答案。78.出材率是表示原材料程度的()指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D解析：本題考查的是出材率的定義，出材率是指原材料在生產過程中被利用的程度，因此答案為D選項。A選項采購是指購買原材料的行為，與出材率無關；B選項消耗是指原材料在生產過程中被消耗的程度，與出材率類似但不完全相同；C選項需求是指市場對產品的需求程度，與原材料利用程度無關。因此，本題的正確答案為D。79.調味的過程實質上就是()的過程。A、擴散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴散答案：A解析：調味是指通過添加各種調味品來改變食物味道的過程。在調味過程中，調味品中的分子會逐漸擴散到食物中，并與食物中的分子相互作用，從而改變食物的味道。擴散是指物質從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域的移動。在調味過程中，調味品中的分子會從調味品所在的區(qū)域向食物所在的區(qū)域擴散，直到達到平衡狀態(tài)。滲透是指溶劑通過半透膜從低濃度溶液向高濃度溶液的移動。在調味過程中，調味品中的水分子會通過食物的細胞膜進入食物內部，從而使食物更加美味。因此，調味的過程實質上就是擴散與滲透的過程。選項A正確。80.有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或（）。A、外來的有毒成分B、貯藏條件不當形成C、加工不適當造成D、不同情況下產生不同的有毒成分答案：D解析：有毒動物中毒是指食用了含有天然有毒成分或在不同情況下產生不同有毒成分的動物而引起的中毒。選項A“外來的有毒成分”并不一定是動物本身含有的，也可能是外界污染導致的；選項B“貯藏條件不當形成”和選項C“加工不適當造成”雖然也可能導致中毒，但并不是有毒動物中毒的一般情況。因此，正確答案是D。81.中國營養(yǎng)學會2000年修訂的|RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量()。A、0、63MJ(150Kcl)B、0、84MJ(200Kcl)C、1、05MJ(250Kcl)D、1、46MJ(350Kcl)答案：B解析：本題考查孕婦能量需求的相關知識。根據(jù)題干中提到的“中國營養(yǎng)學會2000年修訂的RIS中建議”，可以推斷出本題考查的是中國營養(yǎng)學會2000年修訂的RIS中對孕婦能量需求的建議。根據(jù)RIS的建議，孕中期到孕后期每日增加能量攝入量應為0.84MJ(200Kcl)，因此本題的正確答案為B。82.從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調料和烹制方法各不相同，所以餐飲產品質量關鍵取決于()。A、產品原料的質量B、產品原料的價格C、產品原料的售源地D、廚師的技術力量和高超技藝答案：A解析：從技術要求的角度來看，餐廳每一個品種的主料、配料、調料和烹制方法各不相同，這意味著每一道菜品都需要特定的原料和特定的制作方法。在這種情況下，產品原料的質量成為了決定餐飲產品質量的關鍵因素。如果產品原料的質量不好，即使廚師的技術力量再強大，也難以制作出高質量的餐飲產品。相反，如果產品原料的質量好，廚師就可以更好地發(fā)揮自己的技術力量，制作出更加美味、更加高品質的餐飲產品。因此，選項A是正確的答案。83.蘋果按成熟期可分為()。A、伏蘋果和秋蘋果B、春蘋果和秋蘋果C、夏蘋果和秋蘋果D、青蘋果和紅蘋果答案：A解析：本題考查的是對蘋果成熟期的了解。根據(jù)常識可知，蘋果按成熟期可分為伏蘋果和秋蘋果兩種。因此，選項A“伏蘋果和秋蘋果”為正確答案。選項B“春蘋果和秋蘋果”不符合實際，因為春季并不是蘋果的成熟期。選項C“夏蘋果和秋蘋果”也不正確，因為夏季的蘋果還未成熟。選項D“青蘋果和紅蘋果”也不符合實際，因為青蘋果和紅蘋果并不是按照成熟期來分類的。因此，本題的正確答案為A。84.禾谷鐮刀菌：（）A、是引起鮮黃花菜中毒的罪魁禍首。B、是引起赤霉病麥中毒的罪魁禍首。C、是引起霉變甘蔗中毒的罪魁禍首。D、是引起四季豆中毒的罪魁禍首。答案：B解析：本題考查對禾谷鐮刀菌的了解。禾谷鐮刀菌是一種真菌，常引起麥類作物的赤霉病，因此選項B正確。選項A、C、D都是錯誤的，禾谷鐮刀菌并不是引起鮮黃花菜、甘蔗、四季豆中毒的罪魁禍首。85.從（）開始，胎兒的腦細胞分裂加速，磷脂是腦細胞分裂加速的前提。A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不對答案：B解析：在胎兒發(fā)育過程中，腦細胞的分裂在不同階段會有不同的速度。一般來說，孕中期是胎兒腦細胞分裂加速的時期。在這個階段，胎兒的大腦發(fā)育迅速，需要大量的營養(yǎng)物質來支持腦細胞的生長和分裂。磷脂是一種重要的營養(yǎng)物質，它在腦細胞的結構和功能中起著關鍵作用。孕早期胎兒的主要發(fā)育重點是器官形成和基本結構的建立。而孕后期，胎兒的身體各部分繼續(xù)生長和成熟。因此，從孕中期開始，胎兒的腦細胞分裂加速，而磷脂是支持這一過程的重要前提。綜上所述，答案為B。86.跑步、跳繩等運動，其運動強度屬于（）A、基礎代謝B、中度運動C、較高強度運動D、高強度運動答案：D解析：跑步、跳繩屬于比較劇烈的有氧運動，會使心率大幅提升，呼吸急促，消耗較大體力，在運動強度劃分中屬于高強度運動。基礎代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，與跑步、跳繩這類主動運動不同；中度運動強度一般比跑步、跳繩強度低一些；較高強度運動雖也強調強度較大，但相對高強度運動而言程度稍低。所以答案選D。87.龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花答案：B解析：龍葵素是一種天然的植物毒素，主要存在于發(fā)芽的薯類中，如馬鈴薯、甘薯等。因此，答案為B。白菜、蘿卜、黃花等植物中并不含有龍葵素。88.關于"干瘦型營養(yǎng)不良"下列描述正確的是（）。A、能量基本滿足，但蛋白質嚴重缺乏B、能量與蛋白質都嚴重缺乏C、蛋白質滿足，但能量缺乏D、能量過少引起答案：B解析：干瘦型營養(yǎng)不良是指身體缺乏能量和蛋白質，導致體重下降，但肌肉和皮下脂肪減少不明顯，表現(xiàn)為身體干瘦。因此，選項B正確，能量和蛋白質都嚴重缺乏。選項A和C都存在一種營養(yǎng)素滿足而另一種營養(yǎng)素缺乏的情況，不符合干瘦型營養(yǎng)不良的特點。選項D的描述不夠準確，不能完整解釋干瘦型營養(yǎng)不良的原因。89.下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是（）A、尿素B、氨C、尿酸D、肌酐答案：D解析：本題考查的是人體氮代謝的相關知識。人體內的氮主要來自蛋白質的分解，經過一系列代謝反應后，最終形成尿素、氨、尿酸和肌酐等含氮物質，其中只有肌酐不受膳食攝入氮的影響。因此，本題的正確答案為D。其他選項的解釋如下：A.尿素：是人體內最主要的氮代謝產物之一，由肝臟合成，可通過腎臟排出體外。尿素的生成量與蛋白質的攝入量有關，因此受膳食攝入氮的影響。B.氨：是一種有毒的氣體，由肝臟轉化為尿素后排出體外。氨的生成量與蛋白質的攝入量有關，因此受膳食攝入氮的影響。C.尿酸：是嘌呤代謝產物，由肝臟合成，可通過腎臟排出體外。尿酸的生成量與蛋白質和嘌呤的攝入量有關，因此受膳食攝入氮的影響。尿酸過多會引起痛風等疾病。綜上所述，本題的正確答案為D。90.糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃答案：C解析：糧食在貯藏期間需要控制溫度，以防止蟲害、霉變等問題的發(fā)生。一般來說，糧食的貯藏溫度應該控制在較低的水平，以延長糧食的保質期。根據(jù)題目所給的選項，可以看出正確答案應該是一個較低的溫度。A選項的20℃較高，不夠低溫；B選項的15℃也不夠低溫；D選項的0℃過于低溫，可能會影響糧食的品質。因此，正確答案應該是C選項的12℃以下，這個溫度可以有效地控制糧食的質量。91.制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘答案：C解析：本題考查的是高檔饅頭的制作過程。高檔饅頭的制作需要經過揉面、發(fā)酵、搓形、二次發(fā)酵、蒸制等多個步驟。其中，發(fā)酵是制作高檔饅頭的重要步驟之一。發(fā)酵的時間長短會直接影響到饅頭的口感和質量。一般來說，發(fā)酵的時間需要根據(jù)環(huán)境溫度和濕度等因素來確定。在28℃左右的溫度下，制好的高檔饅頭生坯需要醒發(fā)20分鐘左右，才能達到發(fā)酵的效果。因此，本題的答案為C。92.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D解析：本題考查的是以善惡為評價標準的概念，根據(jù)常識和語境，可以排除選項A和B，因為違法和犯罪并不一定代表善惡。選項C的文明也不是以善惡為評價標準，因此正確答案應該是D，道德是以善惡為評價標準的概念，是人們行為準則的基礎。93.層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質C、形狀D、口味答案：B解析：本題考查對層酥面坯的理解和分類。層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成，其中的“兩塊完全不同的面坯”是指它們的性質不同，即一塊面坯可能是軟的，另一塊面坯可能是硬的，因此答案選B。選項A、C、D都只是層酥面坯的可能特征，但并不能完全描述層酥面坯的分類。94.引起促胰液素釋放的最強物質是（）A、蛋白質分解產物B、鹽酸C、脂肪分解產物D、碳酸氫鹽答案：B解析：促胰液素是一種由小腸上皮細胞分泌的激素，能夠刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素釋放的最強物質是鹽酸，它能夠刺激小腸上皮細胞分泌促胰液素，從而促進胰腺分泌胰液。其他選項中，蛋白質分解產物和脂肪分解產物也能夠刺激胰腺分泌胰液，但它們并不是引起促胰液素釋放的最強物質。碳酸氫鹽則是胃酸的成分，與促胰液素釋放無關。因此，本題的正確答案是B。95.在鐵減少期，生化指標出現(xiàn)（）A、血清鐵下降B、鐵結合力上升C、血紅蛋白下降D、血清鐵蛋白下降答案：D解析：鐵減少期是指體內鐵儲備不足，無法滿足身體需要的狀態(tài)。在這個時期，由于體內鐵儲備不足，血清鐵蛋白的合成也會受到影響，因此血清鐵蛋白的水平會下降。選項A中，血清鐵下降是正確的，但不是本題的答案。選項B中，鐵結合力上升是不正確的，因為在鐵減少期，體內鐵儲備不足，鐵結合力也會下降。選項C中，血紅蛋白下降是與鐵減少期相關的，但不是本題的答案。因此，本題的答案是D，血清鐵蛋白下降。96.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、濃稠度較低B、濃稠度強C、濃稠度較小D、濃稠度較弱答案：B解析：調制物理膨松面坯時，需要蛋液能較好地包裹和保持氣體。含氮物質高、灰分少且膠體溶液濃稠度強的新鮮雞蛋，其粘性較大，能更有效地包裹氣體并保持氣體能力強，這樣有利于物理膨松面坯的制作。而濃稠度較低、較小或較弱都不利于有效地包裹和保持氣體。所以答案選B。97.國家對生豬實行()和統(tǒng)一納稅、分別經營的制度。A、定點屠宰B、集中檢疫C、定點屠宰和集中檢疫D、分散檢疫答案：C解析：本題考查的是國家對生豬實行的制度，根據(jù)題干中的關鍵詞“生豬”、“制度”，可以推斷出本題考查的是與生豬相關的制度。根據(jù)選項進行分析：A.定點屠宰：定點屠宰是指在規(guī)定的地點進行屠宰，這種制度可以保證屠宰的衛(wèi)生和質量，但并不能保證生豬的健康和安全。B.集中檢疫：集中檢疫是指將生豬集中到指定地點進行檢疫，這種制度可以保證生豬的健康和安全，但并不能保證屠宰的衛(wèi)生和質量。C.定點屠宰和集中檢疫：定點屠宰和集中檢疫相結合，可以保證生豬的健康和安全，同時也可以保證屠宰的衛(wèi)生和質量，因此是比較完善的制度。D.分散檢疫：分散檢疫是指將生豬分散到各個地點進行檢疫，這種制度不利于統(tǒng)一管理和監(jiān)管，容易出現(xiàn)漏洞和問題。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，選項C“定點屠宰和集中檢疫”是比較合理的答案。98.銷售價格的基礎值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本答案：D解析：銷售價格的基礎值是成本。成本是指生產或采購商品所需的全部費用，包括直接成本和間接成本。在確定銷售價格時，通常會在成本基礎上加上一定的利潤或毛利，再加上相關的費用，最終得出銷售價格。因此，選項A、B、C都是銷售價格的組成部分，但它們不是銷售價格的基礎值，正確答案是D。99.家畜肉的品質好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度答案：A解析：判斷家畜肉品質好壞的主要標準是其新鮮度。新鮮度能夠反映出肉的質量和安全性，包括其保存時間、是否經過適當?shù)奶幚砗蛢Υ娴纫蛩亍Ｆ渌x項，如軟硬度、純度和肥瘦度雖然也可能影響肉的質量，但不是衡量品質好壞的主要決定因素。肉類的新鮮度與食品安全和口感密切相關。新鮮的肉通常具有較好的口感、質地和營養(yǎng)價值，同時也減少了食源性疾病的風險。而不新鮮的肉可能會導致食物中毒或其他健康問題。因此，在選擇和評估家畜肉的品質時，新鮮度是一個至關重要的因素。而其他因素如軟硬度、純度和肥瘦度則可能因個人口味和特定用途而有所不同。100.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。A、去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度答案：A解析：以水為傳熱媒介進行烹飪時，水可以起到多種作用。其中一個重要作用是幫助去除食材中的異味，例如一些腥味、膻味等可以在與水的接觸和加熱過程中被減輕或消除。B選項達到一定成熟度并非以水為傳熱媒介的專門目的，其他傳熱媒介也可達到成熟度；C選項排除血污并不全面準確，雖然可能有一定作用但不是主要目的；D選項護色保持嫩度也不是以水為傳熱媒介的最主要目的。所以正確答案是A。101.純母乳喂養(yǎng)至少()月為最佳。A、滿月B、6C、6-12D、12答案：C解析：純母乳喂養(yǎng)是指嬰兒只食用母乳，而不添加任何其他食物或飲料。世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）建議，嬰兒應在出生后的前六個月內進行純母乳喂養(yǎng)，隨后可以繼續(xù)母乳喂養(yǎng)至兩歲或更長時間，同時逐漸引入適當?shù)妮o食。在嬰兒出生后的前六個月，母乳是嬰兒最理想的食物，它含有嬰兒所需的營養(yǎng)物質和抗體，有助于嬰兒的生長發(fā)育和免疫系統(tǒng)的建立。純母乳喂養(yǎng)還可以降低嬰兒患呼吸道感染、腹瀉、過敏等疾病的風險。在六個月后，嬰兒的身體逐漸發(fā)育，對營養(yǎng)的需求也逐漸增加，此時可以開始逐漸引入適當?shù)妮o食，同時繼續(xù)母乳喂養(yǎng)。繼續(xù)母乳喂養(yǎng)還可以為嬰兒提供抗體和水分，有助于預防疾病和保持健康。因此，選項C是正確的答案。102.在常用的蔗糖中品質最優(yōu)的是（）。A、白砂糖B、棉砂糖C、紅糖D、赤砂糖答案：B解析：本題考查蔗糖的品質，需要了解各種蔗糖的特點。白砂糖是經過精制、脫色、脫臭等多道工序制成的，但在制作過程中會流失一些營養(yǎng)成分，因此品質不如其他蔗糖。紅糖和赤砂糖是未經精制的蔗糖，雖然保留了一些營養(yǎng)成分，但口感和質地較為粗糙，品質也不如其他蔗糖。棉砂糖是一種經過特殊處理的蔗糖，具有細膩的口感和較高的營養(yǎng)價值，因此在常用的蔗糖中品質最優(yōu)。因此，本題答案為B。103.光皮綿核桃主要產于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽答案：D解析：光皮綿核桃主要產于山西汾陽。104.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C解析：本題考查的是機體對熱能消耗的來源。熱能消耗是指機體在進行各種生理活動時所產生的熱量，包括基礎代謝、運動、消化、吸收、排泄等過程。選項A中提到的維持基礎代謝是機體消耗熱能的主要來源之一，因為基礎代謝是指在靜息狀態(tài)下，機體維持生命所需的最低能量消耗。選項B中的思維也需要消耗熱能，因為大腦是機體最為活躍的器官之一，思維活動需要消耗大量的能量。選項C中的食物蛋白質在體內氧化不屬于機體對熱能消耗的來源，因為蛋白質的氧化主要是為了產生能量，而不是消耗能量。選項D中的食物特殊動力作用不是一個明確的概念，因此無法判斷其是否屬于機體對熱能消耗的來源。因此，本題的正確答案是C。105.下列品種屬于內蒙內味的土特產原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C解析：內蒙古自治區(qū)地處中國北部，擁有大片草原，是中國重要的畜牧業(yè)基地，奶制品是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食和特產原料之一。內蒙古的奶制品包括奶豆腐、奶皮子、奶酪、奶茶等，因其豐富的營養(yǎng)和獨特的口味而廣受青睞。其他選項中的魚制品、豬肉制品和蛋制品可能在內蒙古也有生產，但并不是內蒙古的典型土特產原料。因此，正確答案是C。106.糧食水分含量為（）時霉菌繁殖產毒能力最強。A、13－14%B、14－16%C、17－18%D、18－19%答案：C解析：霉菌繁殖需要一定的水分，一般來說，糧食水分含量在13%以下時，霉菌繁殖能力較弱；水分含量在14%至16%時，霉菌繁殖能力較強，但產毒能力不一定最強；水分含量在17%至18%時，霉菌繁殖產毒能力最強；水分含量在18%至19%時，霉菌繁殖能力下降，但產毒能力仍然很強。因此，本題的正確答案為C。107.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C解析：細菌的繁殖生長需要營養(yǎng)物質作為基礎，因此營養(yǎng)是影響細菌繁殖生長的最重要因素。水分和濕度也會影響細菌的生長，但并不是最重要的因素。光線對細菌的生長影響較小。因此，本題的正確答案為C。108.優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B解析：本題考查對蔬菜衛(wèi)生指標的了解。選項A中雖然提到了少量病蟲害，但是黃葉和爛斑的存在會影響蔬菜的品質；選項C中雖然提到了黃葉和傷痕少，但是爛斑和病蟲害的存在同樣會影響蔬菜的品質。因此，選項B中的“鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑”是優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標。109.鴨蛋含有較高的膽固醇，如將其加工成松花蛋，其膽固醇含量（）。A、無明顯變化B、有變化C、升高D、降低答案：A解析：松花蛋是將鴨蛋經過加工處理后制成的，但是加工過程中并沒有去除膽固醇，因此松花蛋的膽固醇含量與鴨蛋相比并沒有明顯變化，故選A。110.老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為（）。A、10－15%B、15－20%C、20－25%D、25－30%答案：B解析：隨著年齡的增長，老年人的身體組織和器官功能逐漸衰退，其中代謝組織的總量也會逐年下降。多項研究表明，老年人的基礎代謝率下降約15-20%。這是由于身體的肌肉組織減少、脂肪組織增加以及新陳代謝放緩等原因所致。因此，正確答案是選項B。111.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D解析：本題考查加工成本的計算方法。加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品，需要計算凈料單位成本。根據(jù)題意，凈料單位成本的計算方法應該有多種，因此選項A、C均不符合。根據(jù)常識，計算凈料單位成本的方法至少應該包括加工成本和原料成本兩種，因此選項B也不符合。綜上所述，答案為D，即凈料單位成本的計算方法有3種。112.質感的靈敏性主要由質感值和()來反映A、生理條件B、質感分辨力C、濃度D、變異性答案：B解析：質感的靈敏性通常用來描述個體對于不同質感（如粗糙度、光滑度等）的感知能力和分辨能力。這種靈敏性不僅與物體的實際質感值有關，還與其質感分辨力緊密相關。A選項“生理條件”雖然可能影響個體的感知能力，但它不是直接反映質感靈敏性的指標，而是更偏向于一個基礎性或影響性的因素。B選項“質感分辨力”是指個體在感知和區(qū)分不同質感時的能力或程度。它與質感靈敏性直接相關，因為只有當個體能夠有效地分辨不同的質感時，我們才能說其質感靈敏性高。C選項“濃度”通常與物質的純度或含量有關，與質感的靈敏性沒有直接關系。D選項“變異性”可能指的是質感在不同條件下的變化程度，但這同樣不是直接反映質感靈敏性的指標。因此，根據(jù)以上分析，我們可以確定質感的靈敏性主要由質感值和質感分辨力來反映，所以正確答案是B。113.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的（）性能。A、乳化B、粘稠C、物理D、化學答案：A解析：蛋清中含有豐富的蛋白質，這些蛋白質具有良好的發(fā)泡性，可以在攪拌或加熱時形成泡沫，使混合物變得疏松。蛋黃中含有較高的脂肪和卵磷脂，這些成分具有乳化作用，可以使油脂和水等不相溶的物質均勻混合，形成穩(wěn)定的乳濁液。因此，蛋清具有疏松作用，蛋黃具有乳化性能，選項A正確。其他選項B、C、D與蛋黃的特性不符。114.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：成本115.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。A、千層糕、小雞