初級(jí)水產(chǎn)品加工理論考試試題選擇題魚類液汁的冰點(diǎn)，依魚的種類而不同，大約在的范圍內(nèi)，魚體液汁的平均冰點(diǎn)可采用-1℃。(A)–5℃～-2℃(B)-0．5℃～-2℃℃℃℃～5℃將碎冰直接與魚體接觸而冷卻魚的保鮮方法叫_______。(A)輻照保鮮法(B)水冰法(C)冷凍法(D)撒冰法混合進(jìn)行微凍保鮮是目前最為廣泛的一種微凍保鮮。(A)冰鹽(B)冰水(C)水冰(D)冰塊魚類依脂肪的多少可分為以下幾類：少脂魚類；中脂魚類，含脂量為；多脂魚類；特多脂魚類。我國(guó)所產(chǎn)的魚類大多數(shù)屬于前幾類，特多脂魚類較少。(A)1%以下(B)1%--5%(C)5%--15%(D)15%以上凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一。現(xiàn)通用的方法有以時(shí)間來(lái)劃分和以距離來(lái)劃分二種。時(shí)間劃分：水產(chǎn)品中心從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間，在B分鐘之內(nèi)為快速，超過(guò)此即為慢速。(A)10(B)30(C)60(D)120魚類經(jīng)捕獲致死后，其體內(nèi)仍進(jìn)行著各種復(fù)雜的變化，其變化過(guò)程要明確區(qū)分是困難的，但大體可分為死后幾個(gè)階段。(A)僵硬(B)僵硬、解硬(C)僵硬、解硬，自溶(D)僵硬、解硬，自溶和腐敗變質(zhì)先用冰把清水或清海水降溫〔清水0℃，海水為-1℃〕，然后把魚類浸泡在水冰中進(jìn)行冷卻保鮮的方法叫。(A)輻照保鮮法(B)水冰法(C)冷凍法(D)撒冰法是指被貯藏的對(duì)象所處的環(huán)境介質(zhì)是氣體，但不是一般的空氣，而是人為控制的不同成分氣體的混合物如N2、O2、CO2、CO等各種氣體混合物保持各種氣體成分濃度一定，并在冷藏條件下作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。(A)空調(diào)(B)化調(diào)(C)微調(diào)(D)氣調(diào)原料魚經(jīng)過(guò)一系列處理加工工序后，進(jìn)行分級(jí)、過(guò)秤，過(guò)秤時(shí)要注意加上約為魚品重量的2％～5％的，以保證魚產(chǎn)品解凍后的凈重符合規(guī)定的要求。(A)讓魚量(B)讓水量(C)讓冰量(D)讓油量一般講凍結(jié)速度以快速為好，因?yàn)轸~肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過(guò)溫度區(qū)域。(A)-10～-5℃(B)-1～-5℃(C)-1～5℃(D)5～10℃在空氣中冷卻水產(chǎn)品需專用的冷卻間,冷卻間內(nèi)溫度一般保持在。過(guò)高，魚箱內(nèi)冰會(huì)融化；過(guò)低，形成慢凍而影響魚的質(zhì)量。(A)-5℃～-1℃(B)-1℃～0℃℃～5℃(D)5℃～15℃是把漁獲物保藏在0～-1℃的一定濃度的冷卻鹽水中的一種保鮮方法。(A)冷卻海水或冷鹽水保鮮(B)水冰法(C)冷凍法(D)撒冰法大多數(shù)水產(chǎn)品肌肉的水份含量在，也有個(gè)別超出這一范圍的，例如海蟄和海參。(A)20%--40%(B)40%--60%(C)60%--80%(D)80%--100%原料魚經(jīng)過(guò)一系列處理加工工序后，進(jìn)行分級(jí)、過(guò)秤，過(guò)秤時(shí)要注意加上適當(dāng)?shù)淖屗?，約為魚品重量的2％～5％，這是因?yàn)轸~產(chǎn)品在凍結(jié)和凍藏時(shí)存在著。(A)水耗(B)冰耗(C)油耗(D)干耗空氣凍結(jié)法，是利用作為介質(zhì)凍結(jié)魚類。其裝置有管架式鼓風(fēng)和隧道式送風(fēng)兩種。(A)氮?dú)?B)空氣(C)二氧化碳(D)氫氣制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā)，因而在管架之間形成了低溫，魚盤置在管架上，通過(guò)魚盤與蒸發(fā)管組的接觸換熱，以及魚與管架間冷卻空氣的對(duì)流換熱，使魚體熱量散失。該凍結(jié)法稱。(A)簡(jiǎn)接接觸凍結(jié)(B)鹽水浸漬凍結(jié)(C)隧道式送風(fēng)凍結(jié)(D)管架式鼓風(fēng)凍結(jié)凍結(jié)，是借平板機(jī)的凍結(jié)平板同魚體〔塊〕直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。平板凍結(jié)機(jī)分為立式和臥式兩種。(A)平板(B)鐵板(C)鋼板(D)木板為了改善靜止空氣凍結(jié)速度慢的缺點(diǎn)，采用風(fēng)機(jī)使空氣強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)。冷空氣在風(fēng)機(jī)作用下以3～4m/s的速度在室內(nèi)循環(huán)。由蒸發(fā)器和風(fēng)機(jī)組成冷風(fēng)機(jī)，裝在凍結(jié)間的一側(cè)。風(fēng)機(jī)使冷風(fēng)通過(guò)蒸發(fā)器到食品，冷風(fēng)吸收熱量的同時(shí)食品被凍結(jié)，吸效后的冷風(fēng)再由風(fēng)機(jī)吸入蒸發(fā)器被冷卻。此種凍結(jié)裝置稱為。(A).半送風(fēng)凍結(jié)裝置(B).管架式凍結(jié)裝置(C)送風(fēng)凍結(jié)裝置(D)裝配隧道式凍結(jié)裝置我國(guó)選用的水產(chǎn)品凍藏溫度為或以下。(A)-10℃(B)-18℃(C)-25℃(D)-30℃凍鯧魚的加工工藝如下。原料魚→清洗→稱量裝盤→速凍→脫盤→→包裝成品(A)殺菌(B)前處理(C)凍結(jié)(D)鍍冰衣：其凍結(jié)間與一般肉類凍結(jié)間一樣，采用冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制空氣流動(dòng)來(lái)使魚凍結(jié)，魚盤是放在魚車上，送入凍結(jié)問(wèn)。此法的優(yōu)點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度小，凍結(jié)速度較快；缺點(diǎn)是耗電量較大，凍結(jié)不夠均勻。(A)簡(jiǎn)接接觸凍結(jié)(B)鹽水浸漬凍結(jié)(C)隧道式送風(fēng)凍結(jié)(D)管架式鼓風(fēng)凍結(jié)〔I、Q、F〕,也叫流態(tài)化凍結(jié)．如小形魚、蝦類、草霉、青豌豆和顆粒玉米等典型的帶式流態(tài)凍結(jié)裝置得到了廣泛的應(yīng)用,流態(tài)凍結(jié)使是小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上進(jìn)行。(A)個(gè)體凍結(jié)(B)包裝凍結(jié)(C)塊凍(D)單體凍結(jié)凍藏中冰衣升華消失快，要每隔就得再鍍上一次冰衣。(A)１～２個(gè)月(B)2～3個(gè)月(C)３～６個(gè)月(D)６～９個(gè)月貝類在-18℃溫度保藏。保質(zhì)期一般不超過(guò)個(gè)月。(A)一(B)三(C)六(D)十二加工是必須經(jīng)過(guò)暫養(yǎng)吐沙。(A)貝類(B)魚類(C)蝦類(D)蟹類隧道式送風(fēng)凍結(jié)，國(guó)內(nèi)一般采用平均風(fēng)速為。(A)0．5—1．5m/s(B)1．5～2m/s(C)2～10m/s(D)10～20m/s凍藏中冰衣升華消失快，要每隔就得再鍍上一次冰衣，(A)１～２個(gè)月(B)2～3個(gè)月(C)３～６個(gè)月(D)６～９個(gè)月蝦皮加工工藝流程:原料處理→水煮→→包裝(A)脫殼(B)殺菌(C)去雜(D)出曬一般的凍結(jié)調(diào)理魚、蝦、貝類食品加工工藝流程為：新鮮原料---前處理------凍結(jié)---包裝---凍藏(A)調(diào)理加工(B)深加工(C)初加工(D)冷加工凍文蛤肉過(guò)磅時(shí)讓水量為貝肉凈重的。(A)1%(B)4%(C)10%(D)20%枯燥緩慢，難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；常受到氣候條件的限制，常會(huì)因陰雨天氣無(wú)法及時(shí)曬干而變質(zhì)。(A)人工干制法(B)機(jī)械干制法(C)天然干制法(D)冷凍干制法是以新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行枯燥的制品。(A)調(diào)味干制品(B)煮干品(C)生干品(D)鹽干品墨魚曬至九成干時(shí)，收放在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，枯燥后即成白粉附著外表，此過(guò)程稱之。(A)罨蒸(B)發(fā)花(C)枯燥(D)脫水蝦皮加工工藝流程:原料處理→水煮→→包裝(A)脫殼(B)殺菌(C)去雜(D)出曬烤魚片工藝流程中的烘烤,是將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上〔一般魚片背部向下〕，經(jīng)過(guò)240～250℃溫度分鐘左右時(shí)間的高溫烘烤。(A)1(B)3(C)6(D)10著科學(xué)技術(shù)的開(kāi)展，人們?cè)絹?lái)越多地采用，該法的特點(diǎn)是，不受自然氣候的影響，并可以有效地提高枯燥速度和改進(jìn)干制品質(zhì)量。(A)人工干制法(B)日曬干制法(C)天然干制法(D)自然干制法墨魚曬至九成干時(shí)，收放在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，枯燥后即成白粉附著外表，此過(guò)程稱之。(A)罨蒸(B)發(fā)花(C)枯燥(D)脫水用烘干房枯燥紫菜餅時(shí)需根據(jù)操作規(guī)程嚴(yán)格進(jìn)行，如以洞道式烘干房，一般工作熱風(fēng)〔即烘干溫度〕在之間。(A)55℃～60℃(B)60℃～70℃(C)70℃～80℃(D)80℃～90℃蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法較普遍，是傳統(tǒng)的加工方法。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也較佳。其加工工藝流程為:原料處理→水煮→出曬〔或烘干〕→→包裝(A)脫殼(B)殺菌(C)去雜(D)出曬烤爐除將魚片烤熟外，還具有消毒殺菌作用。但由于魚片經(jīng)烘烤后水分蒸發(fā)，組織收縮而變硬，不便食用，所以必須經(jīng)拉松機(jī)兩次。(A)軋松(B)粉碎(C)整形(D)成型是經(jīng)過(guò)鹽漬后枯燥的制品。(A)調(diào)味干制品(B)煮干品(C)生干品(D)鹽干品墨魚曬至九成干時(shí)，收放在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行，使魚體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，枯燥后即成白粉附著外表。(A)罨蒸(B)發(fā)花(C)枯燥(D)脫水用烘干房枯燥紫菜餅時(shí)需根據(jù)操作規(guī)程嚴(yán)格進(jìn)行，如以洞道式烘干房，一般工作熱風(fēng)〔即烘干溫度〕在55～60℃之間，風(fēng)速在3米/秒左右，回風(fēng)口濕度約在左右，出料時(shí)開(kāi)啟和關(guān)閉出料門的速度要快，以免熱風(fēng)損失過(guò)大。一般出烘的時(shí)間控制在10分鐘左右。(A)50%(B)60%(C)70%(D)90%烤魚片工藝流程中的烘烤,是將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上〔一般魚片背部向下〕，經(jīng)過(guò)溫度3分鐘左右時(shí)間的高溫烘烤。(A)120～240℃(B)240～250℃(C)250～350℃(D)350～450℃海參干加工工藝流程為:原料處理→煮參→腌制→烤參→拌灰→(A)包裝(B)整理(C)曬干(D)入庫(kù)肉糊中的肌動(dòng)球蛋白纖維互相纏繞，水分被包埋在互相纏繞的網(wǎng)目中，由于熱變性，纖維與纖維之間生成化學(xué)鍵〔架橋〕,形成固定的立體交叉網(wǎng)狀組織，水分便被固定在網(wǎng)目中。這種具有柔軟彈力的組織結(jié)構(gòu)，就稱之為“”。(A)橡膠(B)彈力(C)彈性(D)塑料是生產(chǎn)各類魚糜制品的原料，它主要是通過(guò)漂洗工序除去色素、水溶性蛋白質(zhì)等，并添加糖類、多磷酸鹽等抗蛋白質(zhì)變性劑后冷凍貯藏。(A)魚糜制品(B)冷凍品(C)冷凍魚(D)冷凍魚糜是魚糜制品生產(chǎn)的一個(gè)很重要的工序。由于產(chǎn)地、產(chǎn)品的不同它的生產(chǎn)條件相差很大，即使是同一個(gè)地方同一產(chǎn)品，生產(chǎn)的廠家不同也有很大的區(qū)別。該工序一般可分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個(gè)階段。(A)采肉工序(B)擂潰工序(C)漂洗工序(D)脫水工序下列圖的設(shè)備是。(A)采肉機(jī)(B)擂潰機(jī)(C)過(guò)濾機(jī)(D)魚圓成型機(jī)水發(fā)魚丸又稱魚丸，其加工工藝流程為:原料魚→前處理→洗滌→采肉→─┐│→調(diào)味〔或斬拌〕→冷凍魚糜→半解凍───────────────┘→調(diào)味→成型→加熱→冷卻→包裝。(A)調(diào)味(B)解凍(C)精過(guò)濾(D)加熱在碎魚肉中添加2-3%的食鹽，經(jīng)研磨、擂潰形成非常粘稠的魚肉糜，加熱后失去了可塑性而形成富有彈性的凝膠，魚肉的這種能力，叫做。(A)水平(B)凝膠形成能(C)橡膠(D)塑料在冷凍魚糜生產(chǎn)過(guò)程中，的目的是除去殘留在魚肉中的黑膜、魚皮、筋、小骨刺、鱗等夾雜物，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。(A)采肉(B)精濾(C)漂洗(D)脫水所用的設(shè)備：擂潰機(jī)、斬拌機(jī)和球形真空斬拌機(jī)等。(A)采肉(B)精濾(C)擂(D)脫水下列圖的設(shè)備是。(A)采肉機(jī)(B)擂潰機(jī)(C)過(guò)濾機(jī)(D)魚圓成型機(jī)魚卷的生產(chǎn)工藝流程為:鯊魚→解凍→絞肉→空擂→─┐│→混合→鹽擂→拌擂→焙烤→冷卻→冷凍魚糜→解凍→空擂─→─┘→包裝→裝箱→凍結(jié)→冷藏(A)解凍(B)冷凍(C)加熱(D)成型一般地說(shuō)，在70-75℃以下加熱時(shí)彈性弱，特別是在60℃左右加熱，制品呈豆腐渣狀，無(wú)彈性。這就是所謂的，也有人稱解膠。(A)膠化(B)劣化(C)凝膠劣化(D)凝膠化是生產(chǎn)冷凍魚糜的特殊工藝技術(shù)，也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冷凍魚糜必不可少的技術(shù)手段。它對(duì)提高冷凍魚糜的質(zhì)量及其保藏性能，擴(kuò)大生產(chǎn)冷凍魚糜適用原料魚種，都起到了很重要的作用。由此可以除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、剩余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類等物。用漂洗后的魚肉制成的魚糜制品，如魚糕、魚圓，彈性增強(qiáng)，白度亦提高。(A)采肉(B)精濾(C)漂洗(D)脫水就是以原料魚或冷凍魚糜為原料，經(jīng)擂潰、成型、加熱等工藝制成的一類水產(chǎn)食品。(A)魚糜制品(B)冷凍品(C)冷凍魚(D)冷凍魚糜下列圖的設(shè)備是。(A)采肉機(jī)(B)擂潰機(jī)(C)過(guò)濾機(jī)(D)魚圓成型機(jī)是日本于1972年研制成功的以狹鱈魚糜為原料的新穎模擬制品，從此在國(guó)際市場(chǎng)十分走俏，業(yè)已引起世界上很多國(guó)家水產(chǎn)加工業(yè)的注目。(A)模擬蟹肉(B)模擬蝦肉(C)模擬魚肉(D)模擬貝肉二、判斷題。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”機(jī)械制冰按其形狀分可分為塊冰、管冰、片冰、顆粒冰。()管冰由管冰機(jī)制出，因其形狀為塊狀而命名管冰。()魚類冰藏保鮮期限的長(zhǎng)短與魚的種類有關(guān),一般地說(shuō)，低層魚類保鮮期限長(zhǎng)；中、上層魚類保鮮期限短。這是由于魚的組成成分、組織結(jié)構(gòu)所決定的。()酶不是一種特殊蛋白質(zhì)生物催化劑。()水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動(dòng)和水產(chǎn)品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反響所造成的。()塊冰是漁業(yè)上廣泛應(yīng)用的一種機(jī)械制冰，根本上都是海水冰。()水產(chǎn)品冷凍保鮮的方法有兩種即干冰法與水冰法。()魚獲后，應(yīng)盡快洗凈魚體。要用清淡水洗，不得已用清海水洗。必要時(shí)，將魚去鰓、剖腹，去除內(nèi)臟，洗凈血跡和污物。必須注意和防止細(xì)菌污染。()微生物是一種軀體微小的生物，要用顯微鏡才能看見(jiàn)。()微生物要繁殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退值葪l件，環(huán)境不適宜，微生物就會(huì)停止繁殖，甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化能力，甚至被破壞。()塊冰在使用前不需經(jīng)過(guò)碎冰而直接用于水產(chǎn)品保鮮。()用冰冷卻魚體是基于0℃溶解時(shí)，每公斤冰〔淡水冰〕吸收80大卡溶解熱這一性質(zhì)，即冰與魚體接觸時(shí)，從魚體吸收熱，冰溶解，而魚體也同時(shí)被冷卻。()魚類冰藏保鮮期限的長(zhǎng)短與碎冰大小、撒布是否均勻有關(guān),碎冰體積的大小、碎冰的撒布要求盡可能地均勻，使冰與魚體的接觸面到達(dá)最大。()影響微生物生長(zhǎng)和繁殖主要有水分、溫度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)三個(gè)根本條件。()水產(chǎn)品自捕獲后,不需及時(shí)進(jìn)行凍結(jié)、冷藏。()凍結(jié)前水產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)冷藏時(shí)間即凍品貨架期的影響無(wú)關(guān)緊要。()魚產(chǎn)品種類繁多，擺盤方式要求不盡相同，同一品種，不同的產(chǎn)地，其擺盤方式也不相同?？偟脑敲词钦R、美觀、均勻、便于包裝。()隨著凍結(jié)的進(jìn)行，食品溫度在逐漸下降。根據(jù)凍結(jié)期間食品溫度與時(shí)間的關(guān)系曲線。不管何種食品其溫度曲線在性質(zhì)上都是相似的。曲線分三階段。()采用盤裝的水產(chǎn)品在凍結(jié)完畢后依次移出凍結(jié)室，在凍結(jié)準(zhǔn)備室中立即進(jìn)行脫盤。脫盤方式分為兩種：手工脫盤和機(jī)械脫盤。()凍魚塊外表鍍一層冰衣，不但可以防止干耗和脂肪氧化，還可以增加產(chǎn)品的光澤，外觀平整美觀，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值。()凍前處理不須在低溫、清潔的環(huán)境下進(jìn)行。()魚產(chǎn)品過(guò)秤后立即擺盤。擺盤是凍結(jié)前最后的一道工序，其目的是使得凍塊平整，外觀形狀良好，方便包裝和儲(chǔ)運(yùn)，同時(shí)保證每盤中魚產(chǎn)品質(zhì)量和大小均勻一致，擺布整齊均勻，使得魚品各局部?jī)鼋Y(jié)也均勻，縮短凍結(jié)時(shí)間，減少損耗。()隨著凍結(jié)的進(jìn)行，食品溫度在逐漸下降。凍結(jié)期間食品溫度與時(shí)間的關(guān)系曲線。不管何種食品其溫度曲線在性質(zhì)上都是相似的。曲線分三階段。第3.階段是終階段，從成冰到終溫，此時(shí)放出的熱量一局部是冰的降溫，一局部是余下的水繼續(xù)結(jié)冰。冰的比熱比水小。照理曲線更陡，但因還有殘留水結(jié)冰，其放出熱量大于水和冰的比熱，所以曲線不及初階段那樣陡削。()鍍冰衣就是凍結(jié)后迅速把產(chǎn)品浸在冷卻的飲用水中或?qū)⑺畤娏茉诋a(chǎn)品的外表而形成冰層。()脫盤后最好冷藏一段時(shí)間后再給凍魚塊鍍冰衣。()各種魚產(chǎn)品的凍前處理都不一樣，特別是水產(chǎn)品冷凍小包裝加工中更是多種多樣。一般地，前處理包括原料魚捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內(nèi)臟、漂洗、切割、挑選分級(jí)、過(guò)秤、裝盤等操作。()隨著凍結(jié)的進(jìn)行，食品溫度在逐漸下降。凍結(jié)期間食品溫度與時(shí)間的關(guān)系曲線。不管何種食品其溫度曲線在性質(zhì)上都是相似的。曲線分三階段。第1階段為初階段，即從初溫到冰點(diǎn)，這時(shí)放出的是顯熱。此熱量與全部放出的熱量比擬,其值較小,故降溫快,曲線較陡。()凍結(jié)的第二階段食品從冰點(diǎn)降到中心溫度-5℃時(shí)，食品內(nèi)80%以上的水分將凍結(jié)。通過(guò)時(shí)間短，在最大冰晶生成帶中產(chǎn)生的不良影響就能防止。()凍藏期間，冰衣比魚的結(jié)合水先行升華，所以不能減少魚品的干耗。()魚類凍藏中的干耗，是由于凍藏間中魚品外表蓋度、間內(nèi)氣溫、配管外表溫度三者之間存在著溫差，于是凍魚品外表因蒸汽壓差而喪失水分，轉(zhuǎn)移到間內(nèi)空氣,于是出現(xiàn)了外表枯燥。()魚類在凍藏中所發(fā)生的干耗，除了經(jīng)濟(jì)上的損失外，更重要的是引起凍魚品味、質(zhì)量下降。()凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，溫度波動(dòng)次數(shù)越多，反復(fù)融解凍結(jié)的次數(shù)也就越多，這就使大冰晶體越來(lái)越多地變成小冰晶體。()冷藏庫(kù)內(nèi)蒸發(fā)器的形式有排管和冷風(fēng)機(jī)兩種。用排管的冷庫(kù)，庫(kù)內(nèi)溫度分布均勻，庫(kù)溫較穩(wěn)定。風(fēng)速為空氣自然對(duì)流速度，食品干耗小。由于沒(méi)有動(dòng)力設(shè)備，庫(kù)內(nèi)在日常運(yùn)行時(shí)不需動(dòng)力。但鋼材耗用量大，融霜水處理麻煩。施工安裝工作量大，周期長(zhǎng)。()單體凍蝦工藝流程和凍蝦仁工藝流程中的瀝水特別是凍蝦仁工藝流程中的瀝水應(yīng)充分，目的是防止蝦或蝦仁被凍結(jié)粘聯(lián)在網(wǎng)帶上。()凍蝦仁加工時(shí),不需除去腸腺。()一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等來(lái)減少干耗增加產(chǎn)品重量。()蝦類在凍結(jié)及凍藏時(shí)，其頭、胸、足、關(guān)節(jié)處會(huì)發(fā)生黑變，這與魚類經(jīng)過(guò)凍結(jié)產(chǎn)生的黑變是同類現(xiàn)象。其原因主要是氧化酶〔酸酶、酚氧化酶〕使酪氨酸產(chǎn)生黑色素造成的。()冷藏庫(kù)內(nèi)蒸發(fā)器的形式有排管和冷風(fēng)機(jī)兩種。排管有墻管和頂管兩種。墻管包括高墻管和低墻管。頂管那么有單層頂管和雙層頂管之分。應(yīng)視需要而定。()凍銀魚的加工對(duì)原料的要求是；魚體完整，肉質(zhì)飽滿，眼球角膜透明，體表清晰有光澤，呈白色或青白色半透明狀態(tài)的新鮮銀魚。()凍蝦仁加工去除腸腺的方法是，左手持蝦仁，使其背部向上，右手持尖刀，沿背部線淺割一道小口，然后用尖刀將露出的腸腺挑除。()在凍藏過(guò)程中，凍藏間的溫度波動(dòng)不會(huì)引起冰結(jié)晶長(zhǎng)大。()防止和減少與氧接觸。包冰衣、裝箱都是有效防止脂類氧化方法，也是減少干耗、變色的有效方法。()凍蝦工藝流程中加水的目的是蝦在凍結(jié)完成后不暴露在空氣中。()凍銀魚的加工要求有:漂洗：去除雜質(zhì)，按魚體大小不同規(guī)格盛于扁筐，置陰涼通風(fēng)處待加工。時(shí)間長(zhǎng)要加冰保鮮。漂洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。水要保持清潔，并加適量的冰，使水溫保持在15℃左右。挑揀：漂洗的同時(shí)，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑揀出其他魚蝦類。()加工凍熟制